《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》练习

《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》练习一、选择题1．亚硝酸盐在酸性条件下，与对氨基苯磺酸反应后与N1萘基乙二胺盐酸盐结合后呈现的颜色是()A．橙黄色 B．玫瑰红色C．黄绿色 D．橘红色解析亚硝酸盐含量测定时需用标准显色液和样品处理液进行对照比较，根据玫瑰红色深浅判断亚硝酸盐含量。答案B2．乳酸菌属于()A．真菌 B．细菌C．霉菌 D．病毒解析常见乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，它们属于原核生物中的细菌。答案B3．日常生活中长时间存放的剩菜一般不可食用，原因是剩菜中可能含有________具有致癌作用()A．食盐 B．亚硝酸盐C．亚硝胺 D．无营养解析研究表明食物中亚硝酸盐一般不会危害人体健康，当人体摄入达一定量时才会致病。亚硝酸盐绝大部分随尿液排出体外，但在特定条件下可转变为致癌物亚硝胺。答案C4．制作泡菜时，所用坛子必须密封的原因是()A．防止水分蒸发B．防止菜叶萎蔫C．乳酸菌在有氧条件下发酵被抑制D．防止产生乳酸挥发解析制作泡菜时是乳酸菌发酵起作用，乳酸菌是严格厌氧型生物，在有氧气存在时，发酵受到抑制。答案C5．下图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的曲线，正确的是()解析自然界中，亚硝酸盐分布广泛，未腌制的蔬菜中也含有一定量的亚硝酸盐，在腌制几天后，泡菜中的亚硝酸盐的含量达到最高峰，但随着腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖产生乳酸抑制硝酸盐还原菌的繁殖，致使泡菜中亚硝酸盐含量下降。答案C6．有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响，下列说法正确的是()A．膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出B．亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用C．亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物质D．亚硝酸盐可以转化为硝酸盐，硝酸盐是致癌物质解析膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出，只有在特定的条件下才会转变成致癌物——亚硝胺。答案C7．测定亚硝酸盐含量的操作步骤正确的是()A．制备标准显色液——制备溶液——制备样品处理液——比色B．制备标准显色液——制备样品处理液——制备溶液——比色C．制备溶液——制备样品处理液——制备标准显色液——比色D．制备溶液——制备标准显色液——制备样品处理液——比色解析测定亚硝酸盐含量操作步骤为：①配制溶液；②制备标准显色液；③制备样品处理液；④比色。最后为记录对应亚硝酸盐含量。答案D8．测定泡菜中亚硝酸盐的含量的操作中，不用的试剂是()A．对氨基苯磺酸溶液 B．N1萘基乙二胺盐酸盐溶液C．氯化镉和氯化钡溶液 D．双缩脲试剂解析亚硝酸盐测定过程中，氯化镉和氯化钡作为提取液，而对氨基苯磺酸和N1萘基乙二胺盐酸盐溶液作为显色反应的试剂，该过程不涉及双缩脲试剂。答案D9．为了使测定亚硝酸盐含量准确性高，关键是()A．样品处理 B．标准显色液制备C．比色 D．泡菜的选择解析亚硝酸盐含量是通过与标准显色液进行目测而估算出来的，故标准显色液的制备是得出正确结果的前提。答案B10．下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是()A．乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌B．在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有C．一个泡菜坛里的所有乳酸菌构成一个种群D．乳酸菌是厌氧微生物解析乳酸菌种类有50多种，常见的为乳酸链球菌和乳酸杆菌，它们在自然界分布非常广泛，但所有乳酸菌都只有在缺少氧气条件下发酵，即为厌氧微生物。一个泡菜坛内乳酸菌不一定是一种，故不能构成一个种群。答案C11．下列操作不会引起泡菜污染的是()A．坛盖边沿的水槽应注满水，并且要时常补充水槽中的水B．腌制时温度过高，食盐量不足10%C．腌制的时间过短D．盐水入坛前未煮沸，直接入坛解析在泡菜的腌制过程中，要注意控制腌制时间，温度和食盐用量。食盐用量不足10%，腌制时间过短、温度过高及盐水入坛前没有煮沸均会引起细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量升高。答案A12．含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，原因是()A．抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长B．抗生素呈碱性，会与乳酸发生中和反应C．抗生素能够抑制酵母菌的生长D．抗生素在酸性环境中会被分解破坏解析乳酸菌为细菌，对抗生素敏感，如生活的环境中有抗生素，乳酸菌发酵不能进行，而酸奶制作过程中起作用的就是乳酸菌。答案A13．将接种有乳酸菌的4份100mL的牛奶分别装在100mL、200mL、300mL和400mL的烧瓶内，将瓶口密封，置于适宜温度下培养，24h后，产生乳酸最多的是()A．100mL B．200mLC．300mL D．400mL解析乳酸菌为厌氧菌，在O2存在时会抑制乳酸菌的生长繁殖及发酵作用，A不含氧气，故产生乳酸多。答案A14．