商品真假鉴别知识

17/17商品真假鉴别知识全国整顿和规范市场经济秩序工作开展以来，我省工商行政管理机关认真贯彻国务院关于整顿和规范市场经济秩序的决定，对全省范围内假冒伪劣问题突出的重点商品、重点市场、重点区域和大案要案进行了较大规模的整治和查处，有力地维护了人民群众的利益和正常的社会经济秩序.最近，国务院办公厅《关于印发国家工商行政管理总局职能配置内设机构和人员编制规定的通知》规定:将原由质量技术监督部门承担的流通领域商品质量监督管理职能，划归工商行政管理部门.省工商行政管理局高度重视这次职能调整，全力做好流通领域商品质量监管工作,采取各种措施和手段严厉打击流通领域中制售假冒伪劣商品的违法行为。为了提高广大消费者、经营者的识假辩假能力，达到放心消费、安全消费的目的,我们编制了一般商品鉴别知识以供消费者参阅。(一）大米质量优劣鉴别法1、看硬度。表面光亮、整齐均匀、硬度较大的米,蛋白质含量高，属品质好的大米；反之，碎米粒多、碾压易碎、硬度低的米质量欠佳。2、看腹白。米粒腹部有一个透明的白斑,在中心部位的叫“心白”,在外腹部的叫“外白"。腹白小的米是籽粒饱满的稻谷加工的，腹白大的米是不够成熟的米。3、看爆腰.米粒表面出现横裂纹称为“爆腰米",裂纹越多，质量越差。用这种米做饭会“夹生”，不仅难吃，而且营养价值低。4、看新陈。新米色泽新鲜，可见少量青绿米粒，有清香气味。陈米颜色发灰，表面有粉状物或白纹沟,有少量黄米粒.5、看含水分的高低.有的城市居民反映,购米后几天大米即出现霉味、米色发绿等现象.这就是由于有的大米含水分过高所致。判别大米是否含水分过高,可采用以下几种简单方法：（１）视觉法。抓一小把大米,放入手掌心摊平,正常大米外观色泽光亮，且粒面附有少量的糠粉；而高水分大米色泽较阴暗，尤其“水洗”大米粒面糠粉很少。(2）齿觉法。取几粒大米放入口中咬嚼,正常大米齿觉坚硬清脆，而高水分大米组织疏松不坚硬，齿声不清爽。(3)触觉法。将手指轻轻插入米袋中，如滞凝不易插入,则水分较高.用手紧握大米，感触滑爽且格格有声，放开大米不粘手，则水分较低；反之，水分就高。(二）面粉质量优劣鉴别法鉴别面粉质量好坏,可采取“看、闻、捏、捻”的方法。“看”：精度高的富强粉，色泽白净；标准粉为稍带淡黄的白色；质量差的面粉则色泽较深.“闻”:质量好的面粉气味正常,略带香味;凡有霉味、酸苦味、土气及自气等,均为质量较差的面粉。“捏”:用手抓一把面粉使劲一捏,松开手后，面粉随之散开,说明水分正常;如面粉不散开，则说明含水分大.“捻”:捻搓面粉，如有绵软的感觉，说明质量好；如感觉过分光滑或较涩,则说明质量较差，或掺有滑石粉、石膏粉等杂物。（三）淀粉质量优劣鉴别法1、用手搓捻，手感应光滑、细腻,有吱吱响声；掺假的淀粉手感粗糙，响声小或无声。2、溶入清水中应很快沉淀,水色清澈;水浑浊或有其他悬浮物，则说明质量较差或有掺假。（四）植物油质量优劣鉴别法1、透明度:透明高度，水份、杂质少，表示精炼程度和含磷脂除去程度高、质量好。２、色泽:豆油和麻油呈深黄色,菜油黄中带绿或金黄色，花生油呈浅黄色或清橙色，棉籽油呈淡黄色，都表明油质纯正。３、气味：将油抹在掌心搓后闻气味，应具备各自的气味而无异味。4、口味:取油入口辨味，应具有特有的口味,而不应有苦、涩、焦臭或酸败味。（五)掺假植物油鉴别法鉴别植物油是否掺假,可采用下列一些方法：1、取油样少许，滴入碘溶液,如出现蓝色,说明油中掺有米汤等含淀粉物质。