酿造酒工艺学

《酿造酒工艺学》试验工程一览表序号试验工程名称试验要求试验类型适用专业学时1小曲质量的测定验证性必做食品工程42浅盘根霉曲的制作综合性必做食品工程63麦芽汁的制备设计性必做食品工程44葡萄酒的酿造综合性必做食品工程65摊饭黄酒的酿造综合性必做食品工程66葡萄酒的降酸试验创性必做食品工程47葡萄酒的下胶试验创性必做食品工程4五、试验工程的具体内容试验一小曲质量的测定本次试验的目的和要求〔楷体五号字〕把握小曲质量的检测方法。试验内容或原理〔做甜酒的小曲酵母很少的〕，根霉糖化淀定小曲糖化力和发酵力。试验材料米饭、麦芽汁或豆芽汁葡萄糖，或曲汁；发酵栓等。试验步骤小曲糖化力的测定测定小曲中根霉的糖化力，承受糖化发酵法测定培育后的糖化力。25g，100mL，2-3min，以米变软、稍有硬心为度。50%。称米饭100g，入500mL三角瓶中，杀菌后如前法种入小曲粉0.1g，摇匀，放入3015mL250mL，换棉栓为发酵栓称量。30CO2〔a〕。180g88gCO2，约为二分之一，故100g20gSF=a/20X100小曲发酵力的测定15%，配成15Bx200mL500ml，815min杀菌。液面上升者不用。0.1g，加发酵栓，称量。每天一次，7CO2200mL，BxCO2教学方式教师首先讲解原理和方法，然后学生自己动手做，做的期间教师辅导。考核要求依据学生的实际操作力量和试验结果给以记分。试验报告要求公式得出试验结果。不准抄袭他人的。试验二浅盘根霉曲的制作本次试验的目的和要求〔楷体五号字〕要求学生了解曲对酒的作用以及制曲的工艺，把握曲盘制曲的方法试验内容或原理由根霉曲与酵母曲配制成的麸皮小曲，是酿造小曲酒、芳香酒、米烧酒〕的优质曲种，其主要成份——麸皮根霉曲，有操作简易，简洁把握，并且可为国家节约大量的制曲用粮等优越性。仪器和材料麦麸扬碴机甑箅排风扇曲盘晒垫烘房簸箕麻布试验步骤一、原料：麦麸。质量要求：中细麦麸，颖、无霉变，无杂质。投料原则：必需依据培菌室的面积、体积以及冷热季节确定投料数量。我厂培菌45Kg∕平方米，33.5Kg∕平方米，〔4.5-5〕。50-56%的范围内〔均以投料干料计算〕。1-2〔掺锅水，作好蒸料预备，提前发火生4010量要求，从而到达彻底消毒灭菌的目的。注：蒸料时，必需将工具及接种器具同时消毒灭菌。〔扬碴机打料时，先铲约三盆料在晒垫一角，料温降至32-35℃时即可拌和，〕接种量为千分之二点五至二点八〔按投料计算〕，按：Q303.5-5，二级种子必需拌和均匀，撒种均匀全都，撒种后4-54.5-52-3，〔以干料计〕例：各2、装料前严格掌握料温，应掌握上撒播少量种子。〕七、室温，相对温度：这一环节不仅仅是打算菌丝生长生殖快慢、优劣靠菌丝生长生殖旺盛所呼出的热量来掌握和调整室温，就是说：前期由室温85-90%的掌握范围内〔90-95%〕在不要生温而能到达室温的条件下，温室地面见温而不能见水为宜，揭盖后待34-35℃时，要马上翻开天窗，开头降温排潮。面分阶段就培菌工艺、操作规程及机理阐述如下：〔调整期〕：这一阶段必需安排在白天全天〔即白班〕，段，称这段为静止期或调整期。生长旺盛期〔对数生长期〕：这一阶段是培菌过程菌丝生殖最旺11-12负责，一丝不苟地做好以下几个方面工作：33-34℃时均可摊盘〔其机理：由于自然气温高、静止期的缩短、孢子萌发期提前、菌丝生长繁后期品温的升温速度和幅度，必需在生长旺盛期的初期将摊盘品温稍稍压低32-34℃之间，使其缓慢生长不致过猛。严格掌握揭盘品温：依据上述〔1〕的机理，摊盘后的品温稍有下降室温、曲盘的大小规格及装料盘数的多少，曲盘的厚薄，揭盖决不行能一次34℃的品温为准。