DB5120-T 10-2022《长寿美食菜系烹饪技艺++油烫卤鹅》

ICS67.020X20 DB5120四 川 省 （ 资 阳 市 ） 地 方 标 准DB5120/T10—2022长美食系烹技艺 油卤鹅202220221209发布20221224资阳市市场监督管理局发布DB5120/T10DB5120/T10—2022DB5120/T10DB5120/T10—2022目 次前 言 II引 言 III范围 1规范性引用文件 1术语和定义 1基本要求 1原料选取 2烹饪器具 2制作工艺 2盛装方法 2质量要求 3最佳食用时间和温度 4II前 言本文件以以GB/T1.1-2020为编写规则进行制定。本文件由资阳市餐饮协会提出。本文件由资阳市商务局归口。本文件由资阳市市场监督管理局批准并发布。本文件起草单位：资阳市餐饮协会、四川省蒋鹅儿餐饮管理有限公司。本文件主要起草人：秦照明、陈廷龙、蒋宁、樊均华。本文件参加起草人：蒋乐成、李培华、樊宣兴、吴琼芳、尹龙虎、樊萍、胡晓霞。本文件首次发布。IIII引 言2001年被资阳市人民政府授资阳名菜09“特色餐饮十大经典名凉菜”、“特色餐饮品牌名店”等荣誉称号,2019年被认定为资阳市雁江区非物质文化寿美食菜”系中的名菜。IIIIIIDB5120/T10DB5120/T10—2022DB5120/T10DB5120/T10—2022长寿美食菜系烹饪技艺 油烫卤鹅范围本文件规定了资阳“资味”品牌中长寿美食菜系-油烫卤鹅的术语和定义、基本要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装方法、质量要求、最佳食用时间和温度等烹饪技艺。本文件适用于资阳市行政区域内油烫卤鹅的制作。规范性引用文件（包括所有的修改单适用于本文件。GB/T5461 食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T7652 八角GB/T7900 白胡椒GB/T15691 香辛料调味品通用技术条件GB/T24699 四川白鹅GB/T30380 多香果GB/T30381桂皮GB/T30383 GB/T35883 GB/T30391 GB/T15691 香辛料调味品通用技术条NY/T744 绿色食品葱蒜类蔬菜SB/T10426-2007 餐饮企业经营规范SB/T10426 餐饮企业经营规范《餐饮服务食品安全监督管理办法》（卫生部令第71号）《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告2018年第12号）《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》（食安办〔2017〕31号）术语和定义下列术语和定义适用于本文件3.1油烫卤鹅基本要求1烹饪场地、灶具、灶具和盛器应符合SB/T10426的规定，使用的水应符合GB5749的规定。原料选原料选取数量2.5kg。10kg23g6g4g12g8g7g10g，16730141512510g，8g6g25g4g。18g210g20g20g。质量要求GB/T24699GB/T7652桂皮应符合GB/T30381的规定。花椒应符合GB/T30391的规定。GB/T30380GB/T7900NY/T744GB/T5461GB/T35883GB/T30383的规定。GB/T15691烹饪器具灶具：燃气灶。炊具：铁锅。盛具：中号炒锅。1g制作工艺前处理24h，排空体内垃圾。白鹅宰杀，拔毛，去翅、爪，内脏，洗净，待用。3h。52g6h。2高汤的熬制：鸡架1kg，鸭架1kg，猪大骨1kg10kg4卤制8min～10min将所有香料，食用盐，冰糖放入高汤锅内熬制半小时。25min40min糖色水的制作与用法50g。140g，烧开备用。上色：将制作好的糖色水，均匀涂抹在卤好的鹅上。油烫500g。146℃30430盛装方法分切方法先将油烫好的鹅头宰下，然后刀面从鹅头下颚处适当用力，向下将鹅头进行对破、一分为二，将半边鹅头放入餐盘。2cm10将鹅胸口朝上，从尾部到颈部逢中对破、一分为二。1～4（1.2cm～1.6cm）宰好后暂时放置一旁。90对鹅身按宽度:1.2cm～1.6cm，长:7cm～8cm标准进行宰切，宰完后仍以未分割前形态摆放于餐盘。将之前分割好的鹅艕放置于未分割前的位置。将之前分割好的鹅腿放置于未分割前的位置。装盘装入白色长条椭圆形陶瓷餐盘，可根据需要点缀其他可食用花