食品卫生知识培训

食品卫生知识概述

.事件名称：双汇瘦肉精事件

爆发时间：2011年3月15日

爆发源：瘦肉精

具体事件：2011年3•15特别行动中，央视曝光了双汇“瘦肉精”养猪一事。瘦肉精可以增加动物的瘦肉量使肉品提早上市、降低成本。但瘦肉精有着较强的毒性，长期使用有可能导致染色体畸变，诱发恶性肿瘤。

2.事件名称：雨润烤鸭问题肉

爆发时间：2011年5月19日

爆发源：病变淋巴和脓包

具体事件：2011年5月19日，合肥雨润火腿被疑掺过期肉；7月2日，渭南市政府公布调查结果，“问题肉”中确有病变淋巴和脓包；8月3日，雨润“老北京烤鸭”被检出菌落总数实测值达到标准值的13倍。

3.事件名称：“塑化剂”风波：多行业被波及

爆发时间：2011年5月24日

爆发源：邻苯二甲酸二酯(DEHP)

具体事件：2011年5月24日，台湾地区有关方面向国家质检总局通报，发现台湾“昱伸香料有限公司”制售的食品添加剂“起云剂”含有化学成分邻苯二甲酸二酯(DEHP)，该“起云剂”已用于部分饮料等产品的生产加工。

4.事件名称：进口奶粉死虫活虫

爆发时间：2011年10月

爆发源：死虫、活虫

具体事件：2011年10月，青岛一消费者在美素奶粉中发现活虫，经销商却要求消费者证明活虫国籍才能赔偿。11月，西安一消费者称在雅培奶粉中发现甲虫，雅培回应未开封奶粉出现固体异物块或小虫的几率为零。

5.事件名称：全聚德违规肉

爆发时间：2011年7月18日

爆发源：“无证驴肉”

具体事件：2011年7月18日，北京市动物卫生监督所曝光上半年14家违法企业名单，其中，全聚德、亿客隆、华联超市、东兴楼等知名企业上榜。方庄全聚德店因“无证驴肉”被处罚款1000元。

6.事件名称：立顿铁观音稀土超标

爆发时间：2011年11月9日

爆发源：稀土

具体事件：2011年11月9日，国家质检总局抽查结果显示，联合利华有限公司“立顿”铁观音稀土超标3倍多。稀土对人体健康的作用好坏取决于其浓度的高低，过量摄入将对人体造成危害。

7.事件名称：速冻食品病菌门

爆发时间：2011年10月19日

爆发源：金黄色葡萄球菌

具体事件：2011年10月19日“思念”三鲜水饺检出金黄色葡萄球菌；11月7日，三全白菜猪肉水饺也检出金黄色葡萄球菌；11月17日，湾仔码头上汤小云吞也检出金黄色葡萄球菌。三大冷冻食品品牌陷“细菌门”。

8.事件名称：可口可乐中毒

爆发时间：2011年11月28日

爆发源：农药残留

具体事件：2011年11月28日，长春市民饮用可口可乐美汁源草莓味果粒奶优中毒1死1昏迷。可口可乐公司三次声明称，国家权威检测部门对产品留样检测显示，所有指标合格。。

9.事件名称：牛肉膏事件：猪肉变的牛肉

爆发时间：2011年4月

爆发源：添加剂超量

具体事件：2011年4月，合肥、南京等多地的一些熟食店、面馆为牟利而用牛肉膏将猪肉变牛肉。专家指出，食品添加剂在一定安全剂量内食用，并无危害，但若违规超量和长期食用，则对人体有危害，甚至可能致癌。

10.事件名称：京津翼地沟油机械化规模生产

爆发时间：2011年6月底

爆发源：地沟油

具体事件：2011年6月底，“新华视点”初步揭开了京津冀“地沟油”产业链的黑幕。调查发现天津、河北甚至北京都存在“地沟油”加工窝点，其加工工艺科技含量高，产业链庞大并以小包装的形式进入超市

