学校食材统一配送工作实施方案

第学校食材统一配送工作实施方案学校食材统一配送工作实施方案1

一、工作目标

认真践行以人民为中心的发展思想，坚持问题导向、目标导向和效果导向，通过深入开展学校食堂服务保障学生不到位问题专项整治，强化责任意识、规范意识和服务意识，坚决纠正侵害学生利益的不正之风，进一步提升学校食堂服务保障师生的能力和水平，不断增强人民群众对教育的幸福感、获得感和安全感。

二、专项整治工作领导小组

组长：石云峰

副组长：余韧陈彦胜伍军

成员：王进周鑫岳新村

沈刚曹延昌石飞

领导小组下设办公室，由王进同志兼任办公室主任。

三、整治内容

1.学校教职工在食堂就餐与学生同质不同价、免费吃学生餐以及陪餐不交费等问题；

2.克扣、挪用、截留、贪污学生伙食费以及违规在食堂账目中列支教职工奖金、福利及津贴补贴等问题；

3.学校在食堂违规接待问题；

4.在食堂违规开支、违规接待等问题；

5.学校食堂学期末结余资金未据实清退给学生问题；

四、实施步骤

(一)动员部署阶段(5月23日前)。

召开专题会议，成立食堂服务保障学生不到位问题专项整治工作专班，制定印发工作方案，全面安排部署专项整治工作。

(二)集中整治(11月底前)

1.全面自查自纠（6月底前）。

对照专项整治内容和有关工作要求认真开展自查自纠，查摆问题不留死角，发现问题及时整改，做到边查边改、立行立改，6月底前完成。专项整治工作方案及投诉举报电话在学校网站公开并在醒目位置张贴，接受群众和社会监督。

2.推动问题整改。学校针对自查自纠、督导检查、群众投诉举报、以及“群众点题”收集到的问题线索，列出清单、建立台账，落实整改责任、措施和时限，。

3.组织“回头看”。对专项整治工作中自查自纠没有做到全覆盖、问题整改没有落实到位、群众对食堂管理不满意等问题进行一次全面“回头看”，对相关问题进行再排查、再起底、再整改，进一步巩固专项整治成果。

4.加强制度建设。及时修订和完善食堂管理、财务管理、招标采购、配餐管理等相关制度办法和操作细则。建立健全常态化中小学校食堂专项审计或专项检查制度，将制度建设贯穿专项整治的全过程。

(三)巩固提升阶段(12月底前)

采取现场调阅、抽查核实、走访谈话、问卷调查等方式，综合研判评估专项整治工作成效，有针对性补短板、强弱项、堵漏洞，特别对一些疑难复杂问题深入研究，防止久拖不决、问题反弹，努力构建中小学校食堂管理的长效机制。

五、工作要求

(一)提高政治站位。学校食堂既是后勤服务与保障工作的重要阵地，更是育人的重要阵地，食堂服务保障水平的好坏，直接关乎广大学生及家长的切身利益，直接关乎青少年学生的健康成长，直接关乎学校的办学水平，直接关乎“三全”（即：全员育人、全程育人、全方位育人）育人的工作成效。深刻认识到做好学校食堂服务保障工作的重要性和迫切性，切实把思想和行动统一到专项整治工作的安排部署上来，加强组织领导，确保专项整治工作顺利进行。将专项整治工作作为践行“我为群众办实事”推进党史教育走深走实的重要举措，强化担当，主动作为，以高度的政治责任感和扎实的工作作风，高质量完成专项整治工作任务。

(二)加强组织领导。校长亲自挂帅、亲自部署、亲自督办。把专项整治工作作为巩固拓展党史教育“我为群众办实事”实践活动成果的重要举措，强化担当，主动作为，以高度的政治责任感和扎实的工作作风高质量完成专项整治工作任务。建立健全专项整治工作部门协同联动机制，主动加强与宣传、发改、财政、市场监管、卫健等部门的沟通对接，有力推动专项整治工作开展。

(三)压实工作责任。在县教育局的统一领导和纪检监察机关有力指导下，切实履行专项整治牵头责任，强化组织领导和统筹协调。切实履行专项整治主体责任，全面做好自查自纠和制度建设等各项工作。要逐级压实责任，有效传导压力，形成上下联动、同题共答、同频共振的工作格局。

(四)强化工作实效。把发现、查处、解决问题贯彻始终，形成工作闭环，坚持具体抓、抓具体，切实防范和纠正搞形式、走过场等问题。认真总结专项整治的经验做法，充分发挥典型引领作用。强化正面教育引导，积极营造良好的外部环境。坚持挺纪在前，对专项整治工作重视不够、工作措施不实、成效不明显，以及对存在问题整改不力、作风不实的要严肃追责问责。

每月23日前报送专项整治工作开展情况、进展情况(包括相关数据、典型案例和事例、经验做法等)，7月15日前、12月15日前分别报送阶段性、全年工作总结报告。阶段性、全年工作总结报告需经学校主要负责同志签字并加盖单位公章，并提供相关支撑材料。学校食材统一配送工作实施方案2

根据《福建省义务教育学生营养改善计划(20__—20__年)实施方案》（闽教财〔20__〕3号）关于：“到20__年，建立健全义务教育学生营养改善计划领导小组及其办公机构，配齐配足工作人员，逐步建立‘集中采购、统一配送、协同监管’的食品食材采购管理制度、监督制度和考核奖励机制，健全档案管理，建立可支持移动终端应用的信息化管理系统的工作要求。县教育局对于全县公办义务教育学校、幼儿园食堂食材统一招标、配送工作进行了前期调研，提出了工作方案并于20__年1月4日完成了公开招标工作，将于20__年春季学期正式启动全县公办义务教育学校、幼儿园食堂食品食材统一配送工作，为做好此项工作，现将有关事项安排如下：

一、统一配送学校范围

全县义务教育公办寄宿制学校、幼儿园。

二、统一配送时间

本次招标服务期限为五年，自20__年3月1日至20__年2月28日止。合同一年一签，自20__年3月1日起至20__年2月28日止。

三、统一配送的食品食材

大米、食用油、鲜肉、蔬菜类、乳制品、调味品等学校食堂食品食材。

四、其它事项

1.请各校在本学期结束后终止原食堂食品食材采购合同协议。从20__年春季学期开始严禁向本次中标配送公司以外的供应商采购食堂任何食品食材，出具的发票为学校学生食堂食品食材唯一结算票据，同时学校需安排好食堂厨工工作人员。

2.请各校(园）高度重视学校食堂食品食材统一配送采购工作，成立学校食堂管理工作领导小组并合理安排人员专人负责食堂食品食材下单、验收、结算、监督等各环节工作。并于20__年1月26日以前将有关信息（附件一）书面报县资助中心，同时将电子稿发至到邮箱sh_z_z_@163.com。

3.根据学校食堂食品食材统一配送工作要求，县教育局将举办各校有关管理人员专题培训工作，具体时间、地点另行通知。中标公司工作人员近期将前到学校、幼儿园进行前期摸底工作，请各校（园）做好接洽工作。学校食材统一配送工作实施方案3

为进一步加强全县中小学校食品卫生安全管理，规范学校食堂食品原料采购管理，严防发生食物中毒或食源性疾病的发生，切实保障广大学生和教职员工的身体健康和生命安全，文山市绿达蔬菜销售有限公司特制定本方案。

工作目标：在全县统一要求框架下，以学校为单位，依照各学校实际，建立区域性的大宗食品原料统一配送机制并有效开展工作，以进一步规化全县中小学校食堂食品原料采购管理。促进全县中小学校食堂的规范化管理，确保学生在校就餐的安全、营养、价廉，促进全县中小学学生的健康成长。

一、配送产品介绍：

大米、食用油、面粉、鲜肉、蔬菜、调料、乳制品等其他品种。

二、配送食品的内容及标准：

1、大米必须符合GBl354-20__《大米》标准，取得食品生产许可证，具有产品检验报告，在保质期内，有QS标志。

2、食用油必须符合GBl535—20__标准(大豆油)，取得食品生产许可证，具有产品检验报告，在保质期内，有QS标志。

3、面粉必须符合GBl355．86标准，取得食品生产许可证，具有产品检验报告，在保质期内，有QS标志。

4、学校食堂副食品、蛋、糕点、生粉豆制品、半成品、调味品(食盐、味精、酱油、醋等)等必须取得《食品生产许可证》，具有产品检验报告，在保质期内，有QS标志。

5、学生饮用奶必须符合《云南省“学生饮用奶计划”暂行管理办法》中对学生饮用奶质量标准。学生饮用奶的质量及其标识应执行国家标准GB一5408．2一1999《灭菌乳》和GB7718—1994《食品标签通用标准》的规定，应采用符合GB/T6914—1986《生鲜牛乳收购标准》规定的原奶生产，不得用复原乳生产。每份奶的单件包装净含量应采用】80毫升、200毫升、250毫升等规格，净含量负偏差符合国家规定。