家庭制作泡菜并无刻意的灭菌环节，在发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长。当环境中的乳酸积累到一定浓度时，又会抑制乳酸菌自身的繁殖。下面对这些现象的描述，不正确的是()A．在乳酸菌的调整期和对数期，种内关系主要表现为互助B．进入乳酸菌增长的稳定期，由于次级代谢产物的积累，种内斗争趋于激烈C．密闭的发酵环境使乳酸菌在调整期和对数期的种间斗争中占据优势D．进入稳定期，泡菜坛内各种生物的抵抗力稳定性维持在较高的水平解析泡菜坛中生物种类少，结构单一，抵抗力稳定性维持在较低水平。答案D二、非选择题15．家庭中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是________。密封菜坛的原因是：①________________________；②________________________。(2)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是_____________________________________________________________________________________________________________________________________。(3)加入“陈泡菜水”的作用是____________________________________。(4)制作泡菜的过程中，有机物的干重________；菜坛内有机物的种类将________。(5)乳酸菌与酿制果醋的菌种在代谢方式上的主要区别是________________________________________________________________。(6)有位同学在家制作泡菜时，为避免杂菌污染而向泡菜坛中加入了青霉素，结果发酵失败，原因可能是__________________________________________________________________。(7)若要获得大量乳酸菌菌种，应选用培养基培养，培养基中应有________、________、________和________等营养物质。解析家庭中泡菜的制作中用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒，密封菜坛的原因是乳酸菌是厌氧生物，密封后造成缺氧环境，细菌进行无氧呼吸生成乳酸，也可防止杂菌进入。若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是大量的食盐抑制了乳酸菌发酵。加入“陈泡菜水”的作用是接种乳酸菌。制作泡菜的过程中，乳酸菌无氧呼吸消耗有机物，有机物的干重将减少，菜坛内有机物的种类将增加。乳酸菌代谢方式是异养厌氧型，酿制果醋的菌种代谢方式是异养需氧型，其主要区别是乳酸菌是厌氧细菌，醋酸菌是好氧型细菌。在家制作泡菜时，为避免杂菌污染而向泡菜坛中加入了青霉素，结果发酵失败，是因为青霉素杀死了乳酸菌。培养基培养微生物时培养基中应有碳源、氮源、水、无机盐。答案(1)消毒①乳酸菌是厌氧生物，密封后造成缺氧环境②防止杂菌进入(2)大量的食盐抑制了乳酸菌发酵(大量的食盐杀死了乳酸菌)(3)提供乳酸菌菌种(接种)(4)减少增加(5)乳酸菌是厌氧细菌，醋酸菌是好氧型细菌(6)青霉素杀死了乳酸菌(7)碳源氮源水无机盐16．某同学在泡菜腌制过程中每隔3～4天测一次亚硝酸盐含量，其结果如下表：泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化(mg/kg)腌制天数1号坛2号坛3号坛封坛前4d7d10d14d(1)在下图中绘出1号坛泡菜腌制过程中亚硝酸盐的含量变化图。(2)结合曲线和图表中数据分析亚硝酸盐含量变化的原因：_________________________________________________________________。(3)3个泡菜坛亚硝酸盐含量差别为________________，最可能原因是________________。在泡菜腌制过程中减少亚硝酸盐的措施为____________________________________________________________________________________________________________________________。解析蔬菜中亚硝酸盐含量很低，但硝酸盐含量很高。在发酵过程中，在硝酸还原菌作用下，亚硝酸盐含量上升，随后由于pH下降抑制了该细菌作用，使亚硝酸盐含量迅速下降。三个坛中亚硝酸盐含量不同，除原料原因外，最可能就是发生杂菌污染。答案(1)见下图(2)三个泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量虽然不同，但整体变化趋势却基本相同。在腌制后的第4d，三个泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高峰，而第10d泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降。这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于其他多种细菌繁殖(特别是硝酸盐还原菌)，这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生—定的抑制作用，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降(3)三个泡菜坛中亚硝酸盐含量，2号坛最少，3号坛最多3号坛亚硝酸盐含量最多的原因是泡菜腌制的过程中被污染在泡菜腌制过程中除了要注意腌制时间，还要控制好温度和食盐用量。温度过高，食盐用量不足10%，即使腌制时间相同，也会导致细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加17．