食品营养学电子书

食物的功能养分功能感官功能生理功能什么是养分？

食品营养学王弘是指人摄取食物后，在体内消化和吸取、利用其中的养分素以维持生长发育、组织更和处于安康状态的总过程。养分素是指具有养分功能的物质，包括：水、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质养分素4092146量元素，81什么是安康？依据世界卫生组织〔WHO〕的定义：安康是生理、心理及社会适应三方面全部良好一种状况，而不仅仅是没有疾病或虚弱。13方面：生气勃勃，性格开朗布满活力，正常的身高体重，光滑光泽的头发，结实并带淡红色的指甲，粉红的舌头，食欲旺盛，正常的体温脉搏和呼吸率，安康的皮肤，正常的大小便，不易得病，光明的眼睛粉红的结膜，安康的牙龈口腔什么是亚安康？是指安康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲乏，体力、适应力和应变力衰退，但又没有觉察器质性病变的状态。缘由：过度疲乏造成的脑力、体力透支；人体的自然年轻；各种急、慢性疾病；人体生物周期中的低潮时期；养分学进展史1893年提出“蛋白质”概念1898年提出“养分”名词1912年提出“维生素”概念20世纪初热量的测定及计算1938年Rose觉察8种EAA维生素C、维生素A、核黄素与硫胺素的功能…2023多年前《神农本草经》365种上、中、下品药中，上品者大多为药食通用的日常食物晋朝葛洪肝脏治疗眼枯燥症，海藻治疗大脖子病。南北朝《黄帝内经.素问》“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”唐朝《千金方》食治篇，分水果、蔬菜、谷类、鸟兽四门。提出用谷皮汤熬粥防治脚气病等。元朝忽思慧《饮膳刚要》1330，忽思慧《饮膳刚要》成书，是中国第一部养分学专书。明朝李时珍《本草纲目》15781982种药物中，有植物性食物300多种，动物性食物400多种。养分学争论的两个主要阶段一是觉察食物中的各种养分素，预防与治疗养分缺乏病与养分不良，以及依据各种人群的合理需要制订养分素需要量或供给量标准。二是争论养分如何促进安康，争论与膳食有关的各种疾病，以及如何调整膳食来预防这种疾病。养分学成果在养分学科中最重要的综合性成果：膳食指南和推举的每日膳食中养分素供给量标准推举的每日膳食中养分素供给量标准中国加拿大——推举的养分素摄取量；美国——推举的膳食允许量〔RecommandedDietaryAllowance，RDA〕RDA定义——在食物中各种的必需养分素的摄取水平，足够维持不同性别和年龄绝大局部人〔98%〕的安康。RDA的提出1936年由国际联盟〔LeagueofNations，简称国联〕的养分委员会提出养分素供给量标准；1941年美国科学院食物与养分委员会第一次提出RDA，并于1943年发表第一版；1937年我国开头制订，1938年经中华医学会公共卫生委员会通过并发表，“中国民众之最低限度之养分需要”，分别与1952，1955，1962，1980，1981，1988年进展了六次修订。膳食参考摄入量〔DietaryReferenceIntake，DRIs〕1995年8月，美国科学院医学争论所食物与养分委员会〔FNB〕发表了DRI，代替RDA；定义为一组每日平均膳食养分素摄入量的参考值，包括四项内容指标：膳食参考摄入量〔DietaryReferenceIntake，DRIs〕平均需要量〔EAR,estimatedaveragerequirements〕——指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。