6、配送的鲜肉类必须在定点屠宰场(或宰杀店)宰杀加工，并经动物卫生检疫机构检疫合格，加盖检疫合格印章和屠宰场印章，并附有《动物产品(B)检疫合格证明》；冷冻肉类必须向经营商索票索证，并报动物卫生检疫机构备案。

7、蔬菜在配送前必须采样送检，并注明蔬菜的产地、生产者及数量等，经县(或乡镇)农产品质量安全监管站进行农药残留检测，检测合格并出具农药残留检测合格报告单后，方可采收配送。

三、保证配送食品蔬菜质量的措施：

(1)在与学校食堂签订《食品蔬菜配送合作协议》中，由学校食堂和我们共同拟订《食品蔬菜配送质量标准书》；

(2)我公司接到学校食堂配送定单后，由公司采购员工分类采买或向和我公司签订购销协议的农民专业合作社订购，将组织的食品蔬菜由分拣人员按《食品蔬菜配送质量标准书》分拣包装并分类入库贮藏。

(3)由于蔬菜生产的季节性、地域性和多样性，蔬菜是鲜活产品，组织柔嫩，含水量高，易腐烂变质，采后极易失鲜，故鲜活蔬菜由公司员工分拣入筐后，迅速将其拉入保鲜冷藏仓库贮藏，在由我公司具体负责配送各单位的配送主管检验合格后才送往学校食堂；

(4)我们配送的蔬菜经由学校食堂的质量监督员验收。

(5)配送价格构成及报价说明书：配送价格包含蔬菜的收购价格、分拣运输的损耗和搬运运费、运输费、国家法律规定的税费和行业交易费和我们企业的毛利等方面。在制定配送价格的过程中，根据蔬菜行业的各种特殊性，我们主要采取随行就市的原则主要采取由供应商定期（周报、旬报、月报）报价、采购方核价的方式进行（当有分歧的意见时，双方议价协商解决）。

四、本次配送计划客户服务策略

1、建立服务补救预警系统。化解顾客抱怨的最佳时机是在事前，以预防为主，补救为辅，即在问题出现前预见到问题即将发生而予以避免。

2、鼓励和引导不满的顾客投诉。物流服务提供者要设计方便顾客投诉的程序，以鼓励和引导顾客投拆。还应鼓励不满意顾客中“沉默的大多数”说出他们的不满，利用这些信息发现潜伏的危机和问题的根源，及时改进。

3、快速解决问题。当发生服务失误时，企业作出反应越快，服务补救效果会越好。服务人员必须在失误发生的同时迅速解决，避免服务失误扩大并升级。学校食材统一配送工作实施方案4

为切实加强学校食品卫生安全管理，严防食源性公共卫生事故发生，根据《常山县食品安全委员会关于印发常山县学校食品原料统一配送实施意见的通知》（常食安委〔20__〕12号）文件精神，特制定本方案。

一、配送范围

根据常食安委[20__]12号文件精神，结合我县当前实际，按照“先行试点，稳步推进”的原则，从20__学年开始，用三年时间在全县公办学校食堂开展食品原料统一配送工作。具体目标是：20__学年，选择部分学校进行食品原料统一配送试点；20__学年，城区公办学校和乡镇中心校以上学校食品原料实行定点配送；20__学年，全县所有公办学校实行食品原料统一配送。列入统一配送的食品原料为学校食堂所需的所有食品原料（含主副食、荤素菜、调味品等）。同时积极鼓励民办学校及幼儿园参加食品原料统一配送。

二、实施方式

将配送的食品原料分为定型包装类（米、面、油、调味品等）和生鲜食品类（蔬菜、肉、禽、蛋、水产及豆制品等）两大类，通过集中招投标形式分别进行公开招标，时限为20__下半学年至20__学年。凡符合配送准入条件的企业均可报名参与竞标（企业准入条件详见招标公告），参与竞标企业凭综合实力、服务承诺和竞价情况，获得配送资格。

三、招标程序

（一）信息发布。按招标程序将食品统一配送的信息、企业准入条件、招标内容和竞标时间等在媒体上公开发布，鼓励企业报名参与竞标。

（二）开展招标。报名参加招投标的企业必须在3家及以上，不足3家报名的按照有关规定可采取竞争性谈判方式确定中标企业。评标小组由相关技术人员和相关职能部门的专业人员组成，对参加竞标企业的规模、信誉、产品质量、配送能力和价格进行评审。本着公平、公正、公开和竞价的原则，决定配送中标企业。具体招标工作由县教育装备中心通过县招投标机构规范操作实施。

（三）签订合同。中标企业必须按照常食安委［20__］12号文件要求，与县学校食品原料统一配送工作协调小组办公室签订安全承诺书后，在教育局的指导下，逐年与列入配送的学校签订安全承诺书和配送合同。

四、配送要求

配送企业每天在网上公布第二天供应的品种及价格等信息，各学校采取网上填写订单或电子订单等形式对本校食品采购需求量进行确认，配送企业接受配送任务后，应按合同要求，向学校提供优质、新鲜的货物。配送产品应取得食品生产许可证的必须有“QS”标志，并要求索取质量检验报告，未列入生产许可目录的应符合国家有关标准要求。

配送时间一般在每天早上9时前到位。配送企业要配置“配送专用车”，凭专用通行证进出学校。蔬菜、肉类等鲜活食品必须当日配送，其余食品原料可视学校实际需求酌情配送，确保学校食品新鲜、优质、安全可靠。尽量不要配送一些容易引发群体性食物中毒的食物，如马铃薯、四季豆、空心菜等。

企业配送食品原料价格应低于当月物价部门提供的市场价格。对于质量有问题的食品要保证退货，并及时更换符合质量标准的食品。要努力提高有关工作人员的服务水平，不得强制向学校配送不符质量标准的食品，对出现有关质量问题按合同相关事宜处理。

五、保障措施

1、建立组织，加强领导。

为了做好学校食堂食品原料统一配送工作，特成立由赵豪清局长任组长，周元良副书记、周梅芳副局长、叶宝才副局长为副组长，陈淑贞、张有福、王爱民、张志夏、王文卿、杨旭峰为成员的常山县教育局学校食堂食品原料配送工作领导小组。

各配送学校必须成立相关的工作领导小组，分工明确，职责到人，做好食堂食品原料配送工作。

2、明确职责，严格管理。

教育装备中心职责负责对全县公办学校食堂经营状况、用餐人数等情况进行调查摸底，确定配送学校名单；通过公开招标确定配送企业，指导学校与配送企业签定合同；及时掌握学校食堂食品统一配送工作的开展情况。

教育局纪检监察室职责参与配送企业招标过程和配送食品价格的监督。

教育科职责负责指导学校加强食堂管理，健全与完善各项安全规章制度、卫生制度；与相关科室协作，定期或不定期对学校食堂的食品安全和卫生安全等进行检查；协同相关部门加强对全县学校相关工作人员进行食品安全教育和培训，提高师生的食品安全意识和法制意识；开展学校食品示范先进校的评比。

财建科职责负责建立健全学校食堂的财务管理制度，规范食堂收入和成本支出的核算，加强对学校食堂财务的监督与管理。

学校职责学校必须成立食堂管理机构，确定一名专门人员负责食堂管理工作。建立并完善学校食堂进、出货台账；严格遵守学校食堂食品原料统一配送规定，严禁私自采购；建立健全学校食堂财务管理制度，要求设立收、支台帐，凡学校食堂报销的食品原料进购票据，必须是有配送企业送货人、学校食堂收货人及校长三人共同签字的正规发票，学校财务才能予以报销；学校食堂实行收、支两条线。加强学校门卫管理，严禁无专用通行证和非“学校食品配送专用车辆”送食品原料进入校园，要教育师生注意校园内配送车辆的交通安全；根据物价部门每月提供的市场价格，对配送企业报送的食品价格进行审核，确保配送价格符合合同要求（低于市场价格）。同时加强对配送食品原料的质量审核，对于不符合质量要求的食品原料要拒绝签收；对配送工作中出现的问题要及时向配送企业反映，及时沟通解决，解决不掉的问题要及时向县教育局汇报。各配送学校每天要向配送企业索证索票，并妥善保管配送企业提交的产品合格证和检验检疫报告等材料，建立好台账。

