餐饮服务食品安全标准

2010年四川省食品药品监督管理局

梁爱华教授四川烹饪高等专科学校E-mail:693lah@163.comTel品安全标准与餐饮服务食品安全监管餐饮业已经成为我国服务业的优势产业和支柱性产业未来五年，如我国餐饮业继续以年均18%的增长速度发展，到2013年，零售额达到3.3万亿元，吸纳就业人口超过2,500万人。人均消费1158.5元中国的餐饮市场

正餐:以中式正餐为主，西式正餐逐渐兴起，但目前规模尚小；快餐:以西式快餐为主，中式快餐已经蓬勃发展，但当前尚无法与“洋快餐”相抗衡。

形成各类餐饮互为补充、相互渗透的餐饮发展格局

1、传统正餐。包括酒楼、饭庄、宾馆餐厅等在内的主流餐饮店，以经营传统饭菜为主，兼供酒水饮料等。

2、快餐小吃。包括快餐店、小吃城、面馆、饺子馆等形式，基本上以满足消费者的日常基本饮食需求为主。

3、休闲餐饮。包括茶餐厅、饮品店、咖啡馆等。以餐饮为主，集休闲、娱乐、洽谈、表演、健身等于一体的餐饮形式。

4、其他餐饮。包括团体膳食、外卖店、主题餐厅等其他餐饮形式。2.正文四川优势产业和支柱产业四川餐饮行业发展规模已超过了大多数内陆省区,其餐饮业投资和资产规模高于全国平均水平。一直保持两位数的迅猛增长势，占社会消费品零售总额的比重到18.2%,对社会消费品零售总额的增长贡献率达到21.3%。四川优势产业和支柱产业严峻的安全形势项目2006年2007年2008年全年食物中毒总数（起）596506431餐饮业食物中毒比例69.63%56.72%65.89%微生物性食物中毒265/63.86%174/60.63%172/60.56%化学性食物中毒103/24.82%89/31.01%79/27.82%餐饮业食物中毒人数(人)14905106239985---中华人民共和国卫生部2006-2008年全国食物中毒检测结果2.正文我国餐饮服务食品安全监管标准体系A汇报内容B国际组织及发达国家餐饮服务食品安全标准C餐饮服务食品安全监管对标准要求GBT27306-2008Ｄ2.正文《中华人民共和国食品安全法》食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。

——第三条安全法对食品安全标准要求什么是食品安全标准？食品安全标准是指为了保证食品安全，对食品生产经营过程中影响食品安全的各种要素以及各关键环节所规定的统一技术要求。2.正文《中华人民共和国食品安全法》食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。

——第三条我国餐饮服务食品安全监管现行监管标准体系构成法律、行政法规和法规性文件部门规章规范性文件地方政府规章相关技术标准（GB、SB、WB、DB）已经形成了一套由法律、管理办法、技术规范及安全标准构成的餐饮服务环节食品安全监管标准体系是监督管理餐饮服务生产经营活动重要依据，餐饮服务行业进行自身食品安全管理依据，餐饮服务法制化、规范化管理标志。食品安全标准的法律含义宪法食品安全法律行政法规地方法规

行政规章（部门规章，地方规章）及其它规范性文件食品安全标准法律体系食品安全标准的法律含义宪法食品安全法律行政法规地方法规

行政规章（部门规章，地方规章）及其它规范性文件食品安全标准法律体系食品安全法浙江省部分规范性文件一览表学生集体用餐卫生监督办法

食物中毒事故处理办法餐饮服务食品安全监督管理办法食品添加剂卫生管理办法

…

食品安全法实施条例突发公共卫生事件应急条例名称颁布部门颁布时间备注1铁路食品卫生监督实施办法铁道部1985-8-52食品营养强化剂卫生管理办法卫生部1986-11-143食用煎炸油卫生管理办法卫生部1986-12-94食用菌卫生管理办法卫生部1986-12-31根据卫生部令第67号，已被废止5糕点类食品卫生管理办法卫生部1986-12-316禁止食品加药卫生管理办法卫生部、国家中医管理局1987-10-227食品卫生检验单位管理办法卫生部1987-12-28关于查处违反食品卫生法案件的暂行规定最高人民法律/卫生部/公安部1988-04-15失效时间2002-2-289食品生产经营人员食品卫生知识培训管理办法卫生部1989-12-510学校卫生工作条例国家教委卫生部1990-6-4食品卫生法法律框架下餐饮服务食品安全相关规章和管理办法11肉与肉制品卫生管理办法卫生部卫生部令第5号1990-11-2012食用植物油卫生管理办法卫生部卫生部令第5号1990-11-2013冷饮食品卫生管理办法卫生部卫生部令第5号1990-11-2014粮食卫生管理办法卫生部卫生部令第5号1990-11-2015酒类卫生管理办法卫生部卫生部令第5号1990-11-2016食用氢化油及其制品卫生管理办法卫生部卫生部令第5号1990-11-2017豆制品酱腌菜卫生管理办法卫生部卫生部令第5号1990-11-2018蜂蜜卫生管理办法卫生部卫生部令第5号1990-11-2019水产品卫生管理办法卫生部卫生部令第5号1990-11-2020调味品卫生管理办法卫生部卫生部令第5号1990-11-2021茶叶卫生管理办法卫生部卫生部令第5号1990-11-2022蛋与蛋制品卫生管理办法卫生部卫生部令第5号1990-11-2023糖果卫生管理办法卫生部卫生部令第5号1990-11-2024食糖卫生管理办法卫生部卫生部令第5号1990-11-20食品卫生法法律框架下餐饮服务食品安全相关规章和管理办法

26搪瓷食具容器卫生管理办法卫生部1990-11-2627食品用橡胶制品卫生管理办法卫生部1990-11-2628食品用塑料制品及原材料卫生管理办法卫生部1990-11-2629食品容器内壁涂料卫生管理办法卫生部1990-11-2630食品包装用原纸卫生管理办法卫生部1990-11-2631铝制食具容器卫生管理办法卫生部1990-11-2632防止黄曲霉毒素污染食品卫生管理办法卫生部1990-11-26根据卫生部令第67号，已被废止33卫生部、国家工商行政管理局街头食品卫生管理暂行办法卫生部国家工商局1993-7-2734食品企业通用卫生规范GB14881-94卫生部1994-02-2235生活饮用水卫生监督管理办法建设部卫生部1996-7-936学生集体用餐卫生监督办法卫生部1996-8-27食品卫生法法律框架下餐饮服务食品安全相关规章和管理办法

