三顾冒菜：小小冒菜的街头争霸

三顾冒菜：小小冒菜的街头争霸

有人曾戏称，“火锅是一群人的冒菜，冒菜是一个人的火锅”。在中国一提起小天鹅、德庄、傣妹等火锅连锁企业，几乎是无人不知;而冒菜与火锅同宗同源，皆以麻辣口味为主，不仅更加快捷、方便，而且成本低、操作简单，却一直默默无闻。市场从不缺少机会，善于捕捉机会的人往往能占得先机。不知从何时开始，带有脸谱标志的“三顾冒菜”如雨后春笋般出现在成渝两地、各大省市，甚至远至海口、新疆、西藏、内蒙，为这一空白市场撕开了一个裂口——创立不到5年，“三顾冒菜”年销售额超过两亿元，在全国拥有直营、连锁店八百多家，一举成为全国规模最大的冒菜连锁企业。曹闽和他的“三顾冒菜”，是一个如何把传统街头小吃迅速打造成全国美食连锁品牌的商业样本，亦是一则草根创业者在不断地“试错与试对”中赢得市场的创业案例。生意是弓，文化为箭2008年5月以前，曹闽从事着化妆品和日化用品的代理生意，日子过得有滋有味。没想到，突如其来的“汶川地震”把曹闽的生意毁于一旦，多年积蓄化为乌有。一夜回到解放前。曹闽的生意丢了，好在做生意的头脑还在，他开始寻觅商机从头开始。一次他去朋友家做客，途中发现一间又小又破旧的冒菜馆竟然食客爆满，排起了长队。次日他便前去试吃，几样素菜，煮熟之后浇上特制的汤汁，不但上菜速度快，而且口感与火锅非常相近，对于爱吃辣的人来说，无疑是便捷和美味兼备的最佳选择。他留心观察后发现，这种小吃操作非常简单而且成本极小，再加上人流量大、翻台率高，曹闽判断，其利润应该超过50%。原来商机就在身边。项目有了，那就马上开店?曹闽并没有这么做。他首先思考是，如何将冒菜做成一种洋气的生意，而不是街边脏乱差的小店?他深知，餐饮名牌如同肯德基、星巴克、全聚德等，有故事、有内涵，其品牌有辨识度，这与其他同类竞争者产生差异化，让消费者印象深刻。那么，向来“接地气”的冒菜，其文化从何而来?经过查阅大量资料和走访一些成都本土文化名人，曹闽还原了一个关于冒菜的历史渊源：早在三国时期，制作简单又美味的冒菜就在巴蜀大地盛行。人们熟知的《三国》中，刘备三顾茅庐请孔明，为不打扰孔明休息，遂在茅庐外架锅，煮起冒菜。后孔明被香味吸引，出来与刘备相见。借此，冒菜的渊源便可以归结为三国文化，曹闽便取三国中著名桥段“三顾茅庐”这个典故，将餐厅取名为“三顾冒菜”。“三顾冒菜”首家店在四川德阳开张。为了将“三国文化”更深地融入细节当中，曹闽把特制菜品招牌牛肉改为“冒张飞牛肉”、凉糕叫“貂蝉拜月凉糕”，梅子酒用古色古香的酒壶盛着，取名“青梅煮酒”。此外，菜式套餐他也颇费心思：单人套餐叫“单骑救主”，两人套餐是“煮酒论英雄”，三人以上称为“群英会”，再配以装修和餐具的仿古气息，“三顾冒菜”的店面主题鲜明，在德阳那条餐饮门店林立的街上格外引人注目。生意和文化，曹闽这样将二者恰如其分的融合，给街边小吃赋予文化内涵。生意的弓配文化的箭，成功似乎一触即发。变则通，通则达生意场从不缺想法，难题是如何把想法兑现。“三顾冒菜”高调开张的第一天，便遭遇了冷清：销售额不到100元。一个月下来，生意最好的时候也仅有400多元入账。店里的生意始终不温不火。究竟怎样才能打开局面?曹闽意识到了自己的疏忽，仅仅有文化渲染是不够的，既然是餐厅，那么味道才是关键。餐饮其实更需要一种“产品经理”思维，必须在客户体验上花心思。首先是菜品的丰富化。曹闽“丰富化”分为两层，一是种类的丰富：冒菜本来只有素菜，曹闽在素菜的基础上加入了各种肉制品，甚至还推出了秘制招牌牛肉。如此一来，消费者不但选择范围更广，更对秘制类的食物产生一定的粘性，成为他们每次消费的必点菜品;二是合理的定价策略：荤素搭配的同时，价格也必须有合理的搭配，比如金针菇比较畅销，它适宜作为拉动销量的菜品，而不是利润型菜品，以便宜好吃的菜品带动利润大需求少的肉质品，才能保证整体利润。其次，是产品细节和技术的升级改良。