食品营养学题库

--10-1、习题集1、养分2、养分素3、养分学4、能量系数5、根底代谢6、根底代谢率7、食物的特别动力作用8、血糖生成指数9、膳食纤维10、节约蛋白质作用11、必需脂肪酸12、限制性氨基酸13、蛋白质成效比值：14、蛋白质生物价：15、氨基酸评分16、蛋白质互补作用17、必需氨基酸18、视黄醇当量19、食品养分价值20、养分素的生物利用率21、养分质量指数22、养分素密度23、保健食品24、强化食品25、体质指数26、RNI27、DRIs28、社区养分29、膳食构造30、膳食指南二、填空题一般食品对于人体都具有两种功能其一是 养分 功能其二是 感官 功能。养分素的三大根本功能分别是供给能量 、构成机体组织 和调整生理活动 。人体每天消耗的能量来自三大产能养分素，即 碳水化合物 、脂肪、蛋白质，其摄入量分别占总能量的 55%—65% 、20%—30% 、11%—15% 。4.在总能量摄入量中糖类应占55％～65％，脂肪占20%—30% ，蛋白质占11%—15%。人体所需的能量来源于食物中的产热养分素,即碳水化物, 脂肪 和蛋白质 。从化学性质和生理功能可将养分素分为蛋白质 、脂肪 、碳水化合物 、维生素 、 矿物质 、膳食纤维 和 水 这七大类。我国目前面临的养分问题是人群存在 养分缺乏与 养分过剩 的双重挑战。在养分性贫血中，缺铁性贫血 是世界上四大养分缺乏病之一。脂肪组织 、小肠 和肝是合成甘油三酯的主要场所，以肝的合成力量最强。进展消化,大肠中物质的分解也多是细菌作用的结果某些细菌可以利用肠内较为简洁的物质合成B族维生素 和 维生素K 。蛋白质经消化后转变成氨基酸 ，主要是合成机体需要的蛋白质，其次是在分解代谢 中可以产生能量。胃的运动形式有容受性舒张 、紧急性收缩和 蠕动 。消化系统由消化道 和 消化腺 组成。在糖吸取过程中,半乳糖 和 葡萄糖 能与载体蛋白结合而被快速吸取。直链淀粉由葡萄糖经α-1,4 糖苷键连接而成,纤维素则由葡萄糖经β—1,4糖苷键连接而成。需胆盐激活的消化酶是胰脂肪酶 和 胆固醇酯酶 。打算人体能量消耗的主要因素是根底代谢、体力活动 和食物的特别动力作用。成人的能量消耗主要用于根底代谢 、体力活动和食物特别动力作用。由摄取食物而引起能量消耗额外增加的现象称食物特别动力作用。在供氧充分时，葡萄糖进展有氧氧化彻底氧化成 CO2

和 HO 。2_乳糖不耐症_。人们多宣传膳食纤维优点，但过量摄入膳食纤维会带来干扰钙，铁等二价阳离子的吸收和 干扰脂肪及脂溶性维生素的吸取等危害。膳食纤维是 不能消化吸取 的多糖，主要来自 植物细胞壁 的复合糖类。不能被人体消化吸取的多糖是膳食纤维，它有预防结肠 肿瘤的生理功能。“节约蛋白质作用”是指膳食中肯定要有足够的碳水化合物 供给，以最大限度地把氨基酸用于合成蛋白质，削减蛋白质作为能量而消耗。条件必需氨基酸或半必需氨基酸包括半胱氨酸 、 酪氨酸 。婴儿必需氨基酸除了成人所需的八种必需氨基酸以外,还有 组氨酸 。食物蛋白质的养分价值主要由蛋白质含量、蛋白质消化量和蛋白质利用率打算。凯氏定氮法测定样品中蛋白质含量时,其蛋白质换算系数为 6.25 。在儿童，蛋白质热能缺乏症主要有2种类型：即干瘦型 和水肿型 。蛋白质摄入缺乏,但能量可满足需要时可产生 水肿型养分不良 症。人体蛋白质严峻缺乏时,血清 白蛋白/铁运蛋白 水平明显降低。亚油酸 和 α-亚麻酸 是人体必需的2种脂肪酸，分别是 n-6 系列和n-3 系列不饱和脂肪酸的前体。公认的n-6系列必需脂肪酸是 亚油酸 。目前认为养分学上最具价值的脂肪酸有n-3系列和n-6系列 两类不饱和脂肪酸。膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的适宜比例为 1:1:1 。植物油经氢化后会产生肯定量的 反式 脂肪酸，可能促进动脉粥样硬化的发生。人造黄油含 反式不饱和 脂肪酸较多。鱼的脂肪含有大量的_高密度脂蛋白 ,可以将动脉粥样硬化斑点上的_ 胆固醇_移走,从而起到预防心血管疾病的作用。脂蛋白中含甘油三酯的多少打算其密度的凹凸，按密度大小可以将脂蛋白分为四类：乳糜微粒CM 极低密度脂蛋白VLDL、低密度脂蛋白LDL 和高密度脂蛋白HDL。烟酸缺乏会消灭癞皮病典型病症为“三D”症即 皮炎 、腹泻和痴呆 。多食玉米有助于防止癞皮病的发生，主要是由于玉米含有大量的烟酸 。具有抗氧化作用的维生素有维生素A 、维生素E 和 维生素C 。由于缺乏叶酸和维生素B12

引起的贫血称 巨幼红细胞性贫血维生素中的 叶酸 缺乏易导致胎儿“神经管畸形”。暗适应时间延长可能是由于机体缺乏 维生素A 所致。假设眼角膜外侧消灭“毕托氏斑，说明机体严峻缺乏维生素A 。维生素A的前体物中活性最强的是 β-胡萝卜素 ，每1mg该物质相当于550IUA。膳食中维生素A一局部可直接来源于动物性 食物供给的视黄醇另一局部则来源于富含胡萝卜素的 植物性食物 。人体维生素A有两个来源，一个是存在于动物性食物中的 维生素A ：另一个是存在于植物性食物中的 胡萝卜素 。黄绿色蔬菜中所含的 类胡萝卜素 被称为维生素A原。米和面在蒸煮过程中由于加热而受损失的主要是 B族维生素 。维生素B1的活性形式为 焦磷酸硫胺素〔TPP〕 ，它是 羧化或转酮酶 的辅酶。B1缺乏症被称做_急性爆发性_脚气病。性四周神经炎为主要表现的维生素B1缺乏症被称为 干性 脚气病。硫胺素缺乏引起的脚气病主要有 干性脚气病,湿性脚气病 爆发性脚气病三种类型。长期食用精白米、精白面易导致人体缺乏VB1 ，会患 脚气 病。阴囊湿疹样皮炎是在维生素B2 缺乏时较为多见的一种病症。当消灭口角炎、口腔粘膜溃疡时，很可能是缺乏维生素B2或核黄素 。VB2

