关键控制点作业指导书

永康市文高制品有限司关键控制点作指导书受情：_________________编制人_________________批准人_________________使部：_________________文编：

WGSP/KZ-20112011年0508

2011年05月日目录一、豆制生产工艺流图二、原辅检验规范三、清洗豆作业指导四、煮浆业指导书五、凝固料作业指导版本号/修改号A/00

关键控制指导书豆制品产艺流程

编号JSW-KZ01版本号版本号/修改号A/00大GB1352-2009石GB1892-2007葡糖内复消剂Q/320483ckl06-20095食添剂酸斤浆汽度150℃浆煮需5-7分温达℃可浆达90左放消剂千水达50%-60%。老腐分到75%-85%、嫩腐分到85%-90%

原采▲泡豆清洗磨浆煮浆滤浆凝固压榨成型

千、豆按130kg豆浆400g石膏嫩腐13.5kg浆石膏54g酸内酯35g出厂检合格注

包入运出关键控制指导书

编号JSW-KZ02原辅料检验规范一、目确保原辅料、包装材料按规定要求验收。二、范本规范适用本公司原辅料验收的质量要求、检验方法、抽样方法、判定规则。三、职验收人员须严格本规程规定验验原辅材料及包装材料。四、原辅料质量要：（1）豆感官物理指标要1、感官：种皮为黄色或淡黄色，颗粒大小均匀，无明显肉眼可见杂质。不得有损伤粒、病斑粒。物性指标：提供营业执照、检验报告等相关证件。数量：数量符合定货要求（2）膏官及物理标要求感官要求：白色粉末、无黄色、入水即溶、无肉眼可见杂质。验证方法：目测、鼻闻。物性指标：提供营业执照、检验报告、生产许可证等相关证件。数量：数量符合定货要求（3）泡剂感及物理指标求感官要求：具有消泡剂固有的气味、黄色颗粒状，无异味，包装无破损、入水即溶、无肉眼可见杂质，验证方法：目测、鼻闻。每批进行。物性指标：提供营业执照、检验报告、生产许可证等相关证件。数量：数量符合定货要求（4）酸钠感及物理指标求感官要求：食品添加剂碳酸钠为白色结晶粉末、无黄色、入水即溶、无肉眼可见杂质，验证方法：目测、鼻闻。物性指标：提供营业执照、检验报告、生产许可证等相关证件。数量：数量符合定货要求（5）包装袋收要求1、包装完好，外观清洁、无破损、无异味，尺寸符合要求。物性指标：提供营业执照、生产许可证，检验报告。数量符合定货要求。（6、包装箱收要求1观清洁破损寸刷图案符合要求折性良好头粘合整。2、物性指标：提供营业执照、印刷许可证。3、数量符合定货要求。四、检方法1、感官检验采用目测鼻嗅口尝等方法测定。2、保质期检查生产日期及保质期限。3、物性指标营业执照、检验报告、生产许可证、印刷许可证五、抽方法原料抽取每批的1%左右。辅料按每次随机抽样，当最小包装数量少于是包时，抽取一个包装；当最小包装数量在10-30时，抽取两个包装；包装数量大于30时，按1%抽取。六、判规则原料感官不符合要求即为不合格品。辅料感观不符合要求，可复检。保质期过期，无合格证，也无检验报告的为不合格品，不得复检。版本号/修改号：A/00

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编号：JSW-KZ03泡豆清作指导书1目的和范围1.1确保清洗泡豆各工序生产按工艺要求操作。1.2本规程适用于清洗泡豆工艺制作。2职责2.1操作人员须严格工艺规程操作。3作业内容及求3.1进入生产车间前应执行严格的更衣手消毒程序产人员不得将与生产无关的个人用品和手饰物带入车间。3.2原料选取：将颗粒整齐、无虫蛀、无发热霉变大豆选作制作豆腐的原料。对选好的大豆进行净化处理，认真清除其中所含的杂质和尘埃。3.3清洗豆倒入清洗机内黄豆清洗机开关水龙头用流动水进行清洗，循坏清洗两次既可3.4浸泡要点泡要根据季节及气温的高低来合理确定浸泡时间泡时间长短要适宜，既要使大豆中的蛋白质最大限度地吸收水分，又要防止因浸泡时间过长破坏其蛋白质。浸泡水量以淹没料15厘米左右为宜。浸泡时，随着大豆吸水膨胀，浸泡水位不断下降，待水位下降至料面以下6厘米-7米时，再继续加水，使大豆继续充分吸收水分泡时间一般为秋季约6-7时季5-6小时季8-10小时。3.5工作结束后清理现场垃圾，地面清洁卫生、无积水。版本号/修改号：A/00

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编号：JSW-KZ04煮浆作指书1目的保证煮浆作业规范，满足作业需要。2适用范围适用于本厂煮浆操作人员。3职责操作者要严格按照作业指导书执行。4技术要求进入车间前应执行严格的更衣、洗手消毒程序，生产人员不得将与生产无关的个人用品和手饰物带入车间。煮浆使用的工具容器、场地等在使用前均应彻底清洗、消毒。操作工应身体健康，经过本工作岗位的专业培训，熟悉煮浆工艺卫生质量要求。4、将磨好的浆用泵抽到煮浆罐内，通上蒸气，迅速加热；煮浆时不必加盖，以防浆沸外溢，同时要捞去浆面上的泡沫；蒸煮温度达到90℃会产生泡沫，根据要求加入食用消泡剂，用量一般‰蒸汽阀开始使用温度℃左右，煮浆时间一般分钟左右，豆浆煮沸即可，温度不够或时间太长，都影响豆浆质量；过滤煮好的豆浆通过管道放入滤浆袋过滤不断摇动入热水次过滤，浆液滤净的感观准是以手捏豆渣疏散而不粘为宜。煮浆结束后清理现场卫生、清洗机器设备及工具准备下次作业版本号/修改号：A/00

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编号：JSW-KZ05凝固配作指导书1目的对关键式工序—凝固工序规定相应的作业程序，确保产品各指标符合规定要求。2范围本标准适用于本厂凝固工序控制的操作步骤、工艺参数控制及运行控制。3职责3.1生产车间负责编制作业指导书。3.2质检科负责生产过程的检验。3.3车间主任负责现场管理、生产管理及工作环境管理。3.4操作工负责执行工艺文件，设备日常维护保养，确保产品质量。4工作程序4.1进入车间前应执行严格的更衣手消毒程序产人员不得将与生产无关的个人用品和手饰物带入车间。4.2凝固使用的设备、工具容器、场地等在使用前均应彻底清洗、消毒。4.3操作工应身体健康，经过本工作岗位的专业培训，熟悉凝固工艺的卫生质量要求。4.4千张和老豆腐工艺豆磨130kg豆浆煮好的浆放入不锈钢桶内经过过滤后按130kg浆配400g膏，石膏先用石膏量的水化开。等豆浆温度降到℃时将调好的石膏水加入豆浆中，用勺子轻轻搅匀，数分钟后，豆浆凝固成豆腐脑。4.5嫩豆腐工艺1斤黄豆6斤浆，一板豆27斤豆浆。将煮好的浆放入不锈钢桶内，