37食品卫生行政处罚办法卫生部1997-3-1538食品卫生监督程序卫生部1997-3-1539食物中毒事故处理办法卫生部1999-12-2440餐饮业食品卫生管理办法卫生部2000-1-1641食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定国家认证认可监督管理委员会2002-3-2042食品添加剂卫生管理办法卫生部2002-3-2843消毒管理办法(2002年修订)卫生部2002-3-2844转基因食品卫生管理办法卫生部2002-4-8失效时间：2007-7-245食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定卫生部、国家工商行政管理总局、国家环境保护总局、建设部2002-4-1546卫生部关于印发食品企业HACCP实施指南的通知卫生部2002-7-1947学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定教育部2002-9-20食品卫生法法律框架下餐饮服务食品安全相关规章和管理办法48卫生行政执法文书规范卫生部2002-12-18卫生部关于修改《安全行政执法文书规范》第十三条、第十四条的通知2006-4-649集贸市场食品卫生管理规范卫生部2003-3-1050突发公共卫生事件应急条例国务院2003-5-951散装食品卫生管理规范卫生部2003-7-252餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范卫生部2005-6-2753学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定卫生部2005-11-0254食品卫生许可证管理办法卫生部2005-12-2555重大活动食品卫生监督规范卫生部2006-2-1356国家突发公共卫生事件应急预案国务院2006-2-2657卫生监督员管理办法卫生部2007-10-2258餐饮业食品索证管理规定卫生部2007-10-22食品卫生法法律框架下餐饮服务食品安全相关规章和管理办法58餐饮业食品索证管理规定卫生部卫监督发[2007]274号2007-10-2259食品卫生监督量化分级管理指南（2007年版）卫生部卫监督发[2007]298号2007-12-1360食品营养标签管理规范卫生部卫监督发[2007]300号2007-12-18食品卫生法法律框架下餐饮服务食品安全相关规章和管理办法由于食品安全法的出台，餐饮服务食品安全的监管职能从卫生部改为国家食品药品监管部门，加之食品卫生法的废止，导致餐饮服务食品安全监管的法律法规正处于更新、修订或废止的中间阶段。一定数量的部门规章、规范性文件急需清理、整合，以适应《食品安全法》的要求。餐饮服务食品安全监管的法律法规正处于更新、修订或废止的中间阶段。《学生集体用餐食品安全监督办法》《餐饮服务食品安全管理办法》《餐饮服务食品安全行政处罚办法》《餐饮服务食品安全监督管理程序》《餐饮服务食品安全行政执法文书规范》卫生部令第71号餐饮服务许可管理办法（卫生部令第70号）

卫生部《中华人民共和国卫生部令（第67号）》决定废止的部门规章目录（23件）

1

进口食品卫生监督检验工作规程

卫生部

1985.03.20

2

汽酒卫生管理办法

卫生部

1986.12.09

3

食品容器过氯乙烯内壁涂料卫生管理办法

卫生部

1986.12.09

4

糕点类食品卫生管理办法

卫生部

1986.12.31

5

麦乳精(含乳固体饮料)卫生管理办法

卫生部

1986.12.31

6

食用菌卫生管理办法

卫生部

1986.12.31

7

混合消毒牛乳的卫生管理办法

卫生部

1988.04.25

8

糖果卫生管理办法

卫生部

1990.11.20

9

食糖卫生管理办法

卫生部

1990.11.20

10

冷饮食品卫生管理办法

卫生部

1990.11.20

11

酒类卫生管理办法

卫生部

1990.11.20

12

粮食卫生管理办法

卫生部

1990.11.20

13

蜂蜜卫生管理办法

卫生部

1990.11.20

14

蛋与蛋制品卫生管理办法

卫生部

1990.11.20

15

茶叶卫生管理办法

卫生部

1990.11.20

16

食用氢化油及其制品卫生管理办法

卫生部

1990.11.20

17

食用植物油卫生管理办法

卫生部

1990.11.20

18

肉与肉制品卫生管理办法

卫生部

1990.11.20

19

豆制品、酱腌菜卫生管理办法

卫生部

1990.11.20

20

调味品卫生管理办法

卫生部

1990.11.20

21

乳与乳制品卫生管理办法

卫生部

1990.11.26

22

防止黄曲霉毒素污染食品卫生管理办法

卫生部

1990.11.26

23

街头食品卫生管理暂行办法

卫生部1993.07.27

目前已实施或仍在生效的餐饮服务食品安全（卫生）监管法律法规及部门规章《餐饮服务许可管理办法》《食品卫生行政处罚办法》《食品卫生监督程序》《食品中毒事故处理办法》《餐饮业食品安全管理办法》《食用煎炸油卫生管理办法》《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》《食品添加剂卫生管理办法》《禁止食品加药卫生管理办法》《消毒管理办法》《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》《重大活动食品卫生监督规范》《学生集体用餐卫生监督办法》《学校食堂与学生用餐卫生管理规定》《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》等经营卫生管理食品采购食品加工储存餐饮具外卖食品行政处罚食物中毒处理学生集体用餐管理

我国餐饮服务食品安全监管现行监管标准体系构成法律、行政法规和法规性文件部门规章规范性文件地方政府规章相关技术标准（GB、SB、WB、DB）“食品安全标准”食品安全标准（1）食品安全标准是对保障食品安全与营养的重要技术手段，制定与实施食品安全标准的根本目的是要实现全民的健康保护。（2）食品安全标准是食品安全法律法规体系的重要组成部分，是进行法制化食品安全监督管理的基本依据。（3）食品安全标准不是通常所说的技术标准，它不同于食品质量标准。食品安全标准的法律效力本身没有法律效力，其效力大小取决于在食品安全法律体系哪个层次的法律规定引用和使用它。是各类食品安全法律规定对食品安全的实质性要求。是食品安全行政执法过程中判断和处理违法行为的技术依据。食品安全标准是国家一项重要的技术规定，是进行预防性和经常性食品安全监督的重要依据。