在体内的活性形式是 FMN 和 FAD 。维生素C的良好食物来源为果蔬 长期缺乏维生素C所引起的疾病是坏血病 。人体维生素D有两个来源其一是 外源性VD 其二是 内源性VD 。皮下的7-脱氢胆固醇是人体合成 维生素D 的前体物质。皮肤可以利用7-脱氧胆固醇合成维生素D，但须经肝肾转化成1,25-〔OH〕，-维生素D 后才具有活性。日光照耀人的皮肤组织后，皮肤中的7-脱氢胆固醇可以转化为VD3 ，所以日照可以防治 佝偻病 。体内含量小于0.01%的矿物质称 微量元素 。人体缺硒，会导致克山病 病和 大骨节病 病，而孕妇缺碘则会导致婴儿患 呆小症 。克山病是由于硒缺乏导致红细胞谷胱甘肽过氧化物酶活力下降 从而使 氧自由基侵害心脏所致。海带和紫菜富含的矿物质主要是碘 ，可以预防甲状腺肿的发生。我国通常承受 食盐中加碘 方法来预防地方性碘缺乏病。我国从1996年开头推广使地方性甲状腺肿的发病率大大下降的强化食品是碘化盐 。位孕妇患有Ⅲ0甲状腺肿，她的孩子诞生后 克汀病 危急性较高，该病又称为 呆小症 。调整钙的三大激素分别为V、 甲状旁腺素〔PTH〕 和 降钙素 。D膳食中钙的良好来源是 奶和奶制品 , 豆类 。“鸡胸”、“O形腿”或“X形腿”等骨骼变化常见于儿童 儿童发生维生素D和钙缺乏会导致 佝偻 病。大多数小儿佝偻病是由于缺乏 VD或VC 而引起。孕妇缺钙可导致 骨质软化 症。