2、取油样少许，在勺中加热至150摄氏度，然后冷却至常温，如有沉淀,说明油中掺杂质。3、取油样滴入玻璃管,加入几滴浓硫酸，用6０摄氏度水加温15分钟，如呈云雾状或块状,说明掺有桐油。４、用筷子蘸一滴麻油滴在冷水上，油花应薄而大,若油花小而厚，说明油掺了假。5、将麻油装在玻璃瓶里用阳光照射,应透明、无沉淀、不分层；若不透明、有分层、有悬浮物,说明掺假了.（六)伪劣花生油识别法看油的色泽、透明度。将油倒入透明性好的无色容器（如小白酒杯)中观察,品质好的花生油应呈浅黄色，清明透亮，且没有沉淀物;反之,则油质较差。而棕榈油一般呈淡黄略带些青绿色.二是嗅其气味。用右手指沾油少许，在左手心中猛搓几下，然后立即嗅其气味。有浓郁纯正花生油香、无异常味道的，可认为是上品；否则，则是伪劣品。三是看其凝固温度。棕榈油在15—2５摄氏度时会发生凝固现象。若怀疑花生油中掺有棕榈油，可先把油倒入水杯中，然后将小杯浸入15摄氏度左右的水中观察3０分钟以上，若油发生凝固现象,即可初步认为掺有棕榈油。(七）豆油优劣鉴别法一看：优质豆油色泽呈棕红色,澄清透明，无悬浮和沉淀物;劣质豆油则混浊有悬浮物透明度低，油色发黄。一般说，水分越大油色越黄。二嗅:优质豆油有其固有的豆香味;劣质豆油有的酸败后有哈喇味,有的有汽油味.鉴别方法是：取少量豆油涂于手掌上，双手摩擦加热，嗅辨其味。若酸败的则有哈喇味,若溶残高度指标的则有类似汽油味。三烤:取少许豆油用炒锅炒一下，水分大的豆油炸锅；当加热到２20摄氏度以上，劣质豆油便出现絮状悬浮物。此外还可炸点面货检查:若劣质豆油含磷脂过大,则炸出的面货呈黑褐色，同时,豆油亦出现脑状物.一旦买回劣质豆油的补救方法是：采用高温加热法将其烧开，这样溶残就会在高温中挥发掉。切记:这种豆油不能生吃,一定要熟食。(八）精炼油、毛油鉴别法经压榨、浸出法所制得的最初产品称毛油。其主要成份是甘油三酸酯,俗称中性油，其色泽混浊，放置一段时间有少量沉淀物，烹饪时油色发黑，油烟大.毛油中还含有非甘油三酸脂的成份,这些成份统称为“杂质”。这些杂质的存在,会影响油品的安全储藏,降低油的品质和使用价值：（1）胶溶性杂质、水份的存在，有利于微生物生存，促进油质的水解酸败；（２)磷脂的存在，会使油色变暗、混浊，烹饪时产生大量的泡沫,并产生黑色沉淀，影响炒菜、煎炸食品的颜色和风味，且油脂中的磷胶容易吸水，其胶体作用会把酶、微生物和其它杂质带质带入油内,导致酸败。（3)游离脂肪酸的含量高,油品的异味就浓，还可催化油品的水解.毛油中还存在有色素、蜡、烃等杂质，都会影响油脂的品质。毛油经水化、脱胶、脱水、脱臭等除去杂质的精炼过程，而制成精炼油.精炼油色泽清彻，无异味，在烹饪中不会产生泡沫,油色也不变黑，存放中不会有沉淀物产生。长期食用精炼油,不仅有利于人体健康,而且可以避免食用油毛油而带来的诸多不益之处。（九）酱油质量优劣鉴别法酱油质量的优劣主要从色、味、香、体等方面来鉴别.1、优质酱油色泽鲜艳，有光泽,呈红褐色或棕色,不发乌。2、优质酱油粘稠性较大,流动稍慢,可用摇晃法鉴别。3、优质酱油滋味鲜美，咸甜适口，没有苦、酸、涩之感,有酱香和脂香味。4、瓶装酱油，摇动时看瓶底是否有沉淀，瓶壁是否留有杂物。优质酱油长期存放，体态澄清，无沉淀，无霉花浮膜。5、利用色素及酱色对制的酱油无光泽，发乌，浓度低。摇动瓶子不挂瓶，无酱香和脂香气味，食后对人体有害。