麦汁的过滤煮沸和冷却

麦芽汁过滤煮沸和冷却1、麦汁煮沸的参数控制

2、酒花添加的时机

3、冷却的作用及处理方法了解麦汁过滤的目的和过滤设备掌握麦汁煮沸的作用和参数控制掌握酒花添加的目的及时机熟悉麦汁冷却的作用及处理方法教学目的：教学重难点：一、麦芽醪的过滤

麦芽醪过滤：糖化结束后在最短的时间内把麦汁和麦糟分离过程过滤的目的：1、将糖化醪中的溶出物质和非溶性的麦糟分离2、得到澄清的麦汁和良好的浸出物收得率3、去除麦糟中过多的多酚物质，防止麦汁出现苦涩味或麦皮味和增加麦汁的色度

过滤操作过程1.残留的α-淀粉酶，进一步将少量的高分子的糊精液化成无色糊精和糖类，提高原料的浸出率。

2.从麦糟中分离头号麦汁（第一麦汁）

3.通过洗糟得到二滤、三滤麦汁。准备工作：检查过滤槽的滤板是否铺好；向设备内通入76~78℃的热水，使设备预热。

进醪和静置：将糖化醪充分搅拌，泵入过滤槽中，静置

20min,使麦糟自然沉降，形成过滤层。

过滤：开始流出的麦汁浑浊不清，用泵打回槽中，至流出澄清麦汁为止。而后将澄清麦汁送入煮沸锅中。洗糟：当麦汁将要滤完、麦糟刚要漏出时，加水洗糟。过滤的方法及设备过滤的方法

过滤槽法：以液柱静压为推动力压滤机法：醪液泵压为推动力膜压式压滤法（渗出过滤槽法）：液柱静压和局部麦汁泵抽吸负压过滤的设备过滤槽：结构图过滤槽二、麦汁煮沸作用蒸发水分钝化酶灭菌蛋白质变性絮凝沉淀浸出酒花有效成分降低PH形成还原物质蒸发不良物质麦汁及酒花在煮沸过程中的变化蛋白质的凝固——温度高于85℃时蛋白质热变性而凝固析出；酒花成分的溶出——部分-酸转变成异-酸，异-酸比-酸易溶解，且具有良好的苦味和防腐能力。

-酸较-酸难溶解，其溶解产物能赋予麦汁可口的香气。麦汁颜色的变化——在煮沸过程中，还原糖与氨基酸发生糖氨反应，生成类黑精，使麦汁颜色加深。还原物质的形成——麦汁经煮沸后，生成类黑精、还原酮等，还原能力有显著增加。(2)麦汁煮沸的方法煮沸方法夹套加热煮沸（间歇常压煮沸）内加热式煮沸体外加热煮沸(3)煮沸设备圆筒球底型煮沸锅圆筒W底型

矩形锥底型煮沸锅煮沸锅（5）煮沸过程的技术指标煮沸技术指标煮沸时间浅色啤酒（10~12%）60~120min煮沸强度8~10%可凝固氮1.5~2.0mg/100mLPH5.2煮沸强度=

三、酒花添加(1)添加的目的赋予啤酒特有的香味赋予啤酒爽快的苦味增加啤酒的防腐能力提高啤酒的非生物稳定性(2)添加原则添加的原则一般为：①香型、苦型酒花并用时，先加苦型酒花、后加香型酒花；②使用同类酒花时，先加陈酒花、后加新酒花；③分几次添加酒花时，先少后多。④淡色啤酒以酒花苦味和香味为主，量多；浓色啤酒以麦芽香为主，量少酒花制品的添加原则与酒花添加原则大体相同。（3）酒花添加方法添加方法片状酒花酒花制品自动添加一次添加法二次添加法三次添加法酒花浸膏颗粒酒花酒花油添加方法：添加量一般为0.15%~0.2%。通常分3次添加，即麦汁初沸时——添加20%的酒花，煮沸40min后——添加40%，煮沸终了前10min——添加40%。注：优质酒花一般在最后添加，使酒花中的香味成分能较多的保留在麦汁中。四、麦汁冷却(1)冷却的目的与要求

降低麦汁温度，使之达到适合酵母发酵的温度；使麦汁吸收一定量的氧气，以利于酵母的生长增殖；析出和分离麦芽汁中的冷、热凝固物，改善发酵条件和提高啤酒质量。（2）冷却的作用形成热凝固物

热凝固物主要成分为：蛋白质、酒花树脂、灰分、多酚及其他有机物。大量的热凝固物如带入发酵麦汁中，会影响酵母的正常发酵以及色泽、口味和稳定性等。析出冷凝固物

冷凝固物又称冷混浊物或细凝固物，是指麦汁在60℃以下冷却时凝聚析出的混浊物质，25～35℃时析出最多。麦汁中冷凝固物的组成(以干物质计)为：多肽45％～65％、多酚30％～45％、多糖2％～4％、灰分1％～3％。麦汁的充氧麦汁中适度的溶解氧有利于酵母的生长和繁殖。（3）冷却的方法麦汁冷却的方法现均采用密闭法。首先利用回旋沉淀槽分离出热凝固物，然后即可用薄板冷却器进行冷却。第二段冷却采用二段冷却，即先冷却到55~60℃，再冷却到发酵温度。第一段冷却排除热凝固物（50%~60%蛋白质、16%~20%酒花树脂、

2%~3%灰分、20%~30%其他有机物）。排除冷凝固物（主要是蛋白质与单宁的络合物）回旋沉淀槽

薄板换热器

麦汁的充氧充氧目的：为酵母提供一定的溶解氧（8~12mg/L）有利于冷凝固物的分离五、麦汁浸