佝偻 病。动物性食物所含的铁为 血红素铁 铁，吸取率高于植物性食物所含的铁。植物性食物中的铁不简洁被吸取，主要由于其所含铁以 三 价铁的形式存在。缺铁性贫血期主要表现为 血红蛋白 和红细胞比积下降 下降。某学龄前儿童指甲凹陷，该儿童患的是缺铁性贫血 病，对他最有效的食物是排骨或瘦肉 。体检时可观看到缺铁性贫血患者指甲外形发生特别转变，称为舟状甲。由于蛋黄中的 卵黄高磷蛋白对铁的吸取具有干扰作用因此蛋黄中的铁不易被吸取。人体长期铁摄入缺乏会导致缺铁性贫血 食物铁的良好来源为动物全血或肝脏。生用胶布含有锌是由于锌具有 促进胶原蛋白合成 的作用，可以帮助 伤口愈合_。人体水的来源主要有饮水、 食物水 和 内生水 三类。蔬菜水果主要供给人体所必需的 维生素 , 膳食纤维 和无机盐。谷类食品中第一限制氨基酸是 赖氨酸 ,豆类中的第一限制氨基酸是 蛋氨酸 。粮谷类自然的互补食物是 豆类 。可以承受 蛋白质互补作用 的方法来提高粮谷类中蛋白质的生物价值。反复淘洗大米或浸泡加热,损失最多的是 B族维生素 。大豆低聚糖由 和 构成。豆类中的抗养分因子有 、 、 、和 。依据养分成分含量可将豆类分为 和淀粉类干豆两大类。不能作为钙的良好食物来源的大豆制品是 。99.牛奶中蛋白质组成以为主,碳水化物主要是,而矿物质以为高,且吸取利用率高。100.99.牛奶中蛋白质组成以为主,碳水化物主要是,而矿物质以为高,且吸取利用率高。100.牛奶中的蛋白质以为主,故不利婴儿的消化吸取。了 。牛奶中含有丰富的钙,但 含量较低,单用牛奶喂养婴儿时应留意加以补充。一般酸奶的原料为牛奶、蔗糖和 。食品具有肯定的预防动脉粥样硬化和冠心病的作用,这是由于鱼类食品中含有 。鱼类含有丰富的多不饱和脂肪酸，其中最主要的是EPA和 。畜禽肉中的铁以 的形式存在,是膳食铁的良好来源。膳食中的维生素 和肉、鱼、禽类食物中的 有利于铁的吸取。禽肉,畜肉中含有可溶于水的 ,使肉汤味道鲜美。肉类食品是人类蛋白质、脂肪、矿物质和 的重要来源之一。自然食物中蛋白质生物学价值最高的是 。生吃鸡蛋时由于生鸡蛋中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶可以影响人体对 的消化吸取。禽蛋在养分上具有共性都是蛋白质、 的良好来源也是脂肪维生素A、 微量元素的较好来源。皮蛋加工过程中假设参加黄丹粉，会使产品中的金属元素 含量上升。软体动物蛋白质中含有全部必需的氨基酸，其中 氨酸和 含量比牛肉和鱼肉都高。时产生的金黄色是由于当温度上升时，蔗糖遇蛋白质的氨基化合物会发生反响，生成深褐色的 ，引起食品颜色 的原因。蛋白质在烹调过程中水解可使蛋白质更易被人体 产生的氨基酸和低聚肽有很好的 作用，可增进食欲。动物结缔组织中的胶原蛋白在遇热时可水解为构造比较简洁的 质更加嫩化。动物的皮、筋等结缔组织中含有较多的 时易水解成可溶性的明胶，使肉质嫩化。炒肉时，肉的颜色的变化是由 变性引起的。承受60℃以上的热水和面，使淀粉简洁 ，从而使面团体积增大，黏性增加。依据脂肪含量的不同，坚果可以分为油籽类坚果和 坚果。制品的特点是经过微生物的作用，产生了植物性食品中原来不存在的维生素 。水焯菠菜时，会增加的无机盐是 铁、锌流失则可达40%以上。菠菜在烹饪前常用沸水焯一下，其目的是去除其中的 。菠萝食用前最好用盐水略加浸泡，主要目的是抑制 性，使其风味更为香甜。一般蔬菜的主要养分意义是为人体供给多种维生素、矿物质以及 。海洋软体动物所含有的具有特别保健作用的非蛋白氨基酸是 。相对于传统热灭菌方法，被称作“冷杀菌”的食品保藏方式是指 。植物油经氢化后会产生肯定量的 脂肪酸，可能促进动脉粥样硬化的发生。为保持体内酸碱平衡，一般建议一天饮食中的酸碱性食物的比例以 为宜。在任何烹调中，水溶性维生素的损失都是通过 和 两种机制起作用的。妊娠期养分不良对胎体的影响有 , 和 等。婴幼儿的常见养分缺乏症主要是 , 两种。妊娠期养分不良对母体的影响有 , ， 。母乳喂养时间至少应持续 个月。孕妇常见的养分缺乏症有 和 。初乳富含大量的钠,氯和免疫蛋白,尤其是 蛋白等,但乳糖和脂肪含量较成熟乳 ,故易消化。婴幼儿辅食添加的时间应在 个月龄开头。孕妇一般可依据定期测量体重的增长正常与否来推断 摄入是否适宜。氮平衡。老年人动物性蛋白最好的来源是 ,而且优质蛋白质要求至少有 以上。能增加机体耐热力量的重要元素为 。高温环境是指 ℃以上的生活环境或气温 ℃以上，湿度超过80%的工作场所。不安康的饮食模式会导致人体养分 接或间接地增加了患各种的危急。因体内胰岛素分泌量缺乏或胰岛素效应差而导致的一种代谢性疾病是 。糖尿病按发生缘由可以分为 糖尿病和 糖尿病。骨质疏松症的预防措施主要包括 , 。骨质疏松症是以 , 为特征。骨质疏松症发病率随年龄增大呈指数形式上升，由于人体从 岁开头，骨质将以0.2%~0.5%的恒定速率削减至终身。149.。150.和。151.。152.,。医院病人的膳食种类有 , 和 三类。动脉粥样硬化可引起 和 。预防动脉粥样硬化应掌握总脂肪的摄入，限制 的摄入量和 的摄入量。动物油脂中含有较多的 和胆固醇，是诱发动脉粥样硬化的危急因素。影响血清总胆固醇含量的主要养分成分是膳食胆固醇和 。1992年全国养分调查结果显示，我国居民摄入量较低的养分素是钙、 和维生素B2。童养分不良的分类，身高的体重〔体重/身高〕低于正常儿童的变异范围称为 。三餐食量的安排中，午餐占总能量 宜。一天三餐总热能比较合理的安排是：早餐和午餐各占 和 。膳食中优质蛋白质应占总蛋白质摄入量的 ％。膳食养分评价中有关优质蛋白质是指 类食物。蛋白质摄入量少于推举供给量的 养分素摄入量少于推举供给量的者为严峻缺乏。膳食养分素参考摄入量包括四个养分水平指标,它们是 , , , 。适宜摄入量一般大于 ,而小于 。尿负荷试验可用于评价人体 养分状况。“平衡膳食宝塔”建议的各类食物摄入量是一个 和比例。中国居民平衡膳食宝塔分为 层。位于中国居民“平衡膳食宝塔”底层的食物种类是 。位居“平衡膳食宝塔”塔尖的食物种类是 。应用“平衡膳食宝塔”时，应当把养分与美味结合起来，依据 一日三餐。