标准解读

GB 31654-2021《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》是中国为了确保餐饮服务业的食品安全，提升公共卫生水平而制定的一项强制性国家标准。该规范覆盖了餐饮服务从原料采购、加工制作到食品供应的全过程，旨在通过一系列具体要求和操作规范，减少食源性疾病风险，保障消费者健康。以下是该标准的一些核心内容：

  1. 基本要求：规定了餐饮服务经营者应具备的环境卫生条件，包括选址、建筑设计、设施设备、个人卫生等方面的基本标准。

  2. 原料控制：强调对食品原料及食品添加剂的采购、运输、储存管理，要求建立追溯体系，确保原料来源合法、质量合格，防止污染和交叉污染。

  3. 加工制作：详细规定了食品加工制作过程中的卫生操作规范，如生熟分开、工具专用、温度控制、时间控制等，以防止微生物污染和化学、物理性危害。

  4. 餐具、工具及设备的清洗消毒：明确了餐具、炊具及其它相关用具的清洁与消毒方法和频率，确保其使用前达到卫生标准。

  5. 废弃物管理：要求合理处置餐厨废弃物，防止其成为害虫孳生地或造成环境污染。

  6. 人员管理：涉及从业人员的健康检查、个人卫生习惯、教育培训等方面，确保员工了解并执行食品安全操作规范。

  7. 虫鼠害控制：提出了预防和控制餐饮场所虫鼠害的具体措施，维护环境清洁，减少病媒生物传播疾病的风险。

  8. 食品安全事故应急处理：要求餐饮服务提供者建立食品安全事故应急预案，一旦发生食品安全事件，能够迅速响应，有效控制并上报。

  9. 监督检查：明确了监管部门对餐饮服务单位执行本规范情况的监督、检查和评估要求，确保标准得到有效实施。


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  • 现行
  • 正在执行有效
  • 2021-02-22 颁布
  • 2022-02-22 实施
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文档简介

中华人民共和国国家标准

GB31654—2021

食品安全国家标准

餐饮服务通用卫生规范

2021-02-22发布2022-02-22实施

中华人民共和国国家卫生健康委员会发布

国家市场监督管理总局

GB31654—2021

食品安全国家标准

餐饮服务通用卫生规范

1范围

本标准规定了餐饮服务活动中食品采购贮存加工供应配送和餐饮具食品容器及工具清洗

、、、、()、、

消毒等环节场所设施设备人员的食品安全基本要求和管理准则

、、、。

本标准适用于餐饮服务经营者和集中用餐单位的食堂从事的各类餐饮服务活动如有必要制定某

,

类餐饮服务活动的专项卫生规范应当以本标准作为基础

,。

省自治区直辖市规定按小餐饮管理的餐饮服务活动可参照本标准执行

、、。

2术语和定义

21餐饮服务

.

通过即时加工制作商业销售和服务性劳动等向消费者提供食品或食品和消费设施的服务活动

、,。

22半成品

.

经初步或者部分加工尚需进一步加工的非直接入口食品

,。

23分离

.

通过在物品设施区域之间留有一定空间而非通过设置物理阻断的方式进行隔离

、、,。

24分隔

.

通过设置物理阻断如墙壁卫生屏障遮罩或者独立隔间等进行隔离

、、。

25食品处理区

.

食品贮存整理加工包括烹饪分装以及餐用具的清洗消毒保洁等场所

、、()、、、。

26餐饮服务场所

.

与食品加工供应相关的区域包括食品处理区就餐区等

、,、。

27专间

.

为防止食品受到污染以分隔方式设置的清洁程度要求较高的加工直接入口食品的专用操作间

,。

28专用操作区

.

为防止食品受到污染以分离方式设置的清洁程度要求较高的加工直接入口食品的专用操作区域

,。

29易腐食品

.

在常温下容易腐败变质微生物易于繁殖或者形成有毒有害物质的食品此类食品在贮存中需要

,。

控制

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