蛋糕裱花教程 02 奶油的使用_第1页
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文档简介

课二奶油的使用一、打发时间指打发开始到完成的时间。打发奶油的时间选择倾向：1.使用量越少打发时间越短。2.以高速和中速来说，高速可以把鲜奶油打得比较扎实（挺力较强），但奶油组织会稍微粗糙一些。二、粒化打发完成后，再继续打下去的话组织会变粗，这种情形称为粒化。从打发完成到产生粒化的时间越长，说明此次打发的奶油操作性越好。三、鲜奶油的紧缩打发的鲜奶油放置一段时间后便会变硬、缩紧，操作性变差。控制品温可以改善以上情况，打发品温务必保持在3~7℃。紧缩时可将鲜奶油再次打软使用，也可改善其操作性。下垂（垂头）表示经过造型的鲜奶油已经变形，是保形性不良或回软状况的通称。挺立鲜奶油能做出很漂亮的装饰或涂抹时，表示鲜奶油的状态良好，挺立性佳。鲜奶油比较软的时候，稍微使劲打发，挺立性就会变得较好些。鲜奶油保存期限

打发过的鲜奶油的保存期限会受到细菌污染、失水、香味逸失等情况的影响。10℃以下：3日10~15℃：2日15~20℃：1日2.保持鲜奶油良好性能的几个温度冷藏配送：3~7℃冷藏保存：3~7℃打发起始的品温：3~7℃打发时的室温：25℃以下3.卫生方面注意卫生问题。鲜奶油开封后就不再是无菌状态，所以务必尽早使用。要避免搅拌机、器具类的脏污产生细菌污染。建议使

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