第二章调色类食品添加剂

2.1着色剂第一节

着色剂的发色机理第二节

着色剂的分类第三节

食用合成色素第四节

食用天然色素调色类食品添加剂定义：着色剂则是食品着色和改善食品色泽为目的的食品添加剂。重要性：食品的色泽是人们对于食品食用前的第一个感性接触。食品的色感好，对增进食欲也很有作用。食品天然的颜色，反映其营养价值和优劣程度，色泽是食品质量的一个重要指标。食品的色彩，给人以味道的联想：食品的色彩，给人以怎样的味道联想：1、红色

可以给人以味浓成熟、好吃的感觉，而且它比较鲜艳，引人注目，是人们所喜欢的颜色，许多糖果、糕点、饮料都采用它。

食品的色彩，给人以怎样的味道联想：2、黄色

给人以芳香成熟、可口、食欲大增的感觉，黄色还可以给人味道清淡的感觉。烤培食品、水果罐头、糕点、饮料都采用它。

食品的色彩，给人以怎样的味道联想：3、橙色

兼红、黄两色的优点，给人强烈的成熟、醇美的感觉。饮料、罐头等许多食品采用之。

食品的色彩，给人以怎样的味道联想：4、绿色和蓝色

可以给人以新鲜、清爽的感觉，多用于酒类、方便菜、饮料等。但它都给人以生、凉、酸的感觉，用时要得当，否则会叫人倒胃口。

食品的色彩，给人以怎样的味道联想：5、咖啡色

可以给人以风味独特，质地浓郁的感觉。咖啡、茶叶、啤酒、巧克力、饮料、糕点常采用它。综上所述，着色剂的重要性就不言而喻了，问题是如何正确选用，而不是滥用。

第一节

着色剂的发色机理一、机理：

不同的物质能吸收不同波长的光。如果某物质所吸收的光，其波长在可见光区域（400-800nm），那么该物质就会出现一定的颜色。其颜色是由未被吸收的光波所反应出来的（即被吸收光颜色的互补色）。二、不同光波和颜色的关系吸收光波互补色吸收光波互补色波长/nm相应颜色波长/nm相应颜色400紫黄绿530黄绿紫425蓝青黄550黄蓝青450青橙黄590橙黄青490青绿红640红青绿510绿紫730紫绿表2-1不同波长的光波和颜色的关系三、发色团（生色团）在紫外或可见光区(200~800nm）具有吸收峰的基团被称为发色团,发色团均具有双键。如：>C=C<、>C=O、-C=O-OH、-N=N-、-N=O、>C=S、C-N=O、-C=N-四、助色团有些基团的吸收波段在紫外区和可见光区，不可能发色，但与发色团相连后，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，这类基团被称为助色团。如:-OH,-OR,-NH2,-NHR,-NR2,-SH,-Cl,-Br等五、着色剂都是由发色团和助色团所组成的，能呈现各种不同的颜色。10第二节

着色剂的分类一、按来源和性质分

1、食品合成色素⑴偶氮类

油溶性（不易排出体外，毒性大，目前基本不再使用）

水溶性（易排出体外，毒性小）

eg:苋菜红、胭脂红、日落黄、柠檬黄

⑵非偶氮类：如赤藓红、亮蓝、靛蓝2、食品天然色素⑴（甜菜红、姜黄、叶绿素等）⑵（紫胶红、胭脂虫红等）⑶（红曲红等）植物色素

动物色素

微生物色素

偶氮基：两个单键都与烃基的碳原子连接的—N=N—基团。例如偶氮苯C6H5—N=N—C6H5

也称食品合成色素，是以苯、甲苯、萘等化工产品为原料，经过磺化、硝化、卤化、偶氮化等一系列有机合成反应制备的有机着色剂。还包括色淀和正在研制的不被人体吸收的聚合着色剂。色淀（又名铝色淀）：由水溶性着色剂沉淀在许可使用的不溶性基质（多为氧化铝）上所制备的一种特殊着色剂制品，其耐光性、耐热性均优于原来的合成着色剂。合成食品着色剂

也称食品天然色素，主要是从动植物和微生物中提取的着色剂。一些品种还具有维生素活性（如β-胡萝卜素），有的还有一定的生物活性功能（栀子黄、红花黄等）。特点：品种繁多、色泽自然、无毒性，使用范围和日允许用量（ADI）较宽。但成本高、着色力弱、稳定性差、易变质、一些品种有异味或异臭，难以调出任意色。天然食品着色剂第二节