11.事件名称：浙江检出20万克“问题血燕”

爆发时间：2011年8月

爆发源：亚硝酸盐

具体事件：2011年8月，浙工商在流通领域食品质量例行抽检中发现，血燕中亚硝酸盐的含量严重超标350倍之多，这些血燕产品多从广东、厦门等地进入，主要源自马来西亚等国家。

12.事件名称：染色馒头：食入多量危害健康

爆发时间：2011年4月初

爆发源：香精，色素

具体事件：2011年4月初，有媒体爆出在上海市浦东区的一些华联超市和联华超市的主食专柜都在销售同一个公司生产的三种馒头，高庄馒头、玉米馒头和黑米馒头。这些馒头都是回收馒头中加香精和色素加工而成。

13.事件名称：沈阳查获25吨“毒豆芽”

爆发时间：2011年4月

爆发源：亚硝酸钠、尿素、恩诺沙星、6-苄基腺嘌呤激素

具体事件：2011年4月，沈阳市公安局皇姑分局端掉6个黄豆芽黑加工点，查获掺入非食品添加剂豆芽25余吨，据了解，这些豆芽中被检测出亚硝酸钠、尿素、恩诺沙星、6-苄基腺嘌呤激素等有害物质。

14.事件名称：北京惊现美容猪蹄

爆发时间：2011年10月17日

爆发源：火碱、双氧水

具体事件：10月17日，通州工商分局联合公安等部门联合执法，查扣八里桥市场肉类交易厅部分在售猪蹄，并送至检测机构进行检验。据了解，八里桥市场有部分商户使用火碱、双氧水等化工原料泡制猪蹄。食品从业人员的卫生要求

1、食品生产经营人员每年至少进行一次健康检查，取得健康证后方可参加工作。

2、上岗前要经过食品卫生知识培训，取得培训合格证后方可上岗。

3、工作期间要穿戴洁净的工作衣、帽，头发不外露，制冷拼菜和销售直接入口食品时要戴口罩。

4、不穿工作服上厕所，工作前及便后要将手洗净。

5、不留长指甲，长胡须，工作时不吸烟，不戴戒指不涂指甲油，不随地吐痰。

不能从事食品服务工作的疾病

痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍干食品卫生的疾病的，不能从事食品服务工作。

饮食业卫生五、四制度

1、由原料到成品实行“四不制度”：采购员不买腐烂变质的原料；保管验收不收腐烂变质的原料；厨师不用腐烂变质的原料；服务员不卖腐烂变质的食品。

2、食品存放实行“四隔离”：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物药品隔离，食品与天然冰隔离。

3、食具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。

4、环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量。

5、个人卫生做到四勤：勤洗手勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。

什么叫生熟分开？

1、熟食品制造者应分工；2、盛装生、熟食品的工具、用具、容器应分开或有明显标记；3、生熟食品不能存放在同一库房或冰箱内。

贮存食品应做到哪四防？防尘、防蝇、防鼠、防潮（防霉或防腐）冰箱能否长期保存食品？

不能。因为冰箱的低温，只能抑制细菌生长繁殖速度而不是杀灭细菌，贮存时间过长，细菌仍可缓慢繁殖而增多，从而引起食品腐败变质

餐、茶、酒具洗刷间的卫生要求有哪些

1、设专用洗餐间，各项建筑设施要达到餐洗间的卫生标准

2、餐具要有一洗水池，二刷水池，三冲水池，有专用消毒柜或橱

3、要有专用保洁柜或橱

4、有专人负责

冷拼间的卫生要求坚持“三专一严”

