饮食文化绪论

中国饮食文化sx21077@教学目的了解我国悠久的饮食历史、民俗和饮食美学掌握中国饮食文化的内涵形成宣传推销饮食商品的能力具备高尚的审美情趣成为优秀的旅游工作者只有人类有饮食文化动物只能靠自身从自然界获取现成的食物人类制造工具，依靠工具获取自然界食物，或耕种食物原料，并制造器皿加工食物。人类通过有意识的劳动，获取或生产食物原料，进行食物加工，并建立与之相适应的饮食方式、制度规范

人类学家、美国科学院院士、哈佛大学教授张光直：“达到一个文化核心的最佳途径之一就是通过它的肚子。”

国际御厨协会：“政治产生隔膜，美食使人相聚。”

饮食文化是关于人类（或民族）在什么条件下吃（前提:原料、器具），吃什么（对象：具体肉、蛋、果蔬），怎么吃（方式：生吃、熟吃，用筷子、用手、用刀叉,座位、规矩等)，吃了以后怎样（结果功能：有益健康、有害健康）等等的学问。

饮食文化研究内容烹饪加工使用的工具烹饪时使用的原料原料加工与烹调方法、调味与火候技巧各地不同的饮食风俗、民俗与风味流派食制、食礼饮食生产工具

饮食原料

饮食加工技艺

饮食风尚,习俗,民俗

饮食制度菜肴、面点、小吃、饮料……

饮食产品进食中使用的盛器、餐具饮食场所使用的设施、设备与器具制作中的生产管理、推销中的销售策略上菜方式、进餐环境、饮食审美……饮食活动中的要求、愿望、情趣等

饮食器具

饮食设施设备器具

饮食生产管理销售饮食消费饮食心理饮食的观念、理论、文学、意识

饮食意识《史记·郦生陆贾列传》：

“王者以民人为天，而民人以食为天。”

管仲：

“王者以民为天，民以食为天，能知天之天者，斯可矣。”

民以食为天

“吃”对我们的文化心理结构有深刻影响，存在于潜意识之中。这点从我们的日常语言和词汇构成都可以看出。如见面打招呼是：“你吃过饭没有？”骂人是“你这个饭桶！”赞扬什么东西则说：“脍炙人口”，得意满足是“吃香的喝辣的”，无趣之事形容为“味同嚼蜡”，生活艰辛是“酸甜苦辣”。这在其他烹饪文化中是很少见到或见不到的。

奥巴马宴请胡总书记，在快吃完时奥巴马说：“我终于明白了中国文化其实就是吃的文化：岗位叫饭碗,谋生叫糊口；受雇叫混饭，混得好叫吃得开，受人欢迎叫吃香；受到照顾叫吃小灶，花积蓄叫吃老本；男人老是用女人的钱叫吃软饭；干活多了叫吃不消，受人伤害叫吃亏，男女嫉妒叫吃醋；犹豫不决叫吃不准，办事不力叫吃干饭,负不起责任叫吃不了兜着走”。胡总书记听后很生气，说：“要你总结中美关系的困局，你却总结中国文化，是不是吃饱了撑的？”奥巴马摸了摸肚皮，很无奈......孙中山：“中国近代文明事事皆落人后，唯饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。”

