宏量营养素蛋白质

宏量营养素蛋白质第一页，共一百零七页，2022年，8月28日第一节宏量营养素第二页，共一百零七页，2022年，8月28日

宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物

微量营养素：维生素(脂溶性维生素和水溶性维生素)、矿物质(常量元素和微量元素)

其他膳食成分：膳食纤维、水及植物源食物中的非营养素类物质。营养素营养素分类第三页，共一百零七页，2022年，8月28日蛋白质（protein）生命是蛋白体的存在方式。恩格斯第四页，共一百零七页，2022年，8月28日蛋白质营养不良左童：2.5岁中童：5.5岁右童：4.5岁第五页，共一百零七页，2022年，8月28日蛋白质热能营养缺乏：水肿烦躁发稀色浅第六页，共一百零七页，2022年，8月28日蛋白质约占体重的16%～19%如果人体丢失体内蛋白质的20%以上，生命活动就会被迫停止蛋白质缺乏往往与能量缺乏共存常见症状：生长发育迟缓、体重下降、淡漠、易于激惹；贫血、干瘦或水肿。易于感染。第七页，共一百零七页，2022年，8月28日阜阳奶粉事件

2004年5月，安徽省阜阳市对当地2003年3月1日以后出生、以奶粉喂养为主的婴儿进行的营养状况普查和免费体检显示，因食用劣质奶粉造成营养不良的婴儿229人，其中轻、中度营养不良的189人。 经国务院调查组核实，阜阳市因食用劣质奶粉造成营养不良而死亡的婴儿共计12人。第八页，共一百零七页，2022年，8月28日第九页，共一百零七页，2022年，8月28日 国务院调查组通过卫生学调查证实，不法分子用淀粉、蔗糖等价格低廉的食品原料全部或部分替代乳粉，再用奶香精等添加剂进行调香调味，制造出劣质奶粉，婴儿生长发育所必需的蛋白质、脂肪以及维生素和矿物质含量远低于国家相关标准。第十页，共一百零七页，2022年，8月28日蛋白质的元素组成 蛋白质是主要由碳、氢、氧、氮组成的高分子化合物。 其中含碳50%～56%、氢6%～8%、氧19%～24%、氮13%～19%、硫0～4%、磷、铁、铜、锰、锌、钴、钼等。 多数蛋白质的含氮量约16%，因此，可通过测定食物样品的氮含量，再乘以6.25（蛋白质换算系数）得出样品中的蛋白质含量。第十一页，共一百零七页，2022年，8月28日

氨基酸（aminoacid)

是组成蛋白质的基本单位。

氨基酸的分类必需氨基酸（essentialaminoacids,EAA)

必须由食物供给，人体不能合成，为生长发育和生理功能必需.成人有8种:异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。婴儿有9种：组氨酸构成人体蛋白质的氨基酸有20种第十二页，共一百零七页，2022年，8月28日（一）蛋白质的营养学意义1.构成和修复组织：人体内蛋白质占体重的16～19%，约为干重的45%，参与构成人体的任何组织和器官。人体中每天约有3%的蛋白质被更新。2.构成体内各种重要的生理活性物质：蛋白质构成各类生命活性物质，如酶、激素、抗体、载体、多种介质等。3.供给能量：1克食物蛋白质在体内被代谢分解，可释放出16.7kJ(4kcal)的能量。4.为机体提供氮源，维持氮平衡正常情况下，成人应保持氮平衡。摄入氮＝尿氮＋粪氮＋经皮肤排出氮正氮平衡摄入氮>排出氮（尿氮＋粪氮＋经皮肤排出氮）儿童、孕妇、康复病人负氮平衡摄入氮<排出氮饥饿、患病时，蛋白质合成降低，分解增加第十三页，共一百零七页，2022年，8月28日（二）膳食蛋白质营养价值评价1.蛋白质含量 用凯氏(Kjeldahl)定氮法，测定食物中的氮含量，乘以蛋白质换算系数(6.25),得出食物蛋白质的含量。 不同食物的蛋白质含量见表1-2。表1-2不同食物的蛋白质含量 名称 含量(%)

畜、禽、鱼 10～20

鲜奶 1.5～4.0

奶粉 25～27

蛋类 12～14

大豆及豆类 20～40

硬果类 15～25

谷类 6～10

薯类 2～3

蔬菜水果类 ±1第十四页，共一百零七页，2022年，8月28日 2.蛋白质消化率(digestibility)