其它相关科室依据各自工作职责，对学校食堂食品原料统一配送工作进行相应的指导与监管。

3、健全制度，加大监管。

（一）配送服务质量评议制度。学校食堂食品原料配送工作领导小组将每学期组织配送学校对配送过程中的食品质量、食品价格、服务质量、合同执行情况、承诺兑现等方面进行综合评议。评议结果报送县学校食品原料统一配送工作协调小组办公室。

（二）责任追究制度。学校食堂食品原料配送工作领导小组将定期或不定期地深入学校食堂和配送企业，对食堂食品配送工作进行督查。对学校违规进货、食堂管理不严，造成责任事故的，将严格追究学校相关负责人的责任。对配送企业提供不合格产品或不按要求配送，影响学生正常就餐的，将按合同约定酌情扣除履约保证金；情节严重的取消配送资格，没收履约保证金；造成责任事故的将追究其法律责任。

（三）建立退出机制。如发生配送食品质量引发重大食品安全事故、学校连续两次评议结果满意率低于50%，企业存在严重安全隐患整改不到位等情况之一的，报经常山县学校食品原料统一配送工作协调小组决定取消该企业学校食堂食品配送资格。学校食材统一配送工作实施方案5

1、经营理念及经营特色

以服务为核心，靠优质服务和不断翻新饭菜品种花样赢得信誉。以实惠、卫生、可口为目的，力求达到科学配餐，营养配餐，提高膳食质量的原则。坚持预防为主，确保饮食安全。听从校方的管理，遵守各项法律、法规和规章制度，按国家《食品卫生法》严格执行操作规程。

1.1经营理念

1）企业精神：忠诚团结实干创新高效

2）员工修养要求：对上以敬对下以慈对人以和对事以真

3）入职理念：团队精神纪律观念服务精神服从观念

4）管理人员素质要求：

（1）要工作热情，有强烈的事业心和工作责任感，要有做不好工作决不罢休的工作精神。

（2）要以身作则，身先士卒，做员工的好榜样。

（3）要清正廉洁，做员工和社会的模范。

（4）要公正，公平，处理问题要公正，公开，公平，不徇私情。

要不断学习进取，善于总结，吸取知识，努力提高自己的水平。

5）管理十要素：

（1）要坚持实事求是的思想路线，一切从实际出发，力戒教条主义。

（2）要相信员工，团结员工，依靠员工。

（3）要有“议大事，懂全局，管本行”的管理理念，把自己的本职工作做好。

（4）要把主要工作做好，兼顾好一般性的工作。

（5）要做到既坚持原则，以灵活解决问题，处理问题不能绝对化，搞一刀切。

（6）要不断总结经验教训，发扬优点纠正不足，避免犯重复性的错误。

（7）要合理授权，实行层级管理，分级负责，不搞一言堂，越级指挥。

（8）要以激励为主，鞭策为辅，尊重员工的首创精神，工作以表扬为主，批评为辅。

（9）要勇于承担责任，不能将功诿过，出现问题按权限分担责任，不搞上推下卸。

（10）要关心员工工作，生活和学习中的实际问题，做员工的贴心朋友。

1.2经营特色

我们的服务理念是：密切配合校方，不断追求品质的提高与菜式的创新，使教职工及学生们生活满意，管理者工作省心。

我们的服务承诺是：奉献优质服务，提供全面营养，保持清洁卫生，提高膳食质量。

2、食品生产质量控制方案

2.1建立健全食品生产质量管理责任制，引入全员质量管理机制，使质量管理程序化、规范化、标准化。

2.2加强原材料采购、验收标准

原料的标准化：对所使用的原料从外观、切配、卫生、营养等方面建立严格的监管标准。

2.2.1蔬菜类

1）叶菜类：

（1）茎叶鲜嫩肥厚，有生气，行态完整，捆扎包装整齐，茎部丰硕。无冻伤、晒伤、挤压，脆性大。

（2）叶面光滑，杂质少，枝叶有弹性，断口部水分充盈，含水量达到65%-90%。

（3）无虫蛀，表皮无斑点，无腐烂变质，无异味，出成率高。

（4）农药残留物不超标(仪器检测)。

2）根莖类：

（1）原料肥嫩丰满，光滑圆实，形态整齐，出成率高。

（2）皮不干缩，无发霉，无泥沙。

（3）破裂腐烂，无虫鼠咬伤、霉斑。

3）瓜果类：

（1）果皮完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不干枯，成熟适度。

（2）果实坚实,水分足，皮不干缩、形态完整。

（3）表皮无斑点、腐烂，无虫咬、破伤及霉点。

（4）有瓜果的自然香味，无异味。

4）干菌类（干）：

（1）干爽体轻、色泽纯正自然。

（2）无杂质，无虫蛀。

（3）无掺杂，无施假现象

2.2.2肉类

1）猪肉：

（1）定点供应，详细掌握供货的屠宰资格及加工能力。

（2）供货携带检疫证，肉体印有检疫章。

（3）肉质紧密，肌体结实，肉色淡红，无渗无液。

（4）具有猪肉自然气味，无异味，无寄生虫。

2）牛羊肉：

（1）慎重考察了解后，指定供应商，定时定量供货。

（2）牛肉色泽鲜红，脂肪呈白色，质坚硬，肉弹性足。

（3）无粘液，无渗出液，无寄生虫。

（4）肉质柔软光滑，无腐臭变质异味。

3）鸡鸭肉：

（1）深红，质地精密，肥肉纯白，质细腻。

（2）肉体结实弹性足，无粘液、无渗出液。

（3）无腐烂异味，具自然腥味。

2.2.3水产类

1）鲜鱼：（鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼等）

（1）鳞片完整、有光泽无脱落、腮口紧闭、眼球光亮透明、鱼腮腺红、鳍尾完整。

（2）鱼体饱满结实、肉精密有弹性、无离骨脱刺现象、肛门凹陷、腹无胀气、肛门无异物流出。

（3）无伤痕破体现象。

（4）鱼种熟悉，无毒无害，不熟悉、不了解的海鱼不购。

2.3食品生产质量控制标准

2.3.1加工生产的标准化：对每一道加工程序（包括原料的称取），加工的原料（如时间、温度等）都制定出详细的要求标准和操作规范。

2.3.2出品质量的标准化：所有出品均制定严格的质量标准，包括规格、质量、保鲜时间等，都有严格规定和相应的监管方法。

2.3.3卫生标准化：厨房操作人员的个人卫生和厨房的布局以及操作时的卫生均制定科学，详细的规范标准。

2.4食品生产质量控制方案

2.4.1粗加工风险控制要求

1）粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

2）食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志。

3）蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

4）肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。

2.4.2烹调加工风险控制要求

1）烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应

2）热加工食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于70℃。

3）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

4）烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应及时采用高于60℃热藏或低于10℃冷藏（冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏）。隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。

5）加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。

6）工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

2.4.3专间操作风险控制要求

1）专间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。专间（台）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。

2）专间使用前应当进行空气消毒，每次记录使用时间和累计时间，及时更换。

3）专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用，定位存放。用前消毒，用后洗净。

4）操作人员进入专间前要二次更衣、洗手消毒，闲杂人员不得随意进入备餐间。备餐间窗口保证关闭状态，不得随意开合。

5）待用烧卤熟肉、点心必须存放在凉冻间（柜），凉冻间（柜）内不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。

6）保持专间清洁，每天严格做好有关工用具和空气消毒、卫生清扫等工作，并做好相关记录。

3、服务质量控制方案

3.1服务质量控制方案

根据餐饮服务的三个阶段(准备阶段、执行阶段和结果阶段)，餐饮服务质量可以相应地分为：

3.1.1餐饮服务质量的预先控制

所谓预先控制，就是为使服务结果达到预定的目标、在开餐前所作的一切管理上的努力。预先控制的目的是防止开餐服务中听使用的各种资源在质和量上产生偏差。

预先控制的主要内容是：

1）人力资源的预先控制：餐厅应根据自己的特点，灵活安排人员班次，以保证有足够的人力资源。那种“闲时无事干，忙时疲劳战”或者餐厅中顾客多而服务人员少、顾客少而服务人员多的现象，都是人力资源使用不当的不正常现象。

在开餐前，必须对员工的仪容仪表作一次检查。开餐前数分钟所有员工必须进入指定的岗位，姿势端正地站在最有利于服务的位置上。女服务人员双手自然叠放于腹前或自然下垂于身体两侧，男服务人员双手背后放或贴近裤缝线。全体服务人员应面向餐厅人口等候宾客的到来，给宾客留下良好的第一印象。