膳食参考摄入量〔DietaryReferenceIntake，DRIs〕推举摄入量〔RNI，recommandednutrientintakes〕——指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%-98%个体需要量的摄入水平。RNI=EAR+2SD(标准差)假设假设:1SD=10%EAR,则RNI=1.2EAR膳食参考摄入量〔DietaryReferenceIntake，DRIs〕适宜摄入量〔AI，adequateintakes〕——指通过观看或试验获得的安康人群对某种养分素的摄入量。AI>EARAI>RNIAI<UL膳食参考摄入量〔DietaryReferenceIntake，DRIs〕可耐受最高摄入量〔UL，tolerableupperintakelevels〕——指某一生理阶段和性别人群，几乎对全部个体安康都无任何副作用和危急的平均每日养分素最高摄入量。根底养分〔人类养分学，humannutrition〕主要争论各种养分素以及人体在不同生理状态和特别环境条件下的养分过程及对养分素的需要。医学养分〔临床养分学，clinicalnutrition〕食品养分学〔foodnutrition〕主要争论食物、养分与人体生长发育和安康的关系，以及提高食品养分价值的措施。近年我国居民的养分状况宏观养分工作国务院分别于1993年和1997年批准公布实施《90年月中国食物构造改革与进展纲要》和《中国养分改善行动打算〔1996－2023〕》2023年又批准公布实施《中国食物与养分进展纲要〔2023－2023年〕》。1992年完成全国第三次养分调查工作；宏观养分工作1993年成立了“国家食物与养分询问委员会”；1996年正式启动“大豆行动打算”；1997年中国养分学会修改制订了《中国居民膳食指南》；2023年在全国开头分布实施《学生饮用奶打算》居民养分状况总体上看，人们的养分根本是够的，但是从养分构造上看，不均衡，尤其是优质蛋白、微生素E35%，中国平均优质蛋白占26%，农村优质蛋白只占17.2%。居民养分状况第三次全国养分普查说明，我国农村6岁儿童平均身高110厘米，比城里低3厘米，16岁少年平均身高158厘米，比城里低6厘米，一个重要缘由就是优质蛋白和一些重要养分元素缺乏。居民养分状况著名农业、养分学专家、国家食品与养分询问委员会主任卢良恕院士等写报道给国务院建议人们多吃豆类、牛奶，这就是“大豆行动打算”和“奶业振兴打算”。目前，全世界每人每年消费牛奶95公斤，中国仅12公斤。1949年，日本战败后提出“学生奶打算”，50年后，日本20岁青年平均身高反而比中国人高1.9厘米，“一杯牛奶振兴一个民族”。居民养分状况我国目前养分不平衡问题比较严峻，城市儿童的胖墩现象，高血压、高血脂和糖尿病人增多，这些现象值得争论。“文盲不断削减，科盲引起重视，养分盲格外严峻。”日本每300人有一个养分师，中国13亿人才有3000名养分师。内容前言生理根底养分根底不同人群的养分各类食物的养分价值养分与安康社区养分其次章生理根底消化与吸取消化〔digestion〕定义：人体摄入的食物被分解为小分子物质的过程称为消化。方式：机械消化和化学消化。吸取〔absorption〕定义：食物经消化后，所形成的小分子物质通过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程，被机体细胞所利用，称为消化。