冒菜行业惯用卤菜剩下的卤油，但卤油始终不卫生，且对健康有害。曹闽决定用自制的炒油代替卤油，经过多次实验，终于实现了让“三顾冒菜”的味道在原有老成都风味的基础上，还保留了食品原有的纯鲜之味。除了替换卤油，他还将烹饪技术进行了改良。传统的冒菜只有一口锅，放上调料后便从早煮到晚，往往到下午的时候，锅底已经被各种蔬菜“窜味”了，并且多次循环很不卫生。于是曹闽将一口锅变为了两口锅，一口煮菜，一口煮调料。在一口锅里把食材煮好后，再放上另一口锅里的作料。这样煮菜锅里的水可以常换，既保证了健康，又保证了美味。一系列改良以后，曹闽把冒菜“包装”成时尚、便捷、卫生的“快餐式”美食，端进了敞亮光洁的空调大堂里。人们不用为了吃一碗冒菜再蹲在路边餐风饮尘，“三顾冒菜”为消费者们提供的产品体验，便是在享受美食的同时拥有舒适美好的用餐环境。用餐环境舒适、味道好、人均消费不到20元，“三顾冒菜”的生意逐步在消费者“口碑相传”中开始有了起色，日均销售额达一万元以上，利润达到60%。随着当地媒体的几次美食节目报道，许多人慕名而来，要求加盟“三顾冒菜”。化解“标准化”难题越来越多要求加盟的意愿，彻底点燃了曹闽心中的创业激情。加盟，是财富迅速累积的途径，但这个通往财富的“康庄大道”上依然铺满了荆棘——如何解决标准化难题，让“三顾冒菜”拥有强大的可复制性?在餐饮行业，“标准化”的成功可以成就像麦当劳这样的巨头，却也充斥着无数因为无法做到“标准化”而失败的案例：如河南的烩面连锁“红高粱”。所谓“成也萧何，败也萧何”，“标准化”这条坎儿越不过去，“三顾冒菜”做加盟店随时都有死亡的危险。作为前提，曹闽制定了一套更具“人情味儿”的加盟制度。相对其他连锁品牌，“三顾冒菜”的门槛更低，对财力、学历的要求降低，力求能够接纳各个社会阶层的人。不论资产上千万的成熟商人，还是从外地打工回来的普通工人，根据每个人的资金情况来决定加盟店规模的大小。这一点，打破了其他同类品牌在加盟门槛上对创业者的限制，拓宽了“三顾冒菜”接纳加盟商的渠道。降低了门槛的加盟制度，决定了曹闽必须把加盟的“标准化”做到通俗易懂，现学现用。从产品的生产过程来讲，为了保障每一个加盟店的味道保持一致，曹闽包下一个工厂专门生产汤头包料，然后由加盟商统一采购。如此一来，对于每个加盟店不但保持了口味的统一性，也消除了传统餐厅对于大厨的依赖，即便是人员流动再大，也不会影响冒菜的味道，减少了技术流失的风险同时还节省了人力成本。如今，在“三顾冒菜”的后厨操作中，只需要一两个人花几天的时间学习基本流程，然后按照规定使用调料刻度工具、煮菜时间和水温来操作即可。在菜品管理过程中，曹闽也有“秘密武器”。他要求每一个加盟店必须使用一种特制的计量器，这台机器的意义在于，它可以将每天称量的菜品分类记录，便于店主计算每天卖出菜品种类的多少。“以前，加盟商只知道今天卖了多少钱，赚了多少钱，却不知道到底是哪一项菜品赚了钱，哪一样菜品没有销量，而这些数据，都能从这台计量器的记录中分析得出。”曹闽如是说。除此之外，菜品的挑选和摆放、添加频率等都有详细的规定，员工只需要记住其要领便能熟练操作。一系列“标准化”设计完成后，不少加盟店纷纷在各个城市落地开花。其中一家“三顾冒菜”加盟店位于成都市犀浦镇。据加盟商罗大全介绍，他从事了23年工程项目，同时经营着多个农业项目和养生食品公司，资产已上千万元。当初，只是单纯凭借对“三顾冒菜”的好感，抱着玩一玩的心态与三顾冒菜合作之后，现在他的店每天的销售额最高可以达到一万多元。不到半年，他便收回了开店的所有成本。更有意思的是，自从他的店开业，周围的餐饮明显受到冲击，先后陆续关闭了近10家。商业洪流，掌舵为王所谓“识时务者为俊杰”。去年，年近5旬的曹闽喜欢上了微信，他把目光放在了移动互联网上，并成立了电商事业部。曹闽觉得企业的健康发展必然需要跟上资讯渠道更迭的步伐，从今年下半年开始，公司将采用更完善的网络推广手段去宣传品牌以及