超市生鲜食品的经营管理

生鲜食品的经营管理

2023/2/11教育訓練部超市以生鲜食品的品质、质量吸引顾客，以超市管理的标准和要求体现超市基础管理的功力。2023/2/12教育訓練部初级产品蔬果肉类水产生鲜三品加工产品面包熟食生鲜五品近似产品日配冷熟食品散装食品生鲜食品2023/2/13教育訓練部生鲜经营管理体系包含三大部分：一、管理标准体系，二、管理制度体系，三、管理培训体系。管理标准体系：商品验收标准、产品质量标准、商品陈列标准、生鲜营业标准、卫生标准、设备维护标准。管理制度体系：库存控制技术、常规工作流程、产品加工流程、岗位责任制、管理督导机制、预算管理系统、生鲜单品管理、损耗索赔管理。管理培训体系：商品保鲜知识、加工技术培训、生鲜管理培训、培训考核体系。2023/2/14教育訓練部生鲜食品的经营模式

连锁加工配送中心连锁超市生鲜品再加工成产品，再配送到各相关超市，加工区相对较节省。投资合理、资源共享和有效监控、对外配送。保鲜运输，需要一定数量的支持。现场加工经营大型单店经营以生鲜商品现场加工制作，加工区较大。生鲜气氛、毛利高、品种变化多、整体经营力发挥空间大。占地较大、投资大。无加工生鲜食品初级经营方式生鲜商品全部由供应商供货，布局以陈列区为主。场地节约，品质监控，投资少，人员配制少。生鲜气氛差、价格空间和毛利有限、整体经营力差。类型特点优点缺点2023/2/15教育訓練部一、商品验收标准

A、收货程序

新鲜度、质量的检查(生鲜部门员工)

温度、合格证检查(收货部门员工)

质量承诺检查

贴色标

商品送到生鲜部门(收货部门)

到货时间表

记重量

质量检查2023/2/16教育訓練部重点: 收货部门控制供应商到货时间的安排,

收货主管来决定到货时间表目标:控制卡车与商品的流动.部门时间供应商名称供应商名称供应商名称供应商名称小计食品5：00-6：00南京雨润区豆制品厂2户7个品种6：00-7：00龙华肉类7：00-8：008：00-9：00非食品2023/2/17教育訓練部颜色标签目标:提高生鲜商品的在冷库内正确回转，

每个商品必须贴正确的收货颜色。重点:一天一种颜色,标签放在收货处，由收货员工贴2023/2/18教育訓練部商品回转不好(4种颜色意味4天收货)有规律的堆放先进先出:先拿红色.重点:一样的商品最多有二种颜色(今天,

昨天).