反映蛋白质在消化道内被分解的程度和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。 计算公式：食物氮食物氮－(粪氮－粪代谢氮)蛋白质消化率(%)=×100该计算结果也称真消化率(truedigestibility)第十五页，共一百零七页，2022年，8月28日表1-3几种食物蛋白质消化率（%）

食物真消化率

食物真消化率鸡蛋97±3牛奶95±3肉、鱼94±3玉米85±6大米88±4面粉(精制)96±4燕麦86±7小米79大豆粉86±7菜豆78花生酱88中国混合膳96第十六页，共一百零七页，2022年，8月28日3.蛋白质利用率 反映蛋白质在体内被利用的程度。常用指标：生物价蛋白质净利用率蛋白质功效比值氨基酸评分第十七页，共一百零七页，2022年，8月28日生物价=氮储留量氮吸收量×100①蛋白质的生物价(biologicalvalue,BV)氮吸收量=食物氮－（粪氮－粪代谢氮）氮储留量=吸收氮－（尿氮－尿内源氮）第十八页，共一百零七页，2022年，8月28日②蛋白质净利用率(netproteinutilization,NPU)

蛋白质净利用率（%）=消化率×生物价第十九页，共一百零七页，2022年，8月28日③蛋白质功效比值(proteinefficiencyratio,PER)蛋白质功效比值=动物体重增加（g）摄入食物蛋白质（g）

第二十页，共一百零七页，2022年，8月28日④氨基酸评分(aminoacidscore,AAS)氨基酸评分=被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)理想模式或参考蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)第二十一页，共一百零七页，2022年，8月28日限制氨基酸(limitingaminoacid，LAA)：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其它必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成食物蛋白质营养价值降低，此类氨基酸称为LAA，其中含量最低的称第一限制氨基酸。 植物性蛋白质中的限制性氨基酸多为赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸。必需氨基酸模式：指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例不同食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸模式见下表。第二十二页，共一百零七页，2022年，8月28日氨基酸人体全鸡蛋牛奶牛肉大豆面粉大米异亮氨酸4.43.23.44.44.33.84.0亮氨酸7.05.16.86.85.76.46.3赖氨酸5.54.15.67.24.91.82.3蛋氨酸＋半胱氨酸3.53.42.43.21.22.82.3苯丙氨酸＋酪氨酸6.05.57.36.23.27.23.8苏氨酸4.52.83.13.62.82.52.9颉氨酸5.03.94.64.63.23.64.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0表1-1几种食物和人体蛋白质氨基酸模式第二十三页，共一百零七页，2022年，8月28日互补三原则：1、食物的生物学种属越远越好2、搭配的种类越多越好3、使用的时间越近越好（同时食用或4小时内）蛋白质的互补作用(complementaryactionofprotein)：

将几种食物进行混合，能起到取长补短，使其必需氨基酸的构成更接近人体需要量模式，从而提高蛋白质在体内的利用率，这种作用称为蛋白质的互补作用

如大豆和米或面混合食用时，大豆蛋白富含的赖氨酸与米面蛋白质中的蛋氨酸互相补充，可明显提高米面蛋白质的营养价值

第二十四页，共一百零七页，2022年，8月28日第二十五页，共一百零七页，2022年，8月28日食物BVNPU(%)PERAAS表1-4常见几种食物蛋白质质量全鸡蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98鱼83814.551.00牛肉74732.301.00大豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大米63632.160.59土豆6760—0.48第二十六页，共一百零七页，2022年，8月28日（三）蛋白质营养不良及营养状况评价1.蛋白质热能不足：若膳食蛋白质长期供给不足临床表现：消化不良→腹泻→血浆白蛋白下降→水肿→肌肉萎缩→体重减轻→贫血→女性月经障碍、乳汁分泌减少、生殖功能障碍。若蛋白质摄入严重不足，导致“蛋白质恶性营养不良症(Kwashiorkor)”，主要表现为水肿。若蛋白质和热能同时严重缺乏时，导致“干瘦型营养不良(Marasmus)”,主要表现为消瘦。相关食品安全事件---安徽阜阳“大头娃娃”事件、“皮革奶”事件