着色剂的分类二、按化学结构的不同，食用天然色素可分为1、四吡咯衍生物（叶绿素、血红素）2、异戊二烯衍生物（如辣椒红、栀子黄、β-胡萝卜素)3、多酚类衍生物（如越橘红，萝卜红，葡萄皮红等）4、酮类等（红曲红，姜黄素）5、醌类衍生物（紫胶红、胭脂红等）6、其他：甜菜红、焦糖色等。

三、优缺点

1、合成色素：

色泽鲜艳，着色力强，不易褪色，用量较低性能较稳定，易溶解，易调色，成本低。但一般合成色素主要是苯胺类色素，其中有的在人体内可形成致癌物质。因此可用于食品的合成色素品种已有大幅度下降，但由于合成色素在稳定性和价格等方面的优点，总的消费仍呈上升趋势.

美国：70年代合成色素的消费量2005.5吨，90年增至3834.5吨，20年内用量约增加一倍。

德国：每年耗用食用色素150吨，其中合成色素占70％。

三、优缺点

2、天然色素：

安全性高（个别除外：藤黄），资源丰富，稳定性差，着色力低，成本高，但在消费者安全第一的心理指导下，天然色素的发展远快于合成色素。

日本：1987年天然色素用量达2313吨，合成色素仅203吨。四、食用色素的进展㈠研究大分子聚合物着色剂危害原因：食品添加剂（包括食用色素）对机体的危害，主要是其本身分解产物由肠道吸收。当分子量达到1000以上时，即无法吸收而由肠道排出，据此美国代那波尔（Dynapol）公司研究使发色团固定在某一聚合物上，使分子量大到足以无法穿过肠道黏膜，正在进行长期喂养试验。㈡天然色素中国地广物博，长白山：20多种天然色素资源；四川省：有35类96种天然色素资源；第三节

食用合成色素由于合成色素的安全性问题比之一般食品添加剂突出，故各国对之均有极为严格的限制。不单在品种和质量指标上有明确限制性规定，对生产单位也有明确的限制。过去中国指定上海市燃料研究所为全国独家生产厂，生产能力800-1000吨/年。现有八个单位生产。各国准用的合成色素品种各不相同，国际上使用合成色素最多时达100多种，现允许使用的仅有39种，中国10种，美国为10种，英国22种，欧共体约20种，日本11种。目前准用的都通过十分严格的毒性试验，求得了ADI值，因此只要在符合ADI值的范围内使用，应该认为是有保证的。一、常用的几种食用合成色素㈠苋菜红

㈡胭脂红㈢赤藓红㈣新红㈤柠檬酸㈥日落黄㈦亮蓝㈧靛蓝1.苋菜红

又名蓝光酸性红、杨梅红，属偶氮磺酸型水溶性红色色素。色泽特征：为红褐色或紫色均匀粉末或颗粒，最大吸收波长：520nm±2nm。

毒性：能使受试动物致癌致畸。ADI为0～0.5mg/kg(bw)

HACSG（欧共体儿童保护集团）不准用于儿童，挪、美不准使用。（1968报道有致癌性，ADI经重新审定）使用：

在食品中的最大允许用量为50mg/kg，主要用于糖果、汽水和青梅等种类。202.胭脂红

又名大红、食用红色102号，又丽春红4R，苋菜红的异构体。水溶性偶氮类色素。

色泽特征：红色至深红色均匀粉末或颗粒毒性：无致肿瘤作用。ADI为0～4mg/kg

(bw),除美国、加拿大不准使用外，绝大多数国家许可使用。使用：主要用于饮料、配制酒、糖果等。本品是红色色素中应用最广泛的一种色素，可用为单色或配合色使用，用量占全部食用色素量的10%以上。213.赤藓红

又称樱桃红、食用色素红3号，水溶性非偶氮类着色剂

性质与性能：具有良好的染色性，尤其对蛋白质的染色，耐热、耐还原性好，但耐酸性、耐光性很差，吸湿性强。酸性时生成黄棕色沉淀，碱性时产生红色沉淀。毒性：ADI为0～0.1mg/kg(bw)。使用：适于对饼干等焙烤食品、罐头，不适于对酸性强的液体食品和水果糖等。因其耐光性差，不适于在汽水等饮料中添加。224.新红（水溶性偶氮类）