(十）食醋质量优劣鉴别法在日常生活中，消费者可从色泽、香气、滋味、体态四方面，通过闻、尝来大体鉴别食醋的优劣。醋有固态发酵和液态发酵醋两种，前者应呈琥珀色，有食醋特有香气，酸味柔和绵长,稍有甜口,体态澄清，浓度适当。液态发酵醋酸味感强,外观较透明。如果醋颜色较浅，无香气，有不良气味或酸味刺鼻，口感灼香味寡，并有涩味和异味，体态混浊存有沉淀物,或者浮膜霉花,则该醋质量低劣。对已包装的醋，消费者还可通过食品标签识别质量,特别注意，原料、质量等级和保质期等内容.若是用醋精兑水制做出的醋，质量较差，毫无营养成分，而用面粉、糯米、大米生产的制品质量较好。一般的醋保质期为6个月至1年。（十一）怎样鉴别真假机制腐皮(竹）机制腐皮(竹)是以优质大豆为原料,经精选脱皮、半脱脂、超微粉碎和组织化等一系列工序所制得的精美食品，最近,一些粗制滥造的假机制腐皮（竹）流入市场，这可通过以下方法鉴别：(1)真正的机制腐皮淡黄色，蛋白质呈纤维状,迎着光线能看到瘦肉状的一丝一丝的纤维组织。而假机制腐皮则一块白一块黄、一块黑(焦），且看不出瘦肉状的纤维组织。(2）取几块腐皮在温水中浸泡10min左右(以软为宜），真正的机制腐皮所泡的水是淡黄色的且不浑浊，而假机制腐皮所泡的水则黄而且浑浊。（3)用温水泡过的腐皮,轻拉有一定的弹性、撕能撕成一丝一丝的是真腐皮，否则为假的。(4）细细咀嚼用温水泡过的腐皮,且有柔韧性、没有沙土感觉的为真正的机制腐皮，否则是假的。（5）真正的机制腐皮可以承受110摄氏度的高温蒸煮（即用高压锅）而不烂，假的机制腐皮则烂如泥。(十二）粉丝优劣识别粉丝有豆类、禾谷类、薯类和混合类几种，原料决定粉丝的质量,不同原料生产出来的粉丝其颜色是不一样的。在豆类粉丝中，以绿豆粉丝品质最佳，它的颜色洁白光润,在阳光照射下,银光闪闪，呈半透明状。蚕豆粉丝虽也洁白光润,但不如绿豆粉丝细糯、有韧性。其他杂豆粉丝，外观色泽白而无光,质量与蚕豆粉丝相近。以玉米、高梁制成的禾谷类粉丝,色泽淡黄。薯类粉丝色泽土黄,暗淡不透明：甘薯粉丝色土黄、暗淡，过滤不净的是灰锈色；土豆粉丝微青色；木薯粉丝灰白色；山芋粉丝,纯正产品的颜色是本色泛青灰,过黄过绿都是滥加食品添加剂所致。劣质粉丝一般以绿豆粉掺以豌豆、蚕豆粉为原料,也有干脆加玉米淀粉的，这种粉丝易断、易糊。（十三）糕点的优劣识别糕点是以面粉、糖、油脂、蛋白、中奶、蜜饯等原料生产的，因此,在生产、贮存和销售过程中,极易出现质量问题，一般可以从以下几个方面来辨别优劣:看包装，包装材料箱上要注明生产日期,无生产日期属劣质品，如是塑料袋包装要检查是否有破损漏气,如果塑料袋上有污染或者袋内壁有大量水珠，皆不是优质品；看糕点表面，如果糕点表面有霉变、色变,属劣质品；闻一闻是否有酸败味,有酸败味即为劣质品。下面是几种糕点的质量标准:(1)蛋糕类。规格：块形整齐，厚薄一致,不破边，不焦边,无油渣底.表面：呈均匀的芝麻花，没有黑泡，不塌脸、不崩顶。色泽：表面棕黄,内部蛋黄色，火色均匀一致.口感:纯正无腥味，有蛋香味,绵软不粗糙，富有弹性。内部组织,蜂窝均匀,无大空洞,不得有蛋、糖、面等疙瘩，不得含有蛋皮及任何杂质.（2)桃酥类。规格:扁圆形，块形端正，大小厚薄一致,不粘边。表面：摊裂均匀整齐,摊度大小适宜，花纹清楚，不得有面干。色泽：上下火色一致，不青心，不欠火，不焦糊,呈深麦黄色。口味：松酥适口，无异味，具有桃仁香味。