2.蛋白质摄入过多蛋白质分解为氨由尿排出时，需要大量水分，从而增加肾脏负担。 若过多含硫氨基酸（动物蛋白）摄入，可加速骨钙丢失，易致骨质疏松。同时伴随高脂肪摄入，对身体不利3.蛋白质营养状况评价指标第二十七页，共一百零七页，2022年，8月28日（四）蛋白质的食物来源和参考摄入量食物来源：蛋白质广泛存在于动物性食物（畜、禽、鱼、蛋、奶）和植物性食物（豆类、谷类）中。动物性蛋白质质量好，在人体内利用率高，但同时富含脂肪酸和胆固醇。植物性蛋白质利用率较低。我国膳食谷类蛋白为主。大豆蛋白质量好，利用率高。应注意膳食中蛋白质互补！参考摄入量：成年男女轻体力活动者蛋白质的推荐摄入量值为75g/d和60g/d,中体力活动者为80g/d和70g/d，重体力活动者为90g/d和80g/d第二十八页，共一百零七页，2022年，8月28日资料：我国居民膳食蛋白质摄入状况1992年全国营养调查结果：人均摄入蛋白质68g/日，达RNI的90.3%。优质蛋白(动物蛋白+豆类蛋白)占24%，城市居民为37.3%，农村居民为17.2%。第二十九页，共一百零七页，2022年，8月28日二、脂类

脂肪(甘油三酯)(triglycerides)

磷脂(phospholipids)

类脂 糖脂 固醇类(sterols)

第三十页，共一百零七页，2022年，8月28日 （一）脂类的营养学意义 1.提供能量：1克食物脂肪在体内可产生37.7kJ(9kcal)的能量。 2.构成人体成分：中性脂肪占体重的10%～20%，构成体脂肪组织，其含量可因体力活动和营养状况而变化，被称为动脂。类脂占总脂量的1～5%，构成细胞膜的基本成分，其含量稳定，不受机体活动和营养状况的影响，被称为定脂。第三十一页，共一百零七页，2022年，8月28日3.供给必需脂肪酸：指人体不能合成或合成数量不能满足需要，必需从食物中摄取的脂肪酸（1）为儿童生长发育所必需（2）为生殖所必需（3）为脂质代谢所必需（4）其它功能4.脂溶性维生素的溶剂及提供者(A、D、E、K)5.其他作用：（1）维持体温正常：皮下脂肪组织可隔热保温。（2）保护脏器作用：脂肪组织对脏器有支撑和衬垫作用，保护内部器官免受外力伤害（3）增加饱腹感，促进食欲第三十二页，共一百零七页，2022年，8月28日（二）膳食脂肪营养价值的评价1.脂肪的消化率2.必需脂肪酸含量3.脂溶性维生素的种类及其含量4.脂类的稳定性第三十三页，共一百零七页，2022年，8月28日（三）脂类的营养不良1.摄入不足---皮肤干燥、脱发、影响生长发育；2.摄入过多---肥胖、慢性退行性疾病、某些肿瘤（乳腺癌、直肠癌等）第三十四页，共一百零七页，2022年，8月28日（四）膳食来源和参考摄入量

饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物的脂肪组织和肉类）。不饱和脂肪酸（植物种子）。亚油酸（植物油）。亚麻酸（豆油、紫苏籽油）。EPA、DHA（海产品、深海鱼油）。磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生）。胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）。成人一般脂肪摄入量应控制在20％一25％的总热能摄入的范围之内。必需脂肪酸的摄入量一般不少于总热能的3％.第三十五页，共一百零七页，2022年，8月28日三、糖类1、单糖葡萄糖、半乳糖、果糖、甘露糖等2、双糖蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖等3.糖醇：单糖的衍生物4、低聚糖（寡糖）是指由3—10个单糖构成的一类小分子多糖5、多糖：由10个以上单糖组成的大分子糖为多糖（1）可被机体利用多糖－淀粉、糊精、糖原、海藻多糖（2）不可被机体利用多糖－纤维素、半纤维素、木质素、果胶类物质第三十六页，共一百零七页，2022年，8月28日（一）糖类的营养学意义1.供给和储存能量：1g碳水化合物在体内氧化可提供16.7kJ(4.0kcal)的能量。2.是机体的构成成分：糖脂、糖蛋白核糖。3.节约蛋白质作用：充足的碳水化合物摄入，可节省体内蛋白质的消耗，增加氮储留。4.抗生酮作用：碳水化合物可提供充足的草酰乙酸，同脂肪分解产生的乙酰基结合，进入三羧酸循环被彻底氧化。从而，避免了由于脂肪酸氧化不全而产生过量的酮体（乙酰乙酸、-羟丁酸、丙酮）所导致的酮血症。5.解毒作用：肝脏中的葡萄糖醛酸能结合某些外来化学物，将其排出体外。6.其他功能：（1）增强肠道功能（2）提供生物活性多糖第三十七页，共一百零七页，2022年，8月28日（二）糖类的营养不良1.糖类的摄入不足：心绞痛、肝功能受损、头晕、昏迷，全身消瘦、疲乏，代谢紊乱，抵抗能力下降。2.糖类摄入过多：冠心病、糖尿病第三十八页，共一百零七页，2022年，8月28日（三）膳食糖类的来源和参考摄入量1.碳水化合物的食物来源谷类