又称桃红。为红色均匀粉末。

着色性能：同苋菜红主要用于饮料、糖果等，食用量0.05g/kg

毒性：LD50﹥10g/kg（小鼠，经口）5.柠檬黄食用黄色4号，又称酒石黄，为水溶性偶氮类色素。为橙黄至橙色均匀粉末或颗粒，对热、酸、光及盐均稳定;耐氧性差;遇碱微变红色，还原时褪色。毒性：ADI＜7.5mg/kg体重，安全性高，世界各国普遍许可使用。着色性能：是着色剂中最稳定的一种，可与其他色素复合使用，匹配性好，调色性能优良，坚牢度高，是食用黄色素中使用最多的。使用建议：主要用于果汁（味）饮料类、碳酸饮料、糖果等，限量均为0.1g/kg.246.日落黄色泽特征：橙红色均匀粉末或颗粒（水溶性偶氮类）毒性：ADI为0～2.5mg/kg体重，安全性高，世界各国普遍许可使用。着色性能：在酒石酸、柠檬酸中稳定，是着色剂中比较稳定的一种，着色牢固度强，可与其他色素复配使用，匹配性好。使用：可用于饮料、配制酒、糖果等，最大允许使用量为100mg/kg食品。257.亮蓝（水溶性，非偶氮类）为紫红色或紫蓝色粉末，有金属光泽着色性能：色度极强，通常与其他食用色素配合使用，如与柠檬黄配成绿色色素，因其色度极强使用量小。毒性：本品经动物试验证明安全性高，ADI为0～12.5mg/kg

使用：饮料、汽水、配制酒、糖果、糕点上彩妆、罐头、浓缩果汁、青梅。268.靛蓝称酸性靛蓝、磺化靛蓝，为水溶性非偶氮类着色剂，世界上使用最广泛的食用色素之一。色泽特征：水溶液为紫蓝色，色泽比亮蓝暗。

着色性能：有独特的色调，但着色力差，牢度低，较不稳定，很少单独使用，常与其他着色剂配合使用。毒性：ADI＜2.5mg/kg体重，安全性高，世界各国普遍许可使用。使用：最大允许使用量为100mg/kg食品。

可用于饮料、配制酒、糖果、青梅。279.诱惑红（水溶性偶氮类）

称艳红、食用赤色40号。色泽特征：深红色粉末。

着色性能：着色牢固度较强。毒性：ADI0-7mg/kg体重。使用：最大允许使用量为100mg/kg食品。

可用于饮料、膨化食品、油炸小食品、饼干夹心和熟制豆类。2810.酸性红（水溶性偶氮类）称偶氮玉红、酸性红14。色泽特征：紫褐色颗粒或粉末。

着色性能：是食用焦油色素中着色牢固度最强者。毒性：ADI0-4mg/kg体重。使用：可用于淀粉、焙烤食品、香肠、樱桃等，常与其他色素配合使用，用量5-100mg/kg。用于糖果、冰激凌等，限量0.05g/kg。29二、使用注意事项■色素溶液的配制用适当的溶剂溶解，使母液浓度为1-10％。混合法：适用于液态与酱状或膏状食品，将欲着色的食品与色素溶液混合并搅拌均匀。涂刷法：适于不可搅拌的固态食品，将色素溶液涂刷在食品的表面，如：糕点装潢常用此法。二、使用注意事项色素的称量必须准确。现配现用。配制用水先煮沸、或蒸馏水、去离子水。避免使用金属器具。避免日光直射，冷暗处密封保存。GB2760-96规定，凡同一色泽的色素，如混合使用时，其用量不得超过单一色规定允许量。■

食品着色的色调选择▼与食品的原有色泽相似；或根据拼色原理，调制出相应的特征颜色。▼考虑心理或习惯；▼与食品的名称一致；▼色与风味、营养的关系。例如：樱桃罐头、杨梅果酱应选樱桃红、杨梅红色调；红葡萄酒应选紫红；白兰地选择红棕色；薄荷糖为绿色、橘子糖为红色或橙色、巧克力糖为棕色；“异彩食品”白色咖啡、绿色面包、黑色豆腐。

■

色调的拼色

红

黄

蓝

红

黄

(基本色)\/\/\/\/

橙

绿

紫

橙

(二次色)\/\/\/

橄榄

灰色

棕褐(三次色)