2）物资资源的预先控制：

开餐前，必须按规格摆好餐台;准备好餐车、托盘、菜单、点菜单、订单、开瓶工具及工作台小物件等。另外，还必须备足相当数量的“翻台”用品如桌布、口布、餐纸、刀叉、调料、火柴、牙签、烟灰缸等物品。

3）卫生质量的预先控制：

开餐前半小时对餐厅卫生从墙、天花板、灯具、通风口、地毯到餐具、转台、台布、台料、餐椅等都要作最后一遍检查。一旦发现不符合要求的，要安排迅速返工。

4）事故的预先控制：

开餐前，餐厅主管必须与厨师长联系，核对前后台所接到的客情预报或宴会指令单是否一致，以避免因信息的传递失误而引起事故。另外，还要了解当天的菜肴供应情况，如个别菜肴缺货，应让全体服务人员知道。这样，一旦宾客点到该菜，服务人员就可以及时向宾客道歉，避免事后引起宾客不满。

3.1.2餐饮服务质量的现场控制

所谓现场控制，是指现场监督正在进行的餐饮服务，使其规范化、程序化，并迅速妥善地处理意外事件。这是餐厅主管的主要职责之一。餐饮部经理也应将现场控制作为管理工作的重要内容。

1）服务程序的控制：

开餐期间，餐厅主管应始终站在第一线，通过亲身观察、判断、监督、指挥服务人员按标准服务程序服务，发现偏差，及时纠正。

2）上菜时机的控制：

掌握上菜时间要根据宾客用餐的速度、菜肴的烹制时间等，做到恰到掌握好上菜时间，尤其是大型宴会，上菜的时机应由餐厅主管，甚至餐饮部经理掌握。

3）意外事件的控制：

餐饮服务是面对面的直接服务，容易引起宾客的投诉。一旦引起投诉，主管一定要迅速采取弥补措施，以防止事态扩大，影响其他宾客的用餐情绪。如果是由服务态度引起的投诉，主管除向宾客道歉外，还应替宾客换一道菜。发现有醉酒或将要醉酒的宾客，应告诫服务人员停止添加酒精性饮料。对已经醉酒的宾客，要设法让其早点离开，以保护餐厅的气氛。

3.1.3服务质量的反馈控制

所谓反馈控制，就是通过质量信息的反馈，找出服务工作在准备阶段和执行阶段的不足，采取措施加强预先控制和现场控制，提高服务质量，使宾客更加满意。

信息反馈系统由内部系统和外部系统构成。内部系统是指信息来自服务人员和经理等有关人员。因此，每餐结束后，应召开简短的总结会，以不断改进服务质量。信息反馈的外部系统，是指信息来自宾客。为了及时得到宾客的意见，餐桌上可放置宾客意见表，也可在宾客用餐后主动征求客人意见。宾客通过大堂、旅行社等反馈回来的投诉，属于强反馈，应予高度重视，保证以后不再发生类似的质量偏差。

建立和健全两个信息反馈系统，餐厅服务质量才能不断提高，更好地满足宾客的需求。

3.2餐饮服务质量的监督检查

对服务质量进行监督检查和对员工进行长期不懈的培训是搞好餐饮经营管理的两大法宝。

3.2.1餐饮服务质量监督的内容

1）制定并负责执行各项管理制度和岗位规范。抓好礼貌待客，优质服务教育。实现服务质量标准化、规范化和程序化。

2）通过反馈系统了解服务质量情况，及时总结工作中的正反典型事例并及时处理投诉。

3）组织调查研究，提出改进和提高服务质量的方案、措施和建议，促进餐饮服务质量和经营管理水平的提高。

4）分析管理工作中的薄弱环节，改革规章制度，整顿纪律，纠正不正之风。

5）组织定期或不定期的`现场检查，开展评比和优质服务竞赛活动。

3.3餐饮服务质量检查的主要项目

根据餐饮服务质量内容中的礼节礼貌、仪表仪容、服务态度、清洁卫生、服务技能和服务效率等方面的要求，将其归纳为服务规格、就餐环境、仪表仪容和工作纪律四项，并将其列表分述如下。这个检查表既可作为常规管理的细则，又可将其数量化，作为餐厅与餐厅之间、员工与员工之间竞赛评比或员工考核的标准。

4、卫生管理控制方案

认真执行《食品安全法》，建立自身卫生管理组织，制订本单位日常卫生制度，有专人负责食品卫生管理工作，做到有制度、有检查、有落实。

建立卫生岗位责任制，明确食堂，各岗位的卫生职责，把责任落实到人，实行卫生工作与工资挂钩，奖优罚劣，建立卫生检查制度，实行日查、周查、月份析、季评比。以经常检查督促，来加强考核与评比。

日查——以公司食堂为单位，由主管（或厨师长）及卫生管理员负责。

周检——每星期一上午由主管卫生人员，进行卫生质量安全大检查，发现问题及时处理。

月份析——分析综合月查，周检的工作情况，提出建议和改进，上报公司领导决定。

季评比——每季度公司进行商讨评比竞赛，优胜者给予奖金。

4.1食品卫生

（1）各厨师应每餐对所需锅、盆、铲等工具用清洁剂彻底清洗，以保证菜肴不变污染，每锅菜后应用清水洗锅。

（2）油、盐、调料用后剩品应及时清理并加盖，以防被污染。

（3）吊于灶台或地面的肉菜未经清洗不得直接放下锅。

（4）厨师炒菜前必须对各类菜品调料进行检查发现质量不良应拒绝使用并报告主管。

（5）烹饪菜肴，必须煮熟煮透。

（6）厨师对当餐剩余的生、熟菜要风冷，水冷后及时放入冰柜，叶菜要摊开存放。

（7）厨师必须安排专人对冰柜进行管理，冰柜物料应按顺序存放，生熟分开，半成品与成品分开，并按先进先出的原则加以使用，雪柜内物料须用保鲜纸封存，冰柜内外定期清洗，确保无异味。

（8）下班前各厨师应将自已用具清洗干净后放置于定点位置，并彻底检查自已的工作是否全面完成。

4.2人员卫生

（1）工作人员必须取得健康证并经过安全卫生培训合格后方能上岗。

（2）讲究个人卫生衣着整洁，工作时间按要求穿着工衣戴好工帽，负责分餐人员要戴口罩和一次性手套。

（3）如发现传染病者应及时报告，并暂停工作，不能带病上岗。

（4）做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤洗工作服。

（5）厨房和工作时间不准吃零食，厨房内严禁吸烟及随地吐痰。

（6）不得在洗碗池内洗涤、鞋、袜等物品。

（7）工作时不能对着食物说笑，咳嗽，打喷嚏。

（8）制作熟食前用洗洁精洗手，并戴上一次性手套，不得直接用手拿熟食物品。

4.3厨房卫生

（1）刀石、占板、锅铲、盆、桶、勺等厨房用具在使用前要清洗干净，按规定摆放整齐，刀、石、占板要生熟分开使用。

（2）切完菜，应及时清理垃圾集中处理，并清洗工作台，地面，并及时清洗切肉机，切菜机。

（3）货架、油烟罩、蒸柜、炉灶、洗菜池、洗碗池，每天保证清洗干净。

（4）开封调料和未用完的米、油、菜要及时进冰柜和加盖。

（5）清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物。

（6）定期清理冰柜，保持洁净无异味。

（7）垃圾箱，污物桶要及时清洗干净，保持无异味。

（8）餐后及时清理售菜窗口及售菜台卫生，清洗盛菜盆、盒，并定点摆放整齐及时冲洗地面，水渠，确保下水道畅通，无油污、菜渣。

4.4餐具卫生

（1）打菜勺、打饭勺，要用盆盛放，不能直接放于台面。

（2）餐具必须做到：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，餐具内外要干净，干燥无油污，无洗洁剂泡沫。

（3）餐具要集中摆放整齐，保持清洁，用白布盖好，防止虫蚁污染，未消毒餐具不得循环使用。

（4）餐具用具用完及时清洗，做到谁使用谁清洗或专人清洗。

4.5切配卫生

（1）切配组在加工物料前，必须对物料进行质量检查，不加工病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽兽、肉及鱼类。