每天油脂类的摄入量不应超过 克，食盐摄入量不应超过 克为宜。《中国居民膳食指南把食物分为5大类:谷类食物,蔬菜和水果, , ,油脂类。1997年修订的中国居民膳食指南一共有 其中第一条内容为 。成人钙元素的AI值为 ,成人铁元素的AI值男为 ,女为 。重和身高是人体测量资料中最根底的数据,在反映人体养分状况上比较精准体重可以反映 的变化；而身高可反映 。膳食调查日数不应少于 天。膳食调查通常承受以下几种方法: , 和 。承受称重法进展膳食调查一般应连续调查一周，最短不少于 天。伙食账目清楚的集体单位，简便易行，便于调查较长时间的膳食状况的膳食调查方法是 。回忆询问法是通过问答的方式由 量，由此估算其能量和各种养分素摄入量。膳食调查方法中，需要计算食物“生熟比”的方法是 24小时内所吃食物种类和数量的方法叫做 法。对于伙食账目清楚的集体食堂宜承受的膳食调查方法为 要把握准确的养分素摄入水寻常宜承受 法。在计算各种养分素摄入量时，应考虑到加工、烹调及 养分素损失带来的偏差。甜炼乳由于添加较多的蔗糖，如工艺不当，易发生美拉德反响，令 损失。体格检查是养分调查评价的主要内容之一，包括人体测量和 两个局部。养分调查的内容包括 、体内养分水平的生化检测和 。尚未消灭临床病症时的养分缺乏称为 人体养分水平的生化检测方法得到觉察。测定皮褶厚度常用的部位是三头肌部、 、腹部。反映机体养分状况最常用的人体测量指标有 、 和皮褶厚度。500克泥鳅，则实际可食的泥鳅重量为克。实际体重大于参考体重10％～20％为 ，大于参考体重20％以上为 。绿色食品分为 和 二个等级。食品与绿色食品,无公害食品最主要的差异是,有机食品在其生产和加工过程中确定制止使用 , , 等人工合成物质。三、单项选择题人体内含量最多的养分素是〔 〕蛋白质 B.脂类 C.糖类 D.水以下哪些养分素不属于非产热养分素。( )维生素 B．水 C．碳水化合物 D．矿物质以下那些养分素不属于产热养分素。( )蛋白质 B．脂肪 C．碳水化合物 D．维生素以下那种食品属于纯热食品( )。米饭 B．白酒 C．纤维素 D．蛋糕碳水化合物和脂肪在体内燃烧时的最终产物为〔 A尿素 B肌酐 C二氧化碳和水 D含氮有机物人体在摄食过程中会消耗额外的能量，其中耗能最少的是〔〕混合膳食 B．蛋白质 C．脂肪 糖类在食物的热效应中，耗能最高的是( )。糖类 B.脂肪 C.蛋白质 D.脂肪和蛋白质的混合成人摄入混合膳食时，因食物特别动力作用所消耗的能量约相当于根底代谢的( )A.5% B.10% C.15% D.20%吃饭后人的体温会上升，是由于( )。饭后体温调整中枢上调 B．饭后消化道血液增多C．食物特别动力作用 含有特别供能物质239千卡相当于〔 〕1kJ B．4.18kJ C．1MJ D．18MJ以下产能养分素净能量系数最高的是〔 〕蛋白质 B．脂肪 C．糖类 乙醇脂肪的净能量系数是( A.4千卡 B.7千卡 C.9千卡 D.16千卡60克脂肪在体内氧化可产生能量〔 〕0kcal B．420kcal C．540kcal D．600kcal60克蛋白质在体内氧化可产生能量为〔 〕A．60kcal B．120kcal C．240kcal D．540kcal我国人群日常饮食中能量的主要来源是〔 〕蛋白质 B．糖类 C．脂肪 乙醇依据Stevenson提出的体外表积公式计算后，其根底代谢是：( )kcal。A.1.45 B.50.91 C.35.1 D.53.05对于儿童青少年来说，其体内能量应当〔 〕A摄入量大于消耗量 C摄入量等于消耗量 D摄入量越大越好我国成年人膳食中碳水化物供给能量占全日摄入总能量的适宜百分比为( A.40%以下 B.40～54% C.55～70% D.70%以上以下物质中属于多糖的是( )糖原 B.蔗糖 C.麦芽糖 D.葡萄糖以下食物含果胶较多的是( )面粉 B.黄豆 C.香蕉 D.黄瓜组成低聚糖的单糖分子数为( )1～2个 B.3～8个 C.11～15个 D.16～20个半乳糖及乳糖不耐受者应使用〔 〕。低铜膳食 B.免乳糖膳食 C.麦淀粉膳食 低嘌呤饮食人体中枢神经只能靠哪种养分素供能( )。蛋白质 B．脂肪 C．碳水化合物 维生素对脂肪有抗生酮作用的养分素是( )蛋白质 B.氨基酸 C.糖类 维生素D哪项不是碳水化合物的生理意义( )。供给能量 B.构成细胞和组织的成分C.解毒作用 D.促使机体从蛋白质猎取能量以下食物中GI最高的是( 小米 B.粳米 C.玉米面 荞麦下面那种作用不是膳食纤维的功能：( )。预防口角炎 B．预防便秘 C．预防腹泻 预防胃肠癌以下膳食纤维生理功能的是〔 〕增加肠道功能B．预防大肠肿瘤 C．降低血胆固醇 供给能量对血糖代谢有调整作用的是( )。膳食纤维 B．矿物质 C．必需氨基酸 D．必需脂肪酸属于可溶性膳食纤维的是〔 〕果胶 B．木质素 C．纤维素 淀粉以下物质中，可降低体内血糖和血胆固醇的是( A.淀粉 B.糖元 C.纤维素 D.糊精非必需氨基酸是指( )。蛋白质合成不需要 B.体内不能合成C.非机体必需 D.不肯定必需由食物供给以下为必需氨基酸的是〔 〕半胱氨酸 B．酪氨酸 C．丝氨酸 苯丙氨酸以下为必需氨基酸的是( 丙氨酸 B.甘氨酸 C.丝氨酸 蛋氨酸对婴幼儿来讲，属于必需氨基酸的是〔 〕A．丙氨酸 B．丝氨酸 C．谷氨酸 氨基酸可以由碳水化合物的中间代谢产物丙酮酸合成，但半胱氨酸须由蛋氨酸合成，酪氨酸须由苯丙氨酸合成,因此这两种氨基酸又称为( )。必需氨基酸 B．必需氨基酸 C．半必需氨基酸 D．限制性氨基酸氨基酸模式是指蛋白质中( )。各种氨基酸的含量 需氨基酸的含量C.各种必需氨基酸的构成比 必需氨基酸构成限制氨基酸是指( )氨基酸分较高的氨基酸 B.氨基酸分较低的氨基酸C.氨基酸分较高的必需氨基酸 和人体需要的模式相比，食物蛋白质中最感缺乏的必需氨基酸称为( )。A．必需氨基酸 B．必需氨基酸 C．半必需氨基酸 以下食物搭配能较好起到蛋白质互补作用的是〔 〕大豆+面粉 B.鸡蛋+猪瘦肉 C.大米+大白菜 D.带鱼+猪肝以下各类人群中，蛋白质养分状况处于负氮平衡的是〔 〕青少年 B.