营养与食品卫生学课程内容和要求

养分与食品卫生学课程编号：1043030124课程名称：养分与食品卫生学(Nutrition and Food Hygiene)学时学分：72/4开课对象：预防医学专业课程类型先修课程：无—、课程目的与任务：养分与食品卫生学是预防医学专业的主要专业课程之一。本课程的教学目的是培育学生从预防医学的观点动身，深入理解食物与人体安康的关系，把握养分学与食品卫生学的根本理论和根本技能，了解学科进展方向，结合生产生活实际，合理利用食物资源，改善人民养分，预防食品污染和食物中毒及其他食源性疾病，保证食品安全，保障人民的身体安康。养分与食品卫生学包含养分学与食品卫生学两门学科。预防医学领域内的养分学是争论食物中的养分素及其它生物活性物质对人体安康的生理作用和有益影响；而食品卫生学则是争论食物中含有或混入食物中的各种有害因素对人体安康安全的危害及其预防措施。本学科具有很强的科学性、社会性和应用性，在教学过程中要坚持理论结合实际的原则，要加强科学思维方法与根本技能训练，培育学生具有分析问题和解决问题的力量。二、教学内容、重点、难点本课程教学目标是培育学生深入理解养分、食品污染与安康的关系，比较全面系统地把握养分学、食品卫生学的根本理论和根本技能，提高分析问题，解决问题的力量。其中养分学〔nutriology〕是研究人体养分规律及其改善措施的科学。其主要内容包括养分学根底，各类食物的养分价值、不同人群的养分、养分与疾病、社区养分等。食品卫生学〔food hygiene〕是争论食品中可能存在的、威逼人体安康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。其内容主要有：食品污染及其预防，包括污染物的种类来源、性质作用、含量水平、监测治理以及预防措施；各类食品的主要卫生问题；食品添加剂；食物中毒及其预防及食品卫生监视治理等内容。养分与食品卫生学是预防医学的主干课程，具有很强的理论和实际应用特点，与国民安康亲热相关。属于应用学科，教学内容包括根本理论，争论方法及应用，自然环境与安康的关系，生活环境与安康的关系，环境相关疾病，环境质量评价的理论和方法等，内容丰富而广泛，具体课程内容、学时安排及重点、难点如下。课程内容 学时分配

重点与难点绪论 2 养分学和食品卫生学的根本概念、学科内容及争论方法。生疏：养分学、食品卫生学国内外争论进展。第一节蛋白质其次节脂类第四节能量

18把握：氨基酸、必需氨基酸、蛋白质互补作用概念、食物蛋白质养分价值的评价、蛋白质食物来源，必需脂肪酸的概念、膳食脂肪养分价值评价、脂肪食物来源，碳水化合物的食物来源、膳食纤维生理功能，热能单位、热能系数的概念、人体热能消耗、三

碘、锌、硒等元素的缺乏病、食物来源，影响钙、铁、锌吸取因素，维生素概念、分类，维生素A、维生素D、维生素E、维生BBC1 2蛋白质生理功能、蛋白质供给量、蛋白质养分不良及养分状况评成人一日热能需要量确实定，钙、铁、碘、锌、硒等元素的生理功能、吸取与代谢，钙、铁、碘、锌、硒等元素的供给量，维生素缺乏缘由及分类、维生素AD、维生素EB1维生素B、维生素C的理化性质、供给量，维生素A、维生素D、2E、维生素BBC1 2其次章植物化学物第节多酚类化合物第三节含硫化合物第第三章各类食品的养分价值其次节各类食品养分价值第四章特别人群的养分第一节孕妇和乳母的养分与膳食第三节运发动的养分与膳食第一节心脑血管疾病第三节养分与恶性肿瘤第四节养分相关疾病的分子养分学根底第六章社区养分测