消化系统的组成口腔咽与食道胃小肠大肠消化液的性质、成分及作用唾液唾液是无色、无味、近中性的低渗或等渗液体；其中水占约99％，还有少量的有机物和无机物；有机物包括粘蛋白、球蛋白、唾液淀粉酶和溶菌酶无机物主要有钠、钾、钙、硫氰酸盐和氯等。唾液的作用是潮湿口腔和食物；消化淀粉；清洁保护口腔等。消化液的性质、成分及作用胃液性质：无色的酸性液体，pH为0.9－1.5。成分：盐酸、胃蛋白酶原、内因子、粘液和水。 作用：盐酸——激活胃蛋白酶原；杀菌；蛋白质变性；促进胰液、胆汁和小肠液的分泌；有利于铁和钙的吸取等。胃蛋白酶原——作用：内因子——保护维生素B免受小肠内蛋白水解酶的破坏并促进其吸取。12粘液——润滑作用；削减胃黏膜的机械损伤；参与形成胃粘液屏障，保护胃粘膜细胞；抵挡H＋的侵蚀和胃蛋白酶的消化。胰液成分：大量水分、有机物及无机物；无机物——碳酸氢盐；有机物——各种消化酶如：胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶和糜蛋白酶、羧基肽酶、RNAase、DNAase等。性质：无色碱性液体，pH7.8－8.4；作用：碳酸氢盐——中和胃酸，调解pH值胰淀粉酶——水解淀粉成糊精或麦芽糖等；胰脂肪酶——消化脂肪；胰蛋白酶、糜蛋白酶——水解蛋白质；其他酶类——水解相应的物质胆汁成分：水分、有机物及无机物，组成简单；无机物——钠、钾、钙、碳酸氢盐等；有机物——胆盐、胆色素、胆固醇、卵磷脂等；胆盐是胆汁酸与甘氨酸或牛磺酸结合形成的钠盐；胆色素是血红蛋白的分解产物，胆红素和胆绿素。作用：乳化脂肪；帮助脂肪的吸取；促进脂溶性维生素的吸取；小肠液

胆盐可直接刺激肝细胞分泌胆汁—胆盐的利胆作用。性质：粘稠的碱性液体，pH约为7.6；成分：水分、无机盐及肠激酶和粘蛋白。作用：保护十二指肠粘膜免受胃酸侵蚀；稀释消化产物，降低肠内容物渗透压，有利于小肠 内水分及养分物质的吸取；大肠液

肠激酶激活胰蛋白酶原，从而促进蛋白质消化.作用：根本无消化作用；润滑粪便，保护肠粘膜免受机械损伤。吸取吸取部位口腔和食管内几乎不被吸取；胃内只吸取酒精和少量水分；大肠吸取少量水分和无机盐；小肠为主要的吸取部位。其次节碳水化合物可消化利用的碳水化合物膳食纤维功能性低聚糖一、可消化利用的碳水化合物什么是碳水化合物依据化学构造得来；也就是糖类；是自然界最丰富的有机物；是人类能量最经济和最重要的来源。分类依据聚合度〔DP〕分〔见后表〕；按生理学或养分学的理解分可利用碳水化合物不行利用碳水化合物可利用碳水化合物早在1929年，在为糖尿病人制备膳食时争论者觉察并不是食物中全部的碳水化物都可被availableandunavailablecarbohydrates)两种；并定义可利用碳水化物是“淀粉和可溶性的糖类”，不行利用碳水化物主要指“半纤维素和纤维素”；自1990年开头，“可利用和不行利用”的概念发生转变。“可利用”已不再仅指通过小肠吸取的方式供给机体代谢需要的物质，通过“结肠发酵”后再吸取,实际上也供给了“可利用”的物质；所以，1998年FAO和WHO的专家委员会已建议不再使用这个术语；碳水化物的全部性质均来源于它的两大特性:小肠消化和结肠发酵。用现代的观点来解释，“可利用和不行利用”表示为“血糖生成和非血糖生成”可能更为科学。一、血糖生成的碳水化合物生理功能供给和贮存能量；每克葡萄糖产热16.8kJ；神经系统的最主要能量来源——葡萄糖；大脑活动靠糖的有氧氧化供热，血糖的2/3被大脑消耗；肌肉和肝脏中的糖原等等。参与机体组成或构成重要的生命物质；糖和脂肪形成的糖脂是细胞膜和神经组织的重要成分；糖与蛋白形成的糖蛋白是抗体、酶、激素、核酸的组成成分等等。