（2）在加工过程中，肉类菜类不得落地，万一不小心掉落地面，必须清洗干净才能使用，盛菜的篮筐不能直接着地，必须放置垫板之上。

（3）蔬菜必须经过“一拣，二洁，三浸泡”过程，浸泡内时间不能少于30分钟，确保清洗过的蔬菜无泥沙、无黄叶、无杂物、无青虫等。

(4）所有菜类必须放置于菜架上，不得随地乱堆放，切配清洗好的菜类应及时送往烹调间，并加盖，以备厨师取用。

(5）肉类必须把毛，鳞，甲壳清理干净，后方可进一步加工，不得先加工后清理。

(6）切配完后必须把占板清洗干净并消毒，竖起晾干。

a.洗烫法：用完后，用刀具，硬刷将占板面上残渣刮干净，再用自来水冲净，然后用开水缓慢烫两遍，竖起晾干。

b.阳光消毒法：按上法将占板洗净然后放在阳光下晒2个小时，让阳光中的紫外线对占板进行消毒杀菌。

C.撒盐消毒法：占板先刷洗，除去面上残渣，然后在其上面撒上一些盐过一整夜，以起到消毒作用。

（7）下班前，搞好各自岗位卫生工作，并检查扫尾是否彻底。

4.6烹调卫生

（1）各厨师应每餐对所需锅、盆、铲等工具用清洁剂彻底清洗，以保证菜肴不变污染，每锅菜后应用清水洗锅。

（2）油、盐、调料用后剩品应及时清理并加盖，以防被污染。

（3）吊于灶台或地面的肉菜未经清洗不得直接放下锅。

（4）厨师炒菜前必须对各类菜品调料进行检查发现质量不良应拒绝使用并报告主管。

（5）烹饪菜肴，必须煮熟煮透。

（6）厨师对当餐剩余的生、熟菜要风冷，水冷后及时放入冰柜，叶菜要摊开存放。

（7）厨师必须安排专人对冰柜进行管理，冰柜物料应按顺序存放，生熟分开，半成品与成品分开，并按先进先出的原则加以使用，雪柜内物料须用保鲜纸封存，冰柜内外定期清洗，确保无异味。

（8）下班前各厨师应将自已用具清洗干净后放置于定点位置，并彻底检查自已的工作是否全面完成。

4.7垃圾处理

（1）工作人员要牢固树立环保意识，重视并执行环保制度。

（2）设置标准的餐厨垃圾收集容器，并保证收集容易的完整和正常使用。

（3）保证下水道的畅通、无污染。

（4）垃圾投放时，应将餐厨垃圾与非餐厨垃圾分类投放，防止混放、飞扬和气味产生。

（5）垃圾容易应保持清洁，内置塑料袋，做到垃圾不外漏。

（6）每日垃圾及时清扫及清理，防止异味、苍蝇、蚊子产生。

5、经营品种及价格方案

5.1.1桌餐（每桌定额10人）

此形式适用于200人以上集中就餐，减少开餐时间，保证就餐时间充足。

5.1.2自助餐

此形式适用于200人以下，菜品自选，灵活方便。

5.2餐食标准

5.2.1桌餐日餐标三个标准：

1）人均日餐费：45元/人/天

早餐：包子、糖三角、花卷、煮鸡蛋、米粥、汤、小菜4种。

正餐:十菜一汤（八荤两素），米饭汤不限量。

例：锅包肉、雪花鸡柳、牛肉烧土豆、牙签肉、酱鸡翅、孜然肉片、辣酱鱿鱼、木须肉、烧茄子、炒时蔬；

米饭、汤。

2）人均日餐费：40元/人/天

早餐：包子、糖三角、花卷、煮鸡蛋、米粥、汤、小菜4种。

正餐:八菜一汤（六荤两素），米饭汤不限量。

例：溜肉段、鸡米花、孜然肉片、木须肉、奥尔良鸡块、酱翅根、地三鲜、小白菜炖豆腐；

米饭、汤。

3）人均日餐费：35元/人/天

早餐：包子、糖三角、花卷、煮鸡蛋、米粥、汤、小菜4种。

正餐:七菜一汤（四荤三素），米饭汤不限量。

例：溜肉段、木须肉、酱翅根、红烧丸子、炒合菜、香肠白瓜、香甜玉米粒

5.2.2自助餐餐标两个标准

1）45元/人/天

早餐：包子、糖三角、花卷、煮鸡蛋、米粥、汤、小菜4种。

正餐:八菜一汤（六荤两素）两种特色饭任选，米饭汤不限量。

2）40元/人/天

早餐：包子、糖三角、花卷、煮鸡蛋、米粥、汤、小菜4种。

正餐:七菜一汤（五荤两素）一种特色饭任选，米饭汤不限量。

3）35元/人/天

早餐：包子、糖三角、花卷、煮鸡蛋、米粥、汤、小菜4种。

正餐:七菜一汤（五荤两素）任选，米饭汤不限量。

6、食品保存管理方案

6.1初加工库

1）验收后的.蔬菜要进行初选，弃除腐烂变质部分，清理泥土存放。

2）叶菜类、茎菜类要打开捆扎包装检验后松散入库上架。

3）根茎类、块状类入库前进行分拣初选，初选后再装筐上架，有病虫害的及时清除，防治扩大污染范围。

4）入库原料必须分类上架存放，摆放整齐，并在货架指定位置挂标示牌，标明品名、进货时间、数量及使用时限。

5）库内必须保持空气流通，地面、货架干燥，库内无垃圾，有条件的要控制好温湿度。

6）每天必须专人巡检，记录温度、湿度，发现腐烂、变质货品及时清理。

6.2主食库

1）原料入库前必须抽样验收，检查质量、数量、重量是否与申购单一致，是否达到验收标准。

2）原料入库后必须存放在防鼠台上，隔墙离地。

3）各种原料必须分类存放，整齐码放，配挂标志牌，标明名称及进货日期。

4）经常检查，以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。

5）做好安全防范，防火、防盗、防投毒，门窗牢固，电器安全。

6）取用原料时要按进货顺序，先进先出，后进后出，所有原料必须在保质期内领用。过期销毁。

7）库内必须通风干爽、无污物，无杂物，无异物。无易燃易爆及有毒物品。

8）每日出入库后要对库房进行彻底清扫并保洁。

6.3副食调料库

1）原料入库前必须进行检验，检验内容：质量、数量、标签、保质期及包装是否完整，破损泄漏不许接收入库。

2）验收后的原料按类分别上架存放，价位必须配齐标志，标明进货日期和保质期，本着先入先出，后入后出的原则使用。

3）调味品包装容器要干净，摆放整齐，无破损遗漏，干料要防潮、防霉、防虫蛀、防污染。

4）库房内通风、防蝇、防鼠、防盗设施完善，保持库内干爽清洁，无异味。

5）散装原料要保鲜盒装，桶装原料要加盖，易潮湿霉变的原料要及时晾晒。

6）每次出入库要对库房彻底清扫并保洁。

7、运营成本、财务明细公开方案

7.1财务管理的总体要求

学校举办食堂是一项公益性事业，必须以服务师生为宗旨，不得以盈利为目的；必须坚持学生自愿搭伙就餐的原则；必须认真执行国家有关法律、法规和财务管理规章制度，开设学校食堂结算户，由学校财务室实行“统一管理，独立建帐，成本核算，收支平衡”。

7.2学校食堂物资采购与资产管理

7.2.1堂物资采购应坚持“勤进快销，以销定进，以进促销”原则。所购物资必须做到质优价廉，经济实惠。

7.2.2建立和完善物资采购内部牵制制度。学校食堂物资必须实行双人采购，且采购人员必须做到定期轮换。

7.2.3建立物资采购验收制度。食堂物资采购回来后，必须过秤、验收，经采购人员、复核人员、保管人员和审批人员在统一印制的单据上分别签字认可后，方可登记入账。

7.2.4建立物资采购报批制度。采购人员每天应根据采购的品种、数量、价格等编制“食堂采购计划表”，经复核人员、保管人员和审批人员同意审批后方可采购。

7.2.5建立食堂存货盘点制度。食堂存货按进库时间可分为：进厨存货和进库存货。进厨存货指购进后直接进入厨房用于加工的原材料及辅料。进库存货指为加工过程中耗用而储存的原材料及辅料，如大米、面粉、食油、干货、山货、调料和燃料等。学校食堂应对进库存货进行按月定期清查盘点，学期结束进行一次全面的清查盘点，做到帐表、帐帐、帐实相符。盘盈或盘亏的存货应按有关规定进行帐务调整。