65%(麦子)～80%(大米)薯类

15%(马铃薯)～35%(木薯)豆类

20%(黄豆)～60%(红豆)根茎类蔬菜坚果类水果类食糖2.参考摄入量：碳水化合物应提供55%～65%的膳食总能量（2岁以下婴幼儿除外）。 相当于每天摄入约300～400g碳水化合物，至少为275g。第三十九页，共一百零七页，2022年，8月28日第二节能量人类主要能量来源碳水化合物脂肪蛋白质第四十页，共一百零七页，2022年，8月28日能量单位及换算关系

①焦耳（joule，J）：1J相当于1牛顿的力使1kg的物质移动1m所消耗的能量。 营养学上常使用千焦耳（kJ）。

②卡（cal）：1cal是使1g纯水由15℃升到16℃所需要的能量。 营养学上常使用千卡（kcal）。一、能量的单位第四十一页，共一百零七页，2022年，8月28日卡(calorie)、千卡(kilo-calorie)焦耳(jowle)、千焦耳(kilo-jowle)焦耳与卡的换算关系：1千卡(Kcal)=4.184千焦耳(Kj)1千焦耳(Kj)=0.239千卡(Kcal)近似计算为：1千卡=4.2千焦耳1千焦耳=0.24千卡1MJ=239kcal第四十二页，共一百零七页，2022年，8月28日二人体能量消耗★人体的能量消耗主要用于以下三方面：①基础代谢②从事各种活动和劳动③食物食物热效应★总的能量需要量＝基础代谢能量＋劳动能量需要量＋食物特殊动力作用的能量第四十三页，共一百零七页，2022年，8月28日（一）、基础代谢消耗的能量：——维持生命最基本活动所必需的能量需要。即：机体处于清醒，空腹（进餐后12～16小时）、静卧状态，环境温度18～25℃时所需能量的消耗。这包括：维持肌肉的紧张状态和体温、血液循环、呼吸活动、以及与生长有关的腺体分泌和细胞代谢活动等。基础代谢率——在上述条件下，测定的基础代谢速率称基础代谢率（BMR，basalmatebolicrate）----指单位时间内，人体所消耗的基础代谢能量。第四十四页，共一百零七页，2022年，8月28日（二）、从事体力活动所消耗的能量体力活动，特别是体力劳动——是相同性别、年龄、体重和身体组成中，影响个体能量需要的最重要因素。劳动强度越大，持续时间越长，工作越不熟练时，其所需能量越多。（三）食物热效应是指人体由于摄食所引起的一种额外能量消耗（四）生长发育及影响能量消耗的其他因素第四十五页，共一百零七页，2022年，8月28日三、膳食能量来源和推荐摄入量1.能量来源：蛋白质 11%～14%

脂肪 20%～30%

碳水化合物 55%～65%

2.推荐摄入量18～49岁成人：

①轻体力活动男子为10．04MJ／d、女子为8．8MJ／d； ②中等体力活动男子为11．3MJ／d、女子为9．62MJ／d。第四十六页，共一百零七页，2022年，8月28日常见食物所含热能的多少

(千卡/100克食物)猪油891内脏100鱼100蛋200蛋糕319冰砖188牛奶71奶粉522肉松357猪肉(瘦)330猪肉(中)580猪肉(肥)800牛肉(肥)397牛肉(瘦)150羊肉(肥)542羊肉(瘦)194鸡肉104鸭肉107鹅肉144第四十七页，共一百零七页，2022年，8月28日第三节微量营养素矿物质维生素常量元素：含量大于体重的0．01％者又名之常量元素或宏量元素，如钙、磷、钠、钾、氯、镁与硫等7种。：微量元素：机体中含量小于0．01％者为微量元素，如铁、镁、锌、钴、铬、锰、铜、钼、氟、硒。脂溶性维生素水溶性维生素第四十八页，共一百零七页，2022年，8月28日一、矿物质（一）钙：是人体含量最多的一种无机元素，成年时达850～1200g，相当于体重的1．5％～2．0％，其中99％集中在骨骼和牙齿中。1.钙的营养学意义：（1）．构成骨骼和牙齿（2）．维持神经肌肉正常的活动.（3）其他2.钙的营养不良：（1）钙缺乏：儿童夜惊、夜啼、烦躁、盗汗、厌食、方颅、佝偻病、骨骼发育不良、免疫力低下、易感染。