昨天,今天分开.2023/2/19教育訓練部B、生鲜熟食类商品的验收

（1）对生鲜熟食供应商送货运输工具卫生状况进行检查（2）对于验收合格的商品，允许进入商场；对于验收不合格的商品，应该拒收该批商品；（3）验收时，必须检查各档口前日剩留、准备在早上退货的商品2023/2/110教育訓練部质量检查目标:让专业的员工检查质量，同时培训收货区员工。重点:必须有好的到货时间表,在早上一定要有生鲜部员工在收货区2023/2/111教育訓練部生鲜食品的陈列原则1.按商品一览表制定生鲜食品陈列图；2.要根据商品品项数、大小、颜色、尺寸、陈列量确定位置；3.要根据商品销售额而定陈列的空间；4.陈列图一般随季节变化，会做较大调整（按月或双月进行调整）；5.调整是由生鲜营运主管和采购主管共同审核。2023/2/112教育訓練部生鲜食品陈列标准1.货架标签、促销POP：价格标签与产品相符合，价格正确；2.新鲜感：包含产品质感和陈列创新两方面；3.量感：货架丰满、有序；4.卫生感：给顾客以可靠的感觉；5.先进先出（FIFO）:出于防止损耗的考虑，要求货架上无过期商品。2023/2/113教育訓練部价格标签贴在右上角.检查商品的价格与品名是否一致.重点:正确的信息给顾客.目标:商品名称温度要求计量单位售价/kg保质期生产日期标签2023/2/114教育訓練部生鲜食品陈列方式1.常规陈列：按确定的商品配置表和陈列图陈列。以表现稳定、整齐、规范的形象。2.变化陈列：*原位变化陈列：适当增加陈列排面和数量；*大量陈列：用于销售很大、季节性强的农产品（水果、蔬菜等）；*特别促销陈列：商品陈列作重要的辅助手段，将对季节和节假日的变化，或有创意的促销主题、促销结果产生重大影响；3.特色陈列:针对主力商品的固定陈列,进行特别的设计安排,装饰鲜明容易被顾客捕捉到。2023/2/115教育訓練部促销单品必须有大的销量.以季节与顾客消费习惯为依据提高促销形象.重点:目标:2023/2/116教育訓練部牛奶酸奶乳制品日配品风幕柜即食肉制品禽类即食牛、羊肉制品即食水产野味半成品肉制品禽类半成品牛、羊肉制品半成品水产野味米、面制品禽蛋豆制品水果蔬菜2023/2/117教育訓練部具体要求：熟食部门生熟产品分开摆放；依据客流量在顾客面前生产（=新鲜）；

热点商品：烤鸡+匹萨。2023/2/118教育訓練部

表皮脆

表皮破损产品质量:自制烤类

新鲜:不新鲜:表皮颜色发黑

肉质细软

肉质很干表皮是金黄色干表皮粗糙金黄色软2023/2/119教育訓練部鱼部门每日敲三次冰墙；鱼上覆盖冰（冷库与买场）；质量：不好的气味=不好的质量；干鱼的陈列上同时要有包装与散装；使用分割收益计算表。2023/2/120教育訓練部产品质量:鱼鳃新鲜:

鲜红色

干净的吐液但是不粘

没有臭味不新鲜:紫红色

粘液不干净且又黄又干

有腐烂的臭味鲜红色褐色2023/2/121教育訓練部商品陈列一定要按分类.重点:目标:建议一个清楚与具有吸引力的陈列=方便顾客的选择.陈列2023/2/122教育訓練部蔬果部门回转=先进先出；质量：整日检查商品；整日要以水分来保持叶菜的新鲜；灵活性的使用；热点产品：果汁吧；同时在一个地方陈列散装和包装商品；清洁磅秤区。2023/2/123教育訓練部2023/2/124教育訓練部对于数量大的商品可以同时提供不同的规格.但要保持一样的价格.重点:目标:足够的量来满足顾客的需求.2023/2/125教育訓練部产品质量:进口水果新鲜:

枝新鲜且表皮光滑

饱满，汁多

没有腐烂与虫斑

完整的一束不新鲜:枯萎的枝或表皮

不熟或太熟

有虫斑,腐烂

不完整的一串表面光滑，饱满没有腐烂腐烂的枝腐烂，不完整2023/2/126教育訓練部面包部门依据客流量在顾客面前生产（=新鲜）；在标签上标明配料；热点单品=中式点心。2023/2/127教育訓練部产品质量:面包表皮颜色没有光泽

新鲜:

不新鲜:表皮的颜色均匀且有光泽面包口感松软

口感干没有弹性面团软

面团干2023/2/128教育訓練部肉类部门用新鲜的肉制作肉糜，立即包装，贴标签；质量：不好的气味或颜色发绿=不好的产品；热点产品=自制香肠；“面对面”自选专柜。2023/2/129教育訓練部面对面加工生产、即时包装.确保顾客感觉到商品新鲜、可靠.重点:目标:建议吸引力的陈列.2023/2/130教育訓練部产品质量：肋排新鲜:骨头是鲜红的.

外表层的肉是红的.

气味是新鲜.

骨头是完整的.不新鲜:骨头是绿色,发黑，短裂.

