食品工艺学原料

第一章原料依据面粉用途分：依据加工精度分：依据面粉筋力强弱分：高筋小麦粉、中筋面粉、低筋小麦粉、全麦粉11％～1335％以上。应选用硬质小麦加工。高筋面粉适用于制作各种面包。中筋面粉(中蛋白质粉)：含麸量少于低筋面粉，色稍黄。蛋白质含量为25％～35％。中筋面粉适用于制作各种糕点。低筋面粉(低蛋白质粉)：也称蛋糕粉，含麸量多于中筋面粉，色稍黄。7％25％适用于制作饼干、蛋糕、点心。全麦粉：由全部小麦磨成的面粉，色深，含麸量高，但灰分不超过2％。20％。此粉可用于面包及特别点心制作。品种水分/%蛋白质/%脂肪/%糖类/%灰分/%其他/%标准粉11～1310～131.8～270～721.1～1.3少量维生精白粉11～139～121.2～1.473～750.5～0.75素和酶〔一〕水分(13.5±0.5)%；标准粉和一般粉为(13.0±0.5)%；低筋小麦粉和高筋小麦粉不大于14.0%。〔二〕的关系。在各种谷物面粉中，只有小麦粉中的蛋白质能吸水形成面筋。——180%以上，它对面团的性能及生产工艺有着重要影响。——2蛋白质的水溶液⑵凝胶蛋白质的胶凝作用，所形成的软胶⑶胀润作用蛋白质吸水膨胀⑸面团中的湿面筋差的淀粉粒及其他非溶解性物质，这种网状构造即所谓面团中的湿面筋——3-S-S-键就会变为分子间的结键，连成巨大的分子，形成网状构造。面筋包括麦胶蛋白和麦谷蛋白。-S-S-键组合而成，富含弹性，缺乏伸展性-S-S-键结合，有良好的伸展性和强黏性，无弹性〔三〕糖类是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉量的75%。淀粉在面团调制中起调整面筋胀润度的作用6567.5℃时糊化终了。可溶性糖纤维素〔四〕脂肪面粉中脂肪含量甚少，通常为1%～2%，小麦脂肪是由不饱和程度较高的脂简洁酸败。〔五〕矿物质定面粉品级优劣的重要指标。〔六〕维生素B2B5E〔七〕酶的作用。〔一〕面筋的数量与质量〔二〕面粉吸水量〔三〕气味与味道〔四〕颜色与麸量〔一〕面筋的数量与质量的胶状物。面筋分为湿面筋和干面筋。面粉分为高筋小麦粉、中筋小麦粉和低筋小麦粉。高筋小麦粉，面筋含量大于30%，适于制作面包等食品；之间，适于制作面条、馒头等食品；24%，适于制作饼干、糕点等食品。〔一〕面筋的数量与质量面筋的质量和工艺性能指标：韧性：是指面筋对拉伸时所表现的抵抗力。延长性：是指面筋被拉长而不断裂的力量。优良面筋、中等面筋、劣质面筋三类。〔二〕面粉吸水量率表示。45%～55%。面粉吸水量是炸制品的保鲜期也有良好影响。面粉的吸水量随蛋白质含量的提高而增加。〔三〕气味与味道气味与味道是鉴定面粉品质的重要感观指标。颖面粉具有良好、颖粉都属于变质面粉。〔四〕颜色与麸量〔一〕面粉的熟化巯基(-SH)，这种巯基是蛋白酶的激活剂。〔二〕面粉贮存中水分的影响18～24℃的条件下较为适宜。一、面粉的种类和等级标准二、面粉的化学组成及加工性能蛋白质含量及种类 2.蛋白的性质 面筋三、面粉品质的鉴定1.面筋的数量与质量 2.面粉的吸水量3.味道与气味 与麸量四、面粉的贮存几种常用糖的特性几种常用糖的特性(一)蔗糖

第一章原料白砂糖白色透亮蔗糖晶体，蔗糖含量99%以上。黄砂糖砂糖晶粒带棕黄色。价格较砂糖高、本钱高。(二)饴糖

绵白糖主要成分是麦芽糖和糊精，纯洁的麦芽糖其甜度约等于砂糖的一半。(三)淀粉糖浆主要由葡萄糖、糊精、多糖类及少局部麦芽糖所组成。(五)果葡糖浆转化成果糖而形成的一种甜度较高的糖浆。果葡糖浆在焙烤食品中可以代替蔗糖。它能直接被人体吸取，尤其对糖代替砂糖。(一)增加制品的甜味(二)提高制品的色泽和香味(四)调整面团中面筋的胀润度(五)抗氧化作用(一)增加制品的甜味糖使产品具有甜味，增加食欲。(二)提高制品的色泽和香味呈金黄色或褐色。(三)供给酵母生长与生殖所需养分面包和梳打饼干面团发酵初期参加适量糖会促进酵母生殖，加快发酵速度。(四)调整面团中面筋的胀润度降低，弹性减弱。(五)抗氧化作用糖是一种自然的抗氧化剂，这是由于复原糖(饴糖、化学稀)的复原性。几种常用糖的特性(一)蔗糖〔(一)增加制品的甜味(二)提高制品的色泽和香味(三)供给酵母生长与生殖所需养分(五)抗氧化作用课外作业：什么是面筋？它具有哪些工艺性质？中有哪些作用？42第一章原料常用油脂的特性二油脂在焙烤制品中的作用三不同焙烤制品对油脂的选择四油脂酸败的抑制常用油脂的特性