7.2.6食堂运营成本和财务明细

应每月对食堂运营成本和财务明细清查一次，清查情况在公开栏中公示。

8、人员职责与管理方案

8.1餐厅主管职责：

1)具体负责学校食堂的全部工作

2)健全食堂管理制度和用膳制度，加强对食堂采购、验收、保管、财务以及清洗加工、烹调核算供应等流程的督促和协调。

3)关心食堂工作人员的思想和健康状况，合理安排人力、物力、财力，做到职责明确，工作到位，准时开膳，不断提高膳食质量和服务水平。

4)民主管理食堂，做到菜单每周安排每天公布，帐目日结月清，按月公布，接受学校领导的指导和膳委会的监督、检查，认真听取师生建议和意见，不断改进师生膳食工作。

5)协助校医做好每天生熟菜的24小时封样工作。

6)加强食堂的安全意识，确保食品卫生安全，环境卫生安全，操作流程安全，用电、用水、用气安全，门窗关锁安全，做到人人把关，万无一失。

8.2厨师长职责：

1)严格遵守劳动纪律和各项规章制度，带领全体厨师和辅助工搞好伙食。

2)协助负责人管好食堂全体厨师及辅助工的生产工作，经常了解就餐职工意见，不断改进饮食质量；

3)负责制定菜单，核定菜、料等的投放数量，把握原料质量，保证菜肴的供应品种和数量，做到不浪费；

4)负责根据菜单及数量加工切配（变质食品应拒绝切配和烹饪），努力增加花色品种；

5)负责厨房的物品、餐具以及各种设备的保管保养，负责厨房的安全工作和卫生工作，及时消除厨房安全陷患，协助负责人及时处理突发事件；

6)食堂负责人安排的其他工作。

8.3各档口厨师职责：

1)服从上级、听从指挥，自觉遵守餐厅的各项规章、制度及操作流程；

2)按照本岗工作程序与标准和厨师长的指派带领下，优质、高效地完成菜品的制作，以满足学生的需求；

3)接受厨师长的工作指令，掌握当天的供应菜单，明确工作任务，按手续领取原料，做好岗位的各项准备工作；

4)开餐前对工作检查一次，并承担责任，发现情况及时汇报；

5)操作中严格按操作规程和产品规格标准执行，注意卫生、安全和节约；

6)当操作中发现问题及时向厨师长汇报；

7)积极参加培训，努力专研业务，不断提高自已的业务水平和出品质量，完成上级交派的其它工作；

8)履行消防职责。

8.4库管员职责：

1)做好食品进货日期、质量、数量、金额、单价的入库记帐工作，领用时填写好出库领用单。

2)定型包装食品要按类别、品种上架堆放，并挂牌注明食品质量、数量及进货日期。米、面等主副食品堆放时必须按要求堆放。

3)散装食品必须用加盖容器储存。

4)食品与非食品不能混放，消毒药品等严禁与食品同库存放。从业人员个人用品不得存放食品库内。

5)妥善保管好库内食品，经常检查库存食品的质量，发现食品变质、发霉、生虫必须及时处理。

6)仓库经常开窗通风，保持干燥，定期大扫除，保持仓库室内外清洁，做好防鼠灭害工作。

8.5财务人员职责：

1)做好仓库保管工作，材料出入库要认真及时做好记录，要做到帐物相符；

2)严格管理流动资金，现金收支要票据齐全并及时登记，不得挪用资金；

3)严格验收。各种原材料购进后，应根据票据所列的品种、规格、单价、数量、金额等认真细致地逐一点收，要做到各类品种重新清点、重量复称、金额复核，对于定型的包装产品要查验合格证、出厂日期、保质期等，质量不符合、很差甚至霉烂变质的材料拒绝验收，不得入库。

4)每日清理、核对当天就餐人员的刷卡金额、餐券销售额和食堂现金帐，数据要及时反馈给食堂负责人，更新“食堂日报表”、“食堂现金收支表”、“食堂收入表”等电子表格，并及时保存到共享文档。每周进行一次自查，根据各项开支进行结算，以便及时平衡盈亏。月底做好盘库工作（财务人员、食堂负责人同时参加），并根据各项收支数据和实际库存进行核算，并将“食堂月度盈亏报表”和装订好的各项票据凭证一起上报上级领导。

5)做好食堂员工的考勤记录工作，协助食堂负责人做好其他管理工作。

8.6保洁消毒人员：

1)讲究个人卫生，注意文明行为，树立良好的服务形象。

2)做好各自卫生责任区的清洁、保洁工作，桌椅三餐三擦，地面三餐必拖，保持地面、门窗玻璃、桌椅等洁净。

3)坚持双休日大扫除制度，对桌腿、凳腿、门窗全面清擦，地面冲洗，做到窗明几净，地面无痰迹，墙面无灰尘。

4)做好餐厅所有设施的保管工作，发现损坏，及时报修，做好节水、节电、除尘滤布防蝇防鼠工作。

5)搞好餐厅周围环境卫生，食堂门前实行三包，不得有积水、垃圾等。

6)餐具严格按照：“一洗、二清、三消毒、四保洁”的程序进行，防止餐具污染。

9、投诉处理方案

1）食堂从业人员必须遵守各项食品安全管理制度，认真做好本职工作，为广大师生员工提供健康安全营养的食品和优质的服务，自觉接受全校师生的监督。

2）设立专线投诉电话和员工意见箱，积极接受投诉与监督，及时处理投诉意见和反馈信息。

3）建立投诉受理制度，对师生提出的投诉，应立即核实，妥善处理，并且留有记录。

4）如果因卫生问题（如饭菜里夹有头发、小虫或其他杂物，餐具不洁等等）被师生员工投诉，一经查实，对相关责任人严格处罚，按情节大小及累计次数，酌情扣发当月考核奖。

5）如果因服务质量问题（如服务态度差、刁难谩骂师生员工等等）被师生员工投诉，一经查实，对相关责任人严格处罚，按情节大小及累计次数，酌情扣发当月考核奖，情节严重或知错不改者给予辞退处理。

6）接到师生投诉食品感官异常或可疑变质时，应及时核实该食品，如有异常，应及时撤换，同时告知备餐人员做出相应处理，并对同类食品进行检查。

10、消防治安及意外事故处理应急方案

10.1制定的目的和依据

为加强消防治安及意外事故的应急管理工作，预防和杜绝突发事件的发生，在发生突发事件时能及时、有效地组织救援，把损失减少到最小，根据《中华人民共和国突发事件应对法》和有关部门的要求，本着“预防为主，防消结合”的原则，结合餐厅实际情况，特制定本预案。

10.2应急组织机构与职责

为了能充分保证本预案的实施，把责任落实到各责任人，特成立突发事件应急处置小组，全面负责组织、指挥、协调处理突发事件、应急疏散预案的具体实施，确保能够按照预案顺利进行。

10.2.1突发事件应急处置小组成员名单：：

组长：餐厅主管

副组长：值班经理

成员：餐厅各档口员工：

10.2.2小组成员职责分工：

组长：负责突发事件应急处置小组的组织、指挥、协调；

副组长：负责突发事件应急措施落实情况的检查、指导；

成员：负责所辖部门应急措施的落实、救援组织和善后处置，协助小组处置各类突发事件。

发生突发事件时，在处置小组成员到达之前，由值班人员负责前期处理。

10.2.3突发事件的范围

1）治安保卫；

2）消防：火灾、技防失效；

3）自然灾害：水灾、雷击、暴风、地震；

4）食品卫生：中毒；

4）触电伤亡事故；

5）机械人员伤亡事故；

6）突发传染性疾病。

10.2.4日常工作

1）餐厅主管：负责督促检查、落实应急计划；负责潜在的事故或紧急情况发生后，所采取纠正预防措施的处理及监督检查；定期对消防组织进行防火技能检查和指导消防演习；负责应急设备的保障；负责健全包括有市消防部门、防汛指挥部、安全生产监督局等单位的应急电话联络表。

2）值班经理：负责应急救援物质的保障。

3）成员：负责应急现场人力资源及抢险工具的保障。

10.5突发事件应急措施

10.5.1消防

1）火灾

（1）当餐厅发生火警时，值班经理接警后，须立即立即赶赴现场查看，确认发生火灾后，应立即通知突发事件应急处置小组成员到事件现场，组织人员按火场岗位安排开展疏散、灭火、救援工作。初起火灾，现场人员应就近取材，进行现场自救、扑救；控制火势蔓延。必要时，应切断电源，防止触电。