正常成年人 C.孕妇D.消耗性疾病患者依据氮平衡指标，青少年的氮平衡应( A.>0 B.=0 C.<0 D.≤0人体的正氮平衡是指〔 〕摄入氮等于排出氮 B．摄入氮大于排出氮C．摄入氮小于排出氮 D．没有氮排出一般食物的含氮量转换为蛋白质含量的系数为：( )A.5.85 B.6.05 C.6.25 D.6.45多数食物蛋白质含氮量为( )。A.10% B.16% C.20% D.26%评价食物蛋白质养分价值的公式 ×100表示的是( )蛋白质的消化率 白质的成效比值C.蛋白质的净利用率 D.蛋白质的生物价通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是( )。大豆蛋白质 B.鸡蛋蛋白质 C.牛乳蛋白质 D.酪蛋白以下各种食物所含蛋白质，生物价最高的是〔 〕牛奶 B．牛肉 C．鱼肉 鸡蛋以下关于脂肪酸的说法正确的选项是( A.脂肪酸不是构成甘油三脂的成分动植物中脂肪酸的种类很少脂肪酸依据碳原子数的不同可分为短链、中链和长链依据碳链上双键数，可把脂肪酸分成饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸两类以下食物中必需脂肪酸的最好来源是( )。植物油 B．猪油 C．动物内脏 瘦肉在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是( )A.鱼油 B.猪油 C.牛油 油以下油脂中含多不饱和脂肪酸较多的是〔 〕猪油 B.豆油 C.奶油 椰子油富含二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)的食物是〔 〕淡水鱼类 B.禽肉 C.畜肉 海水鱼类以下油脂中，发生热氧化聚合速度最快的是〔 〕大豆油 B.橄榄油 C.花生油 亚麻油C 是( )18∶0单不饱和脂肪酸B.多不饱和脂肪酸 C.饱和脂肪酸 类脂合理膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的最适比例为〔 A1：1：2 B1：1：1 C2：1：1 D1：2：2氢化油和动物油脂的区分是前者不含有〔 〕胆固醇B.饱和脂肪酸 C.单不饱和脂肪酸D.多不饱和脂肪酸具有防治动脉粥样硬化作用的脂蛋白是〔 〕乳糜微粒 B.极低密度脂蛋白 C.低密度脂蛋白 高密度脂蛋白在我国人群养分问题中，被称为“潜在饥饿”的是〔 〕蛋白质、热能养分缺乏 尿病C.微量养分素缺乏 D.骨质疏松症对热处理最敏感的维生素是〔 〕维生素C 维生素D C．维生素E D．维生素A最稳定的维生素为〔 〕维生素A B维生素D C．维生素PP D.维生素E在食物加工、烹调过程中，以下四种维生素相比较，最简洁损失的是( -13---36-维生素A 维生素B1 C.维生素D D.维生素E水溶性维生素摄入过多时( )可在体内大量贮存 B.可经尿液排出体外C.极易引起中毒 D.通过胆汁缓慢排出体外属于水溶性维生素的是〔 〕维生素A 维生素E C．维生素D 生素B1以下属于脂溶性维生素的是( 维生素B 维生素C C.维生素H D.维生素D长期过量摄入可导致中毒的维生素是〔 〕B1 生素C C．叶酸 维生素D与机体钙养分状况关系最为亲热的维生素是〔 〕B1 C.维生素D 维生素E以骨矿物质和基质等比例削减为特征表现的疾病是〔 〕骨质疏松症 B.成人骨软化症 C.儿童佝偻病 手足搐搦日晒可防止缺钙的缘由是由于紫外线可促进机体( 成。A．维生素D B．维生素A C．钙 D．磷成年女性的生理状况受激素水平的影响较大，假设〔 〕缺乏，将影响内分泌。VitE B.VitC C.VitK D.VitD预防小儿佝偻病最经济、最便利、最安全的方法是〔 〕补充鱼肝油 B．补钙 C．日光照耀 喝牛奶以下含维生素D最丰富的食物是〔 〕动物肝脏 B.禽肉 C.蔬菜 大豆在体内可转化为维生素A的是〔 〕维生素E B．胡萝卜素 C．维生素D D．不饱和脂肪酸维生素A和1000微克β-胡萝卜素，则该个体摄入的视黄醇当量是〔 〕A.501微克 B.634微克 C.767微克 D.900微克服用的养分素补充剂中含5000IU维生素A，相当于视黄醇当量为〔 g C．1500g D．5000g76.A的生理功能是()。A.抗佝偻病B.抗干眼病C.促进血液凝固D.预防脚气病E.预防唇舌炎维生素A缺乏可导致角膜枯燥，这和它的哪项功能有关( )。A．促进上皮细胞安康 B．维持正常视觉 C．抗氧化 进骨骼生长毛囊角化主要是由于缺乏〔 〕A维生素A B维生素E C尼克酸 D维生素B12眼部消灭“毕托氏斑”是由于缺乏〔 〕维生素A C.维生素B2 维生素D夜盲症可能是由于缺乏( )维生素A 素D 维生素B1 素B2暗适应时间延长是由于缺乏〔 〕维生素A 维生素B2 维生素C过量食用后，最简洁引起维生素A中毒的是〔 〕瘦猪肉 B．胡萝卜 C．芒果D．鱼肝油维生素E的生理功能是( 抗干眼病B.抗佝偻病C.预防不育症 D.促进血液凝固E.预防癞皮病以下含维生素C最丰富的水果是〔 〕梨 B.苹果 C.猕猴桃 D.蜜桃在国外有“维生素C之王”美誉的水果是〔 〕葡萄 B．草莓 C．猕猴桃 番茄以下水果中维生素C含量最高的是〔 〕苹果 B．桃 C．鲜枣 草莓引起人类患坏血病的缘由是缺乏〔 〕B1 素A 维生素CD.维生素D维生素C的生理功能是( 抗干眼病B.抗佝偻病C.预防不育症 D.抗坏血病E.抗皮炎关于维生素C，以下哪种说法是正确的( )。C是水溶性维生素，很简洁从体内排出，所以无毒B．维生素C多吃也有毒性C．维生素C不仅无毒，多吃还能预防慢性疾病C的作用带很宽，少吃也不会有问题以下做法不利于膳食中维生素C保存的是〔 〕A．多吃颖蔬菜水果 长时间熬煮C．现吃现做，不吃剩菜 D．烹调蔬菜不行加碱牛奶经巴氏消毒后主要损失的养分素是( )。维生素B6 B．维生素B2 C．维生素C D．维生素A炸熟的肉会损失较多的养分素是〔 〕维生素A C．维生素E 维生素DBl缺乏可引起〔 〕蛋白质—能量缺乏 B．干眼病 C．坏血病 脚气病( 所致。B1

