基础营养能量蛋白质

基础营养能量蛋白质3.1能量脂类碳水化合物蛋白质经消化吸收进血液经合成代谢构成机体组成成分或更新衰老组织经分解代谢释放出所蕴含的化学能3.1能量新陈代谢包括物质代谢和能量代谢。物质代谢又包括同化作用和异化作用。同化作用：生物体不断地从外界摄入营养物质，经过消化及吸收，转变成自身的成分，称为同化作用。异化作用：经过呼吸和氧化，把自身成分分解成二氧化碳、水及尿素，排泄到体外，称为异化作用。能量代谢：在同化过程中，以合成自身成分的方式将能量储存起来，在异化过程中分解自身成分释放出能量。同化异化中间偏同中间偏异形体中间▲3.1.1能量单位能量单位：千卡、焦耳、千焦1焦耳为用1牛顿的力使1千克的物质移动1米所消耗的能量；1千卡指1000克纯水的温度由15℃上升到16℃所需的能量。1千卡=4.184千焦=4184焦耳1千焦=0.239千卡能量密度：单位重量的食物所含能量的多少能量密度低的食物：蔬菜能量密度高的食物：核桃、松子、花生、瓜子、开心果等坚果及动物油、植物油3.1.1人体能量的来源哪些营养素能提供能量呢？蛋白质、脂肪、碳水化合物能量的单位：营养素的单位：1克蛋白质=4千卡1克脂肪=9千卡1克碳水化合物=4千卡1克酒精=7千卡思考？1、人饥饿的能量来源是哪种营养素？2、人在应激状态下主要消耗哪种营养素？3.1.2人体的能量消耗1、基础代谢▲2、体力活动3、食物的热效应（也叫食物的特殊动力作用）▲4、生长发育5、其他因素3.1.2人体的能量消耗基础代谢的概念

基础代谢能量是处于清醒、空腹、安静的状态下维持体温和脏器活动等基本的生命活动所需要的最低能量。基础代谢的测量一般在清晨进行，距离前一天晚餐12～14小时，并且测量前最后一次进餐不要太饱，测量前静卧半小时以上，精神放松，测量时采取平卧姿势，清醒，全身肌肉放松，环境安静，室温保持18～25℃。基础代谢率：人体处于基础代谢的状态下，每小时每平方米体表面积的能量消耗。影响基础代谢率的因素。3.1.2人体的能量消耗2、体力活动：体力活动包括人体日常生活中的学习、工作、锻炼等所有活动。通常情况下，各种体力活动所消耗的热能约占人体总热能消耗的15-30%。3、食物的热效应（也叫食物的特殊动力作用）：人体的代谢因进食而引起额外的能量消耗，即食物的消化、吸收、代谢、储存所消耗的能量。与进食的总热量无关，而与进食的食物种类有关。蛋白质30%>碳水化合物4-6%>脂肪4-5%4、生长发育5、其他因素3.1.3能量供给量与食物来源1、能量平衡摄入=基础代谢+活动+生长+食物热效应+其他过剩：机体以脂肪的形式储存缺乏：基础代谢降低，产生适应状态。由负平衡到新平衡—引起体重下降、生长迟缓。能量参考摄入量（DRIs)活动水平职业工作时间分配工作内容能量DRIs轻

75%时间坐或站立25%时间站着活动

办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等男性:2400kcal女性:2100kcal中25%时间坐或站立75%时间特殊职业活动

学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等男性:2700kcal女性:2300kcal重40%时间坐或站立60%时间特殊职业活动