肉是发绿，发黑.

怪味l.

表面发粘.

干净&红色肥膘与肉分割整齐骨发绿、脏肉色变绿2023/2/131教育訓練部生鲜部门基本卫生标准：1、地面清洁，无积水、无油渍、无杂物、无污垢、无卫生死角，严禁铺设纸皮；2、水池、水箱、下水道应畅通，无杂物、异味和沉积物；3、墙面无蛛网、无油垢、无污物，不得随意在墙面粘贴、悬挂物品；4、食品陈列、橱窗、货柜内无尘、无油迹、无蛛网；5、工作台面、储物柜内物品摆放整齐有序，定期消毒；6、制售间必须配置带盖的垃圾桶、垃圾袋，定期清理、清洗；7、制售间不得有蚊蝇、蟑螂等虫害；8、工作之余应勤清洁，清洁工具用品应放于指定位置，不得与食品混放。2023/2/132教育訓練部清洁,消毒工具,销售区域(每天至少三次).很好的使用与维护清洁用具.重点:目标:在好的环境下工作.没有塑料盒在地上好的清洁工具：分配器卫生工作结束后，工作台保持清洁2023/2/133教育訓練部设备维护标准

1、消毒、洗手设施：必须配置专门的食品消毒盆、工具消毒盆、洗手池，使用由公司统一配置的消毒剂、洗手液，保证工作过程中，始终有足够的消毒剂、洗手液；2、紫外线杀菌灯：在每天营业结束，工作人员下班离开制售间时，应打开紫外线灯进行杀菌；第二天营业开始前，工作人员进入制售间时，关闭紫外线灯；3、灭蝇灯：必须保证始终处于工作状态；4、抽油烟机：必须清洁，无油污，不允许吸风口处存在滴油的现象；5、冰箱或冰柜：必须保证洁净、无积水、结霜厚度不得超过0.5厘米，每三日应对冰箱、冰柜进行除霜处理；生熟食品不得存放于同一冰箱或冰柜内；所有食品必须包装后放于冰箱或冰柜内，不得裸露；6、食品加工工具、容器：加工生、熟食品的工具、容器必须分开，指定专门的位置摆放，不得混用、混放。每日营业前，在使用前必须全面消毒；营业中，如工具、容器被污染，必须重新洗涤、消毒；营业后，必须对所有工具、容器进行洗涤、消毒、晾干。2023/2/134教育訓練部熟食冷库二间：熟冷库2～4度，原料冷库0～4度；干货仓库；包装间（具有杀菌装置）；烤鸡炉：二台；展示柜（冷，热）；电子秤，包装机；加工间：炉灶，油炸锅，蒸箱，净水与热水装置，分配器。2023/2/135教育訓練部水产冷库二间（高、低温）干货仓库；鱼缸：3-4只；制冰机：二台；展示柜：四台；电子秤，包装机；加工间：净水与热水装置，分配器2023/2/136教育訓練部蔬果冷库一间；干货仓库；榨果汁机：一台；果汁分离机：一台；蔬果展示架：100个；炒货捅120只；电子秤，包装机；加工间：净水与热水装置，分配器2023/2/137教育訓練部干货类炒货类杂粮类2023/2/138教育訓練部面包房冷库一间：-2～4度；干货仓库；包装间（具有杀菌装置）；醒箱：二台；转炉；三台，平炉：一台；加工间：压面机，成型机，分割机，搓圆机，羊角机甜甜圈油炸炉，打面机，净水与热水装置，分配器；蛋糕间：4-10度；电子秤，包装机；面包展示台：丹麦，长棍，吐司2023/2/139教育訓練部肉类冷库二间：家禽库0～5度，肉类冷库-2～3度；干货仓库；面对面销售区（具有杀菌装置）；展示柜；电子秤，包装机；加工间：大排分割机，净水与热水装置，分配器2023/2/140教育訓練部生鲜食品库存控制的要点