内部组织:内部有均匀的小蜂窝，无大空洞，没有黑点，不含有杂质。（３)酥皮类。规格：有圆、方、长、动物等各种开头块形整齐一致，大小均匀,不跑糖，不露馅。表面：花纹戳记清楚，所用颜色不过深,刷黄均匀,浮料位置适当，粘果仁、果料均匀适量。色泽:表面乳白，底部麦黄色，颜色均匀一致。口感:具有所用各种原料的特别风味，口感酥松绵软，皮酥均匀,不扎嘴，不粘牙,无异味。内部组织,皮馅均匀不偏，不空腔，要炸酥，层次均匀,无杂质。(4)月饼类。规格：无论什么形状,块形均要整齐，大小厚薄一致,不跑糖,不露馅，不歪不斜。色泽：浆皮青花白地，凸处棕黄色,凹处白色,周边乳白色，底面金黄色;上下火候均为一致，不生不糊。表面及底部：表面花纹清楚,无面干,刷蛋均匀,底部平整无坑.口感:具有所用原畏料的特有香味，无异味，皮面绵酥爽口，不粘牙。内部组织：皮馅均匀，不偏皮,无大面底，不含杂质。（十四）鲜肉：(包括猪、牛、羊、兔、狗、马肉等)感官检验包括视检、触检和嗅检，必要时还要进行切检.新鲜肉应是肌肉有光泽,红色均匀、脂肪洁白（牛、羊、兔肉或为淡黄色)，表面清洁,滋润，新切表面微呈湿润、不发粘；指压肌肉后的凹陷立即恢复;具有应有的正常香气；肉汤清澈透明，油脂团聚于汤的表面，具有香味。一般劣质肉:肉表面过度干燥或过渡湿润，发粘,在切面放一滤纸能吸附大量水分，手触切面感觉很粘、很湿。肉色发灰或灰绿色，新切面呈暗色、淡灰绿色或黑色；手按压后不再复原,甚至有显著腐败气味，脂肪呈污灰色，有酸败或显著哈喇味.母猪肉:皮软厚，皮面上毛孔大，肩臂部皮上有如米粒般的凹空（砂眼)，小腿部皮多皱褶，乳头长、细、大。脂肪呈青白色，坚硬没有弹性,手摇时有“嗄吱"声；有的母猪皮与皮下脂肪间有一薄层脂肪呈粉红色,即所谓“红线".公猪肉：皮粗糙厚硬，毛孔大，刀切脂肪阻力较大,切开后可见脂肪颗粒粗大,肌纤维粗糙，有时有特异刺鼻的臊臭气,久煮不烂。注水肉:一般发肿、发胀,表面色淡,非常湿润，吊挂的肉常有水珠滴下,用手指触摸，按压弹力差，有水流出，使手指沾湿。切口有水渗出,在切口处插入０．5cm宽滤纸条，深度1—2cm，1-２min后纸条即湿润。病猪一般只能在屠宰时进行病理剖检发现。如人畜共患的恶性传染病“炭疽”,主要病变在猪的头部颔下淋巴结，或肠系膜淋巴结；弓形体病主要病变在肠系膜淋巴结和肝、肺上;不少恶性肿瘤和白血病病变也多在内腔上,旋毛虫个体虽小对人体危害很大,多见于横膈肌中；其他多种传染病和寄生虫也都需仔细鉴别和处理，才能保证肉食安全。广大消费者，在选购猪肉时，对于白条猪，先看皮肤和放血程度，凡是皮肤发红、出血或针点状出血、枕块形出血、丘疹、水泡的是病猪.病猪一般放血不良，股肉颜色发暗,呈暗红色，肋骨间血管充满黑蓝色凝血再看胸、腹膜，正常猪的胸、腹膜,色泽新鲜光滑，无粗糙感,病猪胸、腹膜上有出血点，甚至腹膜下的毛细血管呈红黑色血管网，胸膜粘连,上面有纤维状附着物。(十五）香肠制品中国腊肠类应是纯肉制成,不准添加淀粉。优质香肠、香肚:肠衣干燥结实,无粘液和霉变，紧贴肉馅，用刀切开后切面坚实，有光泽,呈均匀灰红或玫瑰红色,脂肪白色，具有香肠、香肚独特香气,无霉变、酸臭味。劣质香肠、香肚：肠衣上覆有粘液或霉层，肠衣易与馅分开，切开肉馅呈灰色或淡绿色，肥馅呈污绿色，有苦涩、腐败气味。若具有干燥外膜，结实用弹性和均匀色泽,但缺乏应有香味，一般为非新鲜肉所制。