（2）自救、扑救火灾时，应区别不同情况、场所，使用不同的灭火器材。

A、扑灭电器火灾时，应使用干粉灭火器、二氧化碳灭火器，严禁用水或泡沫灭火器，防止触电。

B、扑灭油类火灾时，应使用干粉灭火器、二氧化碳灭火器，或泡沫灭火器

C、遇有火势较大或人员受伤时，现场人员在组织自救的同时，应及时拔打火警电话“119”、急救中心电话“120”或公安指挥中心电话“110”求得外部支援；

（3）值班经理及时向餐厅经理汇报火势情况，并按照餐厅经理的指示及时报警；

（4）保证前、后门畅通，在控制闲杂人员进入的同时引领消防车靠近餐厅；

（5）维修人员坚守岗位，作好泄水准备，配合消防人员启动相关消防联运设备；

（6）义务消防队员引导相应楼层人员疏散；

（7）同时应立即组织义务消防队员准备疏散用湿毛巾送往火场，抢救贵重物资；

（8）突发事件应急处置小组成员组织本部门义务消防队员组成医疗后勤组，负责伤员护理、运送；

（9）火灾扑灭后，餐厅负责火灾现场保护，协助消防机构调查火灾原因；

（10）由突发事件应急处置小组出具事故报告，分析火灾原因，改善防火措施。

10.5.2自然灾害应急措施

当餐厅受到水灾、雷击、暴风、地震等严重自然灾害事故的侵袭时：

1）确认受灾范围：

（1）当水灾、雷击、暴风、地震等自然灾害事故发生后，餐厅应马上确认受灾范围，并通知值班经理组织值班人员对部门辖区内的受灾情况进行清查。

（2）值班经理通知餐厅经理及突发事件应急处置小组其他成员赶到餐厅，成立救灾小组，指挥人员消除灾害，恢复生产。

2）应急处理，防止因自然灾害引发重大安全事故：

（1）餐厅应对辖区内的电、气、油进行清查，防止出现泄漏引发火灾，发现存在隐患时应通知维修人员立即关闭，严防自然灾害事故引发火灾。一旦出现火警，立即按“火警紧急操作流程”处理。

（2）因灾害事故导致设施、设备严重受损时，若存在安全隐患，如：幕墙或顶棚玻璃坠落、屋顶水池漏水等，应立即对可能出现安全事故的地面区域进行封锁，安排维修人员紧急抢修，排除二次灾害隐患，建筑外围20m区域内严禁车辆、行人通行；工程维修人员紧急抢修。

（3）出现以上紧急情况，若需疏散人员，由救灾小组确定疏散路线并组织疏散。

3）事故报告：在受灾清查、处理结束后，把情况汇总到突发事件应急处置小组，由突发事件应急处置小组出具事故报告。

10.5.3食品卫生中毒事件应急措施

（1）在餐厅内发现任何人有中毒症状，无论是误服或故意服毒，应立即报警，并向餐厅经理汇报；

（2）由值班经理拨打急救中心电话“120”呼救，等待医务人员求援；

（3）经警方同意后查看中毒者证件等物品，由警方通知中毒者的单位或亲友；

（4）保护中毒者所在现场，不要让任何人触摸有毒或可疑有毒的物品（如：药物、容器、饮品及食物、呕吐物等）；

（5）在餐厅周围安排好车位以便警车和救护车到达及离开时用；

（6）将中毒者的私人物品登记、保管或按警方要求交给警方，并签收；

（7）餐厅将有关资料（警车、救护车车号；到达及离开的时间、警方负责人姓名等资料）登记备案；

（8）发现投毒者或可疑人员时立即滞留，交警方处理；

（9）属在餐厅用餐人员的，除做好以上工作外，还应把客人用餐的菜肴和餐具及残渣封存，交由警方化验、鉴定。

10.5.4触电伤亡事故应急预案：

1）当发生人员触电事故时，现场人员应立即对触电人员按下列要求进行紧急挽救。

（1）首先切断电源开关或用电工钳子、木把斧子将电线截断以断开电源；

（2）距电源开关较近或断开电源有困难时，可用干燥的木辊、竹竿等挑开触电者身上的电线或带电体。

（3）可用几层干燥的衣服将手裹住，或站在干燥的木板上，拉触电者的衣服，使其脱离电源。

2）当触电者脱离电源后，应根据触电的轻重程度，采取不同的急救措施。

（1）如果触电者受的伤害不严重，神志还清醒，或虽曾一度昏迷，但未失去知觉，要使之就地休息1-2小时，并严密注意观察；

（2）如果触电者受的伤害较严重，无知觉，无呼吸，但心脏停止跳动时，应立急进行人工呼吸。如有呼吸，但心脏停止跳动，则应采用胸外心脏挤压法。

（3）如果触电者的伤害很严重，心脏和呼吸都已停止跳动，瞳孔放大，失去知觉，则必须同时采取人工呼吸和胸外心脏挤压两种方法。

3）做人工呼吸要有耐心，并坚持抢救6小时以上，直到把人救活，或者确诊已经死亡为止。

4）如果需要送医院抢救，在途中不能中断急救工作。

5）对于与触电同时发生的外伤，应分别情况处理。对于不危及生命的轻度外伤，可以放在触电急救之后处理。对于严重的外伤，应于人工呼吸和胸外心脏挤压法同时处理。如伤口出血，应与止血。为了防止伤口感染，应当与以包扎。

6）可能对区域内外人群安全构成威胁时，必须对与事故救援无关的人员进行疏散。

7）事故发生后，应立即上报。事故报告内容应包括事故发生的时间、地点、简要经过、伤亡人数和已采取的应急措施等。

8）应急信息的对外传递由办公室按照规定的上报程序执行。

10.5.5机械人员伤亡事故预案：

（1）发生机械人员伤亡时，现场人员应立即对人员进行固定、包扎、止血、紧急救护等。

（2）必要时，应立即同急救中心取得联系，求得外部支援。

（3）事故发生后，应立即上报。事故报告内容应包括事故发生的时间、地点、简要经过、伤亡人数和以采取的应急措施等。

（4）应急信息的对外传递由办公室按照规定的上报程序执行。

10.5.6突发传染性疾病应急预案：

（1）为了有效预防、及时控制和消除突发传染性疾病的危害，保障公众身体健康与生命安全，维护正常的社会和施工秩序，制定本预案。

（2）传染性疾病发生时，应立即采取措施对传染源进行隔离，同时逐级上报到急救援指挥中心，

（3）应急指挥小组的统一指挥下，尽快确定传染源的传播范围并对有关人员就地实施隔离，确保可能感染人员处于严密监控中。

（4）应急指挥小组应根据《突发公共卫生事件应急条例》的有关规定，及时上报卫生行政部门，并在卫生专业人员的指导下进行工作。

10.6应急结束

处理突发事件工作结束后，严禁在场无关人员进入现场，确保现场的原始状态，并配合调查人员做好突发事件现场的调查工作，在小组的安排下做好抢修、恢复工作。

10.7处理与改进

餐厅在事故或事件发生后，应对发生的原因进行调查分析，针对事故或事件发生的原因，责成立责任部门采取纠正措施，并组织对应急预案和相关程序进行评审及修订，使其不断完善，提高应急应变能力。

10.8作要求

1）首先保持自我镇定，将突发事件迅速向上级汇报并与有关部门取得联系。

2）以确保人员安全为首要任务，保护好餐厅的财产安全，并服从现场管理人员的指挥。

3）在采取抢救措施时，应本着“先救人后救物”的原则，抓紧时机进行抢救。

4）全体员工要在应急指挥小组的统一领导下，迅速按预案或指挥员的指令，完成各项工作任务。

5）值班经理接到警报后，要立即组织力量赶赴现场进行抢救。

6）各部门及全体员工要互相协调，通过配合，尽快完成报警、扑救、疏散顾客、抢救伤员、保护现场等各项工作。

7）突发事件处理结束后，应由应急指挥小组下达各组人员撤离现场的命令，随后进入善后工作处理阶段。

8）突发事件结束后，视情况采取相应措施，如保护现场、通过公安机关、劳动部门、保险公司等进行相关勘查、裁定、理赔等或听从管理人员安排，回各自工作岗位清点物品。

10.9常用应急电话：

匪警110，火警119，急救中心120。学校食材统一配送工作实施方案6

为加强学校食品安全，完善学校大宗食品统一配送运行机制，提升学校食品安全与学生营养健康保障水平，切实保障学校师生的身体健康，提高食品质量，并科学、合理地贮存食品，降低伙食成本，使学校食堂的管理达到规范化、标准化，确保学校食堂正常有序运转和食品安全。根据山东省教育厅、省财政厅《关于加强中小学校食堂财务管理的意见》（鲁教财发〔20__〕1号）及济宁市教育局、济宁市财政局、济宁市市场监督管理局《关于转发山东省教育厅、山东省财政厅、山东省市场监督管理局》（济教函〔20__〕19号），结合我县学校实际情况，特制定本方案。