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.一次定货量要适当，定货频率要高；2.控制库存就能最大程度减少残损，提高利润率；3.对不同的生鲜食品，设定不同的库存量：

肉类库存量1至2天；水果库存量2天；蔬菜库存量1天；水产库存量0天2023/2/141教育訓練部生鲜食品在加工流程上要注意

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原料要确保卫生品质；2加工流程上要防止二次污染与异物混入；3急速冷却并尽可能在低温下储存；4选择适当的包装材料，并配合真空等方法的使用；5加工流程的环境管理，室内空气净化病媒虫害的防除2023/2/142教育訓練部产品加工流程

生鲜食品生产加工程序（步骤）：1.

按销售计划，建立标明生产时间和生产过程的生产计划；2.

按生产加工步骤，建立采购计划；3.

各店铺应有相同的生产模式；4.

明确建立生产的标准和质量；5.

保持生产区域的清洁卫生；6.

进行安全管理。2023/2/143教育訓練部生鲜食品生产加工程序中人力安排1.

有效协调班次和生产过程；2.

生产小组也应调整班次；3.

生产计划必须和生产小组进行协调、沟通；4、应有培训员工的良好计划2023/2/144教育訓練部生鲜食品生产原则清洁与安全；

计划与销售协调；

充分训练有素质的员工；

工具和设备性能良好，随时可供使用；包装标准化；

建立标准生产模式；

各生产过程需强调质量；检查生产数量是否与销售数量相符。2023/2/145教育訓練部自行外采店内调拨总部调配原材料原料成本帐内部领用转帐单减原料成本库存修正加销售成本2023/2/146教育訓練部生鲜熟食区的操作人员要求

1、健康要求：必须持有效的健康证、培训证，当工作人员临时发现患有传染性疾病时，应立即向负责人汇报，及时调离该岗位；2、受伤处理：凡手部受刀伤或有其他外伤的工作人员，应立即采取妥善措施包扎防护，暂停食品加工、销售工作；3、洗手要求：工作人员在下述情况时必须洗手、消毒：--开始工作之前；--上厕所之后；--加工生食品之后、加工熟食品之前；--接触了未消过毒的物品之后；--处理被污染的原材料、脏物等之后；--从事与食品加工、销售无关的其他活动之后；--离开加工场所再次返回前。2023/2/147教育訓練部4、个人卫生：（1）工作人员应保持良好的个人卫生、勤洗澡、勤换衣、勤理发，不得留长指甲、涂指甲油及戴手饰；（2）工作人员不得将与工作无关的个人用品、饰物等带入制售间；工作中，不得吃食物、吸烟、吐痰、挖耳朵等做与工作无关的事；（3）工作前必须穿戴已清洗、消毒的工作服、工作帽、口罩，头发不得外露，口罩必须遮住嘴与鼻子；（4）加工熟食的工作人员必须配戴一次性手套，且必须保持手套的洁净，手套被污染后，必须立即更换；（5）员工所着工作服、帽等必须每日清洗、消毒，口罩必须每日更换。每日下班后，将工作服、帽放于指定的位置，由公司统一回收清洗、消毒。2023/2/148教育訓練部生鲜区商品结构（单位：万元）

最低月销售预算%最高月销售预算%春节月销售预算%最低月毛利率%最高月毛利率%规定单品信息实际单品信息蔬果部1303124030380291113500400精肉部701718020250181316120100鲜鱼部511215017220161213120100熟食部1082620023350251822200120面包部451170812093540200150水吧1532023033035100100生鲜区合计419860135019.8323.171240970附表中的品种数是可供销售的单品数，如加上生产性部门加工原料的品项约500-800种，季节性SKU，合计电脑信息的单品总数可达2000--2500种左右。2023/2/149教育訓練部生鲜的预算管理