监测检验的技术规范性依据卫生监督评价的技术依据行政处罚的法律依据行政诉讼的举证依据我国餐饮服务食品安全监管现行食品标准体系强制性标准推荐性标准国家标准行业标准地方标准企业标准技术标准管理标准工作标准基础标准产品标准方法标准相关产品……环境保护标准按标准效力性质分类按标准层次分类按标准专业性质分类按标准功能分类2.正文《中华人民共和国食品安全法》食品安全标准是强制执行的标准。除食品安全标准外，不得制定其他的食品强制性标准。

——第十九条1）食品安全标准是强制标准2）食品安全标准的内容

（一）食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；（二）食品添加剂的品种、使用范围、用量；（三）专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求；（四）对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求；（五）食品生产经营过程的安全要求；（六）与食品安全有关的质量要求；（七）食品检验方法与规程；（八）其他需要制定为食品安全标准的内容。

---《食品安全法》第二十条标准类型基础标准产品标准生产经营规范检验方法标准食品、食品相关产品中的致病性微生物、农兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定和食品添加剂的品种、使用范围及用量婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分、与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书及质量要求等包括食品生产经营应该符合的安全要求，如生产企业设计、安全管理、原料、生产过程、贮存、运输等。为基础标准、产品标准等的配套和补充，规定了生物性、化学性有害物质的检验方法、毒理学评价方法和食源性疾病判定标准3）标准层次强制性标准推荐性标准国家标准行业标准地方标准企业标准技术标准管理标准工作标准产品标准基础标准方法标准……经营规范环境保护标准按标准效力性质分类按标准层次分类按标准专业性质分类按标准功能分类食品安全无行业标准

2.正文《中华人民共和国食品安全法》食品安全国家标准由国务院卫生行政部门负责制定、公布，国务院标准化行政部门提供国家标准编号。

——第二十一条卫生部作为食品安全国家标准的主管部门，公布的食品安全标准是国家强制执行的标准，不但食品生产经营企业、行业必须遵照执行，而且也是国务院有关行政部门食品监督执法的依据。

2.正文《中华人民共和国食品安全法》食品安全国家标准由国务院卫生行政部门负责制定、公布，国务院标准化行政部门提供国家标准编号。

——第二十一条食品中农药残留、兽药残留的限量规定及其检验方法与规程由卫生部、农业部制定。2.正文《中华人民共和国食品安全法》国务院卫生行政部门应当对现行的食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准中强制执行的标准予以整合，统一公布为食品安全国家标准。

——第二十二条本法规定的食品安全国家标准公布前，食品生产经营者应当按照现行食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准生产经营食品。

食品安全国家标准审评委员会污染物微生物食品添加剂兽药残留营养与特殊膳食食品食品产品生产经营规范农药残留食品相关产品检验方法与规程强制性国家食品安全标准目录国家食品卫生标准目录已公布的食品安全国家标准涉及产品卫生标准；包装材料（容器）卫生标准；生产卫生规范；食品卫生检验、分析、测定方法……2.正文《中华人民共和国食品安全法》

没有食品安全国家标准的，可以制定食品安全地方标准，由省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门组织制定，参照食品安全法有关食品安全国家标准制定的规定，并报国务院卫生行政部门备案。

——第二十四条强制性国家食品安全标准目录地方标准上海市有关餐饮服务食品安全地方标准北京市涉及安全方面的地方标准和标准化指导性技术文件2.正文《中华人民共和国食品安全法》企业生产的食品没有食品安全国家标准或者地方标准的，应当制定企业标准，作为组织生产的依据。

——第二十五条合理原则制定食品安全国家标准原则科学原则透明原则国际原则充分考虑风险评估结果餐饮业现状政府监管能力CAC生产经营者消费者意见我国餐饮服务食品安全监管现行食品标准体系强制性标准推荐性标准国家标准行业标准地方标准企业标准技术标准管理标准工作标准基础标准产品标准方法标准相关产品……环境保护标准按标准效力性质分类按标准层次分类按标准专业性质分类按标准功能分类4）标准功能分类

——食品安全基础标准

包括：（1）

食品污染物限量标准（2）

食品真菌毒素限量标准（3）

食品中农药残留限量标准（4）

食品添加剂使用安全标准（5）

食品营养强化剂使用安全标准……是在一个标准文件中，以食品中的有害物质（农药、污染物）或特定物质（食品添加剂、营养强化剂）为对象，对不同食品所作的技术规定。4）标准功能分类

——食品产品安全标准以食品为对象制定的食品安全标准（1）食品原料

（2）食品制成品

GB14932.1《食用大豆粕安全标准》《重庆火锅毛肚标准》《重庆火锅底料标准》4）标准功能分类

——食品安全检验方法（1）

食品安全理化检验方法（2）

食品安全微生物检验方法（3）

食品安全性毒理学评价程序与方法这些标准是当前我国开展餐饮服务食品安全监督管理工作的技术性依据，可以用这些标准来评价、鉴定其安全质量，以此保证食品安全。适应于上游环节的食品安全标准都可能通过食物链影响到下游的餐饮服务业。在开展餐饮服务业食品安全监管工作中，也适用这些安全标准来作为评价、鉴定依据，包括食物中毒事故的鉴定及处理原则。

餐饮服务食品安全标准分布餐饮服务生产经营场所、设施的食品安全标准餐饮服务原料的食品安全标准餐饮服务重要环节的食品安全标准餐饮服务高风险品种的食品安全标准餐饮服务食品添加剂的安全标准餐饮服务相关产品安全标准少！我国餐饮服务食品安全监管