1、专用加工间或场所。

2、专用加工工具容器。

3、专人操作。

4、严格消毒。

主要消毒种类及消毒方法（一）物理消毒法：

1、煮沸消毒

100°C

时间：

3-5分钟

2、蒸汽消毒

95°C

时间不少于15分钟

3、远红外线餐具消毒箱

15-20分钟

（二）化学消毒法：

常用的消毒方法有84消毒法：消毒液与水比例1：200，消毒时间不少于5分钟。何谓食物中毒

凡是人们吃了带有细菌、细菌毒素或带有其他有毒、有害物质的食品而引起的急性疾病，称为食物中毒

食物中毒的特点有哪些来势凶猛，发病集中。常常是发病突然，发病人数多，少则几人，几十人，多则数百人、上千人。潜伏期短。根据中毒种类的不同可从数分钟到数十小时，大多数食物中毒的病人在在进食后经2-24小时内发病，通常化学性食物中毒潜伏期较短，细菌性食物中毒潜伏期较长。病人的症状表现类似。大多数细菌性食物中毒的病人都有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠道症状，但根据进食有毒物质的多少及中毒者的体质强弱，症状的轻重会有所不同。人与人之间无传染性，停止进食有毒物质，发病很快停止。中毒患者有共同的饮食就餐史，病人往往进食了同一种有毒食品而发病，未进食者大发病。细菌性食物中毒季节性较明显，山东地区6~10月份气温较高，适宜细菌生长繁殖，是细菌性食物中毒的高发时期。大部分的化学性食物中毒和动植物性食物中毒季节性不明显食物中毒可以分为那些类1、细菌引起的食物中毒。引起食物中毒的原因有很多，其中最主要、最常见的原因就是食物被细菌污染。据我国近几年来食物中毒统计资料表明，细菌性食物中毒占食物中毒总数的50%左右。2、真菌毒素中毒：真菌在鼓舞或其它食品中生长繁殖产生的代谢产物，人和动物食入这种毒性物质发生的中毒，称真菌性食物中毒。中毒发生主要通过被真菌污染的食品，永一般的烹调方法加热处理不能破坏食品中的真菌毒素。真菌中毒往往有比较明显的季节性和地区性。3、动物性食物中毒：即食入动物性中毒食品引起的食物中毒。如食用鲐鱼等引起的中毒。近年，我国发生的动物性食物中毒主要是河豚鱼中毒，其次是鱼胆中毒。4、植物性食物中的：主要有3种。①将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品，如桐油、大麻油等引起的食物中毒；②在食品的加工过程中，将未能破坏或去除有毒成分的植物当作食品食用，如木薯、苦杏仁等；③在一定条件晓，不当食用大量有毒成分的植物性食品，食用鲜黄花菜、发芽马铃薯、未腌制好的咸菜或未烧熟的扁豆等造成中毒。一般因误食有毒植物或有毒的植物种子，或烹调加工方法不当，没有把植物中的有毒物质去掉而引起。最常见的植物性食物中毒为菜豆中毒、毒蘑菇中毒、木薯中毒；可引起死亡的有毒蘑菇、马铃薯、曼陀罗、银杏、苦杏仁、桐油等。植物性中毒多数没有特效疗法，对一些能引起死亡的严重中毒，尽早排除毒物对中毒者的预后非常重要。5、化学性食物中毒：即人们食用了被有毒有害化学物质污染的食品而引起的食物中毒。主要包括：①误食被有毒害的化学物质污染的食品；②因添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂而导致的食物中毒；③引出贮藏等原因，造成营养素发生化学变化的食品。常见的有“瘦肉精”食物中毒、有机磷农药中毒、亚硝酸盐食物中毒、油脂酸败造成中毒等。细菌性食物中毒是怎么发生的1、生熟交叉污染生的肉、水产品或其他食品原料、半成品，往往带有各种各样的致病菌，在加工处理过程中如果生、熟食品混放，或者生、熟食品的工用具混用，就会使熟食受到致菌的污染，而熟食在食用前一般部再经过加热，因此一旦受到致病菌污染，极易引发食物中毒。2、患病操作人员带菌污染一旦操作人员手部皮肤有破损、化脓，或患有感冒、腹泻等疾病，会携带大量致病菌。如果患病的操作人员仍在继续接触食品，极易使食品受到病菌污染，从而引发食物中毒。