参与其他养分素的代谢；节约保护蛋白质；抗生酮作用——脂肪在体内的正常代谢需碳水化合物参与，糖类缺乏，脂肪氧化不完全而产生过量的酮体〔丙酮、乙酰乙酸等〕，产生酮血症，足量的糖类具有抗生酮作用。参与肝脏的解毒功能；精、砷等有害物质的解毒作用减弱，葡萄糖醛酸直接参与肝脏解毒。参考摄入量〔DRIs〕按其可供给能量的百分比计，推举摄入量不少于55％；我国除2岁以下的婴幼儿外，碳水化合物应供给55-65％膳食总能量；建议限制纯热能食物如糖的摄入量，多食用谷类为主的多糖食物；糖的摄入与疾病的关系摄入单糖、蔗糖过多，能诱发龋齿、心血管疾病与糖尿病；乳糖不耐症；“荔枝病”食物来源淀粉类多糖，主要存在于植物性食品中；蔬菜、水果中含有肯定的单糖、双糖，以及纤维素、果胶类。二、膳食纤维什么是膳食纤维1953年Hipsley最早使用膳食纤维这个术语描述膳食中的植物细胞壁成分对孕妇毒血症有拮抗作用。1972年Trowell不能消化的植物细胞壁组分”。1976年Trowell和木质素”。1999年6月2-3(AACC，AmericanAssociationforClinical-Chemistry)学会〔ILSI〕共同成立了关于膳食纤维定义的工作委员会，对膳食纤维的准确定义进展争论，并达成全都意见；1999年7月26日IFT年会在芝加哥就膳食纤维的定义进展了特地的论坛；同年11月2日在84thAACC年会上进展特地会议对膳食纤维的定义进展了争论，最终确定的膳食纤维定义如下：定义–膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸取的而在人体大肠能局部或全部发酵的可食用的植物性成分：碳水化合物及其相类似物质的总和，包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质。膳食纤维的生理作用降低血浆胆固醇，改善血糖生成反响，改善大肠功能，预防肥胖等小食纤维在小肠中能将血液中的胆固醇转化为胆酸，并与其一起排出体外，阻挡胆酸回转成胆固醇；膳食纤维内能包裹吸取氨、黄曲霉素、亚硝代谢毒素，防止肠道的二次吸取；分类总膳食纤维〔TDF〕：包括全部的组份在内如非淀粉多糖、木质素、抗性淀粉〔包括回生淀粉和改性淀粉〕以及美拉德反响产物等。可溶性膳食纤维〔SDF〕：包括果胶等亲水胶体物质和局部半纤维素。不行溶膳食纤维〔IDF〕：包括纤维素、木质素和局部半纤维素。非淀粉多糖：食物样品中除去淀粉后，残渣用酸水解成中性糖，然后用气相色谱〔GLC〕或高效液相色谱〔HPLC〕定量检测其总和，即为非淀粉多糖，或用酶解方法检测，包括纤维素、半纤维素、果胶及可溶性非纤维素的多糖。膳食纤维参考摄入量25－30g/天食物来源及主要品种大豆、甜菜、魔芋、小麦麸皮等三、功能性低聚糖低聚糖定义–是由2～10低聚糖两大类功能性低聚糖〔functionaloligosaccharide〕–功能性低聚糖人体胃肠道内没有水解它们〔除异麦芽酮糖外〕的酶系统，因而它们不被消化吸取而直接进入大肠内优先为双歧杆菌所利用，是双歧杆菌的增殖因子。功能性低聚糖包括水苏糖、棉子糖、异麦芽酮糖、乳酮糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、低聚异麦芽酮糖、低聚龙胆糖、大豆低聚糖、低聚壳聚糖等。这些低聚糖均带有不同程度的甜味〔除低聚龙胆糖外〕，一般甜度相当于蔗糖的30%～60%，可以做为食品的调味料。