餐饮单位食品安全知识培训4

餐饮服务单位食品安全知识培训加工经营场所设施、设备要求选址要求选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外加工经营场所设施、设备要求场所设置1、设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设在室内2、粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、餐用具保洁为独立隔间的场所（大型餐馆作要求，中小型餐馆不作要求）3、进行凉菜配制、裱花操作和食堂备餐，分别设置相应操作专间4、制作现榨果蔬汁和水果拼盘及加工生食海产品，设置相应的专用操作场所。加工经营场所设施、设备要求布局分隔1、各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染2、用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置加工经营场所设施、设备要求面积要求1、食品处理区面积与就餐场所面积之比，以及最大供餐人数符合《餐饮服务食品安全操作规范》等要求（1：3）2、切配烹饪场所面积≥食品处理区面积50%（全部用半成品烹饪的可适当减少）3、凉菜间面积≥食品处理区面积10%4、加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25m以上）加工经营场所设施、设备要求地面排水1、地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统2、地面和排水沟有排水坡度3、排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩加工经营场所设施、设备要求墙壁门窗1、墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有

1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙2、门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭3、粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等场所如设门，采用易清洗、不吸水的坚固材料制作加工经营场所设施、设备要求天花板1、天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修2、清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整、易于清洁的吊顶3、水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度加工经营场所设施、设备要求设备工具容器1、接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求2、接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒3、所有食品设备、工具和容器不使用木质材料，因工艺要求必须使用除外加工经营场所设施、设备要求通风排烟1、烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换2、排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩加工经营场所设施、设备要求采光照明加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色。安装在暴露食品正上方的照明设施使用防护罩。冷冻（藏）库房使用防爆灯加工经营场所设施、设备要求废弃物暂存1、食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识2、废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式加工经营场所设施、设备要求更衣室更衣场所与加工经营场所处于同一建筑物内，有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明加工经营场所设施、设备要求厕所1、厕所不设在食品处理区2、厕所采用水冲式，地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排气装置，有适当照明，与外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设置洗手设施加工经营场所设施、设备要求专间专间设置符合规定食品再加热要求无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃），存放时间超过2小时的食品，需再次利用的应充分加热加热前应确认食品未变质冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。加热时中心温度应符合规定（不低于70℃），不符合加热标准的食品不得食用专间设置符合规定餐饮服务的高风险操作：是指加工处理后直接入口食品，易产生二次污染，具有较高的食品安全风险，是造成食物中毒的主要食品凉菜配制裱花蛋糕制作集体用餐配送单位的食品分装操作集中备餐中央厨房待配送食品的贮存、冷却、包装操作专间设置符合规定专间操作符合“五专”：专人专人加工制作，非操作间人员（传菜员等）不得擅自进入专间，以减少对食品的污染入专间时，更换专用工作衣帽并佩戴口罩专间内工作衣帽宜从颜色或式样上与其他场所的予以区分，专间内工作服应每天更换清洗操作前应严格进行双手清洗、消毒，操作中应适时消毒操作人员不宜频繁进出专间，不得在专间内从事与加工制作无关的活动专室专消毒专工具专冷藏专间设置符合规定专间操作符合“五专”：专人专室专消毒专工具专冷藏门：能自动关闭墙裙：铺设到墙顶排水：不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出废弃物容器：盖子应为非手动开启式接触成品的用水：加装净化设施大中型餐馆，快餐店，学校食堂，单位食堂，应设置预进间，预进间应设置洗手、消毒、更衣设施，还应错位设置两个门专间内设置独立空调和配备环境温度计，应不高于25℃