维生素B2

维生素B6

维生素B12加强粮食加工的指导是预防〔 〕缺乏病重要措施之一，防止谷物碾磨过细导致硫胺素的耗损。VitA B.VitB1 C.VitD D.VitC关于预防脚气病的膳食措施正确的选项是〔 〕多吃精白米面 吃粗粮和豆类C．煮粥时加碱处理 D．洗米时屡次淘洗物性食物是维生素B1最正确来源的是〔 〕水果类 B．豆类 C．坚果类 蔬菜类被称作核黄素的维生素是〔 〕B1 维生素B6 生素B12素B2的生理功能是( 抗佝偻病B.预防不育症C.促进血液凝固D.预防脚气病E.预防唇舌炎学生考试期间消灭口角炎、阴囊皮炎可能是由于机体缺乏〔 〕B1 C.维生素C脂溢性皮炎的发生是由于缺乏维生素〔 〕

叶酸A．B1

B.B6

C.B2

D.B12生素B2的典型病症是〔 〕夜盲症 B.脚气病 C.地图舌 坏血病B2缺乏引起的眼部病症是〔 〕夜盲症 B．毕托氏斑 C．雀目眼 畏光流泪并有烧灼感〔 乳品等食物。VitK B.VitB2

C.VitD D.VitB3物含维生素B2最丰富的是〔 〕谷类 B.蔬菜 C.水果 肉类豆制品经微生物发酵后产生的维生素是〔 〕B1 C.维生素C 生素B12107.〔〕A．钙 B．钾 C．碘108.人体必需微量元素包括( )D．磷A.硫、铁、氯B.碘、镁、氟C.铁、铬、钴D.钙、锌、碘109.以下属于痕量元素的是( )。A.钾 B.锌 C.钙D.氯有潜在毒性，且不行能有养分作用的元素是( A．铜 B．钴 C．铬 D．镉从养分学的角度看，菠菜食用前在沸水中烫一下是为了去除局部〔 〕植酸 B.草酸 C.磷酸 鞣酸属于成碱性的食物是〔 〕鸡蛋 B．猪肉 C．大米 橘子以下属于碱性食品的是〔 〕乌鱼籽B.柠檬 C.猪肉 乳酪属于成酸性的食物是〔 〕蛋类 B．豆类 C．蔬菜 牛奶以下哪类食物为酸性食物( )。A．大白菜 B．鱼 C．苹果 为了保持体内酸碱平衡，建议一天饮食中酸、碱性食品比例应为〔 〕A．1﹕3 B．1﹕2 C．1﹕1 D．3﹕1对铁吸取起抑制作用的膳食因素是〔 〕“肉因子” B.草酸 C.维生素C D.核黄素有利于非血红素铁吸取的是( )维生素C B.钙 C.草酸 膳食纤维以下能促进膳食中铁吸取的是〔 〕抗坏血酸 B．草酸 C．植酸 鞣酸膳食中比较实际的促进铁的吸取因素是( )。A．某些氨基酸 B．单糖 C．维生素C和肉类 类以下属于优质铁食物来源的是〔 〕牛奶 B.大米 C.菠菜 瘦肉以下属于贫铁食品的是〔 〕A牛奶 B黑木耳 C猪肝 D猪血123.〔〕A．颖蔬菜 B．动物肝脏124.食物中铁缺乏可导致( )。C．动物血D．瘦肉巨幼红细胞性贫血 红蛋白性贫血C．低血红蛋白小细胞性贫血 D．再生障碍性贫血我国人群缺铁性贫血严峻的主要缘由是〔 〕铁摄入量缺乏 主要来源是植物性食物C.食用糖类过多 D.食用油脂过高锌在人体内的主要生理功能是〔 〕参与血红蛋白的组成 B.参与多种酶的组成C.参与骨骼和牙齿的组成 D.参与甲状腺激素的代谢曾发生于20世纪60年月的“伊朗乡村病”是由于缺乏〔 〕钙 B．硒 C．锌D．碘味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏( )锌 B.铬 C.硒 D.钙关于锌缺乏，以下哪种说法不正确。( )生长停滞 B．性稚嫩型 C．自发性味觉减退 D．出血倾向青春期性发育缓慢的缘由是缺乏〔 〕钙 B．维生素A C．锌 D．碘某儿童生长缓慢，不爱吃饭，应为该儿童推举哪类食物：〔 A．水果蔬菜 B．发酵食品 C．瘦肉 D．海产品含锌量最高的食物是( )。小麦磨成精白粉 B.牡蛎 C.牛奶及奶制品 D.牛、猪、羊肉以下食物含锌最少的是〔 〕畜肉类 B．海产品 C．禽类 蔬菜水果某儿童因抽搐而住院治疗，检查觉察患童有手足镯，应为该儿童选择哪种食物( A．瘦肉 B．蔬菜水果 C．牛奶 D．海带钙参与凝血，是由于：( )。B．钙可激活凝血酶D．钙是凝血因子食物中钙的利用状况会影响磷的吸取，当钙利用充分时，磷的吸取( A．不变 B．削减 C．增加 D．先削减后增加对钙吸取有利的因素是〔 〕饱和脂肪酸 素D C．草酸 维生素E以下食物中含钙最高的是〔 〕虾皮 B.菠菜 C.竹笋 茭白谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分是〔 A硒 B铁 C铜 D锌( E的作用。铜 B.碘 C.锌 D.硒缺乏会导致克山病的矿物质是( A．镍 B．锰 C．硼 D．硒〔 体内的自由基以防止年轻。A.铁 B.硒 C.钙 D.铜海带、紫菜等富含碘，常食可预防〔 〕侏儒症 B.克山病 C．佝偻病 D．夜盲症海带、紫菜等含碘，常食可预防〔〕A夜盲症 B克山病 C佝偻病 D地克病成年人缺碘会发生〔 〕克汀病 B.甲状腺肿 C.夜盲症 脊柱裂克汀病发生的缘由是由于胎儿或儿童生长发育期间缺乏〔 A．钙 B．硒 C．铁 D．碘增加膳食中碘摄入量以预防地方性碘缺乏病，通常承受的方法是〔 A．碘强化饼干 B．碘强化酱油 C．加碘大米 D．加碘食盐( 萄糖耐量因子的重要组成成分，能增加胰岛素的作用。A．锰 B．铬 C．硼 D．硒水的生理功能〕参与人体构造 B．调整体温 C．润滑功能 供给能量谷类食物中矿物质含量最高的是〔 〕镁 B.钙 C.磷 铁以下食品类别中养分素密度最高的是〔 〕甜饮料 B．酒类 C．动物油脂D．绿叶蔬菜以下含蛋白质相对较丰富的蔬菜是〔 〕木耳菜 B.香菇 C.菠菜 萝卜玉米蛋白质中含量较高的氨基酸是〔 〕谷氨酸 B.赖氨酸 C.色氨酸 苏氨酸蔬菜中不含有的维生素是〔 〕维生素C 维生素B1 维生素D从蛋白质的角度来说，以下养分价值相对较低的食物是〔 〕苹果 B.猪肉 C.牛奶 鸡蛋奶类蛋白质含有丰富的〔 食物良好的自然互补食品。A.氨基酸B.赖氨酸 C.无机盐D.脂肪我国传统食品以〔 虽然有缺点但也供给了足够的能量、碳水化合物、纤维等。肉类 B.谷类 C.禽类 D.蛋类谷类、薯类是我国膳食能量的主要来源，但其主要的缺陷是缺乏( A．脂肪 B．优质蛋白质 C．碳水化合物 D．维生素猪肉中的限制性氨基酸为：( )。赖氨酸 B．蛋氨酸 C．亮氨酸 D．异亮氨酸粮谷类食品中的第一限制性氨基酸是( )。色氨酸 B．蛋氨酸 C．苯丙氨酸 赖氨酸全部谷类食物均不含有的维生素是〔 〕维生素B1 B．维生素C C．维生素PP 维生素E我国居民膳食蛋白质的主要来源是〔 〕谷类 B．豆类 C．肉类 蛋类大米过分淘洗简洁引起损失的养分素是〔 〕维生素A B.B族维生素 C.维生素C 维生素E大米淘洗时，养分素损失最多的是〔 〕蛋白质 B．无机盐 C．脂肪 糖类长期食用精白米等精制食品时，易患的养分缺乏病是〔 〕干眼病 B.脚气病 C.癞皮病 佝偻病乳糖不耐症人群适宜选用的奶制品是〔 〕鲜牛奶 B．