乏病、脂溶性维生素过量的危害。了解：蛋白质的消化、吸取和代谢，脂肪的消化、吸取及转运，碳水化合物消化、吸取、碳水化合物供给量，磷、铜、锰、钴、钼、铬等元素生理功能、缺乏病、食物来源与供给量，维生素B6，烟酸，叶酸等生理功能、缺乏病、食物来源。4把握：植物化学物概念及分类、植物化学物的生物学作用，黄酮大蒜的生物学作用。6 食品分类，食物的化学组成，食品养分价值的影响因素。6把握：孕妇的养分需要，孕妇养分不良对胎儿的影响，乳母养分理特点，乳母泌乳生理。了解：运发动的养分与膳食。2 把握：动脉粥样硬化养分防治原则，高血压养分防治原则，糖尿病流行病学、养分防治原则，肥胖定义、诊断方法、流行病学、养分防治原则，恶性肿瘤的养分防治，分子养分学定义及进展简养分对高血压的影响，养分对糖尿病的影响，肥胖发生气制及对安康的危害，食物中的致癌因素，膳食构造与癌症发生的关系了解：常见的养分相关性癌症，食物中的抗癌因素，养分素与基用。2 把握：社区养分的概念及争论内容，膳食养分素参考摄入量〔DRIs〕，平衡膳食等根本概念及供给量制定依据，养分调查内绿色食品、有机食品的特点。生疏：中国居民膳食指南及平衡膳措施第四节养分教育第七章食品污染及其预防

原则及要求。6 变质的措施，常用农药对食品的污染(主要是杀虫剂)及农药残留的治理，有毒金属对食品的污染及预防，N—亚硝基化合物对食品的污染及预防,，放射性核素污染来源及掌握措施，食品中产毒条件。苯并(a)花对食品的污染及预防，常用塑料的种类及卫生要求，放射性核素向食品转移的途径。了解：食品中可能源、致突变、致癌及预防，食品放射性污染对人体的危害。第一节食品添加剂概述其次节各类食品添加剂第九章各类食品卫生及其治理第四节食用油脂的卫生及治理第五节罐头食品的卫生及治理第六节酒类的卫生及治理第八节调味品的卫生与治理第九节糕点类食品的卫生与治理第十一节便利食品的卫生与治理第十章食物中毒及其预防其次节细菌性食物中毒第四节有毒动植物中毒第五节化学性食物中毒第

4把握：食品添加剂的定义、使用要求及我国对食品添加剂的卫生治理，FAO/WHO对食品添加剂安全性根底上的分类。我国常用食机理。了解：世界主要国家和组织对食品添加剂的治理。6 生疏：肉类食品生产、加工、运输及销售过程的卫生与治理，病畜肉的卫生鉴定与处理，奶类食品的卫生与治理，食用油脂的卫生学评价，罐头食品的卫生要求及卫生鉴定和处理，酒类卫生了解：粮豆、蔬菜、水果的卫生与治理，糕点、食糖、糖果、蜂蜜及调味品、便利食品的卫生与治理。12 生疏：.赤霉病麦流行病学特点、临床表现、诊治及预防措施，机理、临床表现及预防措施。了解：其它细菌性食物中毒，毒蕈中毒的中毒机理、临床表现及预防措施。亚硝酸盐食物中毒第十一章食品卫生监视治理第一节概述第三节食品卫生标准第五节其它行业的卫生监视治理

