我国预制菜行业发展现状及市场前景趋势

我国预制菜行业发展现状及市场前景趋势一、快速兴起的预制菜市场所谓预制菜是指将一道菜需要的菜品和配料预先包装、加工好，消费者在购买之后只需要经过简单烹调或者直接开封之后即可直接食用的预制调理食品。同时按照市场的需求与用途分类就可以把预制菜分为即食食品、即热食品（经过加热可立即食用）、即烹食品（可以立即入锅）、即配食品（经过清洗、切削的加工食品）。它既迎合城市快节奏生活下无暇下厨的年轻消费者的生活习惯，又较好的契合了中国人传统用餐观念中食用“新鲜、即食”食物的消费习惯，更关键的是它是目前餐饮业规模化、工业化生产方式下最为经济的生产方式之一。根据调查显示2019年我国正餐类餐饮企业的生产成本当中，39.68%来自原材料，22.41%来自人工成本，成为两项最大的成本开支来源。预制菜对餐饮企业产品标准化降低损耗、减少厨师和切菜小工、节约厨房操作空间，提高出台率等成本控制和提升效率方面都创造较大的价值。预制菜已经和传统的速食食品和速冻食品有了本质性的区别。其发展趋势是从高利润、工艺简单、制作时间长、二次加热能保持原味和易储存的品类过渡到附加值较低、工艺复杂、新鲜度要求高、较难储存的品类发展。由于预制菜因为加工后增加的产品附加值，导致整体价格要远远高于单纯的蔬菜，因此，前期预制菜消费者一般以高收入人群和年轻消费群体为主。尤其是菜品销售渠道除了传统的餐饮、商超、便利店，以盒马鲜生和叮咚买菜为代表的生鲜电商，以及社区团购、社区专卖店等多种复合渠道的快速发展，预制菜可以利用线上大数据对每个SKU价格、销量、库存进行实时跟踪与统计，及时调整进货和仓储规模，在实现精准营销的基础上，将报废损失降到最低，从而大幅提高经营效益。二、市场竞争格局我国的预制菜出现较早，早在21世纪初就出现了部分快餐企业使用半成品菜和配菜加工工厂。但从目前市场竞争格局来看，国内预制菜行业整体上仍以中小规模企业为主，市场的集中程度较低，区域性特征明显，行业中各企业市场份额有限，大规模全国化经营企业数量较少。主要原因还是餐饮行业的规模不经济现象比较严重且我国幅员辽阔导致各地餐饮消费习惯不一，物流半径限制了预制菜企业向外扩张的步伐。目前来看火锅、川菜是目前中餐市场份额最大的两种菜系，市场份额分别达到13.7%和12.4%，同时也是目前预制菜领域主要的市场开拓方向。而现阶段餐饮企业依然是预制菜主要的销售渠道，其中商超、便利店的熟食领域一直是预制菜的重要出货平台。三、肉制品赛道是切入预制菜领域的优先选择与生鲜蔬菜、河鲜、海鲜相比，肉制品的加工储存难度明显要小得多，接受的消费人群也更多，因此肉制品是现阶段预制菜的一条优秀的切入赛道。我国屠宰行业近年来的市场集中度不断提升，规模以上定点屠宰量比重从2016年的30.5%提升到2019年的37.9%。在目前各大预制菜企业推出的菜品当中不难发现黑椒牛排、宫保鸡丁等牛肉类、家禽类和猪肉类菜品的身影，传统意义上的肉制品，多为高温、低温肉和中式酱卤肉制品，这些只是预制菜中的一部分，从火腿肠到速冻肉干，目前肉制品加工行业的技术已经相当成熟。而预制菜是一个从原料、物流、加工、销售都对企业提出相当高要求的行业，需要通过上游食材的集约化生产以实现规模经济和对于物流仓储环节的精准调控才能够确保企业的高效运行和减少不必要的损耗，而这些都对于规模较大的屠宰、肉制品加工企业有利。相比于下游市场，目前我国的肉制品加工领域市场集中度稍高，双汇、金锣等大型屠宰加工企业也开始从传统的肉制品业务进一步发展到全品类的预制菜业务，上千亿元规模的预制菜市场给屠宰肉制品企业带来的发展空间是巨大的。四、预制菜行业面临的挑战与发展趋势预制菜行业尽管发展历程较长，但是由于行业发展一直缺乏规范且发展规模普遍比较小，因此市场上现在对于预制菜的认可度不高，消费零售端的市场渗透率还比较低。主要原因是一方面部分预制菜生产企业规模限制，生产所需的食材供给以自农贸市场、菜农收购为主，使食材的品质造成参差不齐，另外，很多企业没有建立自己的食材种植、养殖基地，没有优质食材资源的持续供应。而从另一方面来看，受到快餐文化和外卖的影响，消费者认为预制菜价格不能贴近消费市场的原因是产品的卖价与菜品本身的分量、口味等不成正比，很多消费者为此感到性价比不高，实惠性不够。而未来的预制菜行业必将朝着规模化方向发展。传统的原料初加工、切配、烹调等技术都要与食品生产企业的清洗技术、解冻技术、加工技术、贮藏技术、灭菌技术等科学结合起来，特别是灭菌技术方面，在确保预制菜的微生物指标控制合格的基本条件下，如何兼顾预制菜的口感和营养。而未来的预制菜中央厨房或集中食材加工中心，在传统制作工艺的基础上，积极引用现代食