中式烹调的辅助手段考核试题及答案

中式烹调的辅助手段考核一、单项选择题1.菜肴"燎乌鱼蛋"应勾（）［单选题］*A包AB.燔英VC.玻璃英D.米汤文.上浆时宜用苏打浆的菜肴是（）［单选题］*A.象牙里脊B.炒蝴蝶片C.银芽鸡丝D.酱爆羊肉V.发粉糊适用于制作（）［单选题］*A.脆皮鱼条B.焦燔肉片C.炸鱼排D.拔丝苹果V4调制蛋泡糊时，干淀粉与鸡蛋清的比例是（）［单选题］*A.l:lD.l:20.下列菜肴中，需要勾关的是（）［单选题］*A.蒜茸荷兰豆B.红烧蹄髓C.辣子鸡丁D.回锅肉V二、判断题.制作菜肴"燧皮肚”时，勾英方法宜用翻拌法。（）［单选题］*A.正确B.错误。.从糊化淀粉的黏度来看，季芥淀粉要比高粱淀粉黏度高。（）［单选题］*A.正确VB.错误.对于同一种淀粉而言，浓度越大，透明性越好。（）［单选题］*A.正确B.错误。.味精可使马铃薯淀粉糊的黏度减小，但对小麦淀粉几乎没有影响。（）［单选题］A.正确VB.错误.脆皮糊可用面粉、油脂、精盐、老酵面、淀粉、食用碱和水调制而成。（）［单选题］*A.正确VB错误.上浆的质量与精盐的用量有关。（）［单选题］*A.正确VB错误.利英主要适用于炒、燔、蛤类菜肴。（）［单选题］*A.正确B.错误V.勾茨时菜肴卤汁中应有较多的油，否则英汁不光亮。（）［单选题］*A.正确B4昔误V.从糊化淀粉的黏度来看，地下淀粉（如甘薯淀粉）要比地上淀粉（如玉米淀粉）高。（）［单选题］*A.正确VB.错误50.嫩肉粉是一种酶制剂，可促进质地较老的动物性原料的软化和嫩度的提高。（）［单选题］*A.正确VB.错误.鸡蛋用于上浆时,主要是鸡蛋黄在起作用。（）［单选题］*A.正确B专昔误V.制作"拔丝苹果”时应选用干粉糊。（）［单选题］*A.正确B.错误。53.制作"油爆双脆”的水粉，其淀粉与水的比例TS为1：10。（）［单选题］A.正确B.错误V。Cl:3D.2:l5.主料在过油时不需要挂糊的是（）［单选题］*A.拔丝蜜橘B.拔丝土豆VC.拔丝苹果D.拔丝香蕉.菜肴"芜爆里脊丝"最适用的粉浆是（）［单选题］*A.蛋清粉浆VB.全蛋粉浆C.苏打粉浆D.水粉浆.质嫩易碎的菜肴，其勾英方法宜选用（）［单选题］*A.翻拌法.淋推法VC.泼浇法D.搅拌法8.下列菜肴中，宜选用拍粉拖蛋滚面包粉糊的是（）［单选题］*A.炸鸡条.糖醋鱼片C.生煎瞰鱼片D.炸猪排，.蛋清糊主要适用于（）［单选题］*A.软炸类菜肴VB.炸燔类菜肴C.松炸类菜肴D.焦燔类菜肴.制作"葡萄鱼"时，必须选用（）［单选题］*A.蛋清糊B.全蛋糊C.脆皮糊D.干粉糊V.勾英时宜采用兑汁美的菜肴是（）［单选题］*A.油爆双脆VB.炒豆苗C.糖醋鱼D.烧乌鱼蛋.调制燔芙时，水与淀粉的兑制比例是（）［单选题］*A.l:5B.l:7C.l:10D.7:1V.下列菜肴制作时，不需要用"煎"的方法的是（）［单选题］*A.锅塌豆腐B.烧大虾VC.锅贴鱼D.干煎带鱼14.下列需要勾关的菜肴是（）［单选题］*A.清炒豌豆苗B.酱爆鸡丁C.辣子鸡丁VD.干烧鱼.“爆腰花”中的腰花在上浆时宜选用（）［单选题］*A.蛋清浆B.全蛋浆C.苏打浆D.水粉浆V."蛇油牛肉"中的牛肉在上浆时宜选用（）［单选题］*A.蛋清浆B.全蛋浆C.苏打浆VD.水粉浆.调制蛋泡糊时，蛋清与干淀粉的比例为（）［单选题］*A.1:1B.l:2C.l:3D.2:IV.制作"松鼠鱼"宜选用（）［单选题］*A.蛋清糊B.全蛋糊C.水粉糊D.干粉糊V.下列需要勾英的菜肴是（）［单选题］*A.蒜茸荷兰豆B.干烧鲫鱼C.红烧蹄髓D.酸辣汤V.制作"糖醋鱼〃宜使用（）［单选题］*A厚及B.燔英VC.玻璃荧D.米汤荧21."白扒鱼肚”所使用的荧汁是（）［单选题］*A利英B.玻璃英Vc.jg英D.米汤英A.水粉浆B.全蛋浆VC.蛋清浆D.苏打浆.制作“软炸鱼条"宜用（）［单选题］*A.蛋清糊VB.发粉糊C.水粉糊D.全蛋糊.燔英主要用于燔、给类菜肴，其淀粉与水的调制比例一般为（）［单选题］A.l:5B.1:7VCl:10D.l:20.调制发粉糊时，面粉、冷水、发酵粉的用料比例TS为（）［单选题］*A.350:450:10B.350:450:15VC350:500:20D.350:500:25.用水粉浆上浆制成的菜肴特点是（）［单选题］*A.鲜嫩滑润B.质感滑嫩VC.滑嫩，微带黄色D.柔滑软嫩，色泽洁白."酸辣汤”应采用的勾英形式是（）［单选题］*A包英B.燔美C玻璃英D.米汤荧V28.主料上浆时，通常使用嫩肉粉的一组菜肴是（）［单选题］*A.象牙里脊、松子鱼米B.青椒鱼丝、炒蝴蝶片C.银芽鸡丝、清炒虾仁D.酱爆羊肉、尖椒牛柳V29.用老酵面、面粉、淀粉、油脂、盐、水、食用碱调制的糊适用于制作（）［单选题］A.脆皮鱼条VB.焦燔肉片C.炸鱼排D.拔丝香蕉30.水粉灵中，淀粉开始糊化的温度一般为（）［单选题］*A50℃左右B.6CTC左右VC.70℃左右D.80℃左右31.制作拔丝菜肴时,主料不需挂糊的是（）［单选题］A.拔丝蜜橘B.拔丝山芋VC.拔丝苹果D.拔丝香蕉32.“智爆鸡丁"最适用的粉浆是（）［单选题］*A.蛋清粉浆B.全蛋粉浆VC.苏打粉浆D.水粉浆.制作扒类菜肴时,勾英宜选用（）［单选题］*A.翻拌法B.淋推法C.泼浇法VD.搅拌法.宜选用拍粉拖蛋糊的菜肴是（）［单选题］*A.炸鸡条B.糖醋鱼片C.锅贴鱼VD.炸鱼排.制作软炸类菜肴时，直选用（）［单选题］*A.蛋清糊VB.蛋黄糊C.发粉糊D.蛋泡糊.对于讲究造型和刀工的菜肴，必须选用（）［单选题］*A.蛋清糊B.全蛋糊C.脆皮糊D.干粉糊V.下列菜肴中，适宜采用兑汁芙的是（）［单选题