（十六)火腿制品（以中国火腿为例）优质火腿：外表新鲜而清洁,皮肉干燥,皮色呈棕黄或棕红色，略显光亮;肉质坚实而有弹性，形状完整均匀；切面脂肪薄而呈白色，瘦肉层厚而呈鲜红色,有浓郁火腿香味。劣质火腿:外表湿润、松软,有霉烂和粘液，肉质松驰不实,脂肪呈黄色或褐色,无光泽，有明显哈喇味。（十七）鲜鸡肉鉴别(1）眼球鉴别新鲜鸡肉-—眼球饱满。次鲜鸡肉——眼球皱缩凹陷,晶体稍显混浊。变质鸡肉——眼球干缩凹陷，晶体混浊。(2)色泽鉴别新鲜鸡肉——皮肤有光泽,因品种不同可呈淡黄、淡红和灰白等颜色,肌肉切面具有光泽。次鲜鸡肉—-皮肤色泽转暗，但肌肉切面有光泽.变质鸡肉——体表无光泽，头颈部常带有暗褐色。(３)气味鉴别新鲜鸡肉——具有鲜鸡肉的正常气味。次鲜鸡肉--仅在腹腔内可嗅到轻度不愉快味，无其他异味.变质鸡肉-—体表和腹腔均有不快味甚至臭味。(４）粘度鉴别新鲜鸡肉——表面微干或微湿润,不沾手。次鲜鸡肉——表面干燥或粘手,新切面湿润。变质鸡肉-—表面或干燥或粘手或腻滑，新切面发粘。（5）弹性鉴别新鲜鸡肉——指压后的凹陷能立即恢复.次鲜鸡肉——指压后的凹陷恢复较慢，并且不能完全恢复。变质鸡肉——指压后的凹陷不能恢复，并且留有明显的痕迹。（6)肉汤鉴别新鲜鸡肉——肉汤透明澄清，脂肪团聚浮于表面,具备香味。次鲜鸡肉—-肉汤稍有混浊,脂肪呈小滴浮于表面，香味差或无鲜味。变质鸡肉—-肉汤混浊,有白色或黄色絮状物，脂肪浮于表面者很少，甚至能嗅到腥臭味。（十八)冷冻禽肉市场上出售的冷冻禽肉中，有些在冷冻前已是病死家禽，有些则是在解冻之后,由于存放条件不好，引起变质腐败.识别优质冻禽肉与变质冻禽肉方法如下：眼睛:新鲜禽肉的眼球饱满,角膜有光泽,变质禽肉眼球干缩、凹陷，角膜混浊污秽。口腔：新鲜禽肉口腔粘膜有光泽，呈淡玫瑰红色,洁净无异常气味;变质禽肉口腔上带有粘液,呈灰色，有霉斑,或腐败气味。皮肤：新鲜禽肉皮肤光泽自然，表面不粘手,具有正常固有气味;变质禽肉体表无光泽，头颈部常带暗褐色,皮肤表面湿润发粘，或有霉斑，有腐败气味。肌肉：新鲜禽肉结实富有弹性，鸡肉呈淡玫瑰红色，鸭、鹅肉呈红,胸肌为白色,微带红色，动禽肌肉稍湿润,但不发粘，具有各种禽肉所固有的气味;变质禽肉肉质松散、发粘，极湿润，呈暗红、淡绿或灰色,有腐败气味.脂肪：新鲜禽肉脂肪呈淡黄色，有光泽、无异味；变质脂肪色泽稍淡或呈淡灰色，有时发绿、发粘,有涩味，脂化味。肉汤：新鲜禽肉烧煮的汤汁透明，芳香，有黄色油滴浮于表面，味道纯正鲜美，具各自特有香气；变质禽肉汤质混浊，有白色或黄色絮状物，表面油滴少，香味差，有的还有酸败脂肪的气味。（十九)如何识别病、劣猪肝正常猪肝呈暗红色，边缘整齐，表面光滑,无结节,无水泡。但要与以下几种猪肝区别：（1)黄沙肝:颜色发黄,质地软易碎，切面钝圆，小叶结构模糊,这种情况可能是因脂肪代谢紊乱而引起的,也有可能是因猪的钩端螺旋体病而引起的。（2）槟榔肝:猪肝表面及切面红黄相间似中药槟榔.这种情况是由于猪肝脂肪变性及郁血而造成的，一般由病毒性疾病而引起.（3)乳斑肝:猪肝表面有许多白色米粒大小的斑块，这种情况可能是因寄生虫病而引起的。（4）纯脂肪肝：这种猪肝显得特别大，边缘圆滑，色黄。以上几种劣质猪肝均不能食用.（二十)怎样鉴别注水鲜肉目前，市场上有的商贩为了多赚钱，向猪牛羊鲜肉（下称鲜肉)里注盐水、矾水以增加质量.据测定，每100kg鲜猪肉注水可达5—10ｋg，鲜牛肉注水可达10—２0kg,鲜羊肉注水达5kg左右。