主要项目：营业额预算、营业额比重预算、毛利预算、降价预算、可控成本预算等。2023/2/150教育訓練部营业额预算：各店年度/月度/周营业额预算；各部组营业额年度/月度/周预算。营业额比重预算：各部组年度/月度/周营业额比重预算。毛利预算：各店年度/月度毛利目标；各部组年度/月度毛利目标。（各部组每月、每年都需要检查、核对实际毛利情况，并总结调整。）降价预算：是指店铺经理自主掌握的可降价额度，以应付店内自行促销、残品折价、滞销和临近过期商品处理和损耗降价等情况。每年的降价预算可分解到部组、分解到月度，根据月度营业额水平制定预算降价计划，并总结预算使用情况。可控成本预算：海报广告费预算、自用品费用支出、管理费用等。2023/2/151教育訓練部预算制定的依据

1、

销售额及其比重预算的制定依据：总部及其对门店营业额年增长指标：期望值10%；门店上年度营业额及其比重情况，业务总结；采购部商品结构调整及其对品类营业额比重的调整建议；与上年度相比节假日对位变化；公司或门店月度成本开支情况。2023/2/152教育訓練部生鲜部经理每周分析.重点:营业额的进展:每周营业额与销量跟踪目标:通过分析每个分类销量，来发展营业额.分类周数量部门占比%周营业额营业占比%月数量月占比月营业额月占比牛肉猪肉家禽羊肉杂碎腌腊加工类总数总营业额平均价格/kg比重2023/2/153教育訓練部2、

毛利预算制定依据：采购部品类毛利设定；门店竞争对手商品价格水平。2023/2/154教育訓練部毛利计算目标:达到好的利润.重点:跟踪每天进价(理论毛利).日期供应商A供应商B供应商C进货小计营业额市场询价+/-销售+/-毛利一二三四五六日周汇总+/-上周2023/2/155教育訓練部3、

降价预算制定依据：促销降价影响；品类损耗情况；品类损耗控制目标。2023/2/156教育訓練部4、

可控成本预算制定依据：广告费预算：广告发放前后销售量对比、广告成本和促销作用评估；自用品费用支出：前期费用率、控制目标、管理评估；管理费用：前期费用率、控制目标、管理评估。2023/2/157教育訓練部产品单品保养的标准程序

只有符合标准的产品才能上架销售。为减少成本和提供高质量的产品，应直接向厂商定购。产品原料只能用固定品牌。产品应分门别类的保存于合适的冷藏库内。在价格标签或产品外箱上标注明显的生产和保质日期。按产品的类型选择2—7天的保质期。2023/2/158教育訓練部损耗索赔管理

超市生鲜食品经营的损失分为：实质损失：包括降价损失、废弃损失、遭窃损失、储运损失等；机会损失:因缺货而丧失销售机会而带来的无形损失。实质损失和机会损失之间存在着此消彼长的替代关系，实质损失减少，机会损失就会增加，反之亦然。2023/2/159教育訓練部“损失”与“损耗”的区别：损耗通常仅指实物的损失，相当于实质损失中的废弃损失、遭窃损失和储运损失；损失的范围更大，还包括降价损失和机会损失。2023/2/160教育訓練部生鲜食品的损耗原因

生产责任原因：1、

产品质量:自行生产的产品，达不到品质标准要求，而造成的减价和报废的损失；2、

工作疏忽造成损失，导致设备和原料损坏；3、

产品卫生问题：生产环境卫生达不到标准，影响品质及其外观；4、

设备保养，使用不当，造成设备提前报废、退役，加大了设备运行成本；5、

生产正常损耗：指产品加工过程中由于水分散失或工具粘带等原因造成的一定比例损耗，可视为合理的损耗。2023/2/161教育訓練部管理原因：1、

变价商品没有正确或及时处理。产生不必要的商品或价格损失；2、

店内转货手续不完善。造成盘点帐面出现较大误差，库存流失；3、

盘点误差：盘点的差异不能及时查明原因，造成盘点误差损失；4、

订货不准：对商品销售规律把握不准或工作不细致，订货过量，往往造成无法退货或过期商品；5、员工班次调整:由于员工在新岗位需一段适应期，损耗在这一段会增多。2023/2/162教育訓練部