专间应不小于5m2

专间设置符合规定专间操作符合“五专”：专人挂装于专间中部，安装高度距离地面（面案）2米以内。紫外线灯表面清洁，以保持照射强度；灯管上宜安装反光罩，增强杀菌效果。达到使用寿命后应及时更换灯管专室专消毒专工具专冷藏器具消毒环境空气消毒刀具、容器、案台等与食品发生或可能发生接触的器具紫外线灯照射消毒消毒对象专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。专间设置符合规定专间操作符合“五专”：专人挂装于专间中部，安装高度距离地面（面案）2米以内。紫外线灯表面清洁，以保持照射强度；灯管上宜安装反光罩，增强杀菌效果。达到使用寿命后应及时更换灯管专室专消毒专工具专冷藏器具消毒环境空气消毒刀具、容器、案台等与食品发生或可能发生接触的器具紫外线灯照射消毒消毒对象专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。专间设置符合规定专间操作符合“五专”：专人专间内的各项工具、容器应有明显、易识别的标志，只限于专间内加工食品使用，不得混用卫生要求：用前消毒，用后洗净并保持清洁凉菜间、裱花间以及其他需冷藏食品的专间应设专用冷藏设施仅限于存放专间内加工的直接入口食品专室专消毒专工具专冷藏专间设置符合规定专间操作符合“五专”：专人宴会、酒席、婚宴等大型活动供餐量超过本单位的加工、冷藏、储存能力，需要提前配置凉菜、造成大量凉菜存放不当清楚了解本单位的加工能力是否能够接待大型供餐；配置好的凉菜距离使用时间越短越好，如需提前配制，应冷餐储存，待供餐时取出专室专消毒专工具专冷藏加工人员应将凉菜及时冷藏职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜配制好的凉菜应尽量当餐用完专间设置符合规定专间操作生食海产品加工要求加工生食海产品的宜设立专间从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时应佩戴口罩用于生食海产品加工的设备、工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染加工后的生食海产品应当放置在密闭容器冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间不得超过1小时专间设置符合规定专间操作现榨饮料及水果拼盘制作从事现榨饮料和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时宜佩戴口罩现榨饮料及水果拼盘制作的设备、工用具应专用每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放用于现榨饮料和水果拼盘的蔬菜、瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用制作现榨饮料不得掺杂、掺假及使用非食用物质，不得滥用食品添加剂制作的现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完的，应妥善处理，不得重复利用专间设置符合规定专间操作面点制作要求加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工需进行热加工的应按规范要求进行操作未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存专间设置符合规定专间操作烧烤加工要求烧烤加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，避免受到污染烧烤时宜避免食品直接接触火焰设施、用具的清洁消毒符合规定法律要求餐饮器具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识餐饮器具保洁设施应当定期清洗，保持洁净餐饮器具应按《餐饮器具清洗消毒推荐方法》的规定洗净并消毒餐饮器具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外设施、用具的清洁消毒符合规定法律要求应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度消毒后餐饮器具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定不得重复使用一次性餐饮器具已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品盛放调味料的容器应定期清洗消毒设施、用具的清洁消毒符合规定清洁的主要目的是除去器具表面的食品残渣消毒的主要目的是杀灭器具表面的致病性微生物清洁与消毒本身是两个相对独立的操作过程，但是清洁是消毒的前提和保障，是消毒的基础设施、用具的清洁消毒符合规定设施、用具的清洁消毒符合规定清洁消毒去残渣清洗冲洗(步骤)除去大块食物残渣、污垢器具浸泡在配置好的洗涤剂溶液中，除可见污垢使用清水冲洗器具表面污垢和残留的洗涤剂物理消毒法化学消毒法煮沸、蒸汽消毒洗碗机消毒自然沥干或烘干（不可用抹布擦干）清洁后的器具浸泡在消毒液中洁净水冲洗2个专用水池（洗涤剂清洗水池和冲洗水池）3个专用水池（洗涤剂清洗水池、消毒浸泡水池和冲洗水池）(步骤)并非所有餐饮具都可使用热力消毒方法热力消毒设施、用具的清洁消毒符合规定99设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，已经消毒的应及时放入专用保洁柜中备用。保洁设施结构应密闭并易于清洁，并有明显标志保洁设施内不得存放其他物品设施、用具的清洁消毒符合规定设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，已经消毒的应及时放入专用保洁柜中备用。保洁设施结构应密闭并易于清洁，并有明显标志保洁设施内不得存放其他物品设施、用具的清洁消毒符合规定国家要求一、进一步明确餐饮具集中消毒单位的监管职责餐饮具集中消毒单位是指具有消毒服务的条件和能力，能够为餐饮服务者提供餐饮具集中消毒服务的机构或单位。餐饮具集中消毒单位应当符合《消毒服务机构卫生规范》的要求，餐饮具消毒过程及消毒后餐饮具应符合相关法律法规、标准和规范的规定。卫生行政部门负责对餐饮具集中消毒单位实施日常卫生监督管理，对餐饮具集中消毒单位的餐饮具进行卫生监督抽检，依法查处不符合卫生规范的行为；食品药品监管部门负责餐饮服务单位使用集中消毒餐饮具的索证管理，并加强对餐饮服务单位餐饮具的监督检查，查处违法行为；工商行政管理部门依照工商行政管理法律法规，核发营业执照，将已掌握的餐饮具集中消毒单位的登记情况，定期通报同级卫生行政部门。设施、用具的清洁消毒符合规定国家要求二、切实加强餐饮具集中消毒服务单位的监督管理

地方各级卫生行政部门要依据《消毒管理办法》、《消毒服务机构卫生规范》和《食饮具消毒标准》等规定，加强餐饮具集中消毒单位的日常监督管理，重点监督消毒单位的选址、布局、消毒工艺流程、使用的消毒产品等，以及消毒餐饮具的产品包装和标签内容，并对集中消毒餐饮具进行监督抽检。监督检查发现餐饮具集中消毒单位不符合《消毒服务机构卫生规范》等卫生要求，或集中消毒的餐饮具检测不合格的，应当依法查处，并将监督检查结果通报当地食品药品监管部门；地方各级工商行政管理部门要将餐饮具集中消毒单位工商营业执照发放情况及时通报同级卫生行政部门。设施、用具的清洁消毒符合规定国家要求三、加强餐饮服务单位餐饮具卫生安全监督管理

