冻煮龙虾仁HACCP计划

冻煮龙虾仁HACCP计划目录1234小组成员及分工产品描述工艺生产流程危害分析工作单5HACCP计划表1.小组成员及分工姓名组内职务职责陈慧婵组长1.组织并负责制定HACCP计划2.组织并负责实施HACCP计划秦倩副组长1.检查操作人员是否按照生产工艺流程和操作规范执行2.监督检查HACCP计划中的各种记录是否齐全并按规定进行记录3.检查监督监控、纠偏、验证等过程的正确性4.检查监督环境、生产、设备的卫生是否符合要求樊娟组员1.监督做好生产加工所要求的各种记录并对其认真审核2.负责对HACCP计划实施效果验证的实验室检验3.负责各种检测结果的记录与保管吴林蔚组员1.负责检查生产设备是否正常运行2.负责组织对各种计量、监控设备的校准3.监督检查设备是否按照规定清洗消毒并做好记录4.负责设备和维修保养赵仁杰组员1.负责原料产区的水域、原料的卫生普查2.负责仓库产品的堆码、标志和卫生3.负责产品运输过程中的卫生符合要求表1.小组各成员职责表2.产品描述

冻煮龙虾仁是用鲜活小龙虾煮熟后去头、去壳、去肠腺而得到的产品。本品采用塑料袋真空包装，每袋重1kg、2kg等（按客户要求）。本品必须在冷冻条件下（-18℃以下）贮藏和运输，保质期为两年。消费者可以在冷柜或冰箱内存放，食用前可自然解冻，也可以用微波炉解冻，加调料或不加调料均可直接食用。本品没有特定的消费群体，适用于一般公众食用。产品描述简表产品名称冻煮龙虾仁产品特性冷冻，煮熟，不添加任何添加剂产品包装聚乙烯塑料袋真空包装食用方法解冻即食或烹饪后食用贮存条件在-18℃以下冷藏保质期2年预期消费者一般公众标签说明没有特殊安全要求销售方式零售或供大型超市销售要求低温、防晒表2.产品描述简表原料、辅料及包装材料描述简表冻煮龙虾仁原材料来自官方备案合格水域的鲜活淡水小龙虾包装材料聚乙烯塑料袋辅料说明无辅料表3冻煮龙虾仁原料、辅料及包装材料描述简表

原料虾验收1CCP1挑选2清洗4蒸煮5CCP2冷却6去头、去壳、去肠腺，分级7臭氧漂洗8控水、称重12真空包装13整形14速冻15金属探测16CCP3

装箱18

冷藏19

运输20

包装材料验收9包装材料储藏103.工艺生产流程及描述原料暂存3外包装17内包装消毒113.工艺生产流程及描述

1.原料虾验收

原料虾必须来自经检验检疫机构备案的原料产区和收购点，严格检查供货证明，并定期由检验机构对备案区水样和虾样进行氯霉素、硝基呋喃残留、重金属等进行检测监控。

2．挑选

由专人对原料虾进行挑选。剔除死虾、小虾、老壳虾、异味虾及外来杂质，原料虾要求凶猛活泼，规格一般在6.5～10cm(眼球至尾端中间趾离)。

3．原料暂存

原料虾数量较多而无法及时加工时，放在5-10℃保鲜库中暂存，暂存时间不超过12h。

5．蒸煮

将清洗后的虾由输送带慢慢送入自动蒸煮机，蒸煮机内预先放入足够量的水，并预先充分加热，维持蒸煮机的温度在98℃，蒸煮机转速不高于350rpm或变频16.5Hz，蒸煮时间5min。蒸煮时间根据虾的规格及初温的不同予以调整，蒸煮机转速根据蒸煮时间加以调节。蒸煮机内水须定时更换。

6．冷却

蒸煮后的龙虾立即放入常温冷却槽冷却3min，使虾体中心温度降至50℃以下，再进入冰水冷却槽用4℃以下冰水冷却3min，待虾体中心温度降至8℃以下，送入冰水暂存槽内，使虾体的中心温度始终保持在8℃以下。