后仓管理原因：1、

有效期管理不当。生鲜食品和原料需要进行严格的有效期管理，做到“先进先出”。如管理不当，就会出现较大的损失；2、

仓库商品和原料保存不当而变质。保存环境和温、湿度条件达不到要求，也会造成变质损失；3、

设备故障导致变质。因冷藏冷冻陈列和储存设备，运转不正常或出现故障，导致变质损失；4、破损退货商品管理不当。发生丢失等，将无法继续退货获得赔偿。2023/2/163教育訓練部销售前区管理原因：1、

标价错误：商品标价错误，包括各种价格标签，POP和品名等错误，造成售价损失；2、顾客退换货损失：因顾客对商品投诉出现的退换货损失。2023/2/164教育訓練部控制生鲜食品损耗的方法

主要在三个方面：1、

管理操作标准问题：必须建立起一套严格的管理和生产操作标准，确保加工制作程序无误；2、

产品管理问题：在经营中保持供、产、销之间的动态平衡，这是生鲜经营管理的关键；3、人为因素：防止生产过程中发生意外事故以及偷吃偷拿，有意打错价格标签事件发生。2023/2/165教育訓練部损耗控制目标:去控制你的损耗.重点:设计一个区域存放损耗商品的区域，从销售区域清点好。2023/2/166教育訓練部生鲜食品提高销售额、毛利额的措施：1、

所有商品种类应备有现有库存供销售。2、

各部门的前20种畅销商品必须有库存。3、

根据销售额适当建立陈列区域。4、

收货商品要检查数量、质量和收货时间。5、

根据配方准备商品。6、

正确处理销毁商品。7、

生鲜食品面销。2023/2/167教育訓練部确保商品新鲜

鲜度管理的主要目的，是维持生鲜类食品及生鲜处理室环境两者在最佳卫生状态，为消费者提供最新鲜的食品。要达到鲜度管理的目的，就要做到：最适当的温度；更清洁的环境；更快捷的作业；2023/2/168教育訓練部最适当的温度：（肉类）冷藏间-2℃——0℃；冷冻间-18℃以下；生鲜处理室15℃——20℃（以15℃为最佳）。2023/2/169教育訓練部更清洁的环境：工作中保持干净；工作间隙随手清扫；下班前彻底清洗及打扫。2023/2/170教育訓練部更快捷的作业；原料入库快速；商品分切制作快速；陈列快速。2023/2/171教育訓練部鲜度管理的方法即是“低温管理”，低温时可缓和生鲜食品的酵素作用及抑制细菌繁殖作用，其管理的种类有：冰藏：以碎冰覆盖在生鲜食品上，温度保持在5℃以内；冷藏：以冷藏库设备保持生鲜食品，温度在-2℃——0℃；冷冻：以冷冻库设备保持生鲜食品，温度为-18℃以下。2023/2/172教育訓練部低温管理：（肉类）维持鲜度的重点在于温度管理，保持低温比任何事项都重要。操作间应在20℃以下，但也不可过低，以免员工过冷生病，或工作效率降低。要降低肉中心温度需花费长时间，但温度上升却会在极短的刹那间。而肉的中心温度只要超过5℃以上，蛋白质、脂肪的变化即会急速变化，且细菌的增殖也会急剧上升。2023/2/173教育訓練部商品排列整齐.收货日期标明.FIFO.冷库保持清洁.重点:储藏商品应在好的条件下.目标:商品排列整齐冷库保持清洁标明收货日期卫生冷库的管理2023/2/174教育訓練部与肉有直接关系的三个温度

环境温度：即肉所放置的周围温度。生鲜处理室15℃—20℃，以15°为佳；肉表面温度：其对环境温度最敏感。当环境温度升高时，立即反映到肉表面温度，且随之很快升高；肉中心温度：为肉块内部温度