茶叶品质质量(亮)

茶叶质量湖南省茶叶研究所2013届“茶叶湘军”研修班

钟兴刚茶叶质量的概念目前茶叶质量的现状茶叶内在的成分与茶叶品质质量如何提高茶叶质量

茶叶质量的概念目前茶叶质量的现状茶叶内在的成分与茶叶品质如何提高茶叶质量

一、茶叶质量概念●产品质量的概念

一、茶叶质量概念●茶叶质量的核心

产品质量(Quality)指的是在商品经济范畴，企业依据特定的标准，对产品进行规划、设计、制造、检测、计量、运输、储存、销售、售后服务、生态回收等全程的必要的信息披露。一、茶叶质量概念

1、产品质量的概念

一、茶叶质量概念

2、茶叶质量的核心茶叶质量的概念目前茶叶质量的现状茶叶内在的成分与茶叶品质如何提高茶叶质量

二、目前茶叶质量现状

二、目前茶叶质量现状1、总体质量情况2、品质现状3、卫生安全指标现状

二、目前茶叶质量现状

1、总体质量情况

2009年全省流通领域茶叶抽检结果：合格率91%，主要不合格项目是水分和农残，品质项目：名优茶100%，低档茶情况不好。

2005年国家工商总局抽检结果:

产品抽样合格率为90.0%。卫生指标全部合格,有1种产品的感官品质不合格,抽查中发现有3种产品的水分含量超标.

二、目前茶叶质量现状

2、常见的缺点茶和劣变茶及其产生原因

绿茶红茶黑茶

二、目前茶叶质量现状

3、卫生安全指标现状

3.1茶叶中检测出比较多农药

DDD、六六六、联苯菊酯、氯氰菊酯、杀螟硫磷、S-421、硫丹、甲氰菊酯、氯菊酯。三氯杀螨醇、氰戊菊酯、也有检测。

二、目前茶叶质量现状

3.2国家对茶叶卫生安全指标的标准国家茶叶卫生标准（GB/T-2762、GB/T-2763）无公害－茶叶卫生标准（NY5244-2004）绿色食品—茶叶卫生标准（NY288-2012

）有机茶—茶叶卫生标准（NY5196-2002）边销茶—茶叶卫生标准（执行GB/T-2762、GB/T-2763及氟指标）

二、目前茶叶质量现状

国家卫生标准检测项目项目指标（mg/kg）项目指标（mg/kg）铅（以Pb计）≦5氟氰戊菊酯

(红茶、绿茶)(flucythrinate)≦20稀土总量≦2溴氰菊酯（deltamethrin)≦10六六六（BHC）≦0.2顺式氰戊菊(esfenvalerate)≦2滴滴涕（DDT）≦0.2乙酰甲胺磷(acephate)≦0.1氯菊酯

(红茶、绿茶)(permethrin)≦20杀螟硫磷(fenltrothion)≦0.5氯氰菊酯(cypermethrin)≦20

二、目前茶叶质量现状

无公害－茶叶卫生标准（NY5244-2004）项目指标（mg/kg）项目指标（mg/kg）铅（以Pb计）≦5.0敌敌畏(dichlorovos)≦0.1联苯菊酯(biphenthrin)≦5.0杀螟硫磷(fenltrothion)≦0.5氯氰菊酯(cypermethrin)≦0.5喹硫磷(quintozene)≦0.2溴氰菊酯deltamethrin)≦5.0每100g大肠菌群个(coliformbacteria)≦300个乐果(dimethoate)≦0.1注:1.根据<<中华人民共和国农药管理条例>>,剧毒和高毒农药不得在茶叶生产中使用。

2.检验项目可以根据产品质量安全状况和监督抽检工作需要调整。

二、目前茶叶质量现状

绿色食品—茶叶卫生标准（NY288-2002）项目指标（mg/kg）项目指标（mg/kg）铅（以Pb计）≦2溴氰菊酯deltamethrin)≦5铜（以Cu计）≦60甲胺磷(methamidophos)≦0.1六六六（BHC）≦0.05乙酰甲胺磷(acephate)≦0.1滴滴涕（DDT）≦0.05乐果(dimethoate)≦0.2三氯杀螨醇(dicofol)≦0.1敌敌畏(dichlorovos)≦0.1氰戊菊酯(fenvalerate)≦0.1杀螟硫磷(fenltrothion)≦0.1联苯菊酯(biphenthrin)≦0.2喹硫磷(quintozene)≦0.2氯氰菊酯(cypermethrin)≦0.5注:其他农药施用方式及限量符合NY/T393的规定