青少年腿软、抽筋、体育成绩不佳、疲倦乏力、烦躁、精力不集中、偏食、厌食、蛀牙、牙齿发育不良、易感冒、易过敏。

青壮年经常性的倦怠、乏力、抽筋、腰酸背痛、易感冒、过敏。

孕产妇小腿痉挛、腰酸背痛、关节痛、浮肿、妊娠高血压等。

中老年腰酸背痛、小腿痉挛、骨质疏松和骨质增生、骨质软化、各类骨折、高血压、心脑血管病、糖尿病、结石、肿瘤等。

第四十九页，共一百零七页，2022年，8月28日儿童佝偻病骨质软化症第五十页，共一百零七页，2022年，8月28日（2）钙过量：对机体产生的不利影响：1）增加尿结石的危险2）奶碱综合症（高血钙症、碱中毒、肾功能障碍）3）过量的钙干扰其他矿物质的吸收和利用第五十一页，共一百零七页，2022年，8月28日3.膳食钙来源和参考摄入量丰富来源：牛奶、酸奶、奶酪、虾皮、海产品、芝麻、芝麻酱、大豆、豆制品。良好来源：鸡蛋、绿叶蔬菜、硬果、食用菌藻类、鱼粉、鱼松等。

参考摄入量：成年人适宜摄入量为800mg/d，青少年为1000mg/d,孕妇和乳母1000-1200mg/d第五十二页，共一百零七页，2022年，8月28日

含钙丰富的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量虾皮虾米河虾泥鳅红螺河蚌鲜海参991555325299539306285苜蓿荠菜雪里蕻苋菜乌塌菜油菜苔黑芝麻713294230187186156780酸枣棘花生仁紫菜海带(湿)黑木耳全脂牛乳粉酸奶435284264241247676118第五十三页，共一百零七页，2022年，8月28日（二）磷1.磷的营养学意义：（1）构成骨骼和牙齿的重要成分（2）构成生命的重要物质（3）参与能量代谢（4）参与调节酸碱平衡2.磷的营养不良3.膳食磷的来源和参考摄入量来源：瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、紫菜、油料种子、豆类等摄入量：成人磷的适宜量为700mg/d第五十四页，共一百零七页，2022年，8月28日（三）铁铁是人体必需微量元素中含量最多的一种，总量为4~5克。体内铁60%~75%存在于血红蛋白中，3%在肌红蛋白，1%为含铁酶类。1.铁的营养学意义（1）.参与体内气体的转运和交换：铁为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素A以及某些呼吸酶的成分，参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程铁与红细胞形成和成熟有关；（2）参与血红细胞的形成和成熟（3）铁与机体免疫（4）其他功能第五十五页，共一百零七页，2022年，8月28日2.铁的营养不良（1）引起含铁酶减少或铁依赖酶活性降低，使细胞呼吸障碍，从而影响组织器官功能，降低食欲。严重者可有渗出性肠病变及吸收不良综合征。（2）铁缺乏的儿童易烦躁，对周围不感兴趣。身体发育受阻，体力下降、注意力与记忆力调节过程障碍、学习能力降低等现象。早产、低出生体重儿及胎儿死亡与孕早期贫血有关。铁缺乏损害儿童认知能力，补铁也难恢复。可引起心理活动和智力发育的损害及行为改变。（3）成人则冷漠呆板。当血红蛋白继续降低，则出现面色苍白，口唇黏膜和眼结膜苍白，有疲劳乏力、头晕、心悸、指甲脆薄、反甲等。（1）铁缺乏第五十六页，共一百零七页，2022年，8月28日（2）铁过量慢性酒精中毒和肝硬化可导致铁的吸收增加，1）可致中毒

A.急性中毒常见于误服过量铁剂，多见于儿童，主要症状为消化道出血，且死亡率很高。

B.慢性铁中毒可发生于消化道吸收的铁过多和肠道外输入过多的铁。（2）多种疾病如心脏病、肝脏疾病、糖尿病及某些肿瘤等与体内铁的储存过多也有关。

(3)过量铁可致肝纤维化、肝硬化、肝细胞瘤第五十七页，共一百零七页，2022年，8月28日我国建议铁的日供给量为：成年男子12mg，成年女子为18mg，孕妇、乳母为28mg。膳食中的铁良好来源为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。蔬菜中含铁量不高，油菜、苋菜、菠菜、韭菜等利用率不高。铁的来源和参考量第五十八页，共一百零七页，2022年，8月28日