预防龋齿；整肠功能〔改善肠道功能〕、预防疾病抑制外源致病菌和肠内固有腐败菌削减有毒发酵产物及有毒菌酶产生刺激肠道蠕动，防止便秘降低血清胆固醇水平，防止心脑血管疾病；减轻肝脏分解毒素的负担，保护肝功能生成并改善养分素的吸取合成少量维生素转化乳糖热值低，不引起血糖上升增加机体免疫力，防止癌变发生功能性低聚糖的摄入量功能性低聚糖的膳食来源第三节脂类脂类的分类脂类脂类是脂肪和类脂的统称。脂肪脂肪是甘油和各种脂肪酸所形成的甘油三酯。类脂是一类在某些理化性质上与脂肪类似的物质。脂类的生理功能脂肪的生理功能供给和储存能量1g脂肪在体内氧化可产生37.7kJ〔9kcal〕能量；过量的碳水化合物、脂肪和蛋白质能转化为脂肪储存在体内；体内储存的脂肪是人体“能源库”；脂肪细胞贮藏脂肪无上限；脂肪不能给脑和神经细胞以及血细胞供给能量。维持体温作用皮下组织具有隔热作用保护作用脂肪组织在器官有支撑和衬垫作用，可保护内部器官免受外力损害滋润皮肤作用帮助机体更有效地利用碳水化物，节约蛋白质：脂肪在体内代谢分解的产物，可促进碳水化物的能量代谢，使其更有效地释放能量。机体的重要构成成分细胞膜中含有大量脂肪酸增加饱腹感刺激十二指肠产生肠抑胃素〔enterogestrone〕，使肠蠕动受抑〔食物在胃中停留时间增长〕促进脂溶性维生素吸取改善食物的感官性状必需脂肪酸的生理功能必需脂肪酸〔essentialfattyacid，EFA〕指机体不能合成，但又是人体生命活动所必需的不饱和脂肪酸。确定的必需脂肪酸有：亚油酸〔linolicacid〕：ω-6系列，C18:2α-亚麻酸〔linolenicacid〕：ω-3系列，C18:3生理功能组成磷脂的重要成分脂肪酸参与合成磷脂，并以磷脂形式消灭在线粒体和细胞膜中；亚油酸对维持膜的功能和氧化磷酸化的正常偶联也有肯定作用。对胆固醇代谢格外重要体内约70%的胆固醇与脂肪酸结合成酯，才能被转运和代谢；例：亚油酸＋胆固醇→高密度脂蛋白〔HDL〕→在肝脏代谢分解→降血脂合成前列腺素〔PG〕、血栓烷〔TXA〕、白三烯〔LT〕的原料PG←亚油酸；PG不能通过血液传递；PG具有调解血液凝固、血管的扩张和收缩、神经刺激传导、生殖和分娩的正常进展、水代谢平衡等作用；母PG可防止婴儿消化道损伤；合成前列腺素〔PG〕、血栓烷〔TXA〕、白三烯〔LT〕的原料TXA、LT参与血小板分散、平滑肌收缩、免疫反响等过程。维持正常视觉功能α-亚麻酸→DHA→视网膜受体中含量丰富，是维持视紫红质的必需物质；帮助因X射线、高温等因素受伤的皮肤的修复缺乏病症磷脂合成受阻，诱发脂肪肝，造成肝细胞脂肪浸润；胆固醇与饱和脂肪酸结合，造成胆固醇在血管内沉积，引发心血管疾病；关系到前列腺素等的合成，有些人体功能的正常发挥。具有特别成效的脂类磷脂细胞膜的重要组成成分；促进细胞内外物质交换；保护和修复细胞膜作用；有利于脂类物质的吸取、转运和代谢；卵磷脂可释放胆碱，与乙酰形成乙酰胆碱——神经递质。多不饱和脂肪酸〔PUFA〕二十碳五烯酸〔EPA〕二十二碳六烯酸〔DHA〕花生四烯酸〔arachidonicacid〕预防和治疗心血管疾病EPA和DHA具有上升HDL和降低LDL作用；EPA有抑制血小板形成，抗血栓等作用；DHA具有抗心率失常作用。削减炎症性疾病，保护皮肤安康促进神经系统的发育DHA是构成脑磷脂的必需脂肪酸，与脑细胞的功能亲热相关；多食DHA对神经的发育及维护、兴奋及递质的传导都起着有益的作用。花生四烯酸在人体中的重要功能在于合成PG。胆固醇细胞膜的重要成分之一，增加细胞膜的坚韧性；合成重要活性物质的原料如：维生素D、肾上腺素、性激素、胆汁等；代谢产物胆酸能乳化脂类，帮助脂类物质吸取。