1、中国菜肴的分类和特点

项目三中餐服务P92

任务一中餐认知思考：你知道中国的八大菜系是哪些吗？

川菜——粤菜——鲁菜——苏菜

闽菜——浙菜——湘菜——徽菜导入

中国是一个餐饮文化大国，千年文明的传承，已经形成了特点鲜明的各类菜系。作为餐厅服务员，必须了解一定的中国菜点知识，了解中式烹饪的原理及方法，熟知中餐面点及风味小吃，这是确保一流服务的前提。只有掌握了这些知识，才能向宾客介绍讲解，为宾客更好地服务。一、中国菜肴的构成P92

（一）地方菜（主体）（二）宫廷菜（三）私家官府菜（四）少数民族菜（五）素菜新课（一）地方菜（中国菜肴主体）P931、概念？2、主要有：宫保鸡丁粤菜、川菜、鲁菜和淮扬菜等。

选用当地出产为主的质地优良的烹饪原料，采用本地区独特的烹调方法，制作出具有浓厚地方风味的菜肴。（二）宫廷菜P93概念？我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用的菜肴，至今有点3000年的历史，标志着中国古代烹调的最高水平。现在人们品尝的宫廷菜主要是清代御膳房传下来的一些菜肴。（三）私家官府菜P931、概念？2、代表菜？孔府菜：谭家菜：（清末官僚谭宗浚）随园菜：（根据清代《随园食单》总结研制）红楼菜肴：（根据曹雪芹《红楼梦》中记述）等（四）少数民族菜P93

少数民族菜又称民族风味菜。主要有：清真菜、朝鲜族菜、维吾尔族菜等。（五）素菜P931、概念？2、主要有？佛教寺庙中——寺院素菜、繁华都市素菜馆的——市肆素菜家常烹制的——民间素菜等。寺院素菜:荷尔豆炒木耳寺院素菜:芦笋炒百合

市肆菜1、市肆菜：是西安、兰州等重镇中心的名楼、名店的肴馔，为了招徕顾客，竞争激烈，各有千秋。

2、代表名菜如：“明四喜”、“奶汤锅子鱼”、

“煨（wēi）鱿鱼丝"、"烩肉三鲜"等。市肆菜

市肆菜:明四喜

市肆菜:奶汤锅子鱼

市肆菜:煨（wēi）鱿鱼丝

市肆菜:烩肉三鲜二、中国菜系的分类及风格特点P93中国菜系的分类:1、四大菜系：川菜—粤菜——鲁菜——苏菜2、五大菜系：川菜—粤菜——鲁菜——苏菜—京菜3、八大菜系：川菜——粤菜——鲁菜——苏菜（公认）闽菜——浙菜——湘菜——徽菜4、十大菜系：川菜——粤菜——鲁菜——苏菜——闽菜浙菜——湘菜——徽菜——沪菜——京菜

八大菜系烹调技艺各具风格P931、川菜：取巴蜀丰富的物产，烹巴蜀之美味，

“七滋八味”，尽在其中。2、粤菜：清淡鲜活，博彩众长，影响深远。3、鲁菜：历史悠久，“食不厌精，脍不厌细”，文化底蕴浓厚。4、苏菜：“金齑玉脍”，技法精妙，玲珑剔透。5、闽菜：清鲜和醇，色香味形，无一不备。6、浙菜：南料北烹，味惯南北，清鲜爽脆。7、湘菜：香甜酸辣，诸味具全，风味浓郁。8、徽菜：古色古香，河鲜家禽，尽人其味。（一）川菜——

“一菜一味，百菜百味”1、特点

川菜取材广泛，调味多变，菜式多样，以善用麻辣著称，尤其是号称“三椒”的花椒、胡椒、辣椒；“三香”的葱、姜、蒜。以辣、酸、麻脍炙人口，菜品特点为其他地方菜所少有，形成川菜的独特风味，享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。2、烹调方法：擅长于烤、烧、干煸、蒸3、味道：川菜善于综合用味，收汁较浓，在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上，加上各种调料，相互配合，形成各种复合味，如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味、怪味等23种。思考：川菜代表菜肴品种有哪些？4、代表菜肴品种:宫保鸡丁、鱼香肉丝、毛肚火锅、黄焖鳗、夫妻肺片、怪味鸡块、麻婆豆腐等。宫保鸡丁鱼香肉丝毛肚火锅黄焖鳗夫妻肺片怪味鸡块麻婆豆腐5、正中川菜的代表

四川成都、重庆两地的菜肴为代表。

成都川菜则以婉约雅致、文化韵味浓厚著称，特点是荤素并用。重庆川菜以刚烈浑厚、豪放洒脱为主旋律，特点是能采各地之长，敢于创新，适应不同顾客需要。

川菜经典：宫保鸡丁P94

宫保鸡丁，又称“宫爆鸡丁”，川菜系中的传统名菜，由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成。在英美等西方国家，“宫保鸡丁”几乎成中国菜的代名词，情形类似于意大利菜中的“意大利面条”。（二）粤菜（食在广州）(P94)1、特点

粤菜的原料较广，花色繁多，形态新颖，善于变化，讲究鲜、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇。调味有:五滋（香、松、臭、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）之别。烹调擅长：煎、炸、烩、炖、煸等，菜肴色彩浓重，滑而不腻。著名的菜肴品种有：“五蛇羹”、“盐火焗鸡”、“蚝油牛肉”、“烤乳猪”、“干煎大虾碌”、“冬瓜盅”等。五蛇羹盐火焗鸡蚝油牛肉烤乳猪干煎大虾碌冬瓜盅2、粤菜代表

广州风味:

以广州菜为代表，注重质、味，比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。(2)客家风：味又称东江风味，以惠州菜为代表。菜品多用肉类，极少水产，主料突出，讲求浓香，下油重，味偏咸，酱料简单，以砂锅菜见长。喜用三鸟、畜肉，很少配用菜蔬。(3)潮汕风味：以潮州菜为代表，菜肴特色自成一格。潮州菜注重刀工和造型，以烹调海鲜见长，甜菜较多。爱用鱼露、沙茶酱、梅糕酱、红酱、姜酒等调味品。粤菜经典：烤乳猪

烤乳猪是广州最著名的特色菜，并且是“满汉全席”中的主打菜肴之一。早在西周时此菜已被列为“八珍”之一，那时称为“炮豚”。烤乳猪也是传统广东人祭祖的祭品之一，是家家都少不了的应节之物。小结一、中国菜肴的构成

（一）地方菜（主体）（二）宫廷菜（三）私家官府菜（四）少数民族菜（五）素菜小结二、中国菜系的分类及风格特点八大菜系:川菜——粤菜——鲁菜——苏菜闽菜——浙菜——湘菜——徽菜三、八大菜系（一）川菜——

“一菜一味，百菜百味”（二）粤菜——食在广州课堂练习一、填空1、按照地区、历史和风味等特点，中国菜可分为（）、（）、（）、少数民族菜和（）。2、少数民族菜又称民族风味菜，主要有（）、（）、（）等。地方菜宫廷菜私家官府菜素菜清真菜朝鲜族菜维吾尔族菜二、单项选择题1、中国菜系分类中，最有影响和代表性的也为社会所公认的是（

）。

A.四大菜系

B.五大菜系

C.八大菜系

D.十大菜系C三、多项选择题1、以下对地方菜的描述正确的是（

）A.是中国菜的重要组成部分B.选用以当地出产为主的质地优良的烹饪原料C.选用本地区独特的烹调方法D.具有浓厚的地方风味2、官府菜主要有（

）。