某兴趣小组就“泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化”开展了研究，操作如下：某年1月4日下午选取l、2、3号三只相同的泡菜坛，在每个坛中加入洗净的新鲜莲花菜kg，再分别倒入相同量的煮沸过的10%盐水，将坛密封，置于同一环境中。封坛前进行第一次取样测定亚硝酸盐含量，作为对照，后来定时测定，结果见下图。请问：(1)在腌制过程中，坛中溶液量会增加，这是由于_______________________________________________________________________________________________________________________________________。(2)根据图中数据，可知在腌制过程中的第________天，泡菜中的亚硝酸盐含量达到最大值，若要食用，至少要在腌制的第________天比较好。(3)为了降低亚硝酸盐含量，泡菜加工过程中可以采取什么措施？请简要谈一点你的想法。_____________________________________________________________。解析本题主要考查学生识图能力和对泡菜制作过程及注意事项的考查，解答本题关键是把制作过程与题干充分联系，作出正确判断。答案(1)外界溶液浓度过高使细胞渗透失水，另外细菌进行有氧呼吸产生了水(2)310(3)①防止杂菌污染；②在腌制过程中注意腌制时间，控制好温度和食盐用量。温度过高，食盐用量不足10%，腌制时间过短，易使细菌大量繁殖导致亚硝酸盐量增加18．鲜牛奶是营养丰富的饮品，其主要成分有水、蛋白质、脂肪、糖类、无机盐等。某小组利用微生物制造酸奶(已知微生物的最适温度为38～40℃)。该小组的活动记录如下：实验目的：(略)实验仪器：(略)实验材料：2杯不加糖的酸奶(品牌不同，呈果冻状)、1L牛奶实验步骤：①消毒：将1L牛奶放在锅内加热至82℃接近沸腾，然后在3只已消毒的L广口瓶中各倒入等量牛奶，标明“A”“B”“C”。②加菌种：分别在A、B两个广口瓶中加入40mL两种不同品牌的酸奶，并搅拌均匀；在C瓶中加入40mL水也混合均匀。③发酵：将3只瓶的瓶口封好，放到事先已加热至38～40℃的烘箱内。保持恒温1h。④观察：1h后，每隔30min对瓶中情况观测一次，如果瓶中的牛奶已经凝固呈果冻状便说明酸奶已做好。回答下列问题：(1)制酸奶利用的主要微生物是________，能否用微波炉制酸奶？________。理由是_____________________________________________________________。(2)某小组同学按上述操作，一段时间后，在A、B瓶中均未品尝到两个原有品牌酸奶的味道，C瓶还有点馊味。请分析其失败的原因。____________________________________________________________________。(3)对实验步骤中的错误内容加以修正：_______________________________________________________________________________________________________________________________________。(4)酸牛奶与鲜牛奶相比，营养价值________(填“提高”或“降低”)，能量________(填“增加”或“减少”)，所以饮用________牛奶，更有利于我们的健康。解析本题主要考查对实验设计时应遵循的原则及注意事项的理解能力。任何生物体都有自己的最适生长温度，一旦温度条件改变，就会影响其生活，甚至使其死亡。答案(1)乳酸杆菌绝对不能微波能破坏细胞内核酸、蛋白质等分子的结构，使乳酸杆菌失活(2)在加菌种时未冷却，高温杀死了两种不同品牌酸奶中的乳酸杆菌，所以A、B瓶中并无乳酸杆菌的发酵过程，牛奶并未变成酸奶。而C瓶则可能是水中含的其他微生物经发酵使牛奶变馊(3)实验中不需C瓶作对照，步骤②加菌种前应待牛奶冷却至38～40℃(4)提高减少酸19．泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到～g时，会引起中毒；达到3g时，会引起死亡。我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在酱菜中不得超过20mg/kg。膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿液排出，只有在特定的条件下，才会转变成致癌物质——亚硝胺。针对泡菜在发酵过程中会产生亚硝酸盐的事实，某中学生物活动小组设计实验，探究不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响。(1)请补充实验设计的空缺内容：①制作泡菜的原理：_______________________________________。②测量指标及方法：亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成________色。先使泡菜液样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与化学物质发生显色反应，然后通过________颜色，可以估测出泡菜样液中亚硝酸盐的含量。③确定浓度梯度：经过查找资料和初步实验，发现当食盐浓度为3%以下时，制作的泡菜容易发生腐败，而当食盐浓度在8%以上时，制作的泡菜又容易成为咸腌菜。因此，分别设计了3%、5%、7%的食盐浓度梯度来制作泡菜。④选择实验材料：红萝卜和白萝卜哪种更适合于用作实验材料？________，理由是________________________________________