7．去头、去壳、去肠腺，分级

在16℃以下的环境中用不锈钢镊子完成去头、去壳、去肠腺等工作，然后根据虾体大小进行分级。

4．清洗

分二道清洗，即第一道清洗（采用高压水枪）和第二道清洗（采用高压空气鼓风）。清洗后的虾体表面肌腹部应干净鲜亮。

8．臭氧漂洗

将经过前道工序加工后的虾仁放入0～8℃冷却水和浓度为3～4mg/l的臭氧水槽中浸泡2min。

10．包装材料贮藏

应在专用的库房分类存放，严格执行库房卫生管理。

9．包装材料验收

由验收人员凭食品包装生产许可证、出厂合格证接收内包装材料；凭商检局出具的包装性能检验合格证接收外包装材料。

11.内包装消毒

内包装材料使用前，采用紫外线杀菌半小时后使用。

12．控水、称重

按规定净重和让水量称取虾仁，通过漏斗将虾仁装入塑料袋内。

13．真空包装

用真空包装机将塑料袋内的空气抽净并热合封口，使袋封口线上无气泡，无漏气现象存在。

14．整形

按要求进行真空封袋后，用手进行整形，以达到包装外形美观。

15．速冻

将产品迅速送至-30℃以下的速冻库或速冻机进行速冻，使冻块中心温度降至-18℃以下。16．金属探测

将速冻后的产品通过金属探测仪，检出警报指示灯亮区的产品，进行隔离处理，合格品进入下道工序。每经过1h用2.5mm的标准金属模块对金属探测仪的灵敏度进行检查校准，并做好金属探测记录。19．冷藏

装箱后立即进入-18℃以下的冷藏库中储藏，使其中心温度控制在-18℃，并有自动温度记录仪，随时记录库温。

18．装箱

外包装车间温度控制在10℃以下，避免造成产品解冻。装箱后在箱体表面根据要求打印注册代码、批次、规格、生产日期等字样，箱体要保持干净整洁。

20．运输

采用专用冷藏车，车箱温度要保持在-18℃以下。17．外包装

进行外包装。

4.危害分析工作单序号加工工序名称本工序被引入、控制或增加的潜在危害潜在的危害是否显著（是/否）对危害显著性的判断依据能用于显著危害的预防措施是什么该步骤是关键控制点吗（是/否）危害类别潜在的危害物质1原料虾验收CCP1生物危害致病菌污染是原料虾生长环境中可能存在多种致病菌蒸煮工序可杀灭致病菌否化学危害农药残留、重金属残留是虾源地水体污染造成农药残留和重金属残留验证供货证明、核对产区备案编号，否则予以拒收是物理危害金属杂质是捕获过程中可能带入水体中的金属异物经后工序通过金属探测仪可除去否

2挑选生物危害致病菌污染、生长是操作者和加工车间环境可能携带或存在病原微生物1、通过SSOP控制2、蒸煮工序可杀灭致病菌否化学危害消毒剂残留抗生素残留是工器具消毒可能造成消毒剂残留，操作工涂抹抗生素可能造成抗生素残留通过SSOP控制否物理危害无产品名称：冻煮龙虾仁销售方式：零售或供大型超市贮存条件：在-18℃以下冷藏预期消费者：一般公众表4危害分析工作单3原料暂存生物危害致病菌生长是操作者和加工车间环境可能携带或存在病原微生物

1、通过SSOP控制2、蒸煮工序可杀灭致病菌

否化学危害无物理危害无4清洗生物危害致病菌污染否SSOP控制化学危害消毒剂残留否SSOP控制物理危害无5蒸煮CCP2生物危害致病菌残存是蒸煮温度不够、时间不足、蒸煮机转速不当等可导致杀菌不彻底，造成致病菌残留

确保蒸煮机的正常运行，各项技术参数符合加工工艺要求

是化学危害消毒剂残留否SSOP控制物理危害金属异物是蒸煮机网带上的不锈钢部件有可能脱落到加工产品中1、设备定期的维修保养2、经后工序通过金属探测仪可除去否序号加工工序名称本工序被引入、控制或增加的潜在危害潜在的危害是否显著（是/否）对危害显著性的判断依据能用于显著危害的预防措施是什么该步骤是关键控制点吗（是/否）危害类别潜在的危害物质表4（续）序号加工工序名称本工序被引入、控制或增加的潜在危害潜在的危害是否显著（是/否）对危害显著性的判断依据能用于显著危害的预防措施是什么该步骤是关键控制点吗（是/否）6冷却生物危害致病菌再污染是与虾体接触的器具表面的污染1、通过SSOP控制2、臭氧漂洗工序可杀灭致病菌

否

化学危害消毒剂残留是工器具消毒可能造成消毒剂残留通过SSOP控制否物理危害无7去头、去壳、去肠腺，分级生物危害致病菌再污染是操作者和加工车间环境可能携带或存在病原微生物1、通过SSOP控制2、臭氧漂洗工序可杀灭致病菌

否

化学危害消毒剂残留是工器具消毒可能造成消毒剂残留通过SSOP控制否物理危害无8臭氧漂洗生物危害无化学危害无物理危害无表4（续）序号加工工序名称本工序被引入、控制或增加的潜在危害潜在的危害是否显著（是/否）对危害显著性的判断依据能用于显著危害的预防措施是什么该步骤是关键控制点吗（是/否）9包装材料验收生物危害致病菌污染否实施严格验收标准化学危害化学污染否实施严格验收标准物理危害无10包装材料储藏生物危害