现行技术标准分布餐饮服务生产经营场所、设施的食品安全标准《餐饮业食品安全监督管理办法》new！《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》《饭馆（餐厅）卫生标准》（GB16153-1996）《饮食建筑设计规范》（JCJ64-1989）《室内空气中臭氧卫生标准》（GB/T18202-2000）《公共场所空气微生物检验方法——细菌总数测定（GB/T18204.1-2000）《公共场所茶具微生物检验方法——细菌总数测定》

（GB/18204.2-2000）加工经营场所面积(㎡)食品处理区与就餐场所面积之比切配烹饪场所累计面积凉菜间累计面积食品处理区为独立隔间的场所餐馆≤150≥1：2.0≥食品处理区面积50%且≥8㎡≥5㎡加工烹饪、餐用具清洗消毒150-500(不含150，含500)≥1：2.2≥食品处理区面积50%≥食品处理区面积10%加工、烹饪、餐用具清洗消毒500-3000(不含500，含3000)≥1：2.5≥食品处理区面积50%≥食品处理区面积10%粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、清洁工具存放＞3000≥1：3.0≥食品处理区面积50%≥食品处理区面积10%粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、餐用具保洁、清洁工具存放快餐店小吃店≤50≥1：2.5≥8㎡≥5㎡加工、(快餐店)备餐＞50≥1：3.0≥10㎡≥5㎡食堂供餐人数100人以下食品处理区面积不小于30㎡，100人以上每增加1人增加0.3㎡，1000人以上超过部分每增加1人增加0.2㎡。切配烹饪场所占食品处理区面积50％以上。≥5㎡备餐、其他参照餐馆相应要求设置推荐的各类餐饮业场所布局要求——《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》《饭馆（餐厅）卫生标准》（GB16153-1996）我国餐饮服务食品安全监管

现行技术标准餐饮服务原料食品安全标准

可借鉴食用农产品、调味品、食用油及半成品涉及食品安全的标准主要集中在农兽药残留等基础安全标准、定型包装食品的产品标准和农业部制定的行业标准中。香辛料和调味品GB/T12729.1~12729.13-2008食用植物油卫生标准GB2716-2005

食品添加剂使用卫生标准GB2760（含1997-2006年增补品种）奥运食品安全执行标准和适用原则（DB11/Z352-2006）豆制品执行标准7项果类执行标准38项饮料执行标准22项奶制品执行标准21项禽蛋执行标准8种肉类执行标准19项水产品执行标准19项调味品执行标准70项粮油执行标准51项蔬菜执行标准68项如原料为罐头的参照标准GB11671-2003果、蔬罐头卫生标准GB14939-2005鱼类罐头卫生标准GB13100-2005肉类罐头卫生标准我国餐饮食品安全监管现行技术标准餐饮服务重要环节的食品安全标准原材料采购贮存粗加工烹调备餐成品半成品储存配送餐饮服务常见生产环节与食品安全关系密切的技术点2、温度3、清洗5、专间6、有毒有害物管理1、原料4、消毒人员布局……原料2.正文《食品安全法实施条例》餐饮服务提供者应当制定并实施原料采购控制要求，确保所购原料符合食品安全标准。餐饮服务提供者在制作加工过程中应当检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。

——第三十一条原料采购2.正文《餐饮业食品索证管理规定》在采购食品、食用农产品、食品添加剂，应到证照齐全的食品生产经营单位或市场采购，索取销售者或市场管理者出具的购物凭证并留存备查。

——第六条采购前查验：产品安全状况、合格证明和标识；批量采购食品时，应查验食品法定的检验机构出具的检验合格报告；采购生猪肉应查验检疫合格证明；采购其他肉类也应查验检疫合格证明。2.正文《中华人民共和国食品安全法》食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

——第四十、四十一条食品储存我国餐饮食品安全监管现行技术标准体系餐饮服务重要环节的食品安全标准烹调加工环节遵循的标准大多分布在一些部门规章或规范性文件中：烹调加工环节遵循的技术标准：《餐饮业食品安全监督管理办法》《餐饮业和集体用餐配送单位安全规范》《食品安全管理体系---餐饮业要求》（GB/T27306-2008）《食（饮）具消毒卫生标准》（GB14934-1994）（GB/T18204.2-2000）

我国餐饮食品安全监管现行技术标准体系餐饮服务食品产品安全标准无餐饮食品产品的安全标准。具体产品的食品安全综合评价，暂参照适合预包装食品的国家标准。《酱卤肉卫生标准》（GB2726-1996）《熟肉制品卫生标准》（GB2726-2005）《非发酵性豆制品及面筋卫生标准》（GB2711-2003）

《油炸小食品卫生标准》（GB16565-2003）

我国餐饮食品安全监管现行技术标准体系餐饮服务高风险品种食品安全标准缺乏相应的食品安全标准，仅在《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》、《海产品餐饮加工操作规范》（GB/T23498-2009）等规章或标准中提出了相应的操作规范，规定了凉菜间设施、配置和海产品加工操作等的安全要求。上海地方标准《盒饭卫生与营养要求》、《上海市生食水产品卫生管理办法》我国餐饮食品安全监管现行技术标准体系餐饮服务食品添加剂安全标准餐饮服务业一直存在加工随意性大、工艺参数难以量化，食品添加剂甚至非食用物质的使用或滥用现象难以控制。

暂参照使用：《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007）《食品营养强化剂使用卫生标准》（GB14880-1994）《食品添加剂测定方法》（GB5009）

收录了1996-2006卫生部公布的1962种添加剂规定了食品添加剂的使用原则引入“带入原则”，对原料带入问题作了明确解释我国餐饮食品安全监管现行技术标准体系餐饮服务食品相关产品安全标准《生活饮用水卫生标准》（GB5749）《食（饮）具消毒卫生标准》（GB14934-94）《食品工具、设备用洗涤剂卫生标准》（GB14930.1）《食品工具、设备用消毒剂卫生标准》（GB14930.2）