二、目前茶叶质量现状

有机茶—茶叶卫生标准（NY5196-2002）项

目指标（mg/kg）备注项目指标（mg/kg）备注铅（以Pb计）≦2紧压茶≦5溴氰菊酯deltamethrin)<LOD铜（以Cu计）≦30甲胺磷(methamidophos)<LOD六六六（BHC）<LOD乙酰甲胺磷(acephate)<LOD滴滴涕（DDT）<LOD乐果(dimethoate)<LOD三氯杀螨醇(dicofol)<LOD敌敌畏(dichlorovos)<LOD氰戊菊酯(fenvalerate)<LOD杀螟硫磷(fenltrothion)<LOD联苯菊酯(biphenthrin)<LOD喹硫磷(quintozene)<LOD氯氰菊酯(cypermethrin)<LOD其他化学农药<LOD视需要检测注:LOD为指定方法检出限。

二、目前茶叶质量现状

边销茶—茶叶卫生标准项目指标（mg/kg）项目指标（mg/kg）铅（以Pb计）≦5溴氰菊酯deltamethrin)≦10稀土总量≦2顺式氰戊菊酯(esfenvalerate)≦2六六六（BHC）≦0.2乙酰甲胺磷(acephate)≦0.1滴滴涕（DDT）≦0.2杀螟硫磷(fenltrothion)≦0.5氯菊酯(permethrin)(红茶、绿茶)≦20氟≦300氯氰菊酯(cypermethrin)≦20氟氰戊菊酯(flucythrinate)(红茶、绿茶)≦20茶叶质量的概念目前茶叶质量的现状茶叶内在的成分与茶叶品质如何提高茶叶质量

三、茶叶内在的成分与茶叶品质

1.水浸出物水浸出物是所有茶的品质的一个重要指标。黑茶最低要求≥21%，红茶（第四套）≥32%绿茶最高，一般都≥36%

三、茶叶内在的成分与茶叶品质

2.茶多酚与氨基酸

氨基酸和茶多酚是影响茶叶特别是绿茶的两个重要组成部分，茶多酚与氨基酸的比值（酚/氨2-6）反映了绿茶的品质，只有两者含量高，而酚/氨较低时味感就会浓鲜爽。茶多酚含量高的茶叶做红茶和黑茶品质优。

三、茶叶内在的成分与茶叶品质

3.儿茶素

儿茶素属黄烷醇类化合物，传统称为茶单宁，是茶叶中具有苦涩味的特殊成分。具有抗氧化、抗突变、预防肿瘤、抗艾滋病毒，抗血小板凝聚，抑菌等多种功效。

儿茶素的含量多少并不表明绿茶品质的高低，但“儿茶素品质指数”能较为确切的反映出茶叶的品质差异情况。

三、茶叶内在的成分与茶叶品质

3.儿茶素中国农业科学院茶叶研究所根据大量分析材料导出了“儿茶素品质指数”的经验公式：儿茶素品质指数=*100通常情况下指数高于300适合做绿茶，而且品质越好，茶叶越嫩，指数越高，反之则低同一级别的茶叶中，指数能反映茶叶品质的差异，有很强的实际指导意义（阮宇成、程启坤）

三、茶叶内在的成分与茶叶品质

3.儿茶素我国部分绿名茶儿茶素品质指数表名称儿茶素品质指数名称儿茶素品质指数西湖龙井475紫笋茶924洞庭碧螺春1674径山茶1380黄山毛尖2207南京雨花茶1897信阳毛尖311古丈毛尖1804六安瓜片1643安化松针949太平猴魁1042高桥银峰1074顶谷大方2115黄金茶1138

三、茶叶内在的成分与茶叶品质

3.生物碱茶叶中的生物碱主要是咖啡碱、茶碱和可可碱等，它们均属于膘吟的衍生物，其中以咖啡碱含量最多，也最重要。一般为2％一4％，其含量以弱光中生长的茶树(如高山云雾中)产的茶叶较多，并且新梢鲜叶越幼嫩，生物碱含量越高。呈苦味，起兴奋作用，含量高，做绿茶欠佳，做红茶易和茶多酚形成高分子络合物，冷后浑，高档红茶的特征

三、茶叶内在的成分与茶叶品质

4.茶黄素、茶红素、茶褐素

红茶重要的三个指标，特别是茶黄素，含量0.1-0.5%茶红素约为1.5%-4%，茶褐素约为1.5%-3%(湖南地区)。(教科书的方法，计算除以质量)

红茶中茶黄素含量约为0.4%-2.0%，茶红素约为5%-11%，茶褐素约为4%-9%。（检测方法有待商讨）

三、茶叶内在的成分与茶叶品质

5、茶多糖茶多糖在黑茶中含量最高、活性最强，一般含量4%-8%。茶多糖的含量随着茶叶原料的老化而增加，六级茶中茶多糖含量是一级茶的2倍左右。在黑茶发酵茶中，由于糖苷酶、蛋白酶、水解酶的作用，把茶叶中的含碳水化合物转变而成的

是黑茶起主要保健作用的主要成分（降低血糖、降低血脂、降胆固醇、抗血凝、抗血栓作用、增强免疫功能等功效）茶叶质量的概念目前茶叶质量的现状茶叶内在的成分