第九章、果蔬加工技术1

1.果蔬制品加工技术6.1果蔬罐藏*罐制品俗称罐头，是将果蔬进行预处理后装罐，经排气、封罐、杀菌等，防止微生物的再次感染，而得以长期保藏。*罐藏技术始于18世纪末19世纪初，当初由于对食品腐败变质的主要因素——微生物还没有认识，故技术进展很慢。*1864年（法国科学家）发现微生物后，罐藏技术得到快速发展，而成为食品工业中的重要部分。*目前罐藏工业正向连续化、自动化方向发展，容器也由以前的焊锡罐变为电阻焊缝罐、层压塑料蒸煮袋等。6.果蔬制品加工技术

1.1.1果蔬罐藏原理

1.1.2果蔬罐藏容器

1.1.3果蔬罐头加工技术

1.1.4罐头败坏与检验1.1果蔬罐藏1.1果蔬罐藏1.1.1果蔬罐藏原理

果蔬罐藏的基本原理是利用杀菌消灭了有害微生物的营养体，通过密封隔绝了外界微生物对食品的侵染，应用真空使可能残存的微生物芽孢在无氧状态下无法生长活动，还可以防止因氧化作用引起的各种化学变化，从而使罐内果蔬得以长期保藏。1.1果蔬罐藏1.1.2果蔬罐藏容器要求：无毒、密封、耐腐蚀、耐高温高压、化学稳定性好、质轻价廉。常用罐藏容器：当前国内外普遍使用的有三种：1）马口铁罐：即由两面镀锡的低碳薄钢板制成。2）玻璃罐：形式很多，使用最多的是胜利罐，其次是四旋罐。3）蒸煮袋：由耐高压杀菌的塑料复合薄膜制成的袋状容器。罐藏容器发展趋势：

1）金属罐方面：低厚度薄板的应用。。。2）素铁罐：需在内壁用涂料保护。。。1.1果蔬罐藏6.1.2果蔬罐藏容器1.1果蔬罐藏1.1.3果蔬罐头加工技术加工工艺流程：

选料预处理装罐注液排气密封杀菌冷却保温打检包装成品空罐准备糖水配制

工艺要点：选料预处理装罐注液排气密封杀菌冷却保温打检贴标包装入库1.1果蔬罐藏1.果蔬制品加工技术园艺产品贮运加工学工艺要点：选料

预处理装罐注液排气密封杀菌冷却保温打检贴标包装入库6.1果蔬罐藏6.果蔬制品加工技术水果罐藏原料：以中晚熟品种为佳；成熟度高于坚熟低于鲜食（8.5-9成熟）；具较好的煮制性，能耐加热处理。蔬菜罐藏原料：色泽鲜明，成熟度一致，肉质丰富柔嫩，粗纤维少，能耐高温处理。1.1果蔬罐藏1.果蔬制品加工技术1.1果蔬罐藏1.果蔬制品加工技术工艺要点：

选料预处理装罐注液排气密封杀菌冷却保温打检贴标包装入库1.1果蔬罐藏1.果蔬制品加工技术包括：分级、洗涤、去皮、切分、去核(心)、护色、烫漂等。注意：罐头护色不能用亚硫酸及盐类，可用：①1-2%食盐水：②0.1%柠檬酸（蔬菜）

0.5-1%柠檬酸（水果）③1%食盐水+0.1%柠檬酸混合液工艺要点：

选料预处理装罐注液排气密封杀菌冷却保温打检贴标包装入库1.1果蔬罐藏1.果蔬制品加工技术工艺要点：

选料

预处理

装罐注液排气密封杀菌冷却保温打检贴标包装入库1.1果蔬罐藏1.果蔬制品加工技术空罐准备：检查、清洗和消毒。清洗：0.01%漂白粉或2-3%NaOH浸泡5-10分钟消毒：沸水或0.1%高锰酸钾浸泡数秒称重及整理：国家食品标准规定：每罐净重、固形物重需符合产品要求。一般要求每罐固形物含量为45-65%以上（通常多装10%）。整理：从色泽、块型、杂质等方面整理。工艺要点：