《一次性可降解餐饮具通用技术条件》（GB18006.1-1999）

《食品接触材料检验方法》（可借鉴）（GB/T23296.1~23296.26-2009）

国际组织及发达国家餐饮服务食品安全标准CAC美国日本香港国际组织及发达国家餐饮服务食品安全标准—CAC食品法典委员会(CodexAlimentarius

Commission,CAC)是1963年由联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)在联合食品标准计划下创建的制定食品标准、准则和操作规范等相关文件的政府间国际性机构。政府间组织。宗旨是保护消费者健康和便利食品国际贸易，通过制定推荐的食品标准及食品加工规范，协调各国的食品标准立法并指导其建立食品安全体系。现有182个成员国家和1个成员组织(欧洲共同体)。我国于1984年成为国际食品法典委员会的正式成员。国际组织及发达国家餐饮服务食品安全标准—CAC至2010年3月，制定各类现行有效标准、准则和建议315个，分布在食品法典的13卷中。序号标准号标准名称1CAC/RCP1-1969,Rev.4-2003食品卫生推荐性操作规范通用准则2CAC/RCP39-1993大众餐饮业预烹调和烹调食品卫生操作规范3CAC/GL22-1997,Rev.1-1999非洲街头食品管理措施规划导则4CAC/RCP43-1997,Rev.1-2001“街头食品制备和出售卫生操作规范”地区性规范——拉丁美洲和加勒比地区）5CAC/GL66-2008调味品使用准则6CAC/GL61-2007,Rev.1-2009关于控制即食食品中李斯特菌的食品卫生一般原则的应用指南国际食品法典委员会有关餐饮服务食品安全标准

国际组织及发达国家餐饮服务食品安全标准—CAC--------http://

不跨州流通的食品，包括餐饮业和零售业等的监管由州以下地方政府负责，其具体的监管机构是县（郡）市政府卫生部门（卫生局）

国际组织及发达国家餐饮服务食品安全标准—美国《联邦食物、药品和化妆品法》（FFDCA）FDA：制定餐饮业管理规范、指南以及技术指导；培训州及其他地方的食品监督员；促使各州执行统一的餐饮业食品安全管理规定，保持全国一致性；不直接参与管理餐饮业的食品安全。在符合食品安全总体标准的前提下，FDA关于餐饮业食品安全管理的文件标准包括：FDA食品法典（FDAFoodCode）FDA零售业食品管理项目标准（FDARetailFoodProgramStandards）食品供餐企业计划审查指南（FoodEstablishmentPlanReviewGuide）食品安全保障指南（FoodSecurityGuide）临时食品经营活动事先审查指南（Pre-OperationalGuideforTemporaryFoodProcedures）零售业监督标准化及认证程序（Standardization＆CertificationProcedures）食品经营和零售业自愿采用HACCP指南（AGuidefortheVoluntaryUseofHACCPPrinciplesforOperatorsofFoodServiceandRetailEstablishment）

国际组织及发达国家餐饮服务食品安全标准—美国加州卫生厅在餐饮食品安全管理方面主要工作是：（一）

起草餐饮食品安全管理法。《加州统一零售设施法》(CaliforniaUniformRetailfacilitiesLaw，2004

)（二）

解读有关零售食品的法律条款以及零售食品安全管理的技术问题，提供技术咨询。（三）

协助联邦政府有关部门和官员的工作。（四）参与县级卫生部门的会议，共同讨论餐饮业食品安全管理的问题。国际组织及发达国家餐饮服务食品安全标准—美国美国田纳西州州政府通过《美国田纳西州州政府餐饮服务规则》规范了餐饮服务安全。餐饮服务环节食品安全标准餐饮服务人员管理安全标准餐饮服务高风险产品食品安全标准餐饮服务食品添加剂安全标准餐饮服务食品相关产品安全标准http://www.state.tn.us/sos/rules/1200/1200-23/1200-23-01.pdf国际组织及发达国家餐饮服务食品安全标准—美国县政府卫生部门：负责监督管理本县内餐饮业的食品安全，颁布许可证，开展巡回监督检查，实施行政处罚。国际组织及发达国家餐饮服务食品安全标准—美国已形成以《食品安全基本法》为基础，以《食品卫生法》为主干的包括法律、法规、政令、省令、规范性文件以及标准和技术规范等法令在内的完整体系。国际组织及发达国家餐饮服务食品安全标准—日本名称颁布年度颁布单位饮食店卫生管理标准全国饮食业生活卫生同业组合联合会东京都食品安全条例平成16年东京都健康局食品医药品安全部食品监视课大量调理设施卫生管理平成