⑴根据不同需要选择2种或3种拼配成不同的色谱。⑵不同的色调由不同的色素按不同的比例拼配而成。食品合成着色剂的发展趋势（主要考虑安全性）①人工合成天然等同物色素

天然等同物色素是指通过化学合成自然界本身存在的、安全无毒且稳定性较好的天然色素。如β-胡萝卜素，基本上是化学合成工艺生产的。通过与乳化剂等成分复合改变其溶解性能（水溶性、脂溶性皆有）。②高分子聚合色素依据：人体对物质的吸收在相对分子质量上有一定限度（当合成色素的相对分子质量高于1000时，其实际吸收小于1%），将有色化合物与某一惰性的聚合物主干相连，制成大分子聚合物，不被人体吸收，减小毒性。研究进展：美国Dynapol公司通过大量筛选试验和安全试验，已制得三种红色和一种黄色聚合色素。③对合成色素的性能进行改造，扩大应用面

第四节

食用天然色素

天然色素主要从动植物和微生物中提取，国际上已开发出天然色素已达100种以上，正式批准的美国有26种，欧共体有13种，中国有34种，日本56种（日本对天然色素不加限制，可自由使用。中国天然色素的厂家有百余家，年总产量近2.5万吨，其中产量最大的是焦糖色，共约1.8-2.0万吨，其次是红曲红、栀子黄、叶绿素及其衍生物、姜黄、红花黄、辣椒红、紫胶红、高粱红、可可色素等。而且均有一定的出口量。此外，高粱红、天然苋菜红和落蔡红等在质量上已处于国际上领先地位。日本是使用天然色素最多的国家。常见食品天然着色剂目前，我国允许使用的：吡咯类（叶绿素及其盐类（如叶绿素铜钠盐））异戊二烯衍生物类（β-胡萝卜素、辣椒红、栀子黄、玉米黄）多酚类衍生物类（花青素（红米红、黑豆红、萝卜红、玫瑰茄红、葡萄皮红）、儿茶素、黄酮类（高粱红、可可壳色即巧克力色、））酮类衍生物类（红曲色素、姜黄素）醌类衍生物类（紫胶红、胭脂虫红、紫草）其他（甜菜红、焦糖色）吡咯类叶绿素：存在于：可能发生光合作用的高等植物的叶、果、藻类中，在活细胞中与蛋白质结合形成叶绿体。叶绿素为蜡状固体，橄榄绿至深绿，略带异臭，脂溶性（可用丙酮、丁醇、乙醇萃取植物叶子），叶绿素稳定性差，叶绿素铜钠盐：水溶性，稳定性好（耐光、耐热）、制法简单（叶绿素皂化后，用铜离子取代镁离子而得。）毒性：除美国外，各国普遍使用，ADI0-15mg/kg，我国规定最大使用量500mg/kg应用：可用于饮料、饼干、糖果；在硬水、酸性及含钙食品中易沉淀。异戊二烯衍生物类代表色素：类胡萝卜素（是胡萝卜素和叶黄素的总称），为浅黄到深红色的一类脂溶性色素，主要存在于植物体，动物体也存在（如卵黄、羽毛、贝壳）。理化性质：对热稳定，但双键较多，易被氧、脂肪氧化酶、氧化剂所氧化褪色，且光照、金属元素如铜、锰、铁和过氧化物都可加速其氧化。生理活性：单线态氧猝灭剂，清除羟基自由基，与细胞膜中的脂类结合，有效抑制脂质氧化。抗癌、抗衰老。根据化学结构和溶解性分为：胡萝卜素：包括α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、γ-胡萝卜素和番茄红素。具有维生素的生理作用（如β-胡萝卜素为VA原），这类物质为碳氢化合物，呈红色、橙色，易溶于石油醚难溶于乙醇，大量应用于油脂类产品中。叶黄素：胡萝卜素的含氧衍生物，包括叶黄素、玉米黄素、辣椒红、栀子黄等，呈黄色、浅黄色和橙色，多溶于乙醇而不溶于乙醚，是常用的食用色素，广泛用于果汁、饮料、糕点、酒类、酱菜等。几种常用异戊二烯类色素（β-胡萝卜素、辣椒红、栀子黄、玉米黄）：（1）β-胡萝卜素存在于胡萝卜、南瓜、辣椒等蔬菜中，水果、谷类、蛋黄、奶油含量也较丰富。可从盐藻或植物中提制、现在多用合成法制取特性：微有异臭；对光、氧不稳定，重金属尤其是铁离子使其褪色。最大使用量：0.05g/kg（2）辣椒红制法：用溶剂提取后去除辣椒素而得；还可能皂化法、色谱法。略带辣味。几乎不溶于水特性：耐热性和耐酸性均好，并具有乳化分散性，常用于酱肉、鸡肉罐头等经高温处理的肉类食品。（3）栀子黄制法：将栀子去皮粉碎用水浸提，提取液经过滤、煮沸、再过滤后，真空浓缩或喷雾干燥而得。特性：易溶于水，着色力强，色泽鲜艳，稳定性好，安全性高，是一种理想的水溶性天然食用色素。其在碱性条件下黄色更鲜明，对蛋白质和淀粉等亲水性食品有良好的染着力，但在水溶液中不够稳定。（4）玉米黄：既是一种天然色素，又是生产保健食品的添加剂。制法：以黄玉米生产的玉米淀粉副产品黄蛋白为原料，正己烷提取、过滤，滤液经减压浓缩制得。特性：不溶于水，高温易褪色，适用于油脂成分高的食品，如人造黄油中添加，使制品更接近天然黄油，且色调稳定。多酚类衍生物（花青素、儿茶素、黄酮类）特性：水溶性色素，颜色艳丽，但坚牢性差，在酸、碱环境下产生变色。