中国所发明之食物，故大盛于欧美，而中国烹调法之精良，又非欧美可并驾。

“中国烹调之妙，亦足表文明进化之深也”，中餐将成为“世界人类之师导”。

老子论饮食治大国若烹小鲜。圣人为腹不为目。五味令人口爽，五色令人目盲。为无为，事无事，味无味。大小多少，报怨以德。甘其食，美其服，安其居，乐其俗，邻国相望，鸡犬之声相闻，民至老死不相往来。孔子论饮食“饮食男女，人之大欲存焉。”“食不餍精，脍不餍细。”“凡食，色恶者勿食，味恶者勿食，失饪不食，不时不食。”“唯酒无量，不及乱。”“饭疏食饮水，曲肱而枕之，乐亦在其中矣。不义而富且贵，于我如浮云。”1、有巢氏（最早，旧石器时代）我国饮食之考究、烹调技术之高超，是早已闻名世界的。千百年来，饮食技术的不断演进提高，是文明古国灿烂文化的组成部分。中国饮食文化的形成与发展造巢积鸟兽之肉聚草木之实但当时人们不懂人工取火和熟食，饮食状况是茹毛饮血，不属于饮食文化。2、燧人氏中国饮食文化的形成与发展钻木取火，从此熟食，进入石烹时代，脱离了动物主要烹调方法：①炮，即钻火使果肉而燔之②煲：用泥裹后烧③用石臼盛水、食，用烧红的石子烫熟食物④焙炒：把石片烧热，再把植物种子放在上面炒。用火熟食的意义用火熟食，标志着人类从野蛮走向文明，标志着人类饮食历史的开端。用火熟食，结束了人类生食的生活状态，使身体素质和智力得到更加迅速的提高。用火熟食，孕育了原始的烹饪，奠定了人类饮食史上第一次大飞跃的物质基础。彝族祭火节-钻木取火3、伏羲氏中国饮食文化的形成与发展在饮食上，结网罟以教佃渔，养牺牲以充庖厨。4、神农氏“耕而陶”，是中国农业的开创者。尝百草，开创古医药学发明耒耜，教民稼穑，是最早的农具陶具使人们第一次拥有了炊具和容器，为制作发酵性食品提供了可能5、黄帝中国饮食文化的形成与发展中华民族的饮食状况又有了改善。皇帝作灶，始为灶神，集中火力节省燃料，使食物速熟“蒸谷为饮，烹谷为粥”，首次因烹调方法区别食品，蒸锅发明了，叫甑蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明，从此不仅懂得了烹还懂得调，有益人的健康6、周秦时期中国饮食文化的形成与发展中国饮食文化的成形时期。以谷物蔬菜为主食春秋战国时期，自产的谷物菜疏基本都有了，但结构与现在不同7、汉中国饮食文化的形成与发展中国饮食文化的丰富时期。归功于汉代中西（西域）饮食文化的交流，引进石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿，莴笋、大葱、大蒜，还传入一些烹调方法东汉时期，淮南王刘安发明豆腐，使豆类的营养得到消化，物美价廉，可做出许多种菜肴东汉还发明了植物油。在此以前都用动物油，叫脂膏，带角的动物油叫脂，无角的如犬，叫膏。脂较硬，膏较稀软，植物油有杏仁油、麻油，但很稀少，南北朝以后植物油的品种增加价格也便宜。8、唐中国饮食文化的形成与发展饮食文化的高峰，过分讲究。唐代外来饮食最多的是“胡食”，“胡食”是出自汉代人对从西域传入的食品的一种说法。唐初就已将高昌的马乳葡萄及其酿酒法引入长安，唐太宗亲自监制，酿出八种色泽的葡萄酒，酒家胡与胡姬已成为唐代饮食文化的一个重要特征。唐代还从西域引进了蔗糖及其制糖工艺，使得中国古代饮食又平添了几分甜蜜。9、宋、辽、金、元中国饮食文化的形成与发展元朝，涮羊肉在忽必烈的推捧下诞生；元大都成为有史可考的第一家烤鸭店的发源地；产生生了至今众人都愿意品尝的名菜——烤全羊……蒙古人西征以及元朝时期以各种身份从波斯、中亚细亚和阿拉伯等地大批签发或自愿东来的各族穆斯林，与当地民族融合成为了元朝的一个新的民族——回族，并与其他穆斯林民族创造和发展了中国的清真饮食文化。1０、明清中国饮食文化的形成与发展饮食文化的又一高峰，是唐宋食俗的继续。同时又混入满蒙的特点，饮食结构有了很大变化。主食：北方黄河流域小麦的比例大辐度增加，面成为宋以后北方的主食，明代又一次大规模引进，马铃薯，甘薯。蔬菜的种植达到较高水准，成为主要菜肴。肉类：人工畜养的畜禽成为肉食主要来源。满汉全席最能代表清代饮食高峰。到了清末时期，加入浙、闽、湘、徽地方菜成为“八大菜系”，以后再增京、沪便有“十大菜系”之说。尽管菜系繁衍发展，但人们还是习惯以“四大菜系”和“八大菜系”来代表我国多达数万种的各地风味菜。1０、明清一、中国饮食文化的形成与发展饮食文化的又一高峰，是唐宋食俗的继续。同时又混入满蒙的特点，饮食结构有了很大变化。主食：北方黄河流域小麦的比例大辐度增加，面成为宋以后北方的主食，明代又一次大规模引进，马铃薯，甘薯。蔬菜的种植达到较高水准，成为主要菜肴。肉类：人工畜养的畜禽