酱油醋的营养4

酱油、醋的营养主讲：张赞1酱油2酱油的历史三千多年前，我们的祖先就会酿造酱油了。最早的酱油是用牛、羊、鹿和鱼虾肉等动物性蛋白质酿制的，后来才逐渐改用豆类和谷物的植物性蛋白质酿制。将大豆蒸熟，拌和面粉，接种上一种霉菌，让它发酵生毛。经过日晒夜露，原料里的蛋白质和淀粉分解，就变化成滋味鲜美的酱油啦。3分类1、按生产工艺分类酿造酱油：配制酱油：2、按使食用方法分类烹调酱油：餐桌酱油：3、按氨基酸态氮含量分类特级≥0.8g/100ml一级≥0.7g/100ml二级≥0.55g/100ml三级≥0.4g/100ml

4定义1、酱油：以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其副产品为主要原料，在微生物酶的催化作用下分解热成并经浸滤提取的调味汁液。2、酿造酱油：以大豆和（或）脱脂大豆、小麦和（或）麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。3、配制酱油：以酿造酱油为主体（酿造酱油含量则不得少于50%），与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配置而成的液体调味品。5酱油标签67酱油的营养1、维生素（100g）维生素B族，尤其是VB1（0.01mg)、VB2（0.05-0.20mg）、烟酸（0.10mg）。发酵后VB2（0.1-0.4mg）、烟酸（1.5-2.5mg）、VB122、矿物质钾、镁、钙、氯化钠等3、蛋白质和氨基酸优质酱油的总氮含量1.3-1.8%氨基酸态氮≥0.7%4、碳水化合物葡萄糖、麦芽糖、半乳糖5、有机酸和芳香物质芳香物质2%乳酸（60—70%）、琥珀酸（少量）、柠檬酸、乙酸等芳香物质——酯类：醋酸乙酯、乳酸乙酯等40多种8检测指标910检测指标铁强化酱油（12.5～13.5%）1、强化铁的原因世界卫生组织的调查表明，大约有50%的女童、20%的成年女性、40%的孕妇会发生缺铁性贫血。全国第四次营养与健康调查数据显示，我国各类人群的平均贫血发生率达到20.1%，其中妇女，儿童和老年人人群贫血发病率高于全国平均水平。2、选择酱油为强化载体的原因中国贫血中度的公共卫生问题，部分地区严重的公共卫生问题营养干预（食物多样、营养素补充剂、食物强化）3、强化铁的类型以及原因NaFeEDTA（乙二胺四乙酸铁钠，分子式C10H12N2O8FeNa·3H2O）是络合剂EDTA和金属离子Fe3+形成的稳定络合物）性质稳定、水溶性好、铁锈味弱、铁吸收率高113、不缺铁的人群食用会导致过量而中毒吗？4、国际上允许NaFeEDTA在食物中强化吗？美国：2004年和2006年调味饮料、酱油、甜酸酱欧盟：2010年欧盟食品安全委员会食物强化和膳食补充剂澳洲：批准可以作为食物强化的铁剂。中国：1999年和2002年卫生部铁营养强化剂并批准在酱油中强化应用12铁强化酱油的误区如何挑选酱油？1、看加工工艺购买纯酿造。例如有“传统工艺”、“酿造产品”、“精心酿造”、“纯酿造”等字眼2、看用途按烹调需要购买。上色：老抽。凉拌：生抽等。3、按等级购买氨基酸态氮的含量。0.8克/l00毫升以上者为特级，0.4克/100毫升为合格产品。13安全问题1、广州的“酱油门”事件工业盐水（2012年）亚硝酸钠（致癌物质，0.2-0.5g食物中毒）重金属离子（汞、镉、铬、铅、砷）工业盐——“井矿卤水”硫酸盐、硝酸盐含有除含有氯化钠之外，还有超标的亚硝酸钠。化学工业主要产品中的盐酸、烧碱、纯碱、氯化铵、氯气等主要是用工业盐为原料生产的。一般用于肥皂制造、陶瓷、玻璃生产、日用化工、水处理、公路除雪、制冷冷藏等方面14安全问题2、湖北省的“毛发水”酱油1）毛发（蛋白质）氨基酸液氨基酸粉（方便运输）氨气（气体）调节酸碱度氨基酸液自来水+红糖+工业肠衣盐+氨基酸液+焦糖色+增稠剂+酱油香精2）重金属（铅、砷等）15酸水解干燥氢氧化钠盐酸健康小贴士少放或者不放味精、鸡精等高血压、糖尿病、冠心病患者要像控盐一样的控制酱油痛风病人也要控制酱油的摄入量123嘌呤、核苷酸氯化钠、谷氨酸钠、泵甲酸钠等鲜味物质16醋天下女人爱吃醋？恭喜郎君又有她，侬今洗手不当家，开门诸事都交待，柴米油盐酱与茶。醋的制作工艺主辅料薯类：甘薯、马铃薯等粮谷类：大麦、小麦、玉米、大米、高粱、碎米、麸皮、谷糠等果蔬类：黑醋栗、葡萄、胡萝卜、野生植物等填充料疏松材料：谷壳、玉米芯等（使发酵料通透性好)制作工艺固态发酵法酶法液化通风回流速酿法古代蒸原料图醋的分类按生产工艺分酿造醋合成醋再制醋醋的营养酿造醋的主要原料为粮谷类，其中富含多种B族维生素和矿物质，甚至还加入了豌豆等豆类，因此纯酿造醋中除了醋酸，还含有可溶性糖、有机酸、氨基酸、钙、铁、锌、多种B族维生素等。优质陈醋中钙和B族维生素的含量堪与牛奶相媲美，而铁、锌的含量高于普通粮食和豆类。醋的保健作用1.促进唾液和胃液的分泌，消食化积；2.抑菌和杀菌，能有效预防肠道疾病、流行性感冒和呼吸疾病；3.醋可软化血管、降低胆固醇，是高血压等心脑血管病人的一剂良方；4、醋可以消除疲劳，促进睡眠5、可减少盐分的摄取：6、其他食物中的营养素保存有帮助的“小偏方”是否科学？常有人传说，醋泡食物可以保健，是否靠谱？如何挑选食醋看标签看标志性文字（“传统工艺”、“酿造食醋”、“精心酿造”）看配料（“醋酸”或“冰醋酸”字样）看总酸含量（食醋的总酸含量要≥3.5g/100ml）看产品执行标准（GB18187）标签对比食醋A标签：产品名称：老陈醋酿造食醋配料：水、高粱、大麦、豌豆、麸皮、食品添加剂（苯甲酸钠）执行标准：GB18187—2000固态发酵总酸：≥4.8g/100ml食醋B标签产品名称：白醋配制食醋配料：净化水、食用醋酸、食用白醋执行标准：SB10337—2000总酸：≥3.5g/100ml温馨提示1醋里面本身含有盐，最高可达3%，同时酸味可加强咸味，所以放了味道较浓的醋，应当相应少放点盐。2醋都含有鲜味物质，因此加了它们就应当少放不放味精或鸡精。特别是增鲜酱油，更可替代所有鲜味调料，而且和盐一样，以后放、少放为宜。否则，摄入钠的总量一定会过高。3胃壁过薄、胃酸分泌过多、胃溃疡、十二指肠溃疡患者，吃醋宜限量，更