含铁较高的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量鸭血30.5鸡血25.0沙鸡24.8鸭肝23.1猪肝22.6蚌肉50.0蛏子33.6蛤蜊22.0刺蛄14.5发菜99.3红蘑235.1冬菇10.5藕粉41.8黑芝麻22.7鸡蛋黄粉10.6地衣(水浸)21.1冬菜11.4苜蓿9.7第五十九页，共一百零七页，2022年，8月28日（四）锌锌主要存在于肌肉、骨骼、皮肤、血液中1.锌的营养学意义（1）催化功能（2）结构功能（3）调节功能（4）促进食欲（5）其他功能第六十页，共一百零七页，2022年，8月28日12345儿少生长发育迟缓青春期性发育延迟性功能减退(hypogonadism)精子产生过少味觉嗅觉功能下降甚至丧失或有异食癖创伤愈合不良抵抗力下降易感染孕妇缺锌可致胎儿中枢神经系统先天畸形锌缺乏6智力下降锌缺乏2.锌的营养不良第六十一页，共一百零七页，2022年，8月28日缺锌所致肠原性肢体皮炎缺锌所致皮肤粗糙第六十二页，共一百零七页，2022年，8月28日

伊朗村病

伊朗村病（性腺发育不良性侏儒）的主要病因就是锌缺乏，是由Prasad在伊朗Shiraz地区首次发现而得名。该病的主要特点是生长发育迟缓、身材矮小、智力低下，临床表现为生殖器官和第二性征发育迟滞，肝脾肿大，严重贫血，精神呆滞并有明显的异嗜癖，体液中含锌量很低。补充锌后3个月内症状明显改善。

小常识第六十三页，共一百零七页，2022年，8月28日锌过量影响铜、铁和维生素的吸收，腹痛、腹泻和呕吐第六十四页，共一百零七页，2022年，8月28日3.膳食锌的来源和参考量海产品含锌丰富，肝、肉、蛋次之粮豆类有一定含量，但吸收差成人男15.5mg女11.5mg第六十五页，共一百零七页，2022年，8月28日含锌较高的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量小麦胚粉花生油黑芝麻口蘑白菇鸡蛋黄粉23.48.486.139.046.66山羊肉猪肝海蛎肉蛏干鲜扇贝10.425.7847.0513.6311.69鲜赤贝红螺牡蛎蚌肉章鱼11.5810.279.398.505.18第六十六页，共一百零七页，2022年，8月28日（五）硒硒在人体内总量为14～20mg，广泛分布于所有组织和器官中，浓度高者有肝、胰、肾、心、脾、牙釉质及指甲，而脂肪组织最低。1.硒的营养学意义（1）构成含硒蛋白和含硒酶的成分，具有抗氧化功能（2）重金属解毒功能（3）调节免疫功能（4）预防与硒缺乏相关的地方病（5）其他功能第六十七页，共一百零七页，2022年，8月28日硒缺乏克山病重要病因缺硒地区肿瘤发病率明显较高生长迟缓白内障患者补硒后视觉功能有改善可能↑大骨节病发生率硒过量水土食物硒含量过高中毒硒缺乏、过量硒的营养不良第六十八页，共一百零七页，2022年，8月28日3.膳食硒来源和参考摄入量良好来源：动物性食品肝、肾、肉类及海产品、大蒜等第六十九页，共一百零七页，2022年，8月28日含硒较高的食物μg/100g食物含量食物含量食物含量鱼子酱海参牡蛎蛤蜊鲜淡菜鲜赤贝蛏子章鱼203.09150.0086.6477.1057.7757.3555.1441.68青鱼泥鳅黄鳝鳕鱼猪肾猪肝(卤煮)羊肉猪肉37.6935.3034.5624.8111.7728.7032.2011.97瘦牛肉干蘑菇小麦胚粉花豆(紫)白果豌豆扁豆甘肃软梨10.5539.1865.2074.0614.5041.8032.008.43良好来源：动物性食品肝、肾、肉类及海产品、大蒜等第七十页，共一百零七页，2022年，8月28日不同人群硒的推荐摄入量(RNI)