酸奶 C．奶粉 炼乳以下饮料中，养分价值较高的是〔 〕碳酸饮料 B．果汁饮料 C．茶饮料 豆奶含类胡萝卜素丰富的食物是〔 〕菠菜 B．马铃薯 C．白菜 黄瓜以下蔬菜所含类胡萝卜素最丰富的是〔 〕红心甘薯 B．苦瓜 C．白菜D．圆白菜西红柿在常温贮藏中最易损失的是〔 〕A维生素A B维生素E C胡萝卜素 D维生素C以下含有维生素B12的豆制品是〔 〕豆浆 B.豆腐 C.豆干 豆腐乳以下豆制品中钙含量最低的是〔 〕白腐乳 B．豆腐干 C．豆豉 内酯豆腐大豆中可以被人体利用的糖类是〔 〕棉籽糖 苏糖 C．阿拉伯半乳聚糖D．蔗糖大豆中能促进人体肠道内双歧杆菌增殖的活性物质是〔 〕活性肽 B．大豆磷脂 C．大豆异黄酮 大豆低聚糖大豆中含有影响人体对无机盐吸取的( )植酸 B.鞣酸 C.抗坏血酸 醋酸蛋白质的质和量均较高的豆类品种是〔 〕大豆 B.绿豆 C.赤小豆 豌豆以下食物中氨基酸组成最优的是( A.鱼肉 B.牛肉 C.大豆 D.奶酪以下蛋白质含量最丰富的食物是〔 〕花生 B．大豆 C．芹菜 番茄谷类、豆类及其制品供给的养分素是〔 〕维生素A B．维生素Bl C．维生素B2 烟酸以下肉类食品中蛋白质含量最低的是〔 〕猪肉 B．牛肉 C．羊肉 兔肉蔬菜中的维生素是〔 〕维生素B1 B．维生素B2 C．维生素B6 生素B12深色鱼类含有大量婴幼儿特有的必需氨基酸，它是〔 〕组氨酸 B．赖氨酸 C．蛋氨酸 缬氨酸以下油籽类坚果的是〔 〕西瓜子 B．银杏 C．杏仁 南瓜子以下食物中胆固醇含量最高的是〔 〕猪脑 B．猪心 C．猪肝 猪里脊肉以下食物中胆固醇含量最低的是〔 〕猪肝 B．猪脑 C．蛋黄 花生海洋软体动物所含有的具有特别保健作用的非蛋白氨基酸是〔 〕半胱氨酸 B．酪氨酸 C．牛磺酸 组氨酸以下油脂中多不饱和脂肪酸含量最高的是〔 〕猪油 B．黄油 C．椰子油 葵花子油奶酪中的蛋白质大局部为〔 〕酪蛋白 B．乳清蛋白 C．乳铁蛋白 乳球蛋白牛奶中自然存在的糖类主要有〔 〕半乳糖 B．葡萄糖 C．乳糖 果糖牛奶通过发酵变成酸奶，在这个过程中，养分素含量增加的是〔 〕钙 B．铁 C．乳糖 D．B族维生素以下有关蛋及蛋制品的说法正确的选项是〔 〕鸡蛋生吃对机体格外有利B族维生素的影响较小C．鸡蛋的矿物质主要存在于蛋黄中D．洋鸡蛋的微量元素含量一般低于草鸡蛋鲜蛋加工成皮蛋后，哪类物质被严峻破坏了？( A.钙 B.蛋白质 C.B族维生素 D.脂肪以下蛋类加工品中可能含铅的是〔 〕皮蛋 B．咸蛋 C．糟蛋 冰蛋面包烘烤过程中的美拉德反响导致面包表皮损失较多的氨基酸是〔 〕蛋氨酸 B．色氨酸 C．亮氨酸D．赖氨酸冷冻保藏食物时，最简洁造成维生素损失的阶段是〔 〕冷藏 B．预冷冻 C．冷冻储存 解冻当食物用以下方法烧烤时，水溶性维生素损失最少的是〔 〕煤火 B．炭火 C．电炉 微波有关膳食养分的供给，下面哪一种说法是正确的( )。A．我虽然寻常很少吃水果，但吃很多蔬菜，所以并不会缺乏维生素C我尽管所吃食物品种不多，但养分摄入量符合RDA，所以也算平衡膳食C．我每天吃豆腐和牛奶，但很少吃肉，蛋白质供给确定不够D．我比较挑食，从不吃胡萝卜。所以确定缺乏胡萝卜素以下有关烹调对养分素影响的表达正确的选项是〔 A．油炸比煮沸损失的水溶性维生素要少一些B．蒸比煮损失的水溶性维生素要多一些C．烧烤对维生素的损失与肉类原料的肥瘦度无关D．挂糊对原料中的养分素有肯定保护作用煮菜过程中最简洁损失的养分素是〔 〕蛋白质 B．糖类 C．维生素 脂肪以下有利于养分素保存的做法是〔 〕A．蔬菜先切后洗 大米反复搓洗C．蔬菜现洗现切现煮 以下烹饪方法对维生素C破坏较少的是〔 〕熬 B．长时间煮 C．爆炒 D．加碱烹调可明显削减维生素、矿物质等水溶性养分素损失的烹调方式是〔 〕炸 B.蒸煮 C.烤D.微波加热能调整人体免疫功能的食品应属于( )保健食品 B.强化食品 C.绿色食品 转基因食品孕妇缺乏叶酸会导致胎儿的〔 〕。智力低下 B.神经管畸形 C.骨骼畸形 体重低生儿脊柱裂、无脑儿的发生是由于孕妇在孕期缺乏〔 A．维生素A B．叶酸 C．维生素C D．锌孕妇摄入的养分素中与生儿先天畸形有关的是( )叶酸、维生素B、铁 B.维生素A、碘、钙6C.维生素C、锌、碘 D.锌、叶酸、维生素A以下牛乳和母乳比较中正确的陈述是( )牛乳的乳糖含量低于母乳 的钙含量低于母乳C.牛乳的酪蛋白含量低于母乳 的脂肪含量低于母乳母有很多促进钙吸取的因素，其中不包括( )。A．饱和脂肪酸 B．乳糖 C．蛋白质 基酸为适合婴儿消化系统的特点，避开食品过敏，婴儿首先添加的辅食种类应为( A.蛋类 B.谷类C.豆类 D.肉类为了满足生长发育的需要，10～13岁儿童( )铜的摄入量应高于成年人 碘的摄入量应高于成年人C.铁的摄入量应高于成年人 钙的摄入量应高于成年人给婴儿添加辅食的挨次是：( )。谷类→水果→蔬菜→鱼肉蛋类 鱼肉蛋类→水果→蔬菜C.蔬菜→谷类→水果→鱼肉蛋类 蔬菜→水果→鱼肉蛋类〔 〕是指人群消费的食物种类及数量的相对组成。A.膳食构造 B.养分构造 C.安康指数 我国第一个《中国居民膳食指南》制订的时间是〔 〕A.1949年 B.1962年 C.1989年 1997年修订的中国居民膳食指南的内容共有〔 〕A．6方面 B．7方面 C．8方面 D．9方面居民膳食指南》建议“常吃奶类、豆类及其制品”，由于这是人体钙的良好来源。对老人来说，补钙主要可以〔 〕预防佝偻病 B．提高骨密度C．提高骨矿含量 D．减缓骨矿物质丧失的速度中国居民“平衡膳食宝塔”按食物种类进展分层，其层数为〔 〕A．3层 B．4层 C．5层 D．6层在中国居民“平衡膳食宝塔”中，人们膳食中能量的主要来源是〔 〕谷类 B．蔬菜、水果类 C．鱼、肉、蛋类D．奶、豆类“平衡膳食宝塔”建议的每人每日各类食物适宜摄入量范围适用的对象是〔 〕儿童 B．青少年 C．一般安康成人 D．老人“平衡膳食宝塔”建议的各类食物的摄入量是指〔 A．食物的生重 B．某种具体食物的重量C．食物的熟重 D．每日必需摄入的食物数量依据“平衡膳食宝塔”同类互换原则，以下可用于替换馒头的食物是〔 〕黄豆 B．瘦猪肉 C．菠菜 D．面包条件所限无法承受同类互换原则满足平衡膳食要求时，能作为乳及肉类的替代食物是〔 〕谷类食物 B．蔬菜 C．水果 D．豆类食物世界卫生组织建议每人每天食盐用量为〔 〕A．3克 B．6克 C．9克 D．12克膳食调查日数少于〔 〕A．3日 B．5日 C．一周 D．一月通过问答方式由调查对象回忆最近24小时内所吃食物种类和数量的膳食调查方法是〔 〕记账法 B．化学分析法 C．称重法 回忆询问法承受回忆询问法进展膳食调查时，回忆的时段应当是〔 〕最近12小时 B.最近24小时 C.最近36小时 D.最近48小时需计算生熟比的膳食调查方法是〔 〕

