蛋白质及健康

蛋白质与健康

蛋白质（Protein）是生命的存在方式

——恩格斯一、

蛋白质的组成(一）元素组成：C50％H7％O23％N16%S0-3％P、Fe、I、Cu蛋白质含量=含氮量×6.25凯氏定氮法三聚氰胺奶粉事件全国因食用问题奶粉而导致泌尿系统出现异常的患儿逾二十九万人，其中住院五万一千九百人，死亡六人。经追查全国二十二家奶粉企业发现问题奶制品。三聚氰胺：C3N6H6

氮元素66.6%

蛋白精导致严重营养不良，发育迟缓，智力障碍，抵抗力下降，以及其他一系列的疾病

（二）基本单位：氨基酸，人体20种

R

H–C--NH2

氨基

COOH

羧基

（肽键）

1、必需氨基酸（essentialaminoacid）

概念：人体内不能合成或合成速度不能满足机体的需要，必需由膳食蛋白质供给的氨基酸。

种类（8＋1）：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸

+组氨酸(婴儿）

2、非必需氨基酸：机体可以利用体内已有的物质自行合成的氨基酸，不一定必须从食物中获取。(9种）3、条件必需氨基酸：

蛋氨酸半胱氨酸

苯丙氨酸酪氨酸

人体组织的构成成分：机体生长发育和组织更新的物质基础（占体重16%～19％，每天3％更新）

构成体内各种重要的生理活性物质

（酶、某些激素、抗体等）

调节胶体渗透压

供给能量（4kcal/g）二、

生理功能

三、

食物蛋白质的营养评价

（一）

含量

测定方法：微量凯氏定氮法

蛋白质换算系数：6.25

表

常用食物的蛋白质含量

食物

蛋白质含量食物

蛋白质含量

蛋类

12％－14％大豆

35％

奶粉

25％－27％其它豆类

20％－24％

肉、禽、鱼

10％－20％谷类

6％－10％

薯类

2％－3％

（二）消化率：食物蛋白质被人或动物消化的程度

1、

表观消化率（apparentdigestibility,％）

=摄入氮－粪氮×100％

摄入氮

2、

真消化率（truedigestibility,％）

=摄入氮－（粪氮－粪代谢氮）×100％

摄入氮

动物性食物蛋白质的消化率高于植物性食物表

几种食物的蛋白质真消化吸收率（%）食物真消化吸收率食物真消化吸收率鸡蛋97±3燕麦86±7牛肉95±3小米79肉鱼94±3大豆粉86±7面粉(精)96±4菜豆78大米88±4花生酱88玉米85±6中国混合膳96吴坤主编．营养与食品卫生学[M]．第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p15生大豆60%熟豆浆85%/豆腐90-96%（三）

利用率1、蛋白质功效比值(PER)

实验其内，动物每摄入1g蛋白质时所增加的平均体重克数。

实验期内动物体重增加量（g）PER=

实验期内蛋白质摄入量（g）

2、

生物价（biologicalvalue,BV)食物蛋白质被吸收后储留氮占吸收氮的百分比。

储留N

BV＝吸收N×100

摄入氮－（粪N－粪代谢N）－（尿氮－尿内源N）

=

摄入氮－（粪N－粪代谢N）

×100

它表示食物中的蛋白质成分在人体内真正被利用的程度。

表

常用食物的蛋白质消化率和生物价

含量消化率生物价

蛋类12%98%94%

奶类3%9798%85%

肉类16%9294%76%

鱼类1012%95％76%

豆类30％6592%64%

谷类8％7080%6777%氨基酸模式某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。

它是将该Pro中的色氨酸含量设为1，再分别计算其它EAA与色氨酸的相应比值而得到的一系列比值

表几种食物和人体蛋白质氨基酸模式氨基酸人体全鸡蛋牛奶牛肉大豆面粉大米异亮氨酸4.02.53.03.23.02.32.5亮氨酸7.04.06.45.65.14.45.1赖氨酸5.53.15.45.84.41.52.3蛋氨酸+半胱氨酸3.52.32.42.81.72.72.4苯丙氨酸+酪氨酸6.03.66.14.96.45.15.8苏氨酸4.02.12.73.02.71.82.3缬氨酸5.02.53.53.23.52.73.4色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0限制氨基酸（limitingaminoacid）

当某蛋白质中一种或几种必需氨基酸缺乏或不足时，可使组织蛋白质的合成受到限制，这一种或几种氨基酸称为限制氨基酸。植物性Pro往往相对缺少以下几种EAA赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸（如主食大米和面粉Pro中赖氨酸相对含量最少）所以植物性Pro的营养价值较低

氨基酸评分（aminoacidscore,AAS）

食物蛋白质第一限制氨基酸含量（mg/g蛋白质）

=

参考蛋白质同种氨基酸含量（mg/g蛋白质）

×100

表氨基酸分计算举例氨基酸小麦粉（标准粉）（mg/g蛋白）

评分模式（mg/g蛋白）ＡＡＳ异亮氨酸37.04092.5亮氨酸70.570100.7赖氨酸25.755

46.7蛋氨酸＋胱氨酸36.135103.1苯丙氨酸＋酪氨酸78.360130.5苏氨酸28.34070.8色氨酸12.410124.0缬氨酸47.25094.4

四、

蛋白质互补作用（complementaryaction）

将两种或两种以上食物混合食用，以相互补充必需氨基酸的不足，提高蛋白质的营养价值。

例：

大豆：赖氨酸、蛋氨酸

谷类：赖氨酸、蛋氨酸

表

几种食物混合后蛋白质的生物价食物名称单独食用BV混合食用所占比例（％）小麦6737－31

大米57324046

大豆6416208

豌豆4815－－玉米60－40－牛肉干76－－15混合食用BV747389蛋白质互补作用原则

食物的生物学种属越远越好搭配的食物种类越多越好不同种类食物的食用时间越近越好

五、

缺乏或过多

蛋白质－能量营养不良（protein-energymalnutrition,PEM）

由于能量和（或）蛋白质缺乏而引起的营养缺乏病。此病主要发生于儿童，尤其是在发展中国家。

成年人：肌肉消瘦、免疫力下降、贫血、严重者将产生水肿。未成年人：生长发育停滞、贫血、智力发育差、视觉差。

蛋白质过多1.在生活中，多的动物蛋白质的摄入就意味着更多的动物脂肪以及胆固醇的摄入。2.过多的蛋白质蛋白质的酸性代谢产物会加重肝和肾的负担。3.摄入过多的蛋白质会伴随着过多含硫氨基酸的摄入，结果就是加速骨骼中钙的流失，容易产生骨质疏松。

六、蛋白质推荐摄入量

1.0～1.2g/kg体重

总能量的10％～15％

优质蛋白质占30％