第三章-水分的测定

水分与水分活度的测定内容提要水分的测定23水分活度的测定概述1第一节概述1、水的作用水是生命活动必不可少的物质

在生命活动中充当溶剂、营养运载体、反应介质、反应物、润滑剂等等。食品组成体系离不开水保持食品良好的感官性状、维持食品中组分间的平衡关系、保证食品具备一定的保质期等等。第一节概述2、水分子的结构为什么烤肉会烤出水来？第一节概述2、食品中水分存在的形式根据水在食品中所受束缚力的不同可分为两大类：自由水FreeWater（游离水）结合水BoundWater（束缚水）自由流动水(Fluidalwater)毛细管水(Capillarywater)不可移动水(immobilizedwarer)第一节概述自由水FreeWater（游离水）自由流动水（Fluidalwater）——指动物的血浆、淋巴和尿液以及植物导管和细胞内液泡等内部的水；溶液的分散介质中的水，如：食盐、砂糖的水溶液的水；毛细管水（Capillarywater）——指在生物组织的细胞间隙和食品的结构组织中通过毛细管力所系留的水；不可移动水或滞化水（Immobilizedwater）——指被组织中的显微和亚显微结构与膜所阻留住的水。第一节概述自由水FreeWater（游离水）自由水有如下特点：能结冰，但冰点有所下降溶解溶质的能力强，干燥时易被除去与纯水分子平均运动接近适合微生物生长和大多数的化学反应，与食品的风味和功能性紧密相关，易引起食品的腐败变质。第一节概述结合水BoundWater（束缚水）

由氢键结合力系着的水，如在食品中与蛋白质活性基(一OH，一NH2，一COOH等)和碳水化合物的活性基(一OH)以氢键相结合而不能自由运动的水，有如下特点：不易结冰(冰点-40℃)不能作为溶质的溶媒，干燥时很难除去与纯水比较分子平均运动大大减少不能被微生物利用，不易引起食品的腐败变质食品中哪些水分是易除去的？食品干燥、蒸发时去掉的水分主要为自由水。很难用蒸发的方法分离除去结合水。第一节概述4、食品中水分测定的意义水是食品的重要组成成分之一水是重要的营养素之一有些食品的水分含量有专门的规定控制食品的水分含量，对于保持食品的感官性状，维持食品中其他组分的平衡关系，保证食品具有一定的保存期等均起着重要的作用第二节水分的测定水分测定法通常可分为:直接法——利用水分本身的物理性质、化学性质测定水分：干燥法、蒸馏法、卡尔·费休法等间接法——利用食品的物理常数通过函数关系确定水分含量。如测相对密度、折射率、电导、旋光率等

一般来说，直接法比间接法准确度高第二节水分的测定干燥法常压干燥法减压干燥法红外线干燥法蒸馏法卡尔费休法其他方法一、干燥法干燥法：在一定温度和压力下，通过加热方式将样品中的水分蒸发完全，并根据样品加热前后的质量差来计算水分含量的方法干燥法包括：常压烘箱干燥法真空烘箱干燥法红外线干燥法干燥法特点：费时较长，但操作简便，应用范围较广。特别是真空烘箱干燥法，常被当作标准法1、干燥法的前提条件用干燥法测定水分的样品应当符合的条件水分是唯一的挥发物质水分的排除情况很完全食品中其他组分在加热过程中由于发生化学反应而引起的重量变化可以忽略不计2、干燥法操作条件的选择称样量称量皿的选择干燥设备干燥条件称样量○称样量一般控制在其干燥后的残留物质量为1.5～3g

为什么？○水分含量较低的固态、浓稠态食品，称样量控制在3～5g○水分含量较高的液态食品（果汁、牛乳等），称样量通常控制在15～20g为宜称样皿选择称量器皿分玻璃称量瓶和铝质称量盒两种玻璃称量皿——能耐酸碱，不受样品性质的限制，常用于常压干燥法铝制称量盒——质量轻，导热性强，但对酸性食

品不适宜，常用于减压干燥法规格大小：一般使样品量≯1/3高度称样皿选择称量皿放入烘箱内，盖子应该打开，斜放在旁边，取出时先盖好盖子，用纸条取，放入干燥器内，冷却后称重干燥设备电热烘箱类型对流型烘箱：箱内无风扇，空气循环慢，温差大（可达10℃），准确度精密度差强力循环通风型烘箱：箱内有风扇，空气循环快，温差小（＜2℃），准确度精密度高，要注意质轻试样的飞散真空干燥箱：配真空泵，箱内气压低，水分蒸发完全且速度快；有空气进出口，箱内空气有一定流动，温差较小，准确度、精密度较高干燥条件干燥温度：一般是95～105℃（100±5℃