一般凉爽和寒冷的季节注水的多，尤其是新年和春节前后往往是注水的高峰期。从品种上讲，鲜肉注水比冻肉多，牛羊肉注水的现象比较普遍。从微观上看,注水量多的是前腿肉、腰肌（里脊肉)、后腿肉;五花肉次之，肥肉里难以注水。其鉴别方法是：眼看：正常鲜肉外表呈风干状，瘦肉组织紧密，表面色稍发乌；注水肉表面看上去丰满，有水淋状，表面颜色较淡，而注了盐水的肉，色泽鲜艳。刀切:顺着肌肉纤维切几刀就会发现正常肉富有弹性，刀切面合扰后无明显痕迹;注水肉弹性差，刀切面合拢后有明显痕变，像肿胀一样.纸试:在瘦肉处切一刀,将吸水纸贴上,正常肉上的纸没有明显浸润或稍有浸润，注水肉上的纸有明显浸润.为了提高鉴别的准确性，可再进行一次,即取下第一次贴上的纸，立即再贴上一张。正常肉上的纸基本上没有浸润,注水肉上的纸仍有明显浸润，而且多呈点状。注入盐水肉的鉴别法:盐水与肉中蛋白接触，能溶解细胞内的蛋白并从细胞中把蛋白析出,形成粘性物质并保住水分不溢出。注了盐水的肉,看起来极像正常的肉，其隐蔽性、欺骗性很大。鉴别方法除眼看法外,可取瘦肉100kｇ,切成小块加水1０0g，煮熟品尝，有咸味即为注盐水肉。（二十一）选购羊肉须注意识别在购买羊肉时首先应注意查看有无检疫部门出具的检疫证明及蓝色印讫。新鲜羊肉肉色红而均匀，有光泽,肉质坚而细,有弹性，外表微干，不粘手，气味新鲜,无其他异味；不新鲜羊肉肉色较暗，外表干燥粘手，肉质松驰，无弹性,略有氨味或酸味;变质羊肉肉色暗，无光泽，外表有粘液，手触时粘手，脂肪呈黄绿色,有臭味，老羊肉肉色深红，肉质较粗；小羊肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。此外，羊肉的不同部位应按质论价,一般是上脑、腰窝、三叉、摩裆和元宝肉为一级;脖子肉、腱子肉、肚囊肉等为二级。（二十二）掺入病死牛肉的鉴别法病死牛肉感官检验主要从肌肉中血含量程度、血管内残血、结缔组织红染状况、屠刀平整与否等加以鉴别.死牛肉是在病畜机体衰竭后或死亡后急宰放血所得,故均存在放血不全的现象,其肌肉色泽较深，暗红，肌肉切面常见血滴流出和黑红色血液浸润,血管内存有余血。而正常牛肉则相反，其血色鲜红，血管内没有余血，肌肉色泽鲜艳。因此,牛肉中掺入死牛肉,经感官观察就能鉴别出来。（二十三）怎样选购上市狗肉？购买狗肉时应注意以下几点：(1）认真了解狗肉的来路，最好去固定摊位购买，以防买到病死狗、毒死狗的狗肉;（2)通过感官识别，色泽鲜红、发亮且水分充足者为新鲜狗肉,颜色发黑、发紫、肉质发干者为变质狗肉，肌肉中藏有血块、包块等异物的极可能是病狗狗肉，肌肉之间血液不凝固的可能是毒死狗狗肉；(3)若买回狗肉后,发现异常现象,切忌侥幸食之，应立刻送卫生防疫部门或畜检单位,请专业人员识别鉴定。（二十四)各种鸡的识别活鸡羽毛丰满光滑,眼大有神，鸡冠红润有光泽，头部灵活好动，行动敏捷，是健康鸡的特征。胸骨不突出，脯肉圆厚,皮紧贴鸡身，腿肉呈圆形的为肥状鸡。病鸡一般提不起精神，脖子发硬,冠色灰紫，行动迟缓,肛门周围粘有粪便，羽毛松，无光泽,翅膀无力下垂，嘴流粘液，后裆宽而且硬，用手敲打鸡腹上半部呈鼓音。当年鸡嘴尖而软，胸脯丰满，胸骨发软而不突出,羽毛紧密，毛管软，后爪趾平而小,鸡冠小且颜色与耳垂不同。多年鸡嘴尖而硬，胸骨和毛管发硬,爪趾较长呈钩形，皮色发红，冠大且粗糙.白条鸡病鸡冠色紫青而粘软,双眼紧闭,鸡体肉血线粗重，鸡肉松驰。