果酒和果醋的制作

专题1：果酒和果醋的制作远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成了醇香可口的饮料—人类最早发明的酒课题背景知识：

反映秦汉以前各种礼仪制度的＜＜礼记＞＞作于西汉。其中记载了至今仍被认为是酿酒技术精华的一段话：“仲冬之月，乃命大酋，秫稻必齐，曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良,火齐必得。兼用六物，大酋监之，毋有差忒”<<礼记>>中的“六必”果醋的功效：降低胆固醇；提高免疫力；促进血液循环、降压；抗菌消炎、防治感冒；开发智力；减肥……葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。凉州词唐朝王翰一、制作果酒果醋的微生物：1、制作果酒——酵母菌2、制作果醋——醋酸菌3、两种微生物的分类地位酵母菌——真菌醋酸菌——细菌4、繁殖方式和代谢类型菌种名称生物学分类代谢类型适宜温度繁殖方式对氧的需求酵母菌真核生物异养兼性厌氧最适20℃出芽生殖前期需氧，后期不需氧醋酸菌原核生物异养需氧30—35℃二分裂一直需氧出芽生殖二分裂生殖带着问题学习：（1）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？（2）果酒制作的原理是什么？写出反应式。（3）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？（4）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？（5）果酒制作时应给予怎样的温度、空气条件？二、果酒的制作（一）果酒的制作原理酵母是兼性厌氧微生物，有氧时进行有氧呼吸，大量繁殖；在无氧条件下，将葡萄糖进行糖酵解产生丙酮酸，并进行酒精发酵，产生酒精。条件：酶、温度和pHC6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量当乙醇浓度超过16％时，酵母菌死亡。什么叫发酵？发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。所以：发酵≠无氧呼吸。应用：酿酒、蒸馒头（1）酒精发酵一般将温度控制18~25度，20℃左右是最适宜温度；发酵所需的适宜条件：（2）糖原充足；（3）生活在偏酸性，无氧环境。传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：附着在果皮(如:葡萄皮)上的野生型酵母菌。（二）果酒制作实验设计1、用葡萄制作葡萄酒(1)设备及用品：1.5~10L的大瓶；适合于瓶口的软木塞或的一大团棉花橡胶塞,或压紧；有弯曲的安全玻璃管；过滤器；纱布；多功能榨汁机或研钵及杵；若干带瓶盖的小口瓶(2)材料紫葡萄;新鲜酵母或干酵母3、实验步骤①葡萄清洗榨汁葡萄洗净→高锰酸钾溶液中浸泡5min→用清水冲洗后榨成浆状②制备酵母悬液

适量干酵母(每2.5kg葡萄约1g干酵母)加少量温水(小于40℃)在烧杯内调成糊状。为使其迅速发生作用,可加极少量蔗糖,混匀,放置片刻,出现气泡即可。③混合密封葡萄浆放入发酵瓶中,装量不超过2/3,然后加入酵母悬液,搅拌均匀。加上一个软木塞,塞内插入弯曲玻璃管。使用弯曲玻璃管的作用是什么?既能排气,又能防止空气中杂菌感染。④发酵发酵瓶放在18－25℃条件下2~3天,当停止出现气泡,表示发酵完毕。若温度偏低,则时间相对延长;若温度高于30度,需要降温,否则口味不佳。⑤过滤、保存用两层纱布滤去葡萄皮和籽，将获得的滤液分装到1~2L的细口瓶中，加盖密封，静置。待沉淀后，上清夜即为葡萄酒。（可保存1~2年）4、结果分析与评价如何检测果酒的制作是否成功？闻一闻有没有酒味尝一尝有没有酒精用显微镜观察酵母菌并用重铬酸钾检测是否有酒精5、课题延伸：用重铬酸钾检测是否有酒精橙红色灰绿色重铬酸钾重铬酸钾与酒精反应操作试管甲试管乙发酵液2mL－蒸馏水3mol/LH2SO4饱和重铬酸钾溶液现象2mL3滴3滴3滴3滴灰绿色橙色－酒精检测方法【实验】发酵液对照组实验组H2SO4H2SO4重铬酸钾重铬酸钾酒精（1）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？制作果酒的原料是鲜果。制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。思考：（3）在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。（2）葡萄酒呈深红色的原因?在发酵的过程中葡萄皮中的色素进入发酵液中“通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖

。“密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精

。酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。（4）酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？（5）在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是