常用油脂的特性(一)动物油脂高温下易软化变形，具有肯定的硬度，有良好的可塑性。猪油：可塑性强，起酥性好，熔点高，制出的糕点品质细腻，口味肥美。(二)植物油植物油品种较多，有花生油、豆油、菜籽油、椰子油等。除椰子油外，其可塑性较动物性油脂差，色泽为深黄色，使用量高时易发生走油现象。〔三〕氢化油其可塑性、乳化性和起酥性均较佳。特别是具有较高的稳定性，不易氧化酸败，是焙烤制品比较好的原料。(四)人造奶油人造奶油的特点是熔点高，油性小，具有良好的可塑性和溶合性。风味不如能比奶油好。(五)起酥油品。(六)磷脂(一)提高制品的养分价值；蔻、丁香、大蒜等。油脂和含油量高的油脂食品在贮藏中，要尽和微生物污染，以延缓油脂酸败。脂酸败的有效措施。一、在焙烤食品中的作用、水在焙烤食品中的作用1、水化作用化，有利于人体消化吸取。2、溶解作用溶解各种干性原辅料，使各种原辅料充分混合，成为均匀一体的面团。3、促进生物生长作用4、在食品烘烤时，水作为传热介质。水一般可分为以下五类。1蒸馏水等。2钙盐、镁盐等盐类物质。3、碱性水水的pH74、酸性水水的pH7水的硬度表示法我国以硬度的度数来表示水的硬度，1110钙，划分为以下六种：极软水0～44～88～1212～1818～3030团发酵，面包体积小，口感粗糙，易掉渣。焙烤食品生产用水，应选用符合我国生活饮用水的质量标准的水。面包用水比较严格，要求用中等硬度或较硬的水，这样的水可增加面筋的筋188～12pH5.2～5.6，pH5～6。老面〔又称老肥、面肥、老酵头、面头等〕各种杂菌〔乳酸杆菌、醋酸杆菌等〕的发酵作用，使面团膨胀。94.5%。机械作用通过食品加工机械将空气充入并保存在食品内部，热加工时使食品体积烘烤后使蛋糕体积膨大。酵母作用面团发酵、体积膨胀，入炉烘烤后使气体受热膨胀，面包体积膨大。化学膨松剂作用中受热分解或经中和反响而产生大量二氧化碳气体，使糕点和饼干产品体积膨胀。水蒸气的作用烤食品体积膨大。一、膨松剂的分类即发〔速溶〕活性干酵母化学膨松剂：1.小苏打2.碳酸氢铵3.复合膨松剂〔泡打粉〕二、生物膨松剂——酵母定义酵母是酵母菌种经过糖蜜等养分物纯种培育、加工而成的，是一种纯生物体，疏松而富有弹性。优越性成份蛋白质脂肪钙铁VB1VB2泛酸尼克酸含量100g45g4-7g100mg18mg7mg3mg3-9mg56.8mg2.优越性优越性纯度高，杂菌微，产酸少——不加碱酵母种类⑶即发(速溶)活性干酵母〔1〕鲜酵母鲜酵母又称压榨酵母，它是酵母菌种在糖蜜等培育基中经过扩大培育和生殖30％，均质后经压榨而制成。b.优点使用便利、价格较廉价。缺点①活性和发酵力比干酵母稍低②活性不够稳定③贮存条件严格④贮存时间短⑤不易长途运输⑥使用前需要活化优点⑵活性干酵母定义92％～94％。优点①运输便利，不需冷藏车②常温下具有良好的稳定性③发酵力、发酵耐力均大于鲜酵母④不需低温贮存，不易变质⑤耐力好a.缺点①生产本钱较高②发酵速度较慢，发酵时间长③使用不便利，使用温度范围狭窄④要给面团供给较多的复原物，而这些物质可使面团筋力降低⑶即发(速溶)活性干酵母a.定义下承受快速枯燥的方式，用具有高蛋白含量的酵母所制成。a②活性特别稳定③发酵速度快④不需用温水活化，省时省力⑤不需要低温贮存⑥长途运输不需要冷藏车B①价格较高②除法国燕牌外，其它大局部品牌制作的面包风味较平淡，香味不浓③发酵耐力差，经过两次发酵后显得后劲缺乏鲜酵母、干酵母的质量标准密度大，不发软，不粘手，无杂质。理化指标为：水分75％以下；发酵力65035。感观要求色泽深浅全都，粒子均匀，无杂质。理化指标：水分10％以下；发600如何正确选购酵母三、化学膨松剂

⑴检查产品的生产日期⑵要选购包装袋坚硬的酵母⑶要选购适合面包配方要求的酵母⑷严格感观检查小苏打碳酸氢铵〕小苏打：皂味”而影响成品品质及风味，故不宜用于重油类糕饼中。膨胀速度缓慢，使制品组织均匀。缺点：①使用量过多，将会严峻影响糕饼食品的风味和品质，不适宜单独粗糙、孔洞多、孔洞大。主要用于“糕类”等体积较大、内部组织较疏松多