一、花青素（红米红、黑豆红、萝卜红、玫瑰茄红、葡萄皮红）具有C6-C3-C6碳骨架结构，由苯并吡喃环与苯环组成理化性质：分子中吡喃环上氧原子是四价的，非常活泼，并具有碱性，而酚羟基具有酸性，因此，其结构随pH而变化，颜色随环境pH改变而改变。7以下显红色；8.5左右显紫色；11显蓝色或紫色。易受氧化还原剂、温度、金属离子等影响。生理功能：抗氧化、预防冠心病和动脉硬化、多数色素有解毒、散寒、引气、和胃的功效。红米红（黑米红）：红米或黑米为原料，植物油浸提，轻汽油脱脂，再用含水乙醇提取，过滤，浓缩制得。用于饮料等酸性食品，最适pH<3。可用于配制酒、糖果、雪糕、饼干、果冻、膨化食品、调味酱及风味乳饮料。黑豆红：乙醇浸提黑豆种皮，提取液经减压蒸馏浓缩至不再析出沉淀（蛋白质、脂肪、糖类等不溶物），离心分离，上清液调pH至2，静置沉淀后过滤而得。着色效果好，色泽自然宜人。适用于多种酸性食品及饮料的着色。萝卜红：从四川地区产的一种红心萝卜的鲜根中提取的色素。色彩鲜艳，着色力强，被着色食品呈粉红、紫红等颜色。在酸性食品中使用效果尤佳。可按正常生产需要添加到饮料、糖果、配制酒、果酱、调味类罐头、蜜饯、糕点、冰棍、雪糕和果冻中。玫瑰茄红：乙醇浸提玫瑰花萼片，过滤、减压浓缩制得。在酸性条件下（pH<4）呈鲜红色，在饮料、糖果中能良好地着色，但不能用于高温加热食品。可按正常生产需要添加到饮料、糖果、配置酒中。葡萄皮红：将制造葡萄汁、葡萄酒后的残渣除去种子及杂物，经浸提、过滤、浓缩，进一步添加麦芽糊精、变性淀粉后喷雾干燥制成。葡萄皮红的着色力不太强，聚磷酸盐能使色调稳定，而维生素C可以提高耐光性。可用于配制酒、饮料和冰棍。二、儿茶素（一类黄烷醇的总称）以茶黄色素为代表，低档绿茶为原料，85℃的热水连续浸提两次，过滤，真空浓缩，喷雾干燥制成。其抗氧化能力可与VC、BHA、BHT相比。可在饮料、配制酒、糖果等中按生产需要适量食用。三、黄酮类（高粱红、可可壳色）特性：水溶性色素，常为浅黄至橙黄，具有抗氧化、清除自由基、抗脂质过氧化活性，预防心血管疾病；抗菌、抗病毒、抗过敏等功效。（1）高粱红制法：高粱种子、高粱壳用溶剂浸提，过滤、减压蒸发、浓缩、干燥制得。（2）可可壳色（可可着色剂）由可可豆及其外皮制取。可可豆经发酵、焙烤、温水洗涤、热水浸提可溶性色素，除去黏质多糖类杂质，中和，添加赋形剂喷雾干燥。酮类衍生物色素（红曲色素、姜黄素）（1）红曲色素又称红曲红、红曲、赤曲、红米，是红曲霉菌丝分泌的色素，水溶性，为棕红色至紫色的颗粒或粉末。对蛋白质高的食品染着性好。制法：大麦粉调浆糖化，作为培养基，接入红曲霉原种，经扩大培养，接种到蒸熟的籼米中，发酵制得红曲米，再用70%的乙醇溶液加热浸提，浓缩制得。（2）姜黄素（天然黄3号）特有香辛气味，有抗氧化能力，醇溶性色素。对蛋白质着色力较强。制法：姜黄粉用乙醇、甲醇提取，浓缩、干燥制成。醌类衍生物色素（紫胶红、胭脂虫红、紫草）（1）紫胶红为紫红色或鲜红色，将寄生在豆科、桑科植物上的紫胶虫的雌虫分泌的树脂状物质——紫胶原胶加水浸泡洗提，取色浆加稀盐酸酸化，除渣，加氯化钙溶液使之形成紫胶酸钙沉淀，过滤后在钙盐中加盐酸使之溶解，再过滤，结晶制得。（2）胭脂虫红胭脂虫是一种寄生于仙人掌上的昆虫，胭脂虫红色素可从雌虫干粉中用水提取。主要成分为胭脂红酸。（3）紫草紫草根用水、乙醇、食用油萃取而得，紫草是一种中草药，具有抗菌、消炎、促进肉芽生长的作用。其他天然着色剂（甜菜红、焦糖色）（1）甜菜红为红色至红紫色，从甜菜根中提取、精制而得。（2）焦糖色糖类（葡萄糖、果糖、蔗糖、转化糖、麦芽糖、玉米糖浆、淀粉水解物）在高温下发生不完全分解并脱水、分解和聚合而成。天然着色剂的使用及发展趋势：目前，我国许可使用的40多种，用量最多是焦糖色，占80%左右。特点：安全、具有保健功效（如β-胡萝卜素是维生素A原。红曲色素，有明显的降血压作用）、色调自然、对pH变化敏感（如花青素酸性呈红，中性呈紫，碱性呈蓝）缺点：溶解性差，不易染着均匀；色素间的相容性差，很难调配任意色调；某些色素甚至与食品原料反应而变色；稳定性差（如受pH、氧化、光照、温度、金属离子影响较大）；受共存成分异味影响或自身就有异味；同一色素因来源、加工方法不同，所含成分有差别（如从蔬菜、蚕沙提取的叶绿素，用分光光度计进行比色测定，两者最大吸收峰不同，造成配色时的色调差异）；使用时为避免不稳定，需加入保护剂（磷酸盐、柠檬酸）发展趋势：（1）天然、营养、多功能（2）稳定化技术的研究（3）加大生物技术的应用如：国外以研究小组在水稻中注入一个能产生β-胡萝卜素的基因，可使米粒直接含有β-胡萝卜素。2.2护色剂（发色剂或呈色剂）简介：本身无色，能使食品产生颜色或改善色泽。主要用于肉制品，与呈色物质发生作用，一般泛指硝酸盐、亚硝酸盐，具有一定毒性，可与胺类生成强致癌物亚硝胺。还可防腐（肉毒梭状芽胞杆菌）、增强风味。