消灭发酵液中的杂菌。（6）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的野生酵母菌。杂菌不会引起发酵液的污染，因为首先，葡萄在榨汁前要清洗；其次，在缺氧、酸性的发酵液中，绝大多数微生物无法适应环境而被抑制。对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。每次排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。2、用果汁制作果酒用葡萄制作的葡萄酒不含糖，酒精含量也低。用果汁制作的果酒含糖量高，酒精含量也较高。（1）设备及用品同“用葡萄制作葡萄酒”（2）材料：①苹果（最好）、梨、柑橘或其他水果②新鲜酵母或干酵母(3)实验步骤:①制取果汁苹果(最低不少于0.5kg)切块,榨汁,两层纱布过滤得果汁。②加入糖和酵母向发酵瓶中先加一定量蔗糖,再倒入果汁,最后倒入酵母悬液,混匀，加盖。③发酵3天后气泡冒出,10天后剧烈的发酵停止。取出过滤分装。若3天后还没有气泡冒出,必须加入更多酵母,使发酵尽快发生。静止5~6个月,酵母下沉,上清因即为果酒。用虹吸法取出。（1）葡萄或其他果实上常有天然的野生酵母存在,为什么上述两个实验都要接种酵母?（2）为什么发酵瓶中的液体不能装满?本实验为了加速反应，使观察更直接，需要加蔗糖，所以加酵母是为了使酵母酒精发酵占有优势，避免许多霉菌生长，出现异味。发酵过程中有气体产生，留有空间可暂时储气，否则液体装满后气体会使液体外溢，损失发酵液，且易引起霉菌污染。练习:（3）装水的弯曲玻璃管起什么作用?（4）制酒时必须保证所有用具都是清洁的,为什么?既可防止氧气进入，又可排除二氧化碳，同时还能防止杂菌污染。防止杂菌污染“干”是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下(低于4g/升)，几乎全部被降解发酵，甜葡萄酒(每升总糖50g以上)。

干红与干白

都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出来，因此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部分捣碎，有了红色素而得红葡萄酒，红葡萄酒和白葡萄酒左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖

大规模生产果酒的发酵和保存带着问题学习：（1）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？（2）果醋制作的原理是什么？写出反应式。（3）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？（4）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？（5）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气等条件？三、果醋的制作醋酸菌最适温度300C—350C特性好氧细菌糖分醋酸醋酸菌醋酸菌死亡乙醇乙醛醋酸当氧气、糖源充足时：当短时间中断氧气时：当缺少糖源时：C2H5OH+O2CH3COOH+H2O酶a、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：酶C6H12O6→3CH3COOH（醋酸）b、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：

酶2C2H5OH+O2→2CH3CHO（乙醛）+2H2O酶2CH3CHO+O2→2CH3COOH（醋酸）(一)果醋的制作原理1、设备及用品1.5L的下口瓶2个；500L锥形瓶1个；直角玻璃管(长短不同)3根；直玻璃管4根；单孔橡胶塞2个；双孔橡胶塞1个；胶管约1m；锯末适量(足以装满1.5L的下口瓶；脱脂棉少量；铝箔少量；水族箱通气泵1台；铁架及铁夹几副2、材料（1）果酒；（2）醋酸杆菌（二）果酒制作实验设计3、步骤（1）装置连接如图：甲内装入800ml酒-水,铝箔盖住上口;乙瓶为发酵瓶,内填锯末至八分满;下口各插入一直角玻璃管(发酵液出口)和另一直角玻璃管(内塞脱脂棉,用以过滤空气,另一端升至锯末之上)（2）醋酸发酵①适量醋化醋杆菌的培养物或醋曲悬液加入200ml酒-水混合物中混匀,PH调至7.0后倒入乙瓶,使锯末均匀湿透.②将水族箱通气泵的出气管与乙瓶上塞棉花的玻璃管相连,通气。③发酵48h,检测PH,若明显酸性,则进入下一步。④调节甲到乙的流量为每5分钟1滴;乙到丙也同样速度。⑤每天检测PH,等到流出液PH不再减少,或甲瓶液体全部流入乙瓶时,停止实验。如何检测果醋的制作是否成功？闻一闻有没有醋味尝一尝有没有醋酸观察菌膜的形成检测和比较醋酸发酵前后的pH值显微镜观察是否有醋酸菌存在（1）影响醋酸发酵的环境因素有

。氧气和pH醋酸菌大量繁殖形成的。（3）在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入

。

思考:（2）醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？无菌空气

（4）酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：区别酒精发酵醋酸发酵微生物氧气联系酒精发酵为醋酸发酵提供

。

酵母菌醋酸菌无氧有氧酒精（5）实验现象发酵酒精发酵醋酸发酵气味和味道酒味酸味气泡和泡沫有气泡和泡沫无气泡和泡沫发酵液颜色混浊混浊，液面形成白色菌膜总结：果酒和果醋的制作实验1、制作果酒、果醋的实验流程图醋酸发酵果酒酒精发酵果醋挑选葡萄冲洗榨汁发酵瓶出料口？排气口？充气口？排出CO2便于取样检查和放出发酵液胶管长而弯曲的作用？防止空气中杂菌感染制酒时关闭，制醋时打开果酒、果醋的发酵装置示意图课堂练习1．下列关于果醋的制作，错误的是()A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气B．醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50℃左右C．醋酸菌能将果酒变成果醋D．当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸B2、酒厂利用酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数量适宜但却不产生酒精，应采取的措施是()

A.降低温度

B.隔绝空气

C.加缓冲液

D.加新鲜培养基B3、在酿酒和酿醋的过程中都要涉及各种微生物，在上述两个过程中所涉及的微生物在结构上有什么本质区别（）A、前者有细胞结构，后者没有细胞结构B、前者没有细胞结构，后者有细胞结构C、前者有成形的细胞核