健康鸡鸡冠鲜红而挺直,皮肤白嫩无血线，鸡肉紧缩而有弹性。烧鸡(熏鸡）是否是病鸡,从外部色泽是看不出来的，因其色多是用酱油或红糖过油而成。这时主要看鸡的眼睛,若双眼呈半睁半闭状态，则不是病鸡.病鸡的鸡眼睛已全部闭上,不管怎样烧制眼也总是紧闭的，同时,病鸡眼眶下陷，鸡冠显得十分干巴。另外,病瘟鸡死时没有放血或血没放尽，烧制后轻轻挑开皮肉，会发现其肉色发红，粗重的血道已由红色变成黑紫色；而健康的鸡烧制后，其肉色仍是白色,肉道鲜而香。注水鸡未注水鸡用手摸鸡身平滑,而注过水的鸡摸起来高低不平，好象有肿块。还可以用一张干燥易燃的薄纸，贴在去毛的鸡背上,稍加力压上片刻,然后取下点燃，若纸燃烧，说明未注水。否则,即是已注水的鸡。(二十五)怎样识别健康鸡和病鸡？（1）看鸡冠：健康活鸡冠子鲜红，大多挺直,病鸡冠子大多萎缩,呈暗紫色，多半肿胀。（2）看鸡眼：健康活鸡眼睛炯炯有神,病鸡则相反。(3)看鸡翅:健康活鸡两翅自然紧贴鸡体，羽毛披覆整齐，病鸡两翅明显下垂，羽毛蓬松.(４）看肛门:健康活鸡肛门周围绒毛洁净无粪便,病鸡肛门下绒毛带有白色稀粪便。（5）摸鸡嗉：健康活鸡嗉囊触之无气体,嗉子软而不硬,病鸡嗉子膨胀有气体，积食发硬不软。（6）看鸡脑：健康活鸡脑肌肉丰满有弹性，并呈微红肤色,病鸡脑肌肉消瘦或僵硬,呈深红或暗紫红色。(二十六）酱油真伪识别色泽真酱油在白色背景下观察是红褐色的，澄清无悬浮物，无霉花浮膜,放置２4小时后无明显的沉淀。倒在碗里有一定的浓度,碗壁挂色。假制的酱油则发黑色，十分稀薄，碗壁不挂色。香气真酱油发出酱香气,无焦腐味。假的有一种糖色气味,有的发生一种怪气味。味道真酱油有鲜美的酱味和淡淡的甜味，醇厚柔和.假的只有咸味,略带苦味或霉味。包装真酱油袋上或瓶上字迹清楚整齐，而假冒酱油的瓶或袋上字迹模糊,用手一擦即掉。(二十七）食醋真假鉴别目前市场上有两类醋，一类是利用粮食、酒类、水果等为原料,经过微生物酶类发酵而成的食醋；另一类是以食用乙酸为原料,再与焦糖酱色配制的假醋，这类醋由于没经过微生物的发酵，不含有任何营养成分.如何鉴别酿造食醋和配兑醋呢？一般配兑醋气味中有刺鼻的乙酸气味，食之只有刺激的乙酸味且略带焦糊味.而酿造食醋的气味由于还原糖和不挥发性酸的存在，气味柔和且带有香味，食之酸中带甜,余味带有水果的清香气味,这是酿造过程中发生的酯类成分。另外还有一种劣质醋，摇动一下醋瓶,可以看到瓶内有混浊,甚至有悬浮物或沉淀、霉花等物,这类醋也不可以食用,望消费者购买食醋时,特别是价格低的,要一闻、二尝、三看，避免买到假劣食醋。（二十八）碘盐真假鉴别（1)将盐撒在淀粉或切开的土豆上,盐变成浅紫色的就是碘盐，颜色越深含碘量越高。如果不变色,说明不含碘。(2)假碘盐外观呈淡黄色或杂色，容易受潮，用手抓捏呈团状，不易分散。（3）鼻闻假碘盐有一股氨味,口尝咸中带苦涩味.（4）包装：劣质盐塑料袋质量差,薄，易破损，袋上商标模糊，容易擦掉,另外还要注意识别碘盐的标志。（二十九)味精的识别味精的化学名称叫谷氨酸钠,能直接刺激味觉细胞，使人具有强烈的肉类鲜味感觉.近年来，市场上常出现一些混掺木薯粉、食盐甚至石膏的假味精，如何识别真假味精呢?很简单,人们只需用舌头一尝,便可知其真假。具有做法是:取少许味精直接放在舌头上,如果是合格味精,舌头感到冰凉，且味道鲜美,并带有鱼腥味，若感到苦咸味,又无鱼腥味，则是掺了食盐；若是掺了木薯粉或石膏，不仅难于溶化,且有冷滑、粘糊之感。