20年食安発第0618005号卫生管理运营基准公共卫生采取措施的应用心得面类饮食店销售相关标准销售约定条款平成17年厚生劳动省告示第6号一般饮食店销售相关标准销售约定条款平成17年厚生劳动省告示第7号学校供餐法昭和29年法律第160号对于幼儿园及高中学校有特别需要的学校的供餐相关法律昭和32年法律第118号有夜间课程设置的高等学校的供餐法昭和31年法律第157号食育基本法平成21年法律第49号深夜营业噪音影响的规制昭和55年环大特136号食品循环资源的再生利用等促进相关法律平成12年法律第116号船舶料理士相关省令昭和50年运输省令第7号糕点（糖果点心）卫生师法昭和41年法律第105号糕点（糖果点心）卫生师法实行准则昭和41年厚生劳动省令第45号糕点（糖果点心）卫生师考试基准平成12年厚生劳动省告示第270号糕点（糖果点心）卫生师法实行令昭和41年政令第387号以糕点（糖果点心）卫生师法第五条第一号规定为基准糕点（糖果点心）卫生师的培训设施的指定昭和42年厚生劳动省告示第112号糕点（糖果点心）卫生师培训设施中通讯课程相关节数及课程单元排列的指导时间量平成11年厚生劳动省告示第77号营养师法昭和22年法律第245号营养师法实行令昭和28年政令第231号营养师法实行准则昭和23年厚生劳动省令第2号营养师管理学校指定准则昭和41年文部省令调理师法昭和33年法律第147号调理师法实行令昭和33年政令第303号调理师法实行准则昭和33年厚生劳动省令第46号以营养师法第二天第一项中规定为基准的营养师培训设施的指定昭和25年厚生劳动省告示第293号调理师法第三条第一项第一号中规定为基准的调理师培训设施的指定昭和34年厚生劳动省告示第66号（旧）以营养师法第五条四第三号的规定为基准管理营养师的培训设施的指定昭和41年厚生劳动省告示第564号营养师法第五条三第二项的规定为基准管理营养师培训设施的指定昭和42年文部省告示调理师法实行准则第十八条的规定为基准的通过调理技术检查学科考试合格者和拥有同等学历的人昭和57年厚生劳动省告示第199号调理师法施行准则第十七条第三号的规定为基准和通过同条第一号和第二号规定的人及拥有同等学历的人昭和62年厚生劳动省告示第49号调理师法实行准则第十八条的规定为基准通过调理技术检查和实际技能考试合格的人和拥有同等以上技能的人以及实际技能考试免试范围昭和62年厚生劳动省告示第51号调理师考试基准平成09年厚生劳动省告示第119号生活卫生关联销售运营的适当化及振兴相关法律昭和32年法律第164号生活卫生关联销售运营的适当化及振兴相关法律实行令昭和32年政令第279号生活卫生关联销售运营的适当化及振兴相关的法律实行准则昭和32年厚生劳动省令第37号环境卫生关联销售运营的适当化相关法律第九条第四项中规定判断的基准昭和55年厚生劳动省告示第29号环境卫生关联销售的运营适当化相关法律第五十七条的九第一项中规定为基准全国环境卫生销售指导中心的指定昭和55年厚生劳动省告示第66号面类饮食店销售相关标准销售约定条款平成17年厚生劳动省告示第6号一般饮食店销售相关标准销售约定条款平成17年厚生劳动省告示第7号营养标示基准平成15年厚生劳动省告示第176号增强国民健康的综合性推进之基本方针平成15年厚生劳动省告示第195号对于增强健康事业实行者的健康检查等方针平成16年厚生劳动省告示第242号国立健康营养研究所做的实验规定昭和30年厚生劳动省告示第356号确保建筑物卫生环境相关法律昭和45年法律第20号确保建筑物卫生环境相关法律实施令昭和45年政令第304号确保建筑物卫生环境相关法律实施规则昭和46年厚生省令第2号确保建筑物卫生环境相关法律第八条第三项的规定指定的检测机构省令平成16年厚生劳动省令第32号清扫作业及清扫机械器具护的方法等相关标准平成14年厚生劳动省告示第117号空调设备等维护及清扫等有关技术标准平成15年厚生劳动省告示第119号餐饮业可追溯系统建立准则平成15年农林水产省辅助事业生肉的处理平成21年东京福祉保健局健康安全部健康安全科东京食品卫生监视指导计划东京福祉保健局食品安全

安心行动计划（34个都道府自定），如神奈川食品安全

安心行动计划等等餐饮经营者遵守的HACCP日本全国饮食业生活卫生同业组合联合会河豚条例（34个都道府自定），如埼玉県河豚处理相关条例等等东京食品安全条例平成16年东京都健康局食品医药品安全部食品监视课《饮食店卫生管理标准》、《卫生管理运营基准》

《大量调理设施卫生管理》、《学校供餐法》、《对于幼儿园及高中学校有特别需要的学校的供餐相关法律》、《有夜间课程设置的高等学校的供餐法》、《食育基本法》——强调特殊人群《面类饮食店销售相关标准销售约定条款》《船舶料理士相关省令》、《糕点（糖果点心）卫生师法》、《营养师法》、《调理师法》——强调职业标准《健康增进法》、《营养标示基准》、《增强国民健康的综合性推进之基本方针》——强调营养《餐饮业可追溯系统建立准则》、《食品卫生监视指导计划（34个都道府自定）》、《食品安全安心行动计划（34个都道府自定）》、《餐饮经营者遵守的HACCP》

《生肉的处理》、《河豚条例（34个都道府自定）》

国际组织及发达国家餐饮服务食品安全标准—日本国际组织及发达国家餐饮服务食品安全标准—香港食物安全中心組織表标准体系香港基本食物法例——《公众卫生及市政条例》食物法例标准汇编——《食物卫生守则》给业界的食物安全指引及守则食物安全重点控制系统香港的基本食物法例载于公众卫生及市政条例(第132章)第V及第VA部。主要条文涵盖对食物购买人的一般保障、与出售不宜食用的食物和搀杂食物有关的罪行、食物成分组合及标签、食物卫生，检取及销毁不宜食用的食物，以及当局在某些情况下可作出命令，禁止输入和供应食物，和命令收回食物的权力。国际组织及发达国家餐饮服务食品安全标准—香港1現行條例

公众卫生及巿政条例(第132章)第V及第A部

摘要第50条

有关配制和出售搀杂食物的罪行第51条

奶类的搀杂等第51A

条

肉类的搀杂第52条

对食物购买的一般保障第54条

与不宜食用的食物出售等事宜相关的罪行第55条

有关食物及药物等成分组合第59条

食物的检验、检取和标记或销毁第61条

食物的虚假标签及宣传品第62条

抽取样本的权力第68条

检验运送中食物等权力第69条

对移动输入食物的限制第78B条

关于食物的增补权力第78D条

违反第78B条命令第78E条

就第78B条命令采取的行动，以及提供样本第78F条

获取资料或文件副本的权力第78I条

食物的检取、标记或销毁第78K条

实务守则第78L条

在法律程序中使用实务守则(1) 食物内染色料规例

(2) 奶粉规例

(3) 食物内甜味剂规例

(4) 食物搀杂(金属杂质含量)规例

(5) 食物及药物(成分组合及标签)规例

(6) 食物业规例

(7) 冰冻甜点规例

(8) 食物内有害物质规例

(9) 进口野味、肉类及家禽规例

(10) 奶业规例

(11)食物内矿物油规例

(12) 食物内防腐剂规例

(13) 屠房规例

2食物法例摘要食物内甜味剂规例第3条限制出售与使用甜味剂

3(1)任何人不得售卖、托付、交付或输入任何非附表内所指明的甜味剂以供人食用。3(2)任何人不得售卖、托付、交付或输入任何含有非附表内所指明的甜味剂并拟供人食用的食物。附表-准许甜味剂1.醋磺内酯钾2.缩二氮酸基酰胺3.天冬酰胺4.天冬酰胺-醋磺内酯盐5.环己基氨基磺酸(和钠、钾、钙盐)6.糖精(和钠、钾、钙盐)7.三氯半乳蔗糖8.索马甜。食物业规例摘要