非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育活动、装卸、采矿等男性:3200kcal女性:2700kcal▲2、能量的需要量与供给量3、常见食物能量含量（每百克）食物能量（kcal)食物能量（kcal)小麦粉344蚕豆335粳米343绿豆316籼米346赤小豆309玉米（黄、干）335花生仁（生）563玉米面（黄）341猪肉（肥瘦）3953、三大产能营养素的热能分配蛋白质占10-15%脂肪占20-30%碳水化合物占55-65%练习：计算本人每日所需能量及三大营养素需要量能量蛋白质脂肪碳水化合物基础代谢能量是指{}。（A）活动后4小时测得机体所需的维持生命活动最低能量需要量（B）处于清醒、空腹、安静状态下机体所需维持生命活动的最低能量需要量（C）机体处于清醒、饭后2小时、活动2小时后测得机体所需的维持生命活动最低能量需要量（D）以上都不对{答案}B影响基础代谢的因素1、体表面积2、年龄3、性别4、环境温度与气候5、其他因素影响蛋白质公共营养师鉴定考试要求及要点限制氨基酸的定义蛋白质的互补作用蛋白质的消化率蛋白质的生物价限制氨基酸和特殊氨基酸3.2蛋白质蛋白质是生命的物质基础，维持细胞、组织的生长、更新、修补以及代谢调节等均需要蛋白质的参与。蛋白质是人体氮的唯一来源，碳水化合物和脂肪不能代替。3.2.1组成和分类1、蛋白质的组成蛋白质的基本单位是氨基酸，在体内能参与蛋白质的合成。3.2.1组成和分类▲2、蛋白质的分类1）按照蛋白质中氨基酸的组成分类⑴完全蛋白。所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例恰当的蛋白质，也称优质蛋白质。如酪蛋白、卵蛋白、白蛋白、大豆蛋白等。⑵半完全蛋白。所含的必需氨基酸种类齐全，但其中一种或几种数量不足，比例不适当。如小麦中的麦胶蛋白等。⑶不完全蛋白。所含的必需氨基酸种类不全，不能够保证机体需要，如动物肉皮中的胶原蛋白等。3.2.1组成和分类2）按照蛋白质的结构分类⑴单纯蛋白。包括动、植物组织中的白蛋白、球蛋白和植物中的谷蛋白麦醇溶蛋白等。⑵结合蛋白。包括在蛋黄中与磷酸组成的磷蛋白、与脂肪组成的脂蛋白、与糖结合的糖蛋白等。3）按照蛋白质的功能分类⑴活性蛋白。在生命活动中有活性的蛋白质，如酶、激素蛋白和输送蛋白等。⑵非活性蛋白。包括不具活性的、担任生物保护和支持作用的蛋白质，如胶原蛋白、弹性蛋白等。▲3.2.2生理功能1.构成机体的组成成分：包括皮肤、头发、指甲、骨骼、肌肉、器官、酶、激素和抗体等。2.维持体内的液体平衡：蛋白质可以维持血管内外的渗透压平衡，如长期缺乏蛋白质时会造成营养性水肿。供给能量：一般情况下供给能量不是蛋白质的主要功用，以下几方面可以供能：⑴组织细胞更新过程中蛋白质分解成的氨基酸；⑵摄食过多或不符合人体蛋白质合成需要的氨基酸；⑶当糖和脂肪摄入不足时，蛋白质也用于产生能量。3.2.3消化、吸收和代谢食物和消化道中的蛋白质消化道中的氨基酸生长和合成新的PRO之用修补之用制造激素、酶和抗体合成白蛋白肝脏中的氨基酸酮体葡萄糖尿素血液中的氨基酸3.2.4氨基酸1.氨基酸的种类2.必需氨基酸与非必需氨基酸▲必需氨基酸（9种）：在人体内不能自行合成，或合成的速度不能满足机体需要，必须由食物供给的氨基酸。半（条件）必需氨基酸苯丙氨酸酪氨酸蛋氨酸半胱氨酸胱氨酸3.2.4氨基酸3、氨基酸模式和限制氨基酸氨基酸模式：是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。把色氨酸定为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。几种食物和人体蛋白质氨基酸模式蛋白质含量必需氨基酸人体全鸡蛋牛奶牛肉大豆面粉大米色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0异亮氨酸4.02.53.03.23.02.32.5亮氨酸7.04.06.35.65.14.45.1赖氨酸5.53.15.45.84.41.52.3蛋氨酸及半胱氨酸3.52.32.42.81.72.72.4苯丙氨酸及酪氨酸6.03.66.14.96.45.15.8苏氨酸4.02.12.73.02.71.82.3缬氨酸5.02.54.03.23.52.73.43.2.4氨基酸鱼、肉、蛋、奶的蛋白质以及大豆蛋白的氨基酸模式与人体接近，更易吸收，因此称为优质蛋白。其中鸡蛋蛋白的氨基酸模式与人体更为接近。▲限制氨基酸：在氨基酸模式中含量比较少的必需氨基酸。其中含量最低的称第一限制氨基酸，余者以此类推。3.2.5食物中蛋白质的营养评价▲1、食物蛋白质的含量蛋白质（g/100g)=总氮量（g/100g)×蛋白质的换算系数（6.25）▲2、食物蛋白质的消化率：是指蛋白质被消化酶分解后被吸收的程度。消化率高说明该蛋白质被吸收利用的可能性大，其营养价值也高。奶类97%～98%、肉类92%～94%、蛋类98%、豆腐90%、大米82%、土豆74%。思考讨论1、有关三聚氰胺事件，为什么要在奶粉或牛奶中添加三聚氰胺？2、国家检测部门是如何检测食品中的蛋白质含量的？由于中国采用估测食品和饲料工业蛋白质含量方法的缺陷，三聚氰胺也常被不法商人掺杂进食品或饲料中，以提升食品或饲料检测中的蛋白质含量指标，因此三聚氰胺也被作假的人称为“蛋白精”。蛋白质主要由氨基酸组成。蛋白质平均含氮量为16％左右，而三聚氰胺的含氮量为66％左右。常用的蛋白质测试方法“凯氏定氮法”是通过测出含氮量乘以6.25来估算蛋白质含量，因此，添加三聚氰胺会使得食品的蛋白质测试含量虚高，从而使劣质食品和饲料在检验机构只做粗蛋白质简易测试时蒙混过关。