准时排潮、降温：普遍揭盖后，盘内品温约下降1-2℃，约半小时左右渐渐由大到小，假设靠天窗不能到达降温的目的时，再翻开玻窗或温室门，保持正常顺当地生长生殖，以利串底结并，操作要点：〔1〕必需充分有效地运用开闭门、窗调整，掌握品温使其不超过35〔2〕值班人员入室观看时间相隔不超过半小时，而且必需逐盘检查。〔3〕检查时必需看准温度表，切忌疏忽大意影响曲质。〔三〕稳定期〔平衡期〕：6-8在中班〔72〕，然后进入稳定期，在稳定期阶段，35℃，调整和掌握品温22时，除此以外，由于静止期缩短，旺盛期的提前，促使菌丝收缩早、菌丝串底结并相应提前。为此，观看检查串底结并状况，假设到达结并良好，无散曲，泡气，曲香味浓等标准。为了避开曲质老化了孢子过多，出曲时间可提22-2330℃左右，在生温加煤过程中必需把握勤添簿撒，渐渐升温，切忌一次性加煤过多塞满炉膛，导致烘曲后期难以压温，后期温度过高而造成曲质糖化力下降的烘曲责任事故发生。2210%较少，根霉已停顿生殖，根霉菌体的耐热性能增加，故枯燥温度可升为40-45℃，使曲子快干，干透。翻曲间隙时间不得超过半小时。间隙时间不得少于半小时。曲药烘至八成干时，必需实行翻垫调位，以确保干度均匀全都。教学方式仿上述制曲工艺，改小容器进展制曲。考核要求以曲的成品质量来衡量学生把握的程度。试验报告要求要求具体记录试验步骤和试验数据，反映试验目的和原理，不得抄袭。试验三麦芽汁的制备本次试验的目的和要求要求学生了解麦芽汁对啤酒的重要作用，把握麦芽和麦芽汁的制取。试验内容或原理低分子物质，有利于酵母进展酒精发酵产生酒精。需用的仪器和原料试验步骤〔也正在试验用小麦〕浸渍吸水后，在适宜的温度和湿低的麦芽。55-65℃的温度下，利用麦芽本身的酶制剂，进展糖化〔主要将麦芽中的淀粉水解成麦芽糖〕，〔大米粉中先加水煮沸。制成的麦芽醪，用过滤袋进展过滤，得到麦芽汁，将麦芽汁转到麦汁煮沸锅中，将多余的水份蒸发掉，并参加酒花。教学方式在试验室可以进展麦芽汁的制取，也可以到工厂去操作。考核要求在规定的时间内完成此操作。试验报告要求反映试验目的和原理，具体记录试验步骤和试验数据，不得抄袭。试验四葡萄酒的酿造本次试验的目的和要求要求学生能读懂各种活性干酵母的活化说明，并能依据说明进展活化，生疏活化过程中的现象。要求学生把握用血球计数板对发酵液中酵母进展计数的方法，观看并生疏酵母的形态，并能通过酵母形态或许推断其活性。要保证发酵正常完毕。该试验能全面复习稳固已经学习的分析检测技能。试验内容或原理治理的难点是发酵的启动和完毕，试验仪器天平、电炉、量筒、显微镜、血球计数板温度计、比重计、糖、酸、酒度等指标测定试验步骤首先活化干酵母，然后进展扩大培育，承受血球计数板测定其数量接着葡萄汁的处理：清洗，捣粹，添加5%的白糖和50mg/LSO，静止4h2分别完毕前发酵后发酵：过滤去渣，添加50mg/LSO2，下胶沉淀，澄清，过滤，陈酿，杀菌，包装教学方式学生自己动手做。考核要求以成品酒来评价试验结果给与记分。试验报告要求反映试验目的和原理，具体记录试验步骤和试验数据，不得抄袭。试验五摊饭黄酒的酿造本次试验的目的和要求要求学生了解黄酒酿造的原理，把握黄酒传统酿造的方法。试验内容或原理酒母〔淋饭酒母〕、浸米浆水等，混合后直接进展发酵。需用的仪器或试剂试验步骤糯米---过筛---浸渍---蒸煮---摊冷---清水---浆水---麦曲---酒母---落缸---前发酵灌坛---后发酵---压榨---澄清---煎酒---成品。教学方式学生自己动手做。考核要求以成品酒来评价试验结果赐予记分。试验报告要求反映试验目的和原理，具体记录试验步骤和试验数据，不得抄袭。试验六葡萄酒的降酸试验〔楷体五号字〕了解降酸的目的，把握降酸的方法。试验内容或原理由于气候