选料

预处理

装罐注液排气密封杀菌冷却保温打检贴标包装入库1.1果蔬罐藏1.果蔬制品加工技术罐液配制：果蔬罐头除果菜汁和酱类外，一般要向罐内加注汁液，称罐液或填充掖。水果罐头为糖水，蔬菜罐头为稀盐水或清水。作用是填充空隙、增进风味、排除空气、增强杀菌的热效应。①糖液配制：装罐糖液浓度依种类和产品质量标准而定。水果罐头开罐糖度：一般为14-18%

配制糖水浓度Y=②盐液配制：蔬菜罐头盐水浓度为1-4%

方法：将盐水煮沸、过滤，取澄清液配制。③糖液配好后，可在其中加入少量柠檬酸（PH2.5-3.5）,

以提高制品风味和杀菌效果。（W3Z—W1X）W2×100%工艺要点：

选料

预处理

装罐注液排气密封杀菌冷却保温打检贴标包装入库1.1果蔬罐藏1.果蔬制品加工技术糖液浓度与盐液浓度如何测定？糖液浓度：常用白利（Brix）糖度计在20℃测定出的糖浓度。＞或＜20℃测得数据需要校正。生产上也有直接用折光仪来测得糖浓度。盐液浓度：一般用波美比重计在17.5℃的盐水中所指刻度即为盐液百分比浓度。工艺要点：

选料

预处理

装罐注液排气密封杀菌冷却保温打检贴标包装入库1.1果蔬罐藏1.果蔬制品加工技术装罐：要求①确保产品一致性：色泽、块型、成熟度等②装罐量符合要求：净重、固形物、糖度③罐内应留一定顶隙：一般约6-8mm

（3-5mm太小）。④操作时保证产品符合卫生。顶隙：指装罐后罐内食品表面和罐盖之间所留空隙的距离。工艺要点：

选料

预处理

装罐注液排气密封杀菌冷却保温打检贴标包装入库1.1果蔬罐藏1.果蔬制品加工技术为什么要留顶隙？

如果不留或过小，加热杀菌时内容物膨胀、压力加大，会使罐头变形、裂缝或跳盖；过大，顶隙空气难以排除，容易氧化变色，装量也不足。工艺要点：

选料

预处理装罐

注液排气密封杀菌冷却保温打检贴标包装入库1.1果蔬罐藏1.果蔬制品加工技术糖盐液注入时应保持温度80℃以上，以利排气。注入前90℃→

注入时80℃以上→注入后罐温65-70℃。工艺要点：

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预处理

装罐注液

排气密封杀菌冷却保温打检贴标包装入库1.1果蔬罐藏1.果蔬制品加工技术目的：即排除顶隙空气，使之成真空状态。作用：①保持真空，防止或减轻因空气受热而膨胀、变形或跳盖；②防止酶褐变（氧化变色）；③阻止好气性微生物的生长繁殖；④减轻罐内壁腐蚀和氧化穿孔。方法：①热力排气：借热水或蒸汽作用来排气。②真空排气：③蒸汽喷射排气：工艺要点：

选料

预处理

装罐注液

排气密封杀菌冷却保温打检贴标包装入库1.1果蔬罐藏1.果蔬制品加工技术

热力排气：

热装排气：将产品加热到75℃以上后立即装罐密封；适用高酸性流质和高糖度食品（果汁果酱）加热排气：食品装罐后覆上罐盖，在蒸汽或热水加热的排气箱内热处理（水深达罐口下3cm为宜）。应升温至95℃时放入罐头，罐中心温度60-75℃以上时排气

