西点师裱花师试题及

A皇家:西点裱花职工考试题答案（一级技工-二级技工）本试卷共3２道题，答卷时间为60分钟。考试者姓名:————(一)填写题:(每空1分，共24分)在括号内将正确答案填上.1开封巧克力正确的储蓄温度（20—30）℃，保质期（30）天。2隔水消融巧克力的最正确温度是（40-45）℃。3八寸诞辰蛋糕胚的直径是（19）cm，十四寸蛋糕胚的直径是（35）cm。诞辰蛋糕花边制作的基本手法有（挤）（绕）（拔）（挑）（抖）（拉）。5鸡蛋的成分有蛋壳、蛋白、蛋黄，此中蛋壳占（10）%，蛋白占（60）%，蛋黄占（30）%制作诞辰蛋糕时，在蛋糕表面喷上一层白兰地起到（杀菌）作用。7开封罐头类正确储蓄温度（0-5）℃，保质期（5）天。8打发好的奶油保留的最正确温度是（2-7）℃。生产中的原物料要（定位）寄存，且有对应的（标记表记），原辅料的使用应依据（先进先出）原则。制作12寸鲜奶蛋糕时，增添的鲜奶油标准为（650）g，布丁标准为（180）g,红豆标准为（180）g。(二)单项选择题（每题只有一项正确选项，每题2分，共22分）在括号内将正确答案填上.1冰箱小西点切割时易碎裂原由于（C）1/4word.A.冷藏时间不足，蛋糕体太软B.配方内蛋量太多C.冷冻时间太久，蛋糕体太干D.搅拌时间过久2为使巧克力粘稠度提升，可在消融的巧克力中增添（D）A.水B.色拉油C.牛奶D.朗姆酒在煮慕斯时，在加鲜奶前，面糊的温度应当控制在（D）℃左右最正确。A.0-5℃B.10-15℃C.20-25℃D.30-35℃4在慕斯蛋糕中，吉利丁起到（C）作用A.娇贵作用B.改良风味C.凝结面糊D.增添色彩5蛋白打发时，为增添其洁白度，可加入合适的（C）A.色拉油B.味素C.柠檬汁D.塔塔粉6慕斯蛋糕正确的保留温度（B）A.0~5℃B.-18~-25℃C.5~10℃D.结晶点保留工用具消毒液的浓度为（B）A.50PPMB.100PPMC.150PPMD.200PPM酒在慕斯里起到（A）作用A.改良风味B.增添浓稠度C.调理颜色D.增添起发度福寿双全蛋糕没合用到的果膏是（C）A.哈密瓜果膏B.巧克力果膏C.香橙果膏D.柠檬果膏10以下裱花蛋糕中，用到红豆粒夹层的是（A）A.白衣飘飘B.马赛舞曲C.福寿双全D.浓情深情开封菠萝果陷在0-5℃条件下，保留（C）天A.5B.10C.15D.202/4word.(三)1234567(四)123

判断题（每题2分.共14分）在括号中对的打√，错的打×。工作过程中的手部及设施消毒频次为每一小时一次。（√）裱花蛋糕进行水果装修时，能够不依据标准对蛋糕进行雅观装修。（×）西点半成品的储蓄条件在0~5℃下，企业规定保留7天。（×）诞辰蛋糕胚保质期在常温状态下是5天。（×）在煮慕斯过程中，加热牛奶和糖时可在电磁炉上直接加热。（×）开封红豆在0-5℃条件下，保留5天（×）企业内部资料是对外半公然的（×）问笞题:(共40分)在括号内将正确答案填上.写出红黄蓝三原色搭配后，调制出的颜色.（10分）红+黄=橙红+蓝=紫蓝+黄=绿红+黄+蓝=巧克力夏季鲜奶油打发过程，应当怎样操作，见效最正确？（5分）答：拿出解冻好的温度在-2℃-4℃，带少量冰块的鲜奶油，先用慢速搅拌，至冰块完满消融呈微发状态，再转迅速，充分打发，用手挑起，呈鸡尾状，后开中速搅拌（约半分钟），整个过程大概6-8分钟，打起的温度控制在13-15℃之间。巧克力在制作时隔水消融水的温度和巧克力应保持的温度？（10分）消融深色巧克力时，水浴温度为65℃-76℃,牛奶巧克力因含有蛋白质与乳糖须做较低温度的办理，其水浴的温度必然不超出49℃-60℃。消融后，所消融的巧克力须保持其必然的温度，深色巧克力保持在43℃-49℃，牛奶巧克力保持在41℃-43℃。3/4word.4请写出以下颜色所表达的含义：。（15分）红色：热忱、豪放、温馨、热忱、欢喜黄色：太阳、轻盈、尊贵、荣华、活力橙色：开朗、欢喜紫色：盛大、奇异绿色：青春、夏季、春季、希望、安全、成长、自