3、食物未烧熟煮透生的食物即使带有致病菌，通过彻底的加热烹调，也能灭杀绝大多数的细菌，确保食用安全。但如果烹调前未彻底解冻、一锅煮量太大或烧制时间不足等，使食品未烧熟煮透，就会导致病菌未被杀灭，从而引发食物中毒。4、食品贮存温度、时间控制不当细菌达到一定数量就会引发食物中毒，而细菌的生长繁殖需要一定的温度和时间，一般致细菌在25—35℃的温度条件下，每15—30分钟就能分裂一次，即细菌数量翻一番。如熟食上原有100个致病菌，存放在温室条件下，经过4个小时，就会超过100万个，足以引起食用者发生食物中毒。而细菌在低于5℃的温度下，基本停止了生长繁殖；在高于65℃的温度下，也基本无法存活。5、餐具清洗消毒不彻底盛放熟食食品的餐具或其他容器清洗消毒不彻底，或者消毒后的餐具受到二次污染，致病菌通过餐具污染到食品，也可以引起食物中毒。如何预防细菌性食物中毒防止食物受到细菌感染保持清洁保持与食品接触的砧板、刀具、操作台等表面清洁。保持厨房地面、墙壁、天花板等食品加工环境的清洁。保持手的清洁，不禁在操作前及受到污染后要洗手，在加工食品期间也要经常洗手。避免老鼠、蟑螂等有害动物进入库房、厨房，并接近食物。特别提示：熟食操作区域以及接触熟食品的所有公用具、容器、餐具等除应清洁外，还必须进行严格的消毒。（2）生熟分开处理了凉菜要是使用消毒后的刀和砧板。生熟食品的容器、工用具要严格分开摆放和使用。从事粗加工或接触生食品后，应洗手消毒后才能从事凉菜切配。特别提示：生熟食品工用具、容器分开是十分重要，热食品工用具、容器应经严格消毒，存放场所于生食品应分开。使用洁净的水和安全的食品原料熟食品的加工处理要使用洁净的水。选择来源正规、优质新鲜的食品原料。生食的水果和蔬菜要彻底清洗。特别提示：操作过程复杂的改刀熟食、凉拌或生拌菜、预制色拉、生食海产品等都是高风险食品，要严格按食品安全要求加工操作，并尽量缩短加工后至食用前的存放时间。控制细菌生长繁衍控制温度菜肴烹调后至使用前的时间预计超过2小时的，应使用其在5摄氏度以下或60摄氏度以上条件下存放。鲜肉、禽类、鱼类和乳品冷藏温度应低于5摄氏度。冷冻食品不宜在室温下进行化冻，保证安全的做法是在5摄氏度以下的温度解冻，或在21摄氏度以下的流动的水中解冻。特别提示：快速冷冻却能是食品尽快通过有利于微生物繁殖的温度范围。冰箱内的环境温度至少英毕食品要达到的中心问素低1摄氏度。食品部应用冰箱进行冷却，有晓的冷却方法是将食品分成小块并使用冰浴。控制时间不要过早加工食品，食品制作完成到食品到食用最好控制在2小时内。熟食不宜隔餐供应，改刀后的熟食应在4小时内使用。生食海产品加工号至食用的间隔时间不应超过1小时。冰箱中生鲜原料、半成品等，储存时间不要太长，使用是要注意先进先出特别提示：生鲜原料、半成品可以在容器尚贴尚时间标签以控制咋一定的时间内使用。杀灭病原菌烧熟煮透烹调食品时，必须使食品中心温度超过70摄氏度。在10—60摄氏度条件存放超过2小时的菜肴，使用前要彻底加热至中心温度达到70摄氏度以上。已变质的食品可能还有耐热的细菌毒素，不得再加热食用。冷却食品原料宜彻底解冻后加热，避免产生外熟内生的现象。特别提示：肉的中心部位不再成粉红色，或肉汤的汁水烧至变清是辨别肉类烧熟煮透的建议方法。严格清洗消毒生鱼片、鲜榨果汁、水果拼盘等部经加热处理的直接入口食品，应在清洗的基础上，食品外表面、工用具等进行严格的消毒。餐具、熟食品容器要从彻底洗净消毒后使用。接触直接入口食品的工具、盛具、双手要经常清洗消毒。特别提示：餐具、容器、工用具最有效和经济的消毒方法是热力消毒，即通过煮沸或者蒸汽解热方法惊醒消毒、（8）控制加工量应根据自身的加工能力决定制作的食品数量，特别是不要国多的“翻台”。这是一项综合性措施，如果超负荷惊醒加工，就会出现食品提前加工、设施设备、工具餐具不够用的现象，从而不能严格按保证食品安全的要求惊醒操作，上述各项关键控制措施就难以做到。发生食物中毒的风险会明显增加。预防食物中毒有哪些措施