各地食品药品监管部门要依据《食品安全法》及其实施条例和相关法规的规定，监督餐饮服务单位对购入使用的消毒餐饮具建立索证制度，索取餐饮具集中消毒单位的营业执照和消毒合格证明，加强对餐饮服务单位餐饮具消毒情况的监督检查，依法查处使用不符合标准餐饮具的违法行为。根据卫生行政部门通报的集中消毒餐饮具监督检查情况，及时采取相应措施。对具有工商营业执照的餐饮具集中消毒单位经营不合格餐饮具的，食品药品监管部门要及时通报同级卫生行政部门。设施、用具的清洁消毒符合规定国家要求四、加强协调配合和信息沟通

地方各级卫生行政、食品药品监管和工商行政管理部门要建立协调配合机制，及时通报日常卫生监督管理、查处违法行为、核发营业执照等信息，形成监督管理合力，消除监管空白，切实加强餐饮具消毒工作的监督管理力度。对协调配合不力、不通报监管信息而造成食品安全事故的，要依照相关法律法规的规定，依法追究有关监管部门和监管人员的责任。设施、用具的清洁消毒符合规定国家要求五、完善餐饮具集中消毒单位监管的工作制度

各部门要严格按照《食品安全法》及其实施条例和《消毒管理办法》等法律法规的规定，根据当地餐饮具集中消毒单位的实际情况，进一步完善餐饮具集中消毒单位监督管理工作制度，采取有力措施，完善部门间协调配合的工作机制、落实责任，提高监管能力和依法行政水平。要加强对餐饮具集中消毒单位及餐饮服务单位的相关法律法规的宣传和培训，强化餐饮服务单位食品安全第一责任人的责任意识，履行食品安全义务，切实履行社会责任。食品留样目的如果发生可疑食物中毒或食品污染事故后，为能及时了解事件的原因提供线索为了监测所加工食品的安全性，便于餐饮服务单位自身掌握情况单位学校食堂（含托幼机构食堂），集体用餐配送单位、中央厨房、重大活动餐饮服务、超过100人的建筑工地食堂和超过100人的一次性聚餐要求食品留样应在备餐中随机采集食品样品，不得特殊制作每个品种留样量不少于100g(最好达到250g)不同食品分别用不同容器盛装留样，防止样品之间污染留样容器应专用并消毒样品密闭保存在留样容器里采集后应及时存放在专用冰箱（专用）内10℃以下冷藏储存，保存48小时以上做好留样记录和样品标记记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等每份样品上也应作出明显标记，如编号，或标注食品名称、留样时间等要求食品留样加工场所环境卫生符合要求病媒生物防控病媒生物防控防治虫害侵入清除滋生条件捕杀虫害定期检查进货查验（有虫害或虫害迹象的不得进入食品处理区）门窗（安装易拆洗且不生锈的防蝇纱网；门框和下水道缝隙小于6mm）垃圾处理（垃圾桶加盖密封；餐厨垃圾日产日清）食品贮存（货架应使贮存的食品距离墙壁、地面10cm；已开封的食品密封起来，散装食品储存在有盖容器中）污水处理（食品处理区地面整洁、不存污水；定期清理排水沟排水管道）湿度处理（食品处理区内不加工食品时尽可能排风、通气、降低空气湿度）排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅灭蝇灯悬挂于距地面2m左右高度捕杀老鼠：粘鼠板、鼠夹、鼠笼化学药剂除虫灭害不能在食品加工操作时进行病媒生物防控建立食品安全制度食品原料采购与索证制度食品库房管理制度从业人员食品安全知识培训制度从业人员健康检查制度从业人员个人卫生管理制度餐（用）具洗涤、消毒管理制度预防食品中毒制度食品安全检查制度烹调加工管理制度食品添加剂使用管理制度粗加工管理制度配餐间卫生管理制度餐厅卫生管理制度面食、凉菜制作管理制度食品留样制度建立食品安全制度建立食品安全制度建立食品安全制度记录管理要求人员健康状况、教育培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应记录各项记录均应有执行人员和检查人员的签名各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施有关记录至少应保存2年食品安全事故应急投诉受理要求餐饮服务提供者应建立投诉受理制度，对消费者提出的投诉，应立即追查原因，妥善处理，并且留有记录餐饮服务提供者接到顾客投诉感官异常或可疑变质食品时，应及时核实该食品，如有异常，应及时撤换，同时告知备餐人员作出相应处理，并对同类食品进行检查餐饮服务提供者应制定食品安全事故处置方案,定期检查各项食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患食品安全事故应急信息报告要求餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和

食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施餐饮服务提供者应当配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝重大活动餐饮服务食品安全保障制定接待工作的实施方案和突发事件处理预案执行和落实实施方案，重视接待单位从业人员食品安全知识培训工作配合餐饮服务食品安全监管部门对接待单位的食品安全监督和抽检工作负责活动指定的食品安全审查、确认工作必要时，派监督人员进驻接待单位执行规定的报告制度,协助食品安全突发事件的现场调查处理

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