5-15分钟。1.1果蔬罐藏1.果蔬制品加工技术罐头排气床工艺要点：

选料

预处理

装罐注液

排气密封杀菌冷却保温打检贴标包装入库1.1果蔬罐藏1.果蔬制品加工技术

真空排气：真空泵或真空封罐机直接抽气密封。主要是排除顶隙的空气，而食品组织及汤汁内空气不易排除，故事先应进行抽气处理。蒸汽喷射排气：即在罐头密封前的瞬间，向罐内顶隙喷射蒸汽，以将顶隙空气排出，密封后顶隙内蒸汽冷凝后产生真空。工艺要点：

选料

预处理

装罐注液排气

密封杀菌冷却保温打检贴标包装入库1.1果蔬罐藏1.果蔬制品加工技术要求：排气后应立即封罐，以免罐温下降，蒸汽凝结，空气进入。方法：①手工封罐机：四旋或螺旋式玻瓶可手工封罐。②电力自动封罐机、真空多功能封罐机等。封罐机及封罐过程：（*）自学了解。P52-54罐头真空度：指罐外大气压与罐内气压的差值。可用真空计测得。要求为26.66-39.99kPa。1.1果蔬罐藏1.果蔬制品加工技术手扳封罐机全自动真空封罐机螺口(套压)玻璃罐大罐真空封罐机工艺要点：

选料

预处理

装罐注液排气

密封

杀菌冷却保温打检贴标包装入库1.1果蔬罐藏1.果蔬制品加工技术杀菌对象的选择：在引起罐头败坏的微生物中，霉菌和酵母菌一般不耐处理和密封，故引起败坏的微生物主要是细菌。①嗜冷性细菌：生长温度10-20℃；②嗜温性细菌：生长温度25-36.7℃；是引起食品败坏的主要细菌,且产毒，很多不产毒的腐败菌也适宜此温度。③嗜热性细菌：生长温度50-55℃；其孢子能耐

121℃高温，但一般不产毒。工艺要点：

选料

预处理

装罐注液排气

密封

杀菌冷却保温打检贴标包装入库1.1果蔬罐藏1.果蔬制品加工技术

以什么标准选择罐头杀菌的对象菌？主要的对象菌有哪些？

生产上主要是选最常见的、耐热性最强、并有代表性的腐败菌和引起食品中毒的细菌作为主要杀菌对象。主要的对象菌有：嗜温性产毒细菌、耐热腐败菌、产生毒素的肉毒梭状芽孢杆菌和脂肪芽孢杆菌为杀菌对象菌。工艺要点：

选料

预处理

装罐注液排气

密封

杀菌冷却保温打检贴标包装入库1.1果蔬罐藏1.果蔬制品加工技术杀菌要求：达到商业无菌状态。商业无菌——是指罐头杀菌后，不含有致病微生物和通常温度下能在其中繁殖的非致病微生物。①消灭绝大多数微生物，尤其是有害致病菌，防止食物中毒；②抑制非致病菌活动和酶活性，以免败坏变质；③尽可能保持食品色香味及营养成分。工艺要点：

选料

预处理

装罐注液排气

密封

杀菌冷却保温打检贴标包装入库1.1果蔬罐藏1.果蔬制品加工技术影响罐头杀菌的因素①原料污染程度：微生物种类和数量，芽孢比营养体耐热；②食品的酸度：食品PH是影响细菌抗热力的重要因素，一般温度下PH越低越能降低细菌及孢子的抗热力，故低酸性食品中加酸可提高杀菌效果；罐头初温：罐头在杀菌前的中心温度叫“初温”。初温高低影响罐头杀菌温度到达时间，初温越高，杀菌效果越好。因此杀菌前应注意提高和保持罐头较高的初温。

忌：放冷后杀菌；罐温与杀菌水温相差过大（炸瓶）。④其它：食品化学成分、杀菌锅形式、食品热传导速度等。低酸性食品：PH4.5以上，多数蔬菜罐头及肉、禽、水产等；多以芽孢杆菌为杀菌对象。高压杀菌（105-121℃）酸性食品：PH3.7-4.5，水果罐头、番茄罐头等制品；多以耐热性强的腐败菌为对象常压杀菌（高温杀菌100℃）高酸性食品：PH3.7以下，果酱、果汁、酸渍食品。多以嗜温性产毒细菌为对象。低温杀菌(巴氏杀菌55-90℃)工艺要点：