一、适用范围

全县各级各类学校的米、面、油、水（海）产品、生鲜肉、蛋类、豆制品、调味品等食材，随着学校大宗食品配送工作深入开展，运行机制不断完善，逐步实现学校大宗食品统一配送全覆盖。

二、工作原则

1.学校大宗食品的统一配送工作遵循公开、公平、公正原则，采用竞争择优的方式选择依法取得食品生产经营许可、能够承担食品安全责任、社会信誉良好的食品供应商。配送单位及相关食品生产企业在近3年的省级以上食品安全监督抽检中未检出不合格产品。

2.学校大宗食品供应商由县教体局通过公开招标确定，县教体局与公开招标确定的供应商（以下简称供应商）签订统一配送合同，报县市场监督管理局备案。各学校在总合同框架内再与供应商签订具体的配送合同，明确双方的权利义务、实施程序和违约责任。

三、配送要求

1.供应商应严格遵守《中华人民共和国食品安全法》等法律法规规定，保证供应的食品符合国家标准、质量优良、新鲜卫生，确保食品安全。

2.供应商配送食材价格应遵循公平、合理原则，供应价格应低于同期优质大米、面粉、食用油等食品的市场价格。

3.供应商应向采购学校提供方便快捷的原材料采购系统或网站。具有符合食材储存条件的仓库、配送专用车辆及人员，所有人员有健康查体证明。配送期间所有车辆和人员遵守学校疫情防控和校园安全管理制度。

4.学校食堂所使用的米、面、油、调味品等原则上每星期配送一次，但必须确保食品新鲜、优质和安全可靠，最大配送量不能超过正常消费15天的食用量。其他食品原材料应视学校实际需求，确保食品安全的情况下酌情配送。

5.供应商应对生产或采购的每个批次食品原料进行自检，每批食品原料到校时，应随货提供本批次的厂家或供应商检验合格报告及配送清单。

6.供应商应积极主动配合学校做好食堂食品原料的采购、运输、验收、退换等各项工作。

7.供应商应制订嘉祥县学校大宗食品统一配送应急预案。

四、账目结算

1.县教体局负责为学校设立食堂账目监管账户，各学校依据本校就餐费用收取办法，每次收取费用应及时全额存入本校食堂账目监管账户，任何单位和个人不得私自截留、挪用、扣除食堂就餐费用。

2.各学校大宗食品采购费用隔月结算一次，每月底由供应商依据配送清单汇总供货总价格，再由学校核对无误后，供应商出具发票经食堂负责人、分管领导、校长签字后，由县教体局核算中心从监管账户中直接支付给供应商。

五、监督管理

1.教育主管部门职责。县教体局是实施学校大宗食品统一配送管理工作的主体单位，制定学校大宗食品采购办法及食品安全管理制度，健全供应商监督考核办法和供应商退出机制，督促学校落实大宗食品安全保障措施。

2.财政部门职责。县财政局根据学校大宗食品统一配送管理工作实际，协助县教体局开展供应商的招标工作。指导学校做好食堂财务管理，规范食堂收支行为，提高食堂财务管理水平。

3.市场监管部门职责。县市场监督管理局应当加强学校大宗食品供应及学校集中用餐食品安全监督管理，定期对学校食堂、供餐单位及学校大宗食品供应商开展检查，依法查处涉及学校食品安全的违法行为；每学期应当会同教育部门对辖区内学校及学校大宗食品供应商开展食品安全专项检查，督促指导学校及学校大宗食品供应商落实食品安全责任，确保食品安全可追溯。

六、保障措施

1.加强组织领导。成立嘉祥县学校大宗食品统一配送管理工作领导小组，加强学校大宗食品统一配送的组织领导，完善采购和质量监控管理的各项制度。各学校成立大宗食品统一配送工作小组，负责大宗食品的具体配送、验收等工作，部门之间协同配合，形成合力，确保采购食品的质量安全。

2.明确责任要求。学校是实施学校大宗食品统一配送管理工作的责任主体，校长为第一责任人。要做好食堂管理人员工作分工，压实责任，保障大宗食品配送工作顺利实施。供应商是学校大宗食品统一配送食品安全的责任主体，具有完善的食品安全配送体系，对食品安全负责。

3.加强廉政风险防控。嘉祥县学校大宗食品统一配送管理工作领导小组要加强对大宗食品统一配送工作廉政风险防控，建立全过程廉政风险防控责任制度。制定具体的廉政风险防控措施，在招标采购、质量检验、供货验收、货款支付等方面，明确规范要求和工作流程，细化工作职责，切实做到廉政风险防控全覆盖，严防违法违纪事件发生。

4.加强监督检查。学校要及时公示大宗食材统一采购流程、供应商和原材料情况等信息，自觉接受师生、家长及社会的监督，及时将供应商报当地市场监督管理部门备案。建立健全供货商综合评价和退出制度，对评价不合格、严重违反食品安全管理要求、发生食品安全事故的要坚决终止供货合同，市场监督管理部门和教育主管部门进一步加强对学校大宗食品统一配送单位的监督检查，各学校不得超范围采购，对于违反学校大宗食品统一配送管理要求的单位，将依法依规进行处罚；如存在弄虚作假、瞒报漏报、玩忽职守等情形的，将追究责任人和当事人的责任；情节严重者移交公安、司法部门处理。

七、其他要求

1.学校对采购的食材遇有特殊要求，经协商能达成一致的，供需双方单独签订供货协议，明确双方的权利、义务及食材的价格等，月底结算时，附在发票后作为附件进行结算。

2.学校大宗食品统一配送之外的原材料采购，供应商能承担的，提倡由供应商统一配送；供应商不能承担的，学校也要实行定点采购，并严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告20__年第12号）相关采购要求执行。

3.本实施方案适用于嘉祥县所有公（民）办中小学校、中等职业学校和各类幼儿园。本方案的解释权由嘉祥县学校大宗食品统一配送管理工作领导小组负责。学校食材统一配送工作实施方案7

为认真落实平罗县人民政府20__年民生实事工作，进一步加强全县中小学校(幼儿园)、公办养老机构及政府机关食堂(以下简称各单位)食品安全管理，严防食品安全事故发生，切实保障广大就餐人员身体健康和生命安全，根据我县实际，制定本方案。

一、指导思想

加强各单位食品安全管理，开展食品食材统一配送，认真落实平罗县20__年十大民生实事及全县食品安全工作有关意见，巩固“石嘴山市创建国家食品安全示范城市”成果，为广大幼儿、中小学生、机关人员及公办养老机构老人饮食安全保驾护航。

二、基本原则

食品食材配送遵循公平竞争、公开透明、诚实信用、择优选择的原则。

三、目标任务

(一)工作目标

根据平罗县实际，建立各单位食品食材配送管理机制，进一步强化食品食材配送管理，实现全县中小学(幼儿园)、公办养老机构及政府机关食堂食材统一配送，通过源头控制确保全县中小学(幼儿园)学生、公办养老机构老人及机关人员饮食安全，同时逐步增加推广范围。对于临时性公务招待活动因供应商无法及时配送的情况下允许餐饮服务单位自行采购，自行采购必须遵从索证索票及进货查验相关制度。

(二)工作任务

1.建立采购合同备案制度。各单位与供应商必须签订配送合同，参照《平罗县中小学(幼儿园)、公办养老机构及政府机关食堂食品食材配送指导性合同》，可按实际需要增加条款。签订配送合同后到县市场监管局、教体局、民政局及机管中心备案。

2.建立配送质量评议制度。各单位要建立配送服务质量评议制度，将食品质量、服务质量、合同执行等情况纳入评议范围，组织对配送企业进行客观、全面、公正的综合评议，综合评议每年至少二次，评议结果由各主管部门(县教体局、民政局、机管中心等)汇总备案作为续签合同和退出配送的重要依据。

3.建立责任追究制度。配送工作领导小组成员单位要定期或不定期地深入各单位和配送企业，对配送工作进行督查。因违规进货、食堂管理不严，造成责任事故的，要严格追究相关负责人的责任。对配送企业提供不合格产品或不按要求配送，影响学生正常就餐的，应依据合同取消配送资格，依照食品安全追溯体系及相关法律法规追究责任。

4.严格落实索证索票及验收制度。对配送企业配送的食品食材，各单位必须坚持索证索票，妥善保管配送企业提交的产品合格证和检验、检疫报告书等材料。要指派专人负责对食品原料的检查验收，对不符合食品安全相关要求的坚决拒收。