食品安全与质量控制 PPT 绪论

食品安全与质量控制任课教师：姜霞甘肃农业职业技术学院食品化工系

食品安全概述

食品安全的定义食品安全是指确保食品消费对人类健康没有直接或潜在的不良影响。

食品安全事件及社会影响

在我国食品安全有两方面含义，一是有充足的食物数量保障，二是食品中有危害物质影响人体健康的公共卫生问题。中国在基本解决食物“量”的安全的同时，食物“质”的安全越来越引起全社会的关注。尤其是中国作为WTO成员国，与世界各国之间的贸易往来日益增多，食品安全已成为影响农业和食品工业竞争力的关键因素，食品安全问题关系到人民的生命安全。

食品质量管理概论质量管理学是研究和揭示质量形成和实现过程的客观规律的科学。课堂目标任务一：质量的基本概念定义、质量的演化、质量特性、质量的形成规律任务二：质量管理的概述定义、质量管理的发展阶段任务三：食品质量管理概述定义、食品质量管理重要性，主要内容质量的概念及其演化一、质量狭义的质量的概念狭义的质量是指产品的质量。1.克劳斯比(1923-1999年)克劳斯比把质量定义为“符合规格”，即依据标准对于对象作出合格与否的判断。2.朱兰（1904-2008）朱兰将质量概括为“适用性”，即产品在使用时能成功地满足顾客要求的程度。质量的概念及其演化（二）广义的质量的概念1.朱兰质量是产品和服务在市场营销、工程、制造、维护的各个方面、综合的特性，要通过这些各个方面的使用来满足顾客的期望。2.石川馨(1916-1989年)质量是指工作质量、服务质量、信息质量、过程质量、部门质量、人员质量（包括工人、工程师、经理和行政人员）、系统质量、公司质量、目标质量等。ISO9000:2005<<质量管理体系—基础和术语>>定义是：一组固有特性满足要求的程度。固有特性：指在某事或某物中本来就有的。赋予特性：完成产品后因不同要求而对产品所增加的特性。国际标准化组织(ISO)要求明示的隐含的必须履行的明确提出来的或规定的要求指消费者的需求或期望是不言而喻的法律、法规或强制性标准要求的。（一）基本概念食品质量：在食用方面能满足用户需要的优劣程度1、食品与其他产品的区别：a、使用性食用性b、重复多次体现使用性体现一次c、卫生不要求重视卫生问题食品质量2、食品的质量特性

使用性经济性广义性时效性相对性3、食品的综合质量：产品质量、工程质量、服务质量等。食品质量的重要性食品质量保障消费者的健康和生命安全；提高产品的市场竞争力；提高食品企业的经济效益；食品质量与国家贸易的相关性。食品质量管理管理全面的质量管理的过程就是计划的制定，和组织实现的过程。戴明循环计划P执行D检查C处理A1、P—Plan计划

凡事均有计划而为之，谋定而后动，则在战略上已处于先赢。

计划前的调研:可行性、可操作性、利润回报……..等。计划的周密程度决定成果。一、代表含义2、D—DO执行1、按计划做事，心里有数。2、分工合作，共同达成目标。3、C—Check检查/检讨依据目标规划每个环节的指标要求按要求检查检讨行动的得失体验进步的快乐对不足进行改善性的规划从这里开始，又一个PDCA循环开始了！3、C—Check检查/检讨依据目标规划每个环节的指标要求按要求检查检讨行动的得失体验进步的快乐对不足进行改善性的规划4、A—Action改善/改进对不足的展开改善活动对检讨中发现仍有优秀方法的要采用好上加好就是改进二、PDCA循环管理模式理念-1做一件工作首先以计划开始，不是盲目的，而是有备而战再好的计划不执行，不统一行动，结果也为零我们按指定的方案或按要求做事——做了又怎么样？做的好否需要检查检查了不改善也为零，得再次确定改善的方案PDCA循环管理模式理念-2所以循环管理模式告诉我们——凡事依计划而为之不断检讨执行的好坏是我们工作中不可缺的重要环节只有保持不断改进的心态，我们的工作、生活才会越来越好。PLAN----第一阶段是计划；DO----执行，第二阶段是实施；CHECK----第三阶段是检查；ACTION----第四阶段是行动、处理。计划P执行D检查C处理APDCA循环的4个阶段1、分析现状，找出问题2、分析产生问题的原因3、要因确认4、拟定措施、制定计划5、执行措施、执行计划6、检查验证、评估效果7、标准化，固定成绩8、处理遗留问题PDCA12345678PDCA循环8个步骤戴明质量圆环模型周而复始1、一定要按顺序进行，它靠组织的力量来推动，像车轮一样向前进.2、一个循环结束了，解决了一部分问题，可能还有问题没有解决，或者又出现了新的问题，再进行下一个PDCA循环，依此类推，周而复始。PDCAPDCA的4个特点PDCA特点之一PDCA特点大环套小环1、企业每个部门、车间、工段、班组，直至个人的工作，均有一个PDCA循环，这样一层一层地解决问题，而且大环套小环，一环扣一环，小环保大环，推动大循环。2、大环与小环的关系3、PDCA循环的转动—全员推动的结果。PADCPDCAPDACPDCAPDCA特点之二阶梯式上升1、不是在同一水平上循环，每循环一次，就解决一部分问题，取得一部分成果，工作就前进一步，水平就提高一步。2、每通过一次PDCA循环都要进行总结，提出新目标，再进行第二次PDCA循环，使质量管理的车轮滚滚向前。3、PDCA每循环一次，质量水平和管理水平均提高一步。pDCAPDCA特点之三PDCA循环应用以QC七种工具（直方图、控制图、因果图、排列图、相关图、分层法和统计分析表）为主的统计处理方法。科学管理方法的综合应用PDCA特点之四1、PDCA循环管理模式在日常工作中的运用工作计划责任人进度检查标准检查者管理办法迎新年卫生大检查王××12.15（1）洁净程度：用白毛巾擦拭无污渍李××1、3月14日初次验收发现不符合，需要立即改善A组负责大堂卫生李××…（2）绿化树无死叶，无臭味陈××2、符合要求的应保持B组负责厨房卫生

