制作泡菜并检测亚硝酸盐含量SJ

制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量你知道哪些蔬菜能制作泡菜吗？

韩国泡菜相传是从我国传入的，堪称韩国“第一菜”。学习目标一．说明泡菜的制作原理二.简述泡菜制作过程（

2）种类：在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。乳酸杆菌常用于制作酸奶。异养厌氧型乳酸杆菌和乳酸链球菌广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道C6H12O62C3H6O3酶+能量一、泡菜制作基础知识1、乳酸菌（1）结构：单细胞细菌（3）分布：（4）生殖：二分裂（5）代谢：（

6）原理：含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？为什么？不能。因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。（1）、性质：（2）、作用：为白色粉末，易溶于水。食品添加剂广泛2、亚硝酸盐一般不危害健康总量达时会中毒，达时会死亡（5）、标准：残留在肉制品中不得超过酱腌菜中不超过奶粉中不得超过0.3～0.5g3g30mg/kg20mg/kg2mg/kg蔬菜中平均咸菜豆粉达4mg/kg7mg/kg10mg/kg（3）、分布

，（4）、影响：以上亚硝酸盐的性质和危害1、理化性质：亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。2、分布：自然界中，亚硝酸盐广泛分布，在粮食、蔬菜、肉类、鱼类等食品和工业产品中都有一定含量。二、亚硝酸盐的性质和危害3、应用：食品生产中，可用于食品着色剂或防腐剂。4、食品安全：当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。我国食品卫生标准规定，亚硝酸盐的残留在肉制品中不得超过30mg/kg，酱腌菜中不得超过20mg/kg，婴儿奶粉中不得超过2mg/kg。二、亚硝酸盐的性质和危害5、中毒原理：膳食中的绝大多数亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，只有在特定的条件下（适宜的PH、温度和一定的微生物作用），才会转变成致癌物——亚硝胺。大量动物实验表明，亚硝胺具有致癌作用，同时对动物具有致畸和致突变作用。研究表明，人类的某些癌症可能与亚硝胺有关。

为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？答：有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。二、实验设计泡菜制作过程要点：水盐比例香辛料如何保证无氧环境？修整、洗涤晾晒、切分原料加工条状或片状加盐盐水冷却泡菜盐水加入调味料并装坛发酵成品测亚硝酸含量泡菜制作：①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。②泡菜盐水按清水和盐为

质量比配制煮沸冷却备用。③预处理的新鲜蔬菜装至时放入蒜瓣、生姜、香辛料等佐料，并继续装至

。④倒入配制好的盐水，使盐水

。⑤盖上泡菜坛盖子，并用

密封发酵。以保证坛内为

环境。发酵时间受到温度影响。半坛4∶1无氧水八成满浸没全部菜料2、阅读回答：泡菜坛应具备的条件？如何检测泡菜坛是否合格？使用不合格泡菜坛有什么后果？盐水应该按什么比例配制才较好？为什么要将盐水煮沸后又冷却？加盐有何作用？腌制的条件是什么？

泡菜坛的选择火候好无裂纹、无砂眼坛沿深、盖子吻合好腌制条件

时间、温度和食盐的用量。

温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。温度：28-32摄氏度乳酸菌繁殖的最适温度利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖制作泡菜。

根据微生物的活动情况和乳酸积累量,可以将泡菜发酵过程分为三个阶段:

发酵初期:大肠杆菌和酵母菌较为活跃,它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵，发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳，一方面消耗掉坛中的氧气,另一方面产生较多的二氧化碳,产生厌氧环境。乳酸菌和乳酸的量都较少，而由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。此时为泡菜初熟阶段,菜质咸而不酸、有生味。3、材料补充阅读（泡菜原理）：

发酵中期：由于乳酸不断积累和缺氧的形成，乳酸杆菌开始活跃，并进行同型乳酸发酵（产物只有两分子乳酸）这时乳酸的积累量可达0.6%-0.8%，PH为3.5-3.8，其他的微生物的活动受到抑制，这时泡菜完全成熟，菜有酸味而清香。发酵后期：乳酸含量继续增加，可达1.0%以上，当超过1.2%以上时，乳酸菌的活性受到抑制，发酵速度变缓甚至停止，此时泡菜酸度过高、风味不协调。四、测定亚硝酸盐的含量1、测定方法：比色法2、测定原理：亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，这一反应物再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生玫瑰红色染料。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。四、测定亚硝酸盐的含量3、步骤：（1）配置溶液：对氨基苯磺酸N-1－萘基乙二胺盐酸盐亚硝酸钠提取液（氯化镉、氯化钡）氢氧化铝氢氧化钠

用移液管吸取0.20ml、0.40ml、0.60ml、0.80ml、1.00ml、1.50ml亚硝酸钠溶液，分别置于50ml比色管中，再取1支比色管作为空白对照。

并分别加入2.0ml对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3～5分钟后，再分别加入1.0mlN-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至50ml，混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。（2）配置标准显色液：

将3坛样品做好标记后，分别称取0.4千克泡菜，榨汁过滤得200ml汁液。取其中100ml至500ml容量瓶中，加200ml蒸馏水、100ml提取剂，混匀，再加入40ml氢氧化钠溶液，用蒸馏水定容至500ml后，立即过滤。将60ml滤液转移至100ml容量瓶中，加入氢氧化铝（吸附脱色）乳液，定容至100ml，过滤。

吸取40ml透明澄清的滤液，转移到50ml比色管中，将比色管做好标记。按步骤2的方法分别加入对氨基苯磺酸溶液和N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定容至50ml，混匀，静置15分钟。（3）制备样品处理液：（4）比色：

观察样品颜色的变化，并与标准显色液比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，并计算。每隔2天测一次，将结果记录下来。（4）比色：2001年1月4日（封坛前）2001年1月8日2001年1月12日2001年1月15日2001年1月19日0.15

0.600.200.100.101号坛2号坛0.15

0.200.100.050.053号坛0.15

0.800.600.200.20泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化每隔2天测一次，将结果记录下来。亚硝酸盐含量发酵时间（d）

（1）亚硝酸盐含量在第4天达到最高峰。（2）亚硝酸盐含量升高的原因是蔬菜组织和细菌内的

硝酸还原酶的活性增强，将硝酸盐还原为亚硝酸。（3）亚硝酸盐含量降低的原因是蔬菜组织和细菌内的硝酸还原酶的活性减弱，硝酸盐还原减少

4、曲线：果酒果醋腐乳泡菜微生物类型