第4条

食物业的释义第5条

食物业处所的清洁状况及维修第10条

保护食物免受污染的危险第11条

未加掩盖食物的贮存第13条

限制使用露天地方第15

条食物室的清洁状况及维修第28条

禁止在某些范围采集介贝类水产动物第29条

禁止将附表1所指明的食品出售等事宜第30条

限制将附表2所指明的食品出售等事宜第31条

食物业的发牌事宜第33条

发牌条件第33A条

烧味及卤味店的附加发牌规定第33C条

暂准牌照第34条

限制在批出牌照后对处所或装置作更改

附表1

禁售的食物

附表2

限制出售的食物3《食物卫生守则》

汇编食物业须遵守的各项食物卫生及安全标准，包括发牌和持牌条件中与经营食物业有关的条文的所须标准。说明如何符合标准提供建议和指引，并说明订立有关标准的理据第一章引言

1.1目的1.2适用范围1.3定义第二章食物业处所的一般设计和建造

2.1食物业处所牌照2.2设计2.3厨房及食物室2.4墙壁及天花板2.5地面2.6地面排水渠口2.7食水供应2.8洗手设施2.9碗碟洗涤设施2.10厕所设施2.11处置污水及废水2.12隔油池2.13贮存废物2.14通风系统2.15设备2.16照明系统第三章食物业处所、设备

及用具的清洁、消毒和保养3.1处所及有关设施3.1.1处所(食物室及厨房除外)3.1.2厨房及食物室3.1.3供水3.1.4洗手设施3.1.5碗碟洗涤设施3.1.6厕所设施3.1.7排污设备及水管装置3.1.8隔油池3.1.9废物的贮存及处理3.1.10厨房及食物室的通风系统3.1.11食肆及工厂食堂的通风系统3.2设备、用具及布质用品3.2.1设备及用具3.2.2布质用品3.3防治虫鼠3.3.1虫鼠出没的迹象3.3.2防治虫鼠侵扰第四章食物的安全处理4.1食物来源4.1.1认可来源4.1.2禁售的食物4.2接收食物4.2.1检查食物4.2.2产品识别4.3贮存食物4.4处理食物4.4.1解冻食物4.4.2烹煮食物4.4.3热存食物4.4.4冷却已煮熟的食物4.4.5翻热食物4.4.6防止食物受污染4.5陈列及端送食物4.6利用时间来控制食物安全4.7包装食物4.8运送食物4.9弃置食物第五章个人健康与卫生

及员工培训5.1个人健康与疾病5.1.1损伤5.2个人卫生5.2.1个人习惯5.3食物处理人员的培训5.3.1意识与责任5.3.2培训计划5.3.3监管第六章其他

6.1经批准的设计6.1.1更改经批准的设计图则6.2扩展营业范围及使用露天地方的限制6.2.1扩展营业范围6.2.2使用露天地方的限制6.3饲养活海鱼及／或介贝类水产动物的海水水质6.3.1水质管制6.3.2鱼缸水的过滤及消毒设施6.4禁止食物业处所内有动物6.5供顾客使用的餐巾6.6预防禽流感传播6.7在售卖活家禽的新鲜粮食店或街市摊档售卖内地进口冰鲜鸡6.8售卖进口冰鲜肉类6.9烧味卤味陈列柜的保养6.9.1玻璃间板6.9.2贮存或出售烧味和卤味的营业装置6.9.3获准在烧味及卤味店售卖的其他食物6.9.4获准在烧味及卤味店贮存鲜肉6.10持牌人须展示牌照及告示6.11备存视察记录6.12自行检查清单附件附件I建议进行的清洁工作附件II供饲养活海鱼及／或介贝类水产动物的水的过滤及消毒设备维修记录附件III食物业处所自行检查清单附件IV食物业处所预防严重急性呼吸系统综合症的重要措施(1)安全制作中式冷盘食物的业界指引(2)使用即弃餐盘垫纸的指引(3)有关在贮存及运送期间减少酒精饮品的氨基甲酸乙酯含量的业界指引(4)含铝食物添加剂使用指引(5)烹制和处理水煮鸡的安全指引-给食物制造厂、食物服务业和零售点的指引(6)烹制和处理水煮鸡的安全指引-给消费者的指引(7)安全烹制饭面的业界指引(8)防腐剂及抗氧化剂使用指引(9)营养标签及营养声称技术指引(10)营养标签及营养声称检测方法技术指引4给业界的食物安全指引及守则

(12)减少食物中的反式脂肪─业界指引(13)有关识别及标签油鱼／鳕鱼的指引(14)有关食物致敏物、食物添加剂及日期格式的标签指引(15)基因改造食物自愿标签指引(16)A.即食食品微生物含量指引

B.即食食品微生物含量指引补充资料

(17)内地冰鲜鸡输入香港指引(18)香港入口食物指引(19)香港入口奶类及奶类饮品指引(20)香港入口冰冻甜点指引(21)香港入口野味、肉类及家禽指引(22)香港入口海产指引(23)冷藏肉类、冰鲜肉类、冷藏禽肉和冰鲜禽肉进口证申请指引(24)食物回收指引(25)无菌处理包装低酸食物卫生工作守则(26)申请动物制食品卫生证书指引(27)管制食物中所含残余除害剂(28)进口和售卖供人食用的活海鱼-作业守则(29)第78B条命令实务守则给业界的食物安全指引及守则

5食物安全重点控制系统香港标准体系特点业界指南:《烹制和处理水煮鸡的安全指引-给食物制造厂》《烹制和处理水煮鸡的安全指引-给消费者的指引》《食物服务业和零售点的指引》…高风险食物安全:烧味及卤味寿司及刺身