…（3）道路畅通

3、领导成员要考虑是否再添置喜庆衬托物C组负责店外饰品安装

…（4）标志清晰，无破损

D组负责后勤辖区

…

×××店12月份工作计划展开表三、案例：×××店12月份店庆卫生检查记录表检查项类优一般差现状原因及改善建议1、绿色植物∨根部有异味花肥添加过量，建议往后按时按量案例一、目标：在全年资金预算额与上期类比成本下降18%

分时段降价目标：一季度下调额二季度下调额三季度下调额四季度下调额4%8%3%3%案例：×××公司采购部2006年度绩效管理规划6、PDCA举例——目标管理目标管理过程图示PDCA管理模式中每一个环节都是最重要的对每一个环节的理解上，存在侧重点不同特别提醒——P：什么才是最好的方法？要考虑：可行性、可操作性、成本……——D：行动个案除非技术性操作流程才有严格的步骤，而大多数情况下，执行中并无套路可言——C：检查是对结果的验证，不能立即举起“棒子”……检查是促进式，而非现场管理——A：并非做到了就没事，好上要加好的心态才是控制成本减少浪费的关键……对每一个环节的理解上，存在侧重点不同PDCA循环管理模式只是一种过程控制的方法。个人/团队/企业之目标达成离不开PDCA任何一个环节。不要以为PDCA循环是一个个单独的运作,恰好它们之间是互相关联与渗透，任何一个阶段也可能就是一个循环的开始。综述（一）基本概念质量管理：为了保证和提高食品生产的产品质量或工程质量所进行的调查、计划、组织、协调、控制、检查、处理及信息反馈等各项活动的总称。分为：生产线内质量管理在食品生产过程中所进行的质量管理生产线外质量管理是食品产品开发、设计过程中质量管理，是提高产品质量的关键。质量管理质量管理的发展历程

1操作者的质量管理2工长和领班的质量管理3检验员的质量管理4统计质量管理阶段标志：质量控制图特点：实现控制、预防为主、防检结合5全面质量管理阶段（0缺陷质量管理）传统质量管理食品质量管理用于消费者最终消费的食品，不得出现因食品原料、包装问题或生产加工、运输、储存过程中的存在的质量问题对人体健康、人身安全造成或者可能造成任何不利的影响。食品质量管理是质量管理的理论、技术和方法在食品加工和贮藏工程中的应用。食品是一种与人类健康有着密切关系的特殊有形产品，它既符合一般有形产品质量特性和质量管理的特性，又具有其独有的特殊性和重要性。因此食品质量管理也有一定的特殊性。

食品质量管理特点1、食品质量管理在空间和时间上具有广泛性2、食品质量管理的对象具有复杂性食品原料包括植物、动物、微生物等；食品质量特性功能性可信性安全性适应性经济性时间性3、在有形产品质量特性中安全性放在首位食品质量管理食品法规食品质量标准食品安全质量管理食品卫生标准安全卫生法规食品安全性的重要性决定了食品质量管理中安全质量管理的重要地位。4在食品质量监测控制方面存在着相当难度食品的质量检测则包括化学成分、风味成分、质地、卫生等方面的检测。常量成分的检测较容易，微量成分的检测就要困难一些，而活性成