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文档简介

一、豆类的分类豆类的品种很多，一类为大豆为代表的高蛋白质、高脂肪豆类，如：黄豆、青豆以及黑大豆等。另一种豆类则以碳水化合物含量高为特征，如绿豆、赤豆。二豆类的营养价值豆类的营养价值非常高，现代营养学也证明，每天坚持食用豆类食品，只要两周的时间，人体就可以减少脂肪含量，增加免疫力，降低患病的几率。因此，可以用豆类食品代替一定量的肉类等动物性食品，。豆类所含蛋白质含量高、质量好，其营养价值接近于动物性蛋白质，是最好的植物蛋白。（二）豆类的抗营养因素1、胀气因子：加热30分钟，水蒸5分钟即可除去。2、未煮熟的大豆，会引起恶心、呕吐症状，严重者会死亡。加热可除去。3、去除豆腥味的方法：95度以上加热10—15分钟；三.豆类及其制品五豆类食物禁忌黄豆与酸牛奶：黄豆所含的化学成分会影响酸牛奶中丰富的钙质的吸收黄豆与猪血：同食会消化不良

毛豆与鱼：同食会把维生素B1破坏尽红豆与羊肚：同食会引起中毒豆浆与蜂蜜：豆浆中的蛋白质比牛奶高，两者冲对，产生变性沉淀，不能被人体吸收

豆浆与鸡蛋：阻碍蛋白质的分解豆浆与药物：药物会破坏豆浆的营养成分或豆浆影响药物的效果豆腐脑Go豆腐乳黄豆芽腐竹中国传统膳食结构养、助、益、充的理论《黄帝内经》中提出：五谷为养、五畜为益、五果为助、五菜为充。气味和而服之，以补精益气。从中国烹饪科学的角度来看，这个养、助、益、充的理论讲的就是食物结构。谷类结构和营养素分布结构：谷皮、胚乳、胚芽谷皮：主要成分为纤维素、半纤维素，含有较多的矿物质和膳食纤维。胚乳：含大量的淀粉，和一定量的蛋白质。加工越精细的大米、面粉，其胚乳部分所占的比例越大胚芽：含有丰富的脂肪、蛋白质、矿物质、B族维生素、和维生素E。谷类的营养价值特点含量优点蛋白质7%～15%提供的总量多碳水化合物70%以上消化吸收率高脂肪1.3%～2.6%不饱和脂肪酸多无机盐1.5%～3%P、Ca维生素3%左右B族维生素糯米谷类原料在烹饪中营养素的变化损失主要表现在三个方面1、淘洗的影响淘洗的次数越多，淘洗的越干净，营养素的损失率就越高。2、加工方式的影响不同的烹饪

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