致病菌污染否严格库房卫生管理化学危害

化学污染否严格库房卫生管理物理危害

杂质灰尘等否严格库房卫生管理11内包装消毒生物危害无化学危害无物理危害无表4（续）序号加工工序名称本工序被引入、控制或增加的潜在危害潜在的危害是否显著（是/否）对危害显著性的判断依据能用于显著危害的预防措施是什么该步骤是关键控制点吗（是/否）12控水、称重生物危害致病菌再污染是操作者和加工车间环境可能携带或存在病原微生物通过SSOP控制否化学危害消毒剂残留抗生素残留是工器具消毒可能造成消毒剂残留，操作工涂抹抗生素可能造成抗生素残留通过SSOP控制否物理危害无13真空包装生物危害致病菌再污染、生长是操作者和加工车间环境可能携带或存在病原微生物1、通过SSOP控制2、去除包装袋内的空气，避免好氧微生物生长繁殖否化学危害消毒剂残留抗生素残留是工器具消毒可能造成消毒剂残留，操作工涂抹抗生素可能造成抗生素残留通过SSOP控制否物理危害无14整形生物危害无化学危害无物理危害无表4（续）序号加工工序名称本工序被引入、控制或增加的潜在危害潜在的危害是否显著（是/否）对危害显著性的判断依据能用于显著危害的预防措施是什么该步骤是关键控制点吗（是/否）15速冻生物危害致病菌生长是速冻时间、温度不够可能导致致病菌生长化学危害无物理危害无16金属探测CCP3生物危害无化学危害无物理危害金属异物是原料捕获过程或加工过程中可能带入金属异物通过金属探测仪是17外包装生物危害无化学危害无物理危害无18装箱生物危害致病菌再污染是操作者和加工车间环境可能携带或存在病原微生物通过SSOP控制否化学危害无物理危害无表4（续）表4（续）序号加工工序名称本工序被引入、控制或增加的潜在危害潜在的危害是否显著（是/否）对危害显著性的判断依据能用于显著危害的预防措施是什么该步骤是关键控制点吗（是/否）19冷藏生物危害致病菌生长是冷藏温度不够可能导致致病菌生长控制冷库温度否化学危害无物理危害无20运输生物危害致病菌生长是运输时间、温度控制不当可能导致致病菌生长控制运输车辆的温度否化学危害无物理危害无5.HACCP计划表表5HACCP计划表产品名称：冻煮龙虾仁销售方式：零售或供大型超市贮存条件：在-18℃以下冷藏预期消费者：一般公众序号

关键控制点

显著危害

关键限值

监控

纠偏措施

记录

验证

对象

方法

频率

人员

CCP1原料虾验收农药残留DDT≤0.5mg/kg；六六六≤0.1mg/kg；多氯联苯≤2.0mg/kg；亚硝酸盐（以NaNO2计）≤3mg/kg；原料虾按GB2763-2005《食品中农药最大残留限量》、GB/2762-2005《食品中污染物限量》中具体规定的检验方法进行测定每批采购部质检员拒收原料验收记录1、每天审核记录，对每批成品进行检测2、每年对备案区域进行一次农药残留和重金属普查重金属残留铅≤0.5mg/kg；镉≤0.1mg/kg；汞≤0.5mg/kg；序号

关键控制点

显著危害

关键限值

监控

纠偏措施

记录

验证

对象

方法

频率

人员

CCP2蒸煮致病菌残存蒸煮温度≥98℃虾体规格≤5.5cm，转速≤700r/min或虾体规格≥5.5cm，转速≤50Or/min1、蒸煮温度2、虾体规格3、蒸煮机转速（即蒸煮时间）温度计转速表不锈钢尺随时监控，每30min记录一次蒸煮操作员消除产生偏差的原因，将温度和转速调整到规定范围内，并将在偏离期间加工的产品重新蒸煮，或隔离存放，重新评价蒸煮记录1、每日审核记录2、每周用标准水银温度计校正一次3、每月校准一次转速表4、每月对每个规格的成品抽取至少一个样品进行微生物检验表5（续）序号

关键控制点

显著危害

关键限值

监控

纠偏措施

记录

验证

对象

方法

频率

人员

CCP3金属探测金属异物Feф≤2mmSuSф≤3mm冻煮龙虾仁成品用金属探测仪逐件金属探测仪器操作人员待机检查，隔离产品；如有金属异物立即删除；若是金属探测仪运行不正常或不灵敏，检查不能通过的产品，分析原因，制定预防措施，把上次生产出来的产品全部重新过机金属探测记录1、每日开工前和运行中每1h用2.5mm标准金属模块和非金属模块校准金属探测仪的灵敏度2、每日审核记录表5（续）表6关键限值和操作限值确定的依据和说明

关键控制点关键限值操作限值引用标准纠偏措施原料虾验收药物残