μg/d年龄硒年龄硒0～0.5～1～4～7～11～14～1520202535455018～50～孕妇早期中期晚期乳母5050

50505065成年人硒的最高摄入量为400μg/d。第七十一页，共一百零七页，2022年，8月28日（六）碘人体内约含碘20～50mg，甲状腺组织内含碘最多，约占体内总碘量20％左右。其他碘化物为16．1％。血液中碘主要为蛋白结合碘(PBI)约为30～60ug／L。（1）.参与能量代谢（2）促进儿童生长发育（3）促进神经系统发育（4）垂体激素作用第七十二页，共一百零七页，2022年，8月28日2.碘的营养不良（1）碘缺乏：缺碘是侏儒症的一个最主要病因。促进神经系统发育。在严重地方性甲状腺肿的地区，可发生以神经肌肉功能障碍为主要表现的克汀病。缺碘对大脑神经造成不可逆转的损害。垂体激素作用。碘缺乏不仅引起甲状腺肿和少数克汀病发生，还可引起更多的亚临床克汀病和儿童智力低下。新生儿碘缺乏，产生呆小病（2）碘过多：第七十三页，共一百零七页，2022年，8月28日3.碘的膳食来源和参考量碘的食物来源海带、紫菜、蛤干、蚶干、干贝、淡菜、海参、海蜇等。有些食物中含有抗甲状腺素物质，如十字花科植物（白菜、萝卜等）含有β-硫代葡萄糖苷等可影响碘的利用，在加热烹调时，可破坏释放这些物质前体的酶。第七十四页，共一百零七页，2022年，8月28日不同人群碘的推荐摄入量(RNI)μg/d年龄碘年龄碘0～0.5～1～4～7～11～14～505050909012015018～50～孕妇早期中期晚期乳母150150

200200200

碘的UL为1000μg/d第七十五页，共一百零七页，2022年，8月28日二、维生素维生素是一类维持人体正常生理功能所必需的有机营养素，它们的化学结构、性质和生理功能各不相同，但都具有某些共同的特点第七十六页，共一百零七页，2022年，8月28日维生素的共同特点以本体或前体形式存在于天然食物中，但没有一种天然食物含有人体所需的全部维生素一般不能在体内合成，也不能大量贮存，必须食物提供不构成组织，也不提供能量机体需要量甚微，但在调节机体代谢方面起重要作用每种维生素履行着特殊的生理功能缺乏时将引起相关的营养缺乏症第七十七页，共一百零七页，2022年，8月28日脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K，溶于脂肪及有机溶剂，在食物中常与脂类共存。摄取多时可在肝脏贮存，如摄取过多可引起中毒水溶性维生素包括B族维生素（B1、B2、B6、PP、B12、叶酸、泛酸、生物素等）和维生素C。溶于水，体内不能贮存，水溶性维生素及其代谢产物较易从尿中排出，因此可通过尿中维生素的检测而了解机体代谢情况有些化合物，具有生物活性，有人称之为“类维生素”，如类黄酮、肉碱、牛磺酸等命名

维生素可按字母命名，也可按化学结构或功能命名，因而，一种维生素可有多种名称。分类第七十八页，共一百零七页，2022年，8月28日维生素A是指含有β-白芷酮环结构的多烯基结构并具有视黄醇生物活性的一大类物质。动物体内：视黄醇、视黄醛和视黄酸植物体内:类胡萝卜素

—胡萝卜素、—胡萝卜素、

—胡萝卜素、玉米黄素维生素A对酸、碱、热稳定易被氧化、易受紫外线破坏食物中的维生素A多以酯的形式存在，一般加工、烹调对其影响很小(一)维生素A第七十九页，共一百零七页，2022年，8月28日1.维生素A的生理功能（1）维持正常视觉（2）维护皮肤黏膜层的完整（3）促进生长和生殖（4）维持和增强免疫功能（5）其他作用第八十页，共一百零七页，2022年，8月28日2.维生素A的营养不良（1）.营养水平鉴定测定血清维生素A含量

成人血清维生素A的正常值为0.70～1.75mol／L，当<0．35mol／L即可出现明显的维生素A缺乏症。暗适应功能测定

使用暗适应计，测定人体暗适应力，方法简便易行，但也有人认为某些其他因素如眼部某些疾患、睡眠不足或血糖过低也能降低人的暗适应力。第八十一页，共一百零七页，2022年，8月28日（2）维生素A的缺乏1、眼睛症状：夜盲、干眼病、角膜软化症。2、皮肤症状：干燥、角质化、长痘、有头皮屑。3、其他症状：呼吸、消化、泌尿、胚胎形成受阻、生殖系统易感染；儿童生长发育迟缓。第八十二页，共一百零七页，2022年，8月28日（3）维生素A的过量主要症状为厌食、过度兴奋、肢端动作受限、头发稀疏及皮肤瘙痒等。摄入普通食物一般不会发生维生素A过多症。多数过量是由于摄入维生素A制剂或吃了野生动物的肝或鱼肝而引起的。第八十三页，共一百零七页，2022年，8月28日3.膳食维生素A的来源和参考摄入量各种动物的肝脏蛋黄、黄油、乳粉及含脂肪较高的鱼类鱼肝油中维生素A的含量很高深绿色的叶菜类如菠菜、韭菜、芹菜叶、油菜等橙黄色的根茎如胡萝卜、甘薯水果中的芒果、杏子、柿子和柑橘等我国居民膳食维生素A的推荐摄入量(RNl)：