1、食品要新鲜

2、防止食品污染

3、控制细菌繁殖。正确的洗手方式第一步：一流动的自来水把手弄湿；第二步：涂上洗手液，双数偶偶互相搓擦至少20秒，应擦出足够的泡沫，确保手掌、手背、拇指四周、拇指边及质检清洁；第三步：彻底冲洗双手；第四步：用抹手纸抹干双手或烘手机烘干双手。世界卫生组织（WHO）推荐食品安全制作五大“黄金守则”保持清洁勤洗手。取食品前洗手、准备和加工食品期间经常洗手、便后洗手；清洗和消毒用于准备食品的所有场所、设备和餐饮具；避免虫、鼠及其他动物进入厨房和接近食物。生熟分开。生的肉、禽、蛋和海产品要与其它食物分开；生和熟食品的餐饮具、工具用具要分开；避免交叉污染。彻底做熟。食物要烧熟、煮透，尤其是肉、禽、蛋和海产品；熟食再次加热要彻底。保持食物的安全温度。熟食要保存在冰箱里，也不能够长时间存放；熟食和凉菜做好后在室温下存放不得超过2小时；冷冻食品不要在室温下化冻。使用安全的水和原材料。食品用水要安全；选择卫生安全的餐饮具；选择卫生安全的纸巾；水果和蔬菜要清洗干净，生吃要消毒；螃蟹、甲鱼、黄鳝要吃鲜活的。食品卫生法全国人大常委会2009年2月28日以158票赞成、3票反对4票弃权表决通过了食品安全法。该法将于今年6月1日起施行，现行食品卫生法同时废止。食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。

第四十条食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。第四十二条预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项：

（一）名称、规格、净含量、生产日期；

（二）成分或者配料表；

（三）生产者的名称、地址、联系方式；

（四）保质期；

（五）产品标准代号；

（六）贮存条件；

（七）所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；

（八）生产许可证编号；

（九）法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。

专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明主要营养成分及其含量。第七十一条发生食品安全事故的单位应当立即予以处置，防止事故扩大。事故发生单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地县级卫生行政部门报告。农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门在日常监督管理中发现食品安全事故，或者接到有关食品安全事故的举报，应当立即向卫生行政部门通报。发生重大食品安全事故的，接到报告的县级卫生行政部门应当按照规定向本级人民政府和上级人民政府卫生行政部门报告。县级人民政府和上级人民政府卫生行政部门应当按照规定上报。任何单位或者个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭有关证据。食品卫生分级量化管理卫生行政部门对餐饮企业卫生许可审查和经常性卫生监督的情况进行量化评分，对其食品卫生信誉度进行分级，然后按照不同的信誉级别确定相应的监督频次的一种工作方法食品卫生典型案例【案例一】生产伪劣减肥药盐城大丰市卫生监督所于1月4日21时至1月5日凌晨，对该市无证经营户吉广发的仓库及涉案场所进行了突击检查。现场查获75个品种的减肥类、改善性功能类食品计33件，货值逾10万元。经查，经营者吉广发自2003年起至案发，未取得卫生许可证从事减肥类及改善性功能类食品经营。