）对含还原糖较多的食品应先（50～60℃）干燥然后再105℃加热（为什么？）对热稳定的谷物可用120～130℃干燥干燥时间：恒重——最后两次重量之差＜3mg，基本保证水分蒸发完全规定时间——只适用于准确度要求不高的样品操作方法

清洗称量皿→烘至恒重→称取样品→放入调好温度的烘箱（100±5℃）→烘约2h→于干燥器冷却（0.5h）→称重→若未恒重，再烘约1h→于干燥器冷却（0.5h）→称至恒重（两次重量差不超过3mg即为恒重）→计算结果（二）常压干燥法结果计算：

常压干燥法注意事项

液体样品：需在低温下预浓缩后再进行高温干燥（防止沸腾飞溅损失）粘稠样品（如甜炼乳、酱类）：应先在皿内称取一定量经酸洗和灼烧过的海砂烘干恒重后，再加入样品搅拌均匀，然后移入烘箱内烘至恒重（增加蒸发面积，防止表面结壳）水果、蔬菜样品：应先洗去泥沙，再用蒸馏水冲洗一次，然后用洁净纱布吸干表面的水分易分解或焦化的样品：可适当降低温度或缩短干燥时间，或采用减压干燥测定其水分含量果糖：C6H12O6

大于70℃△→C6H6O3+3H2O含较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品，在长期加热时会发生联氨反应，析出水分而导致误差油脂或高脂肪样品：由于脂肪氧化，而使后一次重量可能反而增加，应以前一次重量计算含挥发性组分较多的食品（如香料油、低醇饮料等）：宜采用蒸馏法测定水分含量测定过程中：盛有样品的称量器皿从烘箱中取出后，应迅速放入干燥器中进行冷却半小时后称重，否则，不易达到恒量⑧干燥器内一般用硅胶作为干燥剂，硅胶吸潮后会使干燥效能降低，当硅胶蓝色减退或变红时，应及时更换，于135ºC左右烘2～3h使其再生后再用⑨在水分测定中，恒重的标准一般指前后2次称量之差≤3mg⑩测定水分后的样品，可供测定脂肪、灰分含量（三）减压干燥法原理：利用较低温度，在减压下进行干燥以排除水分，样品中被减少的量为样品的水分含量适用范围：在较高温度下易热分解、变质或不易除去结合水的食品，如高糖、高蛋白、高脂肪食品、果蔬及其制品等特点：速度快、准确度高减压条件，水分蒸发更快、更完全烘干温度低，高糖、高蛋白、高脂肪不易氧化分解操作方法准确称样于已恒重的称量皿中，放入真空烘箱打开真空泵抽出烘箱内空气至所需压力40—53.3kpa，并同时加热至所需温度(50一60℃)关闭真空泵上的活塞，停止抽气，使烘箱内保持一定的温度和压力经一定时间后，打开通大气的活塞使空气经干燥瓶缓缓进入烘箱内，待压力恢复正常后，再打开烘箱取出称量皿，放入干燥器中冷却0.5小时后称量重复以上操作至恒重（三）减压干燥法注意事项真空烘箱内各部位温度要均匀一致，若干燥时间短时，更应严格控制减压干燥时，自烘箱内压力降至规定真空度时计算烘干时间一般每次烘干为2h，但有的样品需烘干5h恒重一般以减量不超过0.5mg为标准，但对受热后易分解的样品则可以不超过1～3mg的减量值为标准（四）红外线干燥法原理：以红外线加热管作为热源，利用红外线的辐射热与直射热加热试样，高效快速地使水分蒸发，根据干燥前后失重即可求出样品水分含量特点：是一种水分快速测定方法，一份试样需10一30分钟(依样品种类不同而异)，但其精密度较差适用范围：作为简易法用于测定2-3份样品的大致水分，或快速检验在一定允许偏差范围内的样品水分仪器：红外线水分测定仪有多种型号。一般组成部件有:红外线管架盘天平内置砝码微电脑控制系统等一干燥法操作方法：将样品置样品皿上摊平，仪器自动校准内置砝码，在键盘上选择干燥温度，开始干燥。一段时间后（约10min），直接读出水分含量。仪器允许的测定温度范围一般在室温～160℃，样品量的允许范围是0～20g，测定的精度为0.1%。二蒸馏法原理：采用与水互不相溶的高沸点有机溶剂与样品中的水分共沸蒸馏，冷凝并收集馏液，根据馏出液分层后水的体积，即可计算出样品中水分含量。特点：换热高效，测定快速；加热温度较低，故对易氧化、分解、热敏性以及含大量挥发性组分的样品的测定准确度好。适用范围：广泛用于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水分测