红糖的生产工艺

红糖的生产工艺

专业：10生物技术学号：201006040041姓名：刘蒙红糖简介一、红糖的分类：按制作工艺分红糖分为传统制作红糖和现代工艺制作红糖。传统制作红糖的方式是把甘蔗汁用锅熬制，干燥后所得；现代工厂制作红糖是甘蔗汁通过提取白砂糖后剩余物浓缩而成。传统红糖含有更多的糖分(因为没有提取白砂糖)，有熬制的特殊焦香味，颜色较深；现代工厂制作的红糖含糖量稍低，颜色较浅。但二者所含有的其它营养素和微量元素差别不大。按颜色分红褐、青褐、黄褐、赤红、金黄、淡黄、枣红等多种。红糖颜色是由其工艺流程和原料成份决定的，但其主要成份都差不多(必须符合国家的标准)。一般来说，南方比较喜欢浅颜色的红糖(比如广东、广西、香港等地喜欢食用的黄糖)，北方人比较喜欢深颜色的红糖。按形态分红糖按形态可分为块糖(比如红糖砖、片糖、碗糖、元宝红糖等)、赤砂糖、绵红糖。块糖：一般是采用土法熬制后用模具内冷却结晶而成，含有较多的水分，口感比较好，但不易保存和长途运输，所以一般只在产地销售。赤砂糖：机制红糖，一般是用甘蔗汁通过结晶后制得，含有较多杂质，口感不太好；但优点是含水量较低，容易保存和运输。绵红糖：甘蔗汁提取白砂糖后浓缩结晶而成，这是市场上最常见的红糖，颗粒细腻，口感纯正；含水量适中，保质期一般在2年以上。二、红糖的用途：中医认为，红糖性温、味甘、入脾，具有益气补血、健脾暖胃、缓中止痛、活血化淤的作用。三、红糖适合人群：人们一般认为，红糖适合年老体弱、大病初愈的人以及月经不调和刚生了孩子的妇女吃。四、红糖的营养成分：红糖通常是指带蜜的甘蔗成品糖，一般是指甘蔗经榨汁，通过简易处理，经浓缩形成的带蜜糖。它们几乎保留了蔗汁中的全部成分，除了具备糖的功能外，还含有维生素和微量元素，如铁、锌、锰、铬等，营养成分比白砂糖要高很多。研究表明每100克红糖含钙90毫克，含铁4毫克，还含有少量的核黄素及胡萝卜素。红糖QB/T2343.1--1997按理化要求的规定分为一级和二级两个级别感官要求：赤砂糖呈棕红色或黄褐色，甜而略带糖蜜味，无明显黑点。理化要求：如右图

项目指标一级二级总糖分（蔗糖分+还原糖分），%≥92.089.0干燥失重，%≤3.503.50不溶于水杂质，mg/kg≤1202004.卫生要求项目指标砷，mg/kg≤0.5铅，mg/kg≤2.0铜，mg/kg≤10.0二氧化硫，mg/kg≤100.0菌落总数，个/g≤1000大肠菌群。个/g≤30致病菌（系指肠道致病菌和致病性球菌）不得检出螨（在250g）赤砂糖中不得检出生产工艺甘蔗压榨蔗汁澄清蒸发浓缩连续煮糖成品红糖称重装包原料甘蔗一二、甘蔗压榨甘蔗压榨：就是将预处理过的蔗料用压榨机进行压榨，压出蔗汁的过程，一般都是采用连续压榨技术。

压榨机多采用三辊压榨机三、蔗汁澄清压榨出来的蔗汁还含有很多杂质，必须经过多道工序进行蔗汁的工艺处理，才能保证为下道工序提供合格的清汁。对蔗汁进行工艺处理（中和、加热、清净、浓缩），将锤度为150BX（含水分85%）左右的混汁浓缩成650BX左右（含水分约35%）的糖浆。蔗汁澄清方法亚硫酸法

采用石灰、磷酸和二氧化硫为主要清净剂。混合汁经预灰、一次加热、硫熏中和、二次加热后入沉降器,分离出清净汁和泥汁，泥汁经过滤得滤清汁，它与清净汁混合再经加热、进行多效蒸发而成糖浆。2.

碳酸法

以石灰和二氧化碳为主要清净剂的蔗汁清净法。其工艺流程为:混合汁经一次加热、预灰，然后在加入过量的石灰乳的同时通入二氧化碳进行一次碳酸饱充，使产生大量钙盐沉淀,随即加热、过滤得一碳清汁，再经第二次碳酸饱充，然后加热、过滤，得二碳清汁，又经硫熏、加热、蒸发成糖浆。然后进行硫漂使pH降至5.8～6.4，供结晶之用。四、蒸发浓缩蔗汁经过清净处理后除去各种杂质成为清汁，清汁浓度一般在15°BX左右，即是含水分85%左右，为了减少煮糖时间和保证产品质量，因此，必须先进行蒸发浓缩成65°BX的糖浆。蔗汁蒸发工作原理：清汁进入第一效蒸发罐，利用汽轮机发电后排出的废蒸汽对第一效蒸发罐加热，清汁在罐内受热蒸发，蒸发出的汽体形成具有一定压力（表压1kg/c㎡左右）的汁汽。在压力差的作用下，清汁进入第二效罐，汁汽通过管道对第二效蒸发。同样原理，经过五效蒸发后，由浓度为15°BX的清汁浓缩成为浓度65°BX左右的糖浆。五、连续煮糖采用正压连续煮糖罐，连续进料连续出料，多个罐轮换使用。为方便蒸汽取用，可采用三室加热蒸汽均采用参数一致的高压蒸汽，通过调整各加热室进汽阀开度控制罐内糖浆沸跳，凭经验掌握好不同时期、不同品质糖浆的放糖浓度，直至最后使水分基本蒸发，变成熟糖。六、成品红糖采用两台连续成糖机