3.2.5食物中蛋白质的营养评价3.食物蛋白质的利用率：指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度，常用生物价衡量。▲蛋白质的生物价：指蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留和利用的部分。食物蛋白质生物学价值的高低主要取决于食物中必需氨基酸的含量和比值，以鸡蛋的生物价最高。3.2.6蛋白质的互补作用▲蛋白质的互补作用：几种不同的食物混合食用，以补充其必需氨基酸不足的作用，叫蛋白质的互补作用。1.食物的种类越多越好2.食物的种属越远越好3.搭配的食物要同餐食用3.2.7供给量与食物来源▲1、供给量：

按轻、中、重劳动强度男性：75g/d、80g/d、90g/d女性：65g/d、70g/d、80g/d人体每日蛋白质需要量：1.18克/kg.d3.2.7供给量与食物来源2、食物来源：大豆：36%～40%瘦肉类：15%～22%鱼：12%～20%蛋类：11%～14%奶类：3.0～3.5%常见食物蛋白质含量：

1两主食：3g1袋牛奶（250ml）：8g1个鸡蛋（50g）：6g1两瘦肉：10g1两豆制品(豆腐干、豆腐丝)：10g100ml豆浆：1.8g,含钙25mg

蔬菜含1%左右：5g/500g

鱼的蛋白质含量低12-20%，但纤维短，吸收率高蛋白质不足肌肉萎缩、易疲劳对疾病的抵抗力下降贫血、血压降低便秘、消化不良、食欲不振头发枯黄、皮肤松弛、指甲易断营养性水肿某食物中测得其氨基酸含量最低为胱氨酸，其次是苏氨酸，再次是色氨酸，其他氨基酸含量与鸡蛋白比较相近，则该食物{}。（A）胱氨酸为第一限制氨基酸（B）苏氨酸为第二限制氨基酸（C）苏氨酸为第一限制氨基酸（D）色氨酸为第三限制氨基酸{答案}C大豆制品与米饭同时食用可起到（）（A）蛋白质互补作用（B）蛋白质更大的浪费（C）蛋白质生物价下降（D）蛋白质利用率下降答案：A大豆制品与米饭同时食用{}。（A）大豆中的蛋氨酸弥补米中的不足（B）米中的赖氨酸弥补大豆的不足（C）大豆可弥补米中的赖氨酸不足（D）以上都不是{答案}C大豆制品与米饭同时食用{}。（A）大豆中的蛋氨酸弥补米中的不足（B）米中的赖氨酸弥补大豆的不足（C）大豆可弥补米中的赖氨酸不足（D）以上都不是{答案}C评价食物蛋白质的质量高低，主要看()A．蛋白质的含量和消化率B