《中餐烹调技艺》期末测试题二及答案

期末测试题二一、选择题〔115〕要求称为〔。2、除尽污秽杂质，满足〔〕要求，是水产品初步加工的根本要求。A、烹调工艺3、水产品初步加工中，必需留意去除〔A、鱼鳞B、内脏D、污秽杂质4、初步加工时，须将外皮剥去的是〔 A、剥皮鱼、胡子鲶B、大眼鸡、马面鱼C、鲮鱼、大眼鸡D、盲曹鱼、鳓鱼5、用于蒸的〔 〕蟹，宰杀时须将蟹盖修成片，每盖约修成2片。6、关于熬烹调法的描述，不正确的选项是〔 A、分清熬与浓熬两种熬法B、熬汤应沸水下原料，以免粘锅C、粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种有肉微，极少浮油7、调糖醋汁配方：白醋500克〔 ，汁25克，盐20克，山楂片小包。A、白糖500克，茄汁50克 C、白糖300克，茄汁50克 D、白糖500克，茄汁25克8、盐焗鸡是〔 A、广州菜C、粤菜D、客家菜9、烹调法煎分为〔〕种煎法。A、三10、传统名菜“手撕盐焗鸡”所承受的烹调方法是〔。A、盐焗法11、干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法，它们是〔 A、焗法与浸发D、冷水发与热水发12、冬瓜盅在炖前应先滚一滚，这时适用〔〕方法。A、冷水滚13、黏性大的原料〔 A、支链淀粉C、糖淀粉D、糖胶14〔 鱼类。A、龙利鱼〔条鳎〕D、笋壳鱼15、属于拌蛋白湿粉特有作用的是〔 A、可避开肉料直接接触热油B、便于肉料在油中快速分散D、填补肉料外表凹凸的肉纹，使肉料美观二、填空题〔110〕春秋》是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂家著作，其中和烹饪关系亲热的是〔 〕篇。2《吕氏春秋.本味篇》是中国历史上第一篇有记载〔 著，有很大的争论价值。3《齐民要术》成书于南北朝时期，作者是北魏的〔 。46〔 ，是世界上最早的食品科学专著。5〔 。6烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化主要的〔 凝固作用〔 〕作用、酯化作用、氧化作用等。7、咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之称，是各种〔 味。8、鲜味在调味中有增鲜〔 〕和〔 〕等作用。三、名词解释〔420〕1、小火2、心理味觉3、鲜咸味4、焯水5、勾芡四、推断题〔110〕〔 〕1、鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈圆筒形，两头尖。〔 冬季冬笋。〔 〕3、正确的分档取料能合理使用原料，提高其使用价值；还能提高菜肴质量，突出烹调的特×色。〔 〕4、刚宰杀的猪肉最颖，食味最好。〔 〕5、平刀法能加工出件大而薄，并且比较均匀的片状物料。〔 〕6、菜肴的香气是令人产生食欲的第一要素。〔 〕7、粤菜的芡色分红芡、黄芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大类。〔 201.5〔 〕9、在餐饮工作中，同事间应提倡敬重师长、急躁授徒和团结协作精神。〔 〕10、按调味工艺分,调味分为一次性调味和屡次性调味两种方法.五、简答题〔1030〕1、什么是直刀法？直刀法有哪些特点？2、炸烹调法分成哪些子烹调法？是以什么为依据来划分的？3、请分析炖品料头中各料的作用。六、计算题〔1515〕1150250280%，20%101256%，求该菜售价。期末测试题二一．选择题〔115〕1.B 2.C 3.D 4.B 5.B 6.B 7.C 8.D 9.C 10.C11.D 12.C 13.A 14.C 15.B二．填空题〔110〕《本味》烹饪理论贾思勰食品加工技术食品加工工艺物理分解、水解复合和味、曾浓复合味感三．名词解释〔每题420〕较轻，火苗不够锅底，听不见“呼呼”声，感觉不到集中的热气。肴的感觉。用的范围最广，几乎各种地方菜的各种菜肴中都会有这一味型。焯水又称为冒水、区水、飞水、水烫、水煮等，是指把加工整理或切制成形或正式烹调之用的初步加热过程。所谓勾芡，是指依据烹调方法及菜肴成品的特点要求，在主、辅料烹调〔生粉〕淋入锅内，使卤汁浓稠，增加卤汁对原料附着力的一种技法。四、推断题〔110〕1. √2. ×3. √4. ×5. √6. √7. √8. ×9. √10.×五．简答题〔1030〕1、什么是直刀法？直刀法有哪些特点？的一种运刀法。直刀法操作敏捷多变、简练快捷、适用范围广。2、炸烹调法分成哪些子烹调法？是以什么为依据来划分的？同，制作工艺也不同，因此，炸法的分类是以所上浆粉为依据的。3、请分析炖品料头中各料的作用。补充鲜味。六.计算题〔1515〕1150250280%，20%101256%，求该菜售价。〔25－0.2×10〕÷80%×0.15=4.313〔元〕95%韭黄本钱=12÷95%×0.