蚝等海鲜火锅，沙律，盆菜，其他即食食物，学校午餐、幼儿膳食等集体用餐大量生产的自助餐和午餐饭盒…我国餐饮服务食品安全监管标准体系存在的问题现行餐饮服务食品安全监管标准执行难度大如调研发现仅24.3%的企业做到生产加工场所的合理分区，经营中餐的企业仅15.8%；原料采购索证制度执行难度大

标准结构类别不全，

部分标准缺失餐饮服务食品安全法规体系尚需进一步完善克服餐饮服务法律法规内容的重复性建立特色鲜明的餐饮服务食品安全标准部分标准的标龄过长，标准之间存在着交叉、矛盾或重复我国餐饮服务食品安全监管标准体系存在的问题部分标准的标龄过长,

十多年未修订《饭馆（餐厅）卫生标准》（GB16153-1996）《酱卤肉卫生标准》（GB2726-1996）(高风险品种卤肉参照标准)美国《食品法典》分别在1999、2001、2003、2005、2007、2009年先后颁布了修订版本的《食品法典》我国餐饮服务食品安全监管标准体系存在的问题标准之间存在着交叉、矛盾或重复多部与餐饮服务食品安全密切相关都是行业标准，有必要调整后纳入食品安全标准的范畴。《餐饮企业经营规范》（SB/T10426-2007）《餐饮业营养配餐技术要求》（SB/T10474-2008）《学生营养餐生产企业卫生规范》（WS103-1999）餐饮服务许可标准单一

小餐饮的许可标准临时性的节日、美食节等商业活动场合的许可标准街头流动餐饮食品商贩的许可标准

8m2《临时食品经营活动事先审查指南》《临时营业许可申请手引、营业设施概要》

《街头食品制备和出售卫生操作规范”地区性规范——拉丁美洲和加勒比地区）》《非洲街头食品管理措施规划导则》机动车（两轮除外）营业、流动商贩的许可标准

缺乏餐饮服务食品安全

管理人员许可标准2.正文《餐饮服务食品安全许可管理办法》

餐饮服务申请许可应具备的基本条件：“具有经食品安全培训、符合相关条件的食品安全管理人员，以及与本单位实际相适应的保证食品安全的规章制度”

缺乏餐饮服务食品安全管理人员许可标准日本：糕点（糖果点心）卫生师法、调理师法等，并配套有考试基准、实行令、实行准则，从行业准入的角度把好从业人员素质关。餐饮服务食品安全日常监管标准亟待完善和提高缺乏快速有效感官检验标准缺乏适用的添加剂使用标准高风险品种监管标准只有借鉴标准，适用性受限餐饮服务重点环节操作规范标准层次需提高缺乏快速检测标准

餐饮服务食品安全监管对标准要求

完善我国餐饮服务食品安全监管的组织结构、执法条件标准

完善餐饮服务食品安全监管技术标准体系

完善餐饮服务食品安全监管标准外围体系

餐饮服务食品安全监管对标准要求

建立餐饮服务食品安全监管监督机构和队伍建设标准重点解决是否在各区县食品药品监督管理分局相应成立各区县食品药品监督所或类似机构，作为同级行政部门承担具体执法的执行机构按照餐饮服务食品安全监管程序设置监管机构内部的横向结构

餐饮服务食品安全监管对标准要求完善餐饮服务食品安全监管执法条件标准---《卫生部关于印发卫生监督机构建设指导意见的通知》（卫监督发〔2005〕76号）---《关于卫生监督体系建设的若干规定》（卫生部令第39号）餐饮服务食品安全监管对标准要求BACK餐饮服务食品安全监管对标准要求

完善餐饮服务许可标准完善餐饮服务经营者硬件设施许可标准（小餐饮）临时性许可标准（美食节等）制定餐饮服务食品安全管理员职业岗位标准

餐饮服务食品安全监管对标准要求

完善餐饮服务日常监管标准，突破传统的“点”式监督完善餐饮原辅料（食用农产品、调味品）食品安全监管标准制定餐饮服务重点环节食品安全监管标准温度和时间控制的监管标准餐用具清洗消毒的监管标准餐饮服务经营中食品添加剂的监管标准制定餐饮服务高风险品种食品安全监管标准完善餐饮服务食品安全生产经营规范餐饮服务食品安全监管对标准要求制定餐饮服务食品安全监管快速检测标准制定现场食品安全快速检测指标制定快速检测方法的标准餐饮服务食品安全监管

对标准建设的要求

“十二五”期间可考虑建设的餐饮服务食品安全标准（技术标准部分）--2010.7BACK完善餐饮服务食品安全

监管标准外围体系完善餐饮服务食品安全技术支撑体系建设充分发挥食品药品监管系统现有资源的作用，逐步扩大社会第三方资源的运用，建立餐饮服务环节食品安全监管技术支撑体系加强制定食品安全监管标准所需的关键技术研究。完善餐饮服务食品安全宣贯培训体系GB/T27306-2008《食品安全管理体系餐饮业要求》Foodsafetymanagementsystem-Requirementsforcateringservices

背景GB/T22000-2006《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》GB/T27301-2008《食品安全管理体系肉及肉制品生产企业要求》GB/T27302-2008《食品安全管理体系速冻方便食品生产企业要求》GB/T27303-2008《食品安全管理体系罐头食品生产企业要求》GB/T27304-2008《食品安全管理体系水产品加工企业要求》GB/T27305-2008《食品安全管理体系果汁和蔬菜汁生产企业要求》GB/T27306-2008《食品安全管理体系餐饮业要求》GB/T27307-2008《食品安全管理体系速冻果蔬生产企业要求》GB/T27306主要内容产品追溯和撤回

前提方案关键过程控制检验人力资源前提方案建筑物和相关设施的设计工作空间和员工设施的布局空气、水、能源的供给废弃物和污水的处理设备、用具适应性及其清洁保养采购材料的管理产品储存管理交叉污染的预防措施清洗和消毒虫害控制人员健康和卫生5.1建筑物和相关设施的设计

5.1.1

餐饮场所不应设在易受到污染的区域。

5.1.2建筑结构应