选料

预处理

装罐注液排气

密封

杀菌冷却保温打检贴标包装入库1.1果蔬罐藏1.果蔬制品加工技术杀菌方式与杀菌公式方式：巴氏杀菌：低温杀菌，55-90℃，高酸性食品；高温杀菌：常压杀菌，95-100℃，高酸和酸性食品；高压杀菌：短时杀菌，105-121℃，低酸性食品。公式：主要确定杀菌温度和时间。

t1—t2—t3

例：5ˊ—30ˊ—10ˊ

t100℃罐头杀菌设备：敞开式杀菌锅、密闭式加压蒸汽杀菌器、密闭式加压水杀菌器、常压连续杀菌器、静水压杀菌器、火焰杀菌器、无菌罐装设备等。1.1果蔬罐藏1.果蔬制品加工技术常压连续低温杀菌机倒瓶式杀菌机管式灭菌器连续灭酶机软包装网带式低温杀菌机65-99度工艺要点：

选料

预处理

装罐注液排气

密封

杀菌冷却

保温打检贴标包装入库1.1果蔬罐藏1.果蔬制品加工技术马口铁罐：直接投入冷水中冷却，罐温40℃时取出保温打检。玻璃罐：分段冷却，80℃—60℃—40℃，同上。工艺要点：

选料

预处理

装罐注液排气

密封

杀菌

冷却

保温打检贴标包装入库

1.1果蔬罐藏1.果蔬制品加工技术保温打检：一般将罐头在32-37℃保温7—10天；然后检查罐头质量是否符合规格要求，防止不合格产品出厂。贴标：即给罐头商品贴上标签，标明品名、毛重、净重、糖盐浓度、生产日期、有效期、营养成分、食用方法等。包装入库：

低温(0-20℃)中湿(70-75%)环境贮藏。1.1果蔬罐藏1.果蔬制品加工技术6.1.4罐头败坏与检验罐头败坏征象及原因1）账罐：2）败坏与变色：3）罐壁腐蚀：物理性账罐：装量过多、排气不完全、冷却降压速度过快等；化学性账罐：有机酸与锡铁皮作用产生氢，氢膨胀；细菌性账罐：杀菌不全、密封不严、杀菌水污染，产气而账罐；1.1果蔬罐藏1.果蔬制品加工技术1.1.4罐头败坏与检验罐头败坏征象及原因1）账罐：2）败坏与变色：3）罐壁腐蚀：细菌引起败坏：繁殖、分解，酸败、变色、变味、浑浊等化学作用败坏：变色、变味、浑浊等①黑色硫化斑：内壁点、条状黑色物质，硫化氢与马口铁作用所致（有蛋白质或SO2存在时）；②氧化圈：残留氧气与马口铁作用在液面形成暗灰色腐蚀圈；③变黑：蛋白质分解产生硫化氢，与铜、铁作用变黑；单宁与铁作用变黑色；④变味：铁醒味、煮过味、苦味等⑤浑浊、沉淀：白色，橙皮苷等作用所致。1.1果蔬罐藏1.果蔬制品加工技术1.1.4罐头败坏与检验罐头败坏征象及原因1）账罐：2）败坏与变色：3）罐壁腐蚀：

罐内壁腐蚀：铁与酸、硫及硫化物与残存氧气等作用所致；罐外壁生锈穿孔：贮藏环境潮湿时。1.1果蔬罐藏1.果蔬制品加工技术1.1.4罐头败坏与检验罐头的检验1）抽样：一般每锅抽一罐，大批量生产时3000：12）感官检验：外观账罐、锈蚀、变