2月22日大丰市卫生局依法取缔了吉广发的经营行为和场所，责令吉广发停止经营并立即公告收回已售出的减肥类及改善性功能类食品，销毁尚未售出和公告收回的减肥类及改善性功能类食品，没收违法所得141324元，并处以违法所得四倍的罚款565296元的行政处罚。

9月11日，吉广发因犯生产、销售伪劣产品罪，被判处有期徒刑二年，缓刑二年六个月，罚金人民币13.1万元。

【点评】：这起案件属于非法生产伪劣保健食品，在当前的保健食品市场中，保健食品夸大宣传的现象比较多。【案例二】毒卤菜放倒50多人

10月2日，金坛市有50多人因食用了该市五香居食品厂生产的卤菜而引起食物中毒。金坛市卫生局立即启动“食物中毒应急预案”，赶赴现场进行调查，并确定这起食物中毒为金坛市五香居食品厂10月1日出售被变形杆菌污染的卤菜所致。金坛市卫生局对该厂予以责令停止生产经营和罚款人民币5万元整的行政处罚，并对导致食物中毒的食品进行了销毁。

【点评】：入秋后，虽然气温没有夏天高，但正是由于人们的防范意识减弱，病毒病菌繁殖能力强，秋天成食物中毒的高发季节，市民和相关单位在秋天更要注意防范食物中毒。【案例三】无证生产经营保健品

2006年2月16日，常州市卫生监督所在执法检查时，发现常州宁康生物工程有限公司在未取得江苏省卫生厅核发的保健食品生产许可批件情况下加工生产保健食品；同时发现其加工生产的另外两个产品中的配料与卫生部批准的保健食品批文中的配料不符。常州市卫生局对该公司予以罚款人民币3万元的行政处罚。

【点评】：这起案件和吉广发生产经营伪劣保健食品案类似，均属于非法生产。【案例四、五】“吊白块”腐竹也敢卖

2月27日，南通市卫生局对个体经营户林石满的南通市港闸区闽东干货批发部经营的“剑州”腐竹进行监督抽检，经检测:“剑州”腐竹的甲醛次硫酸氢钠含量为177mg/Kg，属于禁止经营食品。该市卫生局依法作出公告收回已售出的不合格“剑州”腐竹，销毁已被行政控制的“剑州”腐竹51袋，罚款人民币1万2千元整的行政处罚。

4月21日，常州市卫生监督所执法检查时发现凌家塘市场正在销售由福建省南平市樟湖镇上坂腐竹厂生产的腐竹，经抽检，检出非食品原料吊白块（化学名：甲醛次硫酸氢钠），监督员对查出的产品进行了卫生行政控制。常州市卫生局依法对该销售单位予以责令停止经营违法食品，立即公告收回已售出的腐竹，罚款人民币5000元的行政处罚。对查收的违法腐竹产品进行了销毁。

【点评】：吊白块等非食品原料禁止在食品中添加。食品加工添加吊白块，是利用其分解产生的甲醛具有增加食品弹性、亚硫酸盐具有漂白食品的作用。但使用后，会有相当的甲醛以及亚硫酸盐残留在食品中，甲醛具有神经毒性，且是强致癌物，而亚硫酸盐会破坏维生素B1，影响生长发育，易患多发性神经炎，出现骨髓萎缩等症状，具有慢性毒性和致癌性。吊白块只可在工业上使用，食品加工上是严禁使用的。【案例六】农药污染食品致人中毒

9月20日11：00至21：10浙江城建建设集团公司永安新城茗苑项目部镇江建筑工地48名工人在午餐后有21人相继出现了头晕、恶心、呕吐、乏力、腹痛、腹泻等症状。根据调查确认是一起因食用了被有机磷农药污染的食物而导致的食物中毒。镇江市卫生局依法责令该工地食堂停业整顿，对食堂从业人员进行卫生知识培训，对可能造成食源性疾病的原料、调味品进行销毁，并作出了罚款人民币2万元的行政处罚。

【