成人男子为800gRE，女子为700gRE；可耐受最高摄入量(UL)成人为3000gRE第八十四页，共一百零七页，2022年，8月28日（二）维生素D维生素D为一组存在动植物组织中的固醇类化合物（或者是指含环戊烷多氢菲结构并具有钙化醇生物活性的一大类物质）维生素D2

（麦角钙化醇）由酵母菌或麦角中的麦角固醇经紫外光照射后的产物维生素D3（胆钙化醇）食物中和体内皮下组织的7-脱氢胆固醇经紫外光照射产生

通常的烹调加工不会引起维生素D的损失对光敏感，易受紫外线照射而破坏VitD2和VitD3在人体内的效用相同第八十五页，共一百零七页，2022年，8月28日1.维生素D的营养学意义1．促进小肠钙、磷的吸收

2．促进骨骼组织的钙化和

骨质溶解

3．促进肾脏对钙、磷的重吸收第八十六页，共一百零七页，2022年，8月28日2.维生素D的营养不良（1）营养水平鉴定：血中25—OH—D3水平、血清碱性磷酸酶活性儿童的正常值为5～15布氏单位，佝偻症患儿则超过20布氏单位。（2）维生素D的缺乏

(1)佝偻病(2)成人骨质软化症(3)骨质疏松症（3）维生素D过量：不适当地过量服用鱼肝油也会引起维生素D过多症，每日超过50g可引起中毒。表现有：食欲下降、恶心、呕吐、多尿、腹泻等妊娠和婴幼儿过多摄取VD还会引起出生体重低、并伴有智力发育不良和骨硬化。摄取一般食物不会引起维生素D过多症第八十七页，共一百零七页，2022年，8月28日第八十八页，共一百零七页，2022年，8月28日动物食品是维生素D的良好来源含脂肪丰富的海鱼(鲱鱼、沙丁鱼、金枪鱼等)、蛋黄、肝、奶油瘦肉和牛奶中仅含有少量鱼肝油制剂是维生素D最丰富的来源，以奶类为主食的小儿需适当地补充鱼肝油，但切不可过量3.膳食维生素D来源和参考摄入量

参考摄入量：成人为20g／d。第八十九页，共一百零七页，2022年，8月28日第三章基础营养鱼群第九十页，共一百零七页，2022年，8月28日维生素B1硫胺素又称维生素B1,溶于水，耐酸、耐热，不易被氧化，但在碱性环境下加热时可迅速分解破坏；在有亚硫酸盐存在时也可迅速分解破坏第九十一页，共一百零七页，2022年，8月28日1.维生素B1的营养学意义（1）构成辅酶，维持体内正常代谢（2）促进胃肠蠕动（3）对神经组织的作用第九十二页，共一百零七页，2022年，8月28日维生素B1的营养不良（1）营养水平鉴定：测定尿中硫胺素排出量、负荷实验（2）维生素B1缺乏：脚气病的主要症状为多发性神经炎、消瘦或水肿以及心脏功能紊乱等。脚气病按其形态和症状可分为以下三类。干型脚气病(组织萎缩)主要症状为多发性神经炎，表现为肢端麻痹或功能障碍、肌肉萎缩、消瘦甚至引起瘫痪。湿型脚气病(组织水肿)主要症状为水肿，特别是下肢，其他还有食欲欠佳、气喘和心脏机能紊乱。婴儿脚气病婴儿脚气病主要发生在2～5月龄，由于乳母膳食缺乏硫胺素，致使靠此母乳喂养的婴儿缺乏硫胺素，而且发病异常迅速，如不在数小时内及时治疗，常常造成死亡。主要症状为哭声微弱、发绀(皮肤呈青紫色)、心跳过速有时伴有呕吐。第九十三页，共一百零七页，2022年，8月28日3.维生素B1的来源和摄入参考量来源广泛谷类、豆类、硬果、肉类、动物内脏及蛋类都含有丰富的维生素B1,酵母中的含量也丰富蔬菜水果类含量不高，谷类过分碾磨精细或烹调前淘洗过度都会造成硫胺素的大量损失。鲤鱼、鲱鱼、青蛤和虾含有硫胺化酶，它能裂解硫胺素分子，因而不应生食鱼类和软体动物。某些肉中的血红蛋白也有抗硫胺素活性。摄