临床表现及预防措施，食物中毒调查内容、步骤、处理方。4 品卫生法律体系构成及食品卫生法律标准。食品卫生标准的概(HACCP)生治理。了解：国际食品卫生标准体系概况。合计 72三、作业与考核方式1、作业要求每章节在课堂上布置思考题，要求学生课后独立完成。课上提问检查学生的完成状况，并重点讲解解题思路和要点，以帮助学生理解。本课程将给学生1-2个关于养分与食品卫生学的选题，要求学生通过查阅文献撰写综述文章。以上作为学生的平时成绩。2、考核方式学生成绩由寻常作业〔10%〕、期中〔30%〕、期末〔60%〕构成。期中成绩通过口试或闭卷考试方式进展,期末成绩通过闭卷考试方式进展。出题时涉及根本概念、根本学问、综合运用等方面，以考核学生把握根本概念、运用所学学问分析问题、解决问题的力量。四、课程教材及参考书1、教材吴坤主编.养分与食品卫生学〔第五版〕〔“十五”全国高等医学教材建设争论会规划教材、卫生部规划教材·全国高等学校教材〕人民卫生出版社.2023选用缘由：目前出版的养分与食品卫生学类的教材较多。第五版《养分与食品卫生学》〔“十五”国家级规划教材，人民卫生出版社〕主要给学生系统地论述了的根本养分与食品卫生学原理和进展，内容构造设计合理，符合本科教学的要求。2、主要参考书〕周家春主编.食品工业技术.化学工业出版社.2023〕杨月欣主编.中国食物成分表.北京大学医学出版社.2023〕中华人民共和国卫生部．保健食品检验与评价技术标准.2023〕陈春明主编.中国养分状况.人民卫生出版社.2023〔拉塞尔主编.现代养分学.化学工业出版社.2023〕吴坤主编.养分与食品卫生学〔第五版〕.人民卫生出版社.2023五、实践性教学环节设计养分与食品卫生学试验是养分与食品卫生学课程的重要组成局部。通过试验，不仅可以帮助学生理解和稳固所学的理论学问，而且可以培育学生的操作技能和分析问题、解决问题的力量及严谨的科学态度。因此，试验教学是养分与食品卫生学教学的重要环节。通过试验，使学生学习和把握食物中养分素、有害物质的检测原理、技术方法、计算和评价的根本学问和技能。六、其他说明在教学过程中要坚持理论结合实际的原则，要加强科学思维方法与根本技能训练，培育学生具有分析问题和解决问题的力量，有独立自学和独立工作力量。养分与食品卫生学试验课程编号：1043030124课程名称：养分与食品卫生学试验〔Nutrition and Food Experiment〕学时学分36/1开课对象：预防医学专业课程类型先修课程：无一、课程目的与任务养分与食品卫生学试验是养分与食品卫生学课程的重要组成局部。通过试验，不仅可以帮助学生理解和稳固所学的理论学问，而且可以培育学生的操作技能和分析问题、解决问题的力量及严谨的科学态度。因此，试验教学是养分与食品卫生学教学的重要环节。通过试验，使学生学习和把握食物中养分素、有害物质的检测原理、技术方法、计算和评价的根本学问和技能。二、试验教学内容序试验内容号14142.玻璃仪器的洗涤。生疏：样品的处理和制备方法。1.样品称量及消化。把握：食物中蛋白质的测定方法及原理。2微量凯氏定氮器的使用。样品滴定。6生疏：1.食物蛋白质测定步骤。2.凯氏定氮器的使用。1.样品称量及处理。把握：食品中水溶性维生素的测定原理和方法。32.标准曲线的制作。6生疏：水溶性维生素的测定步骤。3.荧光计的使用方法。1.样品称量及消化。把握：食品中钙、铁、锌等测定方法及测定原理。

试验要求把握：食品采样方法、采样原则。4 2.标准曲线的制作。原子吸取分光光度计的使用。标准曲线的制作。52.721标准曲线的制作。

6 生疏：食品中钙、铁、锌的测定步骤。把握：食品中亚硝酸盐含量测定方法、测定原理。4生疏：食品中亚硝酸盐的测定步骤。把握：蒸馏酒甲醇测定方法、测定原理。6 4高效液相色谱法的使用。

生疏：蒸馏酒甲醇的测定步骤。7724种类、数量。膳食养分计算。膳食养分评价。12生疏：食物成分表的使用。〔综合性试验〕注：表中试验学时总数多于36学时，实际执行中可依据状况选择36学时完成试验。三、作业与考核方式1、作业要求：每个试验完毕后，撰写试验报告，试验报告包括试验目的、试验原理、材料与仪器、试验步骤、试验结果、分析争论等。2、考核方式寻常作业是本学期各试验的平均成绩，每个试验的成绩包括试验过程和试验报告的撰写。期末考试以综合性设计性试验完成状况和本学期试验问题小结评定，总体考核学生把握根本技能、试验效果、运用所学学问分析问题、解决问题的力量。四、课程教材及参考书1、教材吴坤主编.《养分与食品卫生学实习指导》.人民卫生出版社.2023选用缘由：目前出版的养分与食品卫生学试验类的教材较多。《养分与食品卫生学试验指导》是最出版的适用于高等院校生理学