正品味精是外观呈透明状的结晶物,含谷氨酸钠9９％以上，一般有粉状和结晶状两种。结晶状味精，根据晶体长度,又分为细晶和精晶两种，细晶的晶体长度为2—４mm，而精晶的长度则在４ｍｍ以上。(三十）黑木耳优质：朵面乌黑、有光泽,朵背呈灰白色或暗灰色，朵形大而均匀，耳瓣舒展,体轻,呈半透明状，有弹性,清香气，1kg可发5kｇ左右（5倍）。劣质:浅黑色或灰褐色，朵形小而不均，耳瓣卷曲,体重，无弹性,手感柔软。假黑木耳为棕褐色，有白色附着物,质地发酥,易潮、带粘性,组织纹理不清，有甜、苦、咸异味。吸水量５g小于５0ml，一般掺入硫酸镁等可用化学方法鉴别。可取其1—2mｌ滤液，加镁试剂2-3滴，加6倍当量NaＯH，生成蓝色则证明有镁离子MG+＋存在。（三十一）真假名牌卷烟识别法１、从包装上看，正常名牌卷烟的包装玻璃纸平整、干净、舒展。而假冒烟的包装玻璃纸表面不洁，有皱褶。2、从盒皮拉线上看,正常烟在小盒拉线处有凸出的小舌，又在拉线尾部有与其相吻合的凹口,小盒拉线自右向左一次成功，拉线封口处玻璃纸立即脱落。而有的假冒烟根本没有小盒拉线，有的假冒烟开口拉线粘住盒皮上不起拉线开口作用。3、从烟支上看,正常烟的烟支上的牌号清楚完整，烟支表面光洁,烟支搭缝直线不夹烟末,过滤嘴切口平整.而假冒烟的烟支残缺，烟支表面不洁，烟支搭缝处夹烟末；过滤嘴切口有破碴或呈马啼形。4、从烟丝颜色看，正常烟的甲级烟一般为金黄、正黄或深黄色，甲级混合型(含进口烟和商标上标有“混合型”字样的国产烟）的烟丝一般为棕红色或棕黄色。而假冒烟的烟丝大多为棕黑和青褐色,光泽暗淡.5、从卷烟气味看,正常烟的气味醇正、清香，而假冒烟因为掺用香精，闻起来气味浓烈刺鼻。６、从卷烟吸味看，正常烟吸时无异味,香气柔和,刺激性小，并使他人闻到有芳香之感。而假冒烟因为杂质较多，不仅吸时有怪味、杂味、呛喉、刺鼻，还使他人有恶心之感。７、从烟灰上看，正常高档烟燃烧后,其烟灰显灰白色，灰柱比原烟支稍细.而假冒烟一般烟灰发黑，由于烟末梗丝过多，燃烧过程常出现爆花，而使灰柱断脱。（三十二)新茶陈茶鉴别法1、新茶外观新鲜,干硬疏松;陈茶紧缩暗软。2、用手摸上去,新茶比较干燥，手一捻便成粉末;陈茶软而重，不容易捻碎。3、新茶泡出后清澄，香气扑鼻，喝后喉咙有清亮感觉；陈茶汤色变褐，香气逊之。（三十三)鉴别真劣蜂蜜鉴别真伪蜂蜜的方法是一看、二闻、三尝、四摸。一看光泽优质蜂蜜光泽透亮，呈黄色或淡黄色,蜜液浑浊.二闻气味优质蜂蜜花香明显，气味纯正，无杂味,劣质蜜则相反.三尝味道优质蜂蜜入口清香，余味清淡,劣质蜜入口绵润，味甜而腻，口感麻辣，余味很重。四摸手感取少量蜂蜜放在手心上用手揉搓，以感到粘腻为好.另外，将蜂蜜滴于白纸上，纯正蜂蜜成珠状,不会渗开,而掺水蜂蜜则会渐渐渗开，渗开速度越快,掺的水分越多。还可以用烧红的铁丝插入蜜中，如果是纯蜜,铁丝拔出后，十分光滑，不附杂质。（三十四)絮棉的鉴别优质的絮棉，应该是白色发亮,光洁平滑，蓬松柔软，拎在手里觉得轻巧，纤维长且无灰尘。劣质絮棉，颜色灰色且发暗，有绒发毛,板实厚密，拎在手里有沉重感，纤维短且拍后灰尘乱飞。(三十五）常见化肥的鉴别方法１、尿素外观为颗粒或结晶,容易吸湿，吸收空气中水分而潮解，易溶于水和氨水中。在炉子上放一块铁片，将尿素颗粒放在上面,尿素很快熔化并挥发掉，同时有少许白烟,可以闻到氨气味。农用总氮含量（以干基计）为46.0％。2、硫酸铵外观