第六章 食品流通中质量安全控制

第六章食品流通中的质量安全控制1教学目标了解食品流通的形式、过程和内容；掌握影响食品质量的运输环境因素、食品运输的基本要求以及运输中的保护措施；掌握销售、消费和流通环节中保持食品质量的一系列卫生、安全措施；了解我国冷链流通的概况和发展趋势；掌握食品冷链的组成和冷链流通模式。2Contents食品的流通1食品运输中的质量安全控制2食品销售中的质量安全控制3食品消费中的质量安全控制4食品的冷链流通53第一节食品的流通一、食品流通的概念和形式（一）概念食品流通：是指食品作为商品，从生产制造者手中经过以货币为媒介的交换过程。商品从生产领域到消费领域是由价值运动和使用价值运动组成的，价值运动称为商流，使用价值运动称为物流。4（二）形式

食品流通的形式主要有物流形式和商流形式。1物流形式：通过运输工具使食品实体发生时间和空间的转移。现代物流可根据实际需要，将采购、运输、贮藏、装卸、搬运、包装、流通加工、配送、信息处理等基本功能实现有机地结合。2商流形式：通过交易活动发生的食品商品价值的变化和所有权的转移。例如生产商→批发商→零售商（连锁店、专卖店）→消费者（个人、团体、企业）。第一节食品的流通5二、食品物流的构成要素（一）流体（二）载体（三）流向（四）流量（五）流程第一节食品的流通6第二节食品运输中的质量安全控制一、食品的包装（一）包装的定义：国际定义是“为在流通过程中保护产品、方便运输、促进销售，按一定技术方法而采用的容器、材料及辅助物等的总体名称”。（二）包装的功能1保护商品2方便流通3促进销售7（三）包装材料种类及各类食品的包装

1包装材料种类：纸类、塑料、金属和玻璃是四大支柱材料。2各类食品的包装（四）食品包装的要求

1符合食品卫生安全要求2结实耐用，不易变形破损3符合包装食品的商品特性4造型设计美观，符合市场和消费需求

第二节食品运输中的质量安全控制8二、运输前的预冷（一）预冷的作用：消除商品的部分显热和潜热。（二）预冷方法1自然冷却2人工预冷：风冷，水冷，真空冷却。（三）预冷的终点温度因食品种类、运输距离等而定。第二节食品运输中的质量安全控制9三、运输方式及工具（一）公路运输（二）铁路运输（三）水路运输（四）航空运输（五）联运第二节食品运输中的质量安全控制10四、运输的技术要求（一）控制低温，防热防冻（二）合理装载堆码，保证装载量和运输安全（三）做好遮盖保护，防止日晒雨淋（四）安全行驶和文明装卸，防止振动和损坏（五）交接及时，减少中间环节运输的基本要求：安全，及时，准确，经济第二节食品运输中的质量安全控制11第三节食品销售中的质量安全控制一、销售者应具备的销售条件（一）食品贮藏条件：冷库，冰库，普通仓库，冰箱，冰柜等。（二）食品销售条件：货柜，冷柜，冰箱等。（三）食品处理条件：分级，切割，称量，包装等。二、食品销售的保护措施（一）保证进货质量，杜绝一切不安全因素（二）在适当低温下销售，防止过高过低温度的不良影响（三）销售周转快，防止过期变质（四）销售环境清洁卫生，防止污染（五）按食品类别存放，防止互相不良影响12第四节食品消费中的质量安全控制一、消费的形式（一）家庭生活消费（二）群体生活消费（三）企业原料消费二、消费中的保护措施（一）保证选购食品的质量安全（二）在适当的温度下存放（三）按食品的特性科学地处理（四）按食品的特性科学地消费（五）勿使食品超过保质期13第五节食品的冷链流通一、食品冷链的概念

对于易腐败变质的鲜活和生鲜类食品，在生产、贮藏、运输、销售直至消费前地各环节中，始终处于规定的低温下，以保证食品质量安全的一项系统工程。冷链是食品在低温下的物流或商流现象。二、食品冷链组成（一）生产阶段：冷库（低温库，冷冻厂，制冰厂）。（二）流通阶段：低温运输（冷藏汽车，冷藏火车，冷藏船，冷藏集装箱）。（三）消费阶段：低温销售（商用小冷库，冷柜）；低温消费（家用冰箱，宾馆饭店用冰箱、冰柜）。14三、食品冷链的基本结构食品原料采购↓前处理↓预冷→低温加工→低温保藏→低温运输→低温批发→低温销售→低温消费。常温第五节食品的冷链流通15四、食品冷链管理技术（一）推行GMP（良好生产规范），保证食品原料具有良好的质量基础（二）推行HACCP（危害分析关键控制点），保证冷链食品符合加工技术规范（三）实行全过程低温控制，低温环节不得中断（四）掌握食品的温度历程，