脂类的养分价值评价脂肪的消化率食物脂肪的消化率与其熔点有亲热关系熔点与脂肪中所含的脂肪酸组成有关；植物油脂消化率>动物油脂必需脂肪酸的含量植物油中含有较多的必需脂肪酸，故养分价值较动物油脂高；椰子油例外；动物的心、肝、肾及血中含有较多的亚油酸和花生四烯酸。脂溶性维生素含量植物油中含有较多维生素E;动物脂肪中几乎不含维生素；动物肝脏或奶和蛋中含有丰富的维生素A和维生素D。油脂的稳定性耐贮存、稳定性高的油脂不易发生酸败；植物油脂中含有丰富的维生素E，是自然的抗氧化剂。脂肪在膳食能量中的比例和食物来源在膳食能量中的比例–20－30%食物来源烹调用油脂；各种植物油和动物脂肪等。第四节蛋白质蛋白质的生理功能人体蛋白质的构成正常人体内16-19%是蛋白质；人体内的蛋白质处于动态平衡中；每天约有3%的人体蛋白质被更。蛋白质的生理功能是人体组织的构成成分；胶原蛋白占人体蛋白质的1/3；指、趾甲中含有角蛋白；从细胞膜到细胞中各种构造均含有蛋白质。构成体内各种重要物质；酶的化学本质是蛋白质；多种激素；免疫分子；细胞膜和血液中的载体分子；体液中的蛋白，维持体液渗透压及酸碱平衡；供给热能；每克蛋白质在体内约产生16.7KJ〔4.0kcal〕的热能；必需氨基酸构成人体蛋白质的氨基酸–20种；分类必需氨基酸；半必需氨基酸；非必需氨基酸；条件性必需氨基酸人体能够合成，但是在严峻应激状态或某些疾病的状况下简洁缺乏，从而对身体产生有害影响的氨基酸。蛋白质养分价值的评价从食物蛋白质含量，消化吸取的程度，人体的利用程度三方面评价蛋白氨基酸模式〔amnioacidpattern〕定义某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，为一系列值。参考蛋白〔referenceprotein〕鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近，在试验中常以它作为参考蛋白。限制氨基酸〔limitingaminoacid〕EAA在体内不能被充分利用，造成蛋白质养分价值较低，这种含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。氨基酸评分〔aminoacidscore，AAS〕也称蛋白质化学评分，是指食物蛋白质中的必需氨基酸和抱负模式或参考蛋白中相应的必需氨基酸的比值，抱负氨基酸模式承受FAO提出的模式氨基酸评分计算首先计算被测蛋白质中每种必需氨基酸的评分值；其次找出第一限制氨基酸的评分值，亦为该食物蛋白质的最终氨基酸评分。1〕求出每克蛋白质中氨基酸含量〔mg/g〕2〕按FAO的EAA需要模式〔mg/g〕求出氨基酸比值3〕找出最小比值×100，即为小麦粉的氨基酸评分值蛋白质养分价值的评价〔proteindigestibilitycorrectedaminoacidscore，PDCAAS〕蛋白质-能量缺乏症蛋白质-能量缺乏症〔protein-energymalnutrition,PEM〕由于疾病和养分不良，或是饥饿引起的热能和蛋白质的严峻缺乏，血浆蛋白质含量低于3.5g/mL。分类——依据发生缘由分原发性——是因食物蛋白和能量的摄入量不能满足身体生理的需要而发生的。其主要原因有：①食物缺乏。多发生在荒年或战斗年月；②食物摄取缺乏。多因禁食、偏食、素食；③需要量增加。如妊娠、授乳、儿童生长发育等。婴幼儿往往因乳汁缺乏或断乳后饮食不合理或并发其它传染病而诱发继发性——多与其它疾病并发。主要由于食欲下降，吸取不良，分解代谢亢进，消耗增加，合成代谢障碍以及大量流血、渗出等使摄入的蛋白质和能量不能满足身体的需要而发生的。