称重法 法

D.化学分析法为了解某大型机关工作人员全年膳食状况，较为适宜的膳食调查方法是〔 〕

称重法 法

D.化学分析法为了格外准确把握调查对象钙摄入量水平，宜承受的膳食调查方法是〔〕回忆询问法 B．化学分析法 C．称重法 记账法以下承受测定负荷尿生化检测方法来评价其养分水平的维生素是〔〕A.维生素A B.烟酸 C.维生素B D.抗坏血酸1以下养分素中宜承受尿液检测方法评价其养分水平的是〔 〕蛋白质 B．脂肪 C．脂溶性维生素体质指数〔BMI〕的计算公式为〔 〕

A．体重〔kg〕/身高〔m〕2 B．身高〔m〕2/体重〔kg〕C．体重〔kg〕/身高〔cm〕2 体重〔kg〕某成人体质指数〔BMI〕为26，则他的体重程度为〔 〕消瘦 B．正常 C．超重 肥胖某成人体质指数为24，则他的体重状况属于〔 〕消瘦 B.正常 C.超重 肥胖某成年女性的BMI值为18，则该名女子的体重为〔 〕消瘦 B．正常 C．超重 肥胖千克，则该男性的体质指数值为〔〕A.19 B.21 C.23 D.25一成年男性身高170厘米,体重70千克,则该男性的标准体重为〔 〕A．55千克 B．60千克 C．65千克 D．70千克依据我国居民一日三餐的饮食习惯，早餐食物量所占的比例一般应为〔〕A.10% B.20% C.30% D.40%三餐食物量的安排应与作息时间和劳动状况相匹配，一般每日午餐所占的比例应为〔 〕A．20% B．30% C．40% D．50%合理的晚餐食量一般应占一日三餐总量的〔 〕A.10％ B.20％ C.30％ D.40％在膳食质量评价内容中，优质蛋白质占总蛋白质摄入量的百分比应为〔〕A.15% B.20% C.25% D.30%膳食中来源于动物性食品以及豆和豆制品的蛋白质应占总蛋白质摄入量的〔 〕A．10％ B．20％ C．30％D．40％能量摄入到达推举供给量90％时为〔 〕超量 B.正常 C.缺乏 严峻缺乏从事轻体力劳动的青年男性，每日摄入能量为2300千卡〔推举量为2400千卡〕，该男子的能量供给为〔 〕严峻缺乏 B．缺乏 C．适宜 过量蛋白质摄入严峻缺乏是指膳食蛋白质摄入量低于推举供给量的〔 〕A．60％ B．70％ C．80％ D．90％为检测某人群的蛋白质养分水平，需收集的检验标本是〔 〕血液 B．粪便 C．尿液 头发膳食中合理的能量来源比例是：脂肪在总能量中〕A．15% B．20% C．30% D．35%泥鳅的食部为60，假设从市场上买来600g泥鳅，在计算其养分素含量时，应当计算的重量为〔 〕A．36g B．100g C．360g D．1000g食物成分表中，与食物“花卷”对应，同时与养分素“蛋白质”对应的数据为6.4克,则50克花卷中所含蛋白质为(花卷食部为100%)〔 〕A．3.2克 B．6.4克 C．43.4克 D．50克皮褶厚度最常用的测量部位〕二头肌部 B．三头肌部 C．肩胛下部 腹部皮褶厚度测定数值可以反映的身体成分是〔 〕肌肉 B．水分 C．脂肪 皮肤可在早期觉察亚临床养分缺乏的养分评价方法是〔 〕膳食调查 B．生化检测 C．人体测量 临床检查以下对养分学学问的理解正确的选项是〔 〕A．不吃脂，只吃油B．食物多样，谷类为主C．早餐吃少，晚餐补齐253.〔〕D．多吃蛋白，衰弱肌肉A.蒸馏水比自来水养分B.经济进展了，养分问题就解决了C.保健食品的养分价值高 D.早中餐高质量、高养分，晚餐应清淡动脉粥样硬化病人应留意削减摄入〔 〕维生素A B．钙 C．镁 油脂高血压病人应掌握摄入的矿物质是〔 〕钾 B．钙 C．镁 D．钠以下高血压发病危急因素的是〔 〕钾 B．烟 C．钠 D．酒精以下有关高血压的膳食预防措施的表达的是〔 A．掌握总能量摄入 B．限制钾的摄入C．摄入充分的钙 D．摄入富含膳食纤维的食物高血压发病的危急因素之一是摄入过多的〔 〕钙 B．钠 C．钾 D．磷以下属于富有病的是〔 〕骨质疏松 B．甲状腺肿大 C．糖尿病 D．佝偻病有明显降血糖作用的蔬菜是〔 〕萝卜 B.黄瓜 C.苦瓜 D.冬瓜我国人群最常见的糖尿病类型为〔 〕A．胰岛素依靠型糖尿病 B．非胰岛素依靠型糖尿病C．妊娠糖尿病 D．感染诱发糖尿病糖尿病人应当忌食的食物是〔 〕鸡蛋 B．红薯 C．黄豆 D．蜜饯以下有关糖尿病人饮食表达正确的选项是〔 〕A．不能吃蛋类 B．应掌握总能量的摄入C．不能吃水果 D．不能吃含淀粉多的食物以下人群最简洁发生原发性骨质疏松的是〔 〕A．20-25岁男性 B．20-25岁女性 C．50-54岁男性D．50-54岁女性动脉粥样硬化病人应留意削减摄入〔 〕A维生素A B钙 C镁 四、推断题燕麦的血糖生成指数高于粳米。〔 〕糙米的养分价值优于精米。〔 〕同一种活动，不同人的能量消耗不同，娴熟工的能量消耗要少于不娴熟工。〔〕人体根底代谢的能量消耗与身高、体重无关。〔〕全蛋白，既不能维持生命，也不能促进生长发育。〔〕碳水化物、脂肪、蛋白质三者在总能量供给中应有一个恰当的比例，依据我国的饮食特为宜，年龄越小，碳水化物及脂肪供能占的比例相应增加。〔〕食品冻藏中，养分素的损失主要发生在冷冻储存阶段。〔〕体质指数〔BMI〕即身高〔米〕/体重〔千克〕的比值。〔 〕我国居民今后相当长的时间内的养分问题主要是养分过剩的问题。〔 〕富含单不饱和脂肪酸的脂肪在室温下呈固态，所以通常被称为脂。〔 〕缺锌与克山病的发生有关。〔 〕众多因素可影响钙的吸取，其中酸性介质可促进钙的吸取。〔 〕长期喝浓茶会引起骨质疏松症。〔 〕膳食中存在的草酸、植酸、鞣酸以及抗坏血酸等均会降低铁的吸取率。( )为保持体内的酸碱平衡，一天饮食中酸、碱性食品的比例应当为1∶1。( )植物性食品中不含有维生素A，仅含有维生素A原，以绿叶蔬菜和金黄色水果含量丰富。〔 〕维生素D在动物性食品和植物性食品中均含有，以动物肝脏含量最为丰富。〔 〕B族维生素全是以辅酶的形式参与能量代谢。〔 〕维生素在体内既不构建机体，也不供给能量，所以对人体来说可有可无。〔 〕我国居民膳食中的维生素C主要来自于水果。〔 〕长期食用高精度大米，会导致多发性神经炎。( )脂溶性维生素可很快在体内代谢掉，即使长期过量摄入也不会引起中毒。〔 〕一大学生维生素A缺乏，表现为暗适应时间缩短。〔 〕人体内源性维生素D由皮肤合成。〔 〕维生素E缺乏可导致红细胞周期缩短，发生溶血性贫血。〔 〕定负荷尿方法评价维生素养分状况时，假设维生素排出量很少，则说明受试者该种维生素养分状况不良。〔 〕应用测定负荷尿法可以推断受试者维生素A的养分状况。〔 〕外出就餐频率增加意味着发生肥胖的时机增加。〔 〕牛奶是动物性食品，故属于酸性食品。〔 〕豆腐中的各种B族维生素的含量与大豆一样。( )蛋类经加工制成皮蛋后，养分价值不变。〔 〕不同功率的微波炉对食物养分素含量的影响有明显的区分。〔 〕与传统烹饪方法比较，利用微波加热会造成更多重量的损失。〔 〕与一般饮用水相比，蒸馏水不但更卫生而且更符合人体对养分素的需要。( )为预防肥胖，不但要掌握脂肪的摄入，还要留意制止饮酒。( )保健食品虽然适于特定人群食用，但并不是以治疗疾病为目的的食品。( )健食品有保安康的作用，因此每一个人只要有经济条件，就应多吃保健食品来代替一般饮食。( )高血压在膳食中应摄入充分的钾和钙。( )鲜嫩可口，是由于原料外表突然受到高温作用，外表蛋白质水解，产生风味物质的原因。( )烹调后的食物才简洁被人体消化吸取。〔 〕五、简答题1、食物中含有哪些养分素？食物养分素具有什么功能？2、根底代谢的定义及其影响因素。3、打算人体能量消耗的因素有哪些？4、举例说明某类人群日能量需要量的计算。5、糖类可分为哪些？糖类有什么生理功能？6、试述碳水化合物的主要生理功能。7、膳食纤维有什么作用？8、简述膳食纤维与人体安康的关系9、简述必需氨基酸的定义和种类。10肉类各属于哪类蛋白质？1213141516〔EFA〕的定义及其生理意义。18192021A、D、B1、C、钙、磷、碘的生理功能、缺乏症。800IUA，通过植物性3600μgA摄入量为多少视黄醇当量？23D有哪些生理功能？242526Fe2728INQ？如何评价该食物的养分价值？2930313233343536371997年公布的《中国居民膳食指南》的主要内容。383940、中国居民膳食养分素参考摄入量(DRIs)包括哪些内容？各有什么意义？蛋白质12％，脂肪38％，糖类50％。请评价其能量来源分布是否合理?并说明理由。4243、某单位膳食调查的结果觉察，该单位每人每天平均能量的摄入量为推举供给量的95%，糖类、脂肪和蛋白质在总能量摄入量中的比例分别为50%、35%和15%；动物性蛋白质20%。试依据调查结果对该单位的膳食质量加以评价。六、论述题：如何安排老年人的膳食？结合实际，谈谈如何正确应用“平衡膳食宝塔”？试述大豆的养分价值特点。试述谷类食物的养分价值特点。试述牛奶及奶制品的养分价值特点。请结合生活实际，试述如何在食品储存、烹调、食用过程中削减维生素的损失。试述膳食脂肪酸对人体血脂水平的影响。某安康成年女性，轻体力活动。其一日食谱内容如下：早餐为茶叶鸡蛋2个；中餐为米2413两。请结合中国居民平衡膳食宝塔”的构造特点分析本案例中膳食构造不合理之处，并提出改进意见。?某在校大学生〔男性，轻体力活动，20岁〕其一日食物消耗状况见题52表〔1〕。〔计算结果保存两位小数〕请查阅题52表〔2〕食物成分表信息计算该大学生全天蛋白质摄入量。该大学生蛋白质摄入量是否合理？〔20岁轻体力活动男性蛋白质参考摄入量为80g/日〕其优质蛋白质比例为多少？是否合理？题52表〔1〕 某大学生一日食物消耗状况食物名称〔g〕小麦粉〔标准粉〕100粳米〔标一〕400猪肉〔肥瘦〕100鸡蛋60豆腐干50芹菜150油菜油菜苹果33412520题52表〔2〕 食物成分表〔以每100g可食部计〕食物名称食部〔%〕〔g〕小麦粉〔标准粉〕10011粳米〔标一〕1008猪肉〔肥瘦〕10013鸡蛋9013豆腐干10016芹菜600.8油菜902苹果800.2菜籽油100…参考答案二、填空题养分、感官3. 碳水化合物、脂肪、蛋白质、55%～65%、20%～30%、11%～15%4. 20%～30%、11%～15%脂肪,蛋白质蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、膳食纤维养分缺乏、养分过剩缺铁性贫血脂肪组织、小肠BK氨基酸、分解代谢容受性舒张、蠕动消化道、消化腺15. α-1,4β-1,4根底代谢、体力活动、食物的特别动力作用食物特别动力作用COHO2 2乳糖不耐症干扰钙、铁等二价阳离子的吸取，干扰脂肪及脂溶性维生素的吸取不能消化吸取、植物细胞壁膳食纤维、结肠碳水化合物半胱氨酸、酪氨酸组氨酸蛋白质含量、蛋白质消化率、蛋白质利用率29. 6.25干瘦型、水肿型水肿型养分不良白蛋白,铁运蛋白,视黄醇结合蛋白,任意一个答案都对亚油酸、α-亚麻酸、n-6、n-3亚油酸n-3n-636. 1：1：1反式反式不饱和高密度脂蛋白、胆固醇乳糜微粒CM、低密度脂蛋白LDLD”、皮炎、腹泻、痴呆烟酸AEC巨幼红细胞性贫血叶酸AAβ-胡萝卜素、550动物