常用的护色剂及护色助剂

一、护色剂（硝酸盐及亚硝酸盐）㈠亚硝酸钠㈡硝酸钠㈢亚硝酸钾㈣硝酸钾二、助色剂L-抗坏血酸及其钠盐0.02-0.05％烟酰胺0.01-0.02％异抗坏血酸及其钠盐护色机理（１）肌红蛋白肉中主要的色素为肌红蛋白和血红蛋白，宰杀后，肌红蛋白就是主要的色素。（２）肌红蛋白的颜色变化高铁肌红蛋白肌红蛋白氧合肌红蛋白

MMbMbMbO2棕红色或深褐色

紫红色深红色或鲜红肌红蛋白颜色变化示意图●显色机理

硝酸盐、亚硝酸盐可产生一氧化氮1、硝酸盐→亚硝酸盐→亚硝酸宰后成熟的肉本身含有乳酸（pH5.6-5.8）NaNO2+CH3CHOHCOOH→HNO2+CH3CHOHCOONa2、3HNO2→H++NO3-

+2NO+H2O●显色机理

一氧化氮使肌红蛋白和血红蛋白形成亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白

Mb+NOMbNO（鲜艳、亮红色）

-SHMbNO亚硝基血色原（鲜红色）助色剂机理一、硝酸具很强的氧化性