在临床上常见合并蛋白质-能量养分不良的疾病有：癌症、贫血、肾病、失血、发烧、心脏功能代偿不全、慢性胃肠炎、结核病、肝硬化、腹水、中毒性甲状腺肿、糖尿病、寄生虫病、神经病及某些外科手术后等。分类——依据临床上分水肿型Kwashiorker表现为腹、腿水肿，虚弱、表情冷淡、生长滞缓、头发变色、变脆，易感染等疾病。消瘦型Marasmus——蛋白质和热能摄入量均严峻缺乏的儿童养分性疾病，表现为瘦弱无力，易感染其他疾病而死亡。蛋白质缺乏的缘由膳食中蛋白质和热能供给缺乏；消化吸取不良；蛋白质合成障碍；蛋白质损失过多，分解过甚。蛋白质DRIs及食物来源DRIs蛋白质人体需要量的衡量依年龄的不同而不同对婴儿是以母乳为根底的测量方法；对成人主要以要因加算法和氮平衡法。第六节维生素维生素及其特点脂溶性维生素水溶性维生素维生素及其特点维生素〔vitamin〕是一类人体不能合成，但又是机体正常生理代谢所必需，且功能各异的微量低分子有机化合物。维生素的特点以本体或前体化合物存在于自然食物中；在体内不能合成，必需由食物供给；在机体内不能供给能量，不参与机体组织的构成，但在调整物质代谢的过程中起重要作用；机体缺乏维生素时，物质代谢将发生障碍，表现出不同的缺乏症。维生素命名系统按觉察历史挨次；按其特有的功能；按其化学构造。维生素分类按溶解性分脂溶性维生素——维生素A、维生素D、维生素E、维生素K；水溶性维生素——B族维生素〔B1、B2B6、叶酸、维生素B12、生物素、胆碱〕和维生素C脂溶性维生素维生素A理化性质又称为视黄醇，抗干眼病维生素；仅存在于动物性食物中存在形式生物活性以醇、醛、酸的形式存在；食物中大都以视黄酯的形式存在；植物食品中的局部类胡萝卜素在体内转化为维生素A，被成为维生素A原。β-胡萝卜素活性最高。生理功能维持正常视觉；维持上皮细胞构造的完整性；促进生长发育，维持正常免疫功能；对生殖的影响；防癌作用。缺乏症暗适应力量降低及夜盲症；毛囊角化过渡症；干眼病，消灭角膜皱褶及毕脱氏斑；呼吸道炎症；儿童发育缓慢；生殖障碍。维生素D(钙化醇，抗佝偻病维生素)理化性质在中性及碱性条件下对热稳定，烹调过程不受破坏；光、酸促使其异构化；吸取与代谢获得途径——皮肤和食物摄取；在小肠吸取；经肝脏、肾脏代谢；储存在脂肪组织中，其次是肝脏、大脑、肺、脾生理功能与钙和磷的代谢有关；防止氨基酸通过肾脏时的丧失；免疫调解作用；缺乏症佝偻病；骨软化症。过量及毒性因人而异，一般不超过400IU〔10μg〕/日过量中毒高血钙症高尿钙症厌食、恶心、呕吐、口渴、多尿、皮肤瘙痒、肌肉乏力、关节酸痛参考摄入量〔DRIs〕与食物来源最低需要量难以确定UL为20μg/d来源晒太阳鱼肝油海产品、动物肝脏、蛋黄、奶油等维生素E(生育酚)理化性质浅黄色油状液体对酸、热稳定，遇碱不稳定，易发生氧化油脂的酸败可加速维生素E的破坏。储存脂肪组织肌肉细胞膜和脂蛋白中生理功能抗氧化作用提高运动力量、抗年轻调解体内某些物质合成阻断亚硝胺生成缺乏症较少发生维生素E缺乏症；PUFA摄入过多可导致维生素E缺乏表现为：红细胞脆性增加尿中肌酸排出增多生儿溶血性贫血癌症、动脉粥样硬化、白内障等病变的危急性增加。过量及毒性毒性较低大量引起短期的胃肠道不适干扰维生素A和维生素K的吸取〔>1200mg/d〕干扰维生素的代谢参考摄入量及食物来源不同人群的UL不同PUFA摄入增多时，可适当增加维生素E的摄入每摄入1gPUFA应摄入0.4mg维生素E食用植物油的总生育酚含量最高谷类食物的含量也较高——麦胚水溶性维生素维生素B1(硫胺素，抗脚气病、抗神经炎因子)生理功能辅酶功能非辅酶功能缺乏症脚气病——疲乏、头痛、心血管和神经系统病症；韦尼克〔Wernicke〕脑病——精神错乱，