桔子罐头实验报告

一、试验目的

橘子罐头试验报告操作要点。通过试验稳固大学期间所学的学问，及其综合利用的力气。把握桔子罐头中维生素C及微生物的测定方法。C的原理和方法。把握总酸度测定的方法。把握总糖的测定方法。二、试验材料及设备材料：颖橘子白砂糖柠檬酸 盐酸 氢氧化钠设备：玻璃瓶电磁炉不锈钢锅 镊子 天平 测糖仪 温度计三、试验步骤原料拣选 清洗 剥外皮 去络分瓣 酸碱处理 整理 分选 装罐 加热排气 封罐 杀菌 冷却低的果实。果实呈扁圆形，无核，果皮薄，橘瓣数要大小全都，无损伤果。清洗：将果实至于水槽中，洗净外表尘污。热烫：用热水浸烫，使外皮和肉团松离，易于剥皮。热水温度为95℃，浸烫时间为一分钟。剥皮：经浸烫的桔果应当趁热剥皮。去络分瓣：去皮后的橘果即用人工方法去络，然后分瓣处理。0.1%2015分钟。然57.30min，以除去碱液、瓤囊壁的分解物及皮膜污物等，洗至桔瓣无碱液残留，手感无滑腻感为宜。8.装罐称取空罐分别标记1 2、3装罐后分别称罐头总重量为M1、M2 M3 度为18%的糖液。糖液90℃，并用柠檬酸调整糖酸比，使成品PH值到达3.7。:1加热排气,1580℃后封罐;煮沸恒温：封罐后,在100℃沸水中煮15in,进展杀菌。1008080℃后在再加冷水使冷却水降到60℃,40四、质量标准1、感官指标外观橘肉外表具有与原果肉近似之光泽，色泽较全都，糖水较透亮。味道气味具有本品种糖水橘子罐头应有的风味，甜酸适口，无异味。组织形态全脱囊衣橘片的橘络、种子、囊衣去净，组织软硬适度，橘片形态完整，大小10％，半脱囊衣橘片囊衣去得适度，食之无硬渣30％(每片裂开1／3以上按裂开论)。杂质不允许存在。2、理化指标±5％，但每批平均不低于净重。51毫克。3、微生物指标、无致病菌及微生物作用所引起的腐败特征。4、感官检验果肉形态检查或果刺等。果肉色泽检查观看同罐果肉的色泽是否根本全都。糖液检查将糖液倒入烧杯中，观看汁液是否清亮透亮，有无夹杂物或果肉碎屑。5、风味及口感检查述检查结果。6、化学指标检验16.1成品酸度：用中和滴定法测定柑桔糖水的酸度。五、罐头中维生素C含量的测定原理：维生素C2，6-二氯酚靛酚(DichlorophenolindophenolDCPIP)，本2，CC刚刚被全部氧化，此时即为2，6-二氯酚靛酚标准溶液的消耗量，可以计算出被检物质中抗坏血酸的含量。【试验试剂和器材】〔一〕试剂1.标准抗坏血酸溶液〕1%草酸溶液中，并稀释至100ml，贮于棕色瓶中，冷藏。最好临用前配制。2.0.1%2,6-二氯酚靛酚溶液150ml52mgNaHCO3的热水中，冷却后加250ml，滤去不溶物,贮于棕色瓶中冷藏(4℃)约可保存一周。每次临用时，以标准抗坏2%草酸溶液，1%草酸溶液。〔二〕器材〔50ml，容量瓶，移液管，漏斗，碱式滴定管【试验方法】〔一〕提取取一罐桔子罐头，经裂开机磨碎后过滤，滤液经离心后用滤纸过滤，取滤液作为试验样品。〔二〕标准液的滴定0.1mg抗坏血酸〕100ml锥形瓶中，加9ml1%草酸，15秒不褪色,即达终点。由所1ml染料相当于多少毫克抗坏血酸(10ml1%草酸作空白比照,按以上方法滴定)。〔三〕样品的滴定内，滴定方法同前。另取1ml1%草酸作空白比照滴定。〔四〕计算维生素的含量= W式中VA:滴定样品提取液所用染料的平均毫升数VB:滴定空白比照所用染料的平均毫升数C:样品提取液总的毫升数D:滴定时所取样品提取液的毫升数W:待测样品的重量〔g〕T:1ml染料能氧化抗坏血酸的毫克数【留意事项】整个操作过程要快速，防止复原型抗坏血酸被氧化。滴定过程一般不超过2分钟。由于在本滴C2，6-二氯酚靛酚发生反响，影响结果。1-4毫升之间，超出或低于此范围，应增减样品液用量或转变提取液稀释度。1%草酸无此作用该法简便易行，但有以下缺点:1、二硝基2，6-二氯酚靛酚复原脱色。3.在生物组织中，常有色素类物质存在，给滴定终点的观看造成困难。六、酸度的测定总酸度的测定(1)原理：食品中有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生成盐类。用酚酞作指示剂，其反响式如下：RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O计算：cVK Vm总酸度 mV1

100NaOH溶液的浓度，mol/Lm------样品质量或体积，gmlV0 样品稀释液总体积，mL;V1 滴定时吸取的样液体积，mL;橘子罐头—总酸的测定—滴定法2010ml橘子汁溶液于50ml2-30.1mol/LNaOH试剂滴定。六、总糖的测定〔阿贝折光仪〕调整到零位。2、用玻棒取试样一滴，合上糖量计。3、对着日光调整糖量计界面，至读数最清楚为至。4、登记读数，即为测定值。七、橘子罐头中微生物的测定1．酸性肉汤成分多价蛋白胨 5g酵母浸膏 5g葡萄糖 5g磷酸氢二钾 4g蒸馏水 1000ml制法：将以上各成分加热搅拌溶解，调至pH5.0±0.2,121℃灭菌15min，勿过分加热。麦芽浸膏 7.5蒸馏水 500mlpH4.7±0.2，分装，121℃15min酸性罐头食品的检验培育基管数培育条件/℃时间/h酸性肉汤255〔需氧〕48酸性肉汤230〔需氧〕96麦芽浸膏汤230〔需氧〕96表1.桔子罐头成分60%、60.1%、59.55%，符合理化指标。罐头序号空罐/g果肉含量/g糖水量/g总质量/g128016811256022821781185783281187127595试验中用糖度仪测得罐头糖度为16%总酸度的测定试验数据记录：氢氧化钠标定浓度为：0.08930mol/LNaOH(ml)123空白试验滴定管初读数(ml)2.518.3214.030.00滴定管终读数(ml)8.3114.019.730.00NaOH(ml)5.805.705.700.00平均耗NaOH(ml)5.730.00结果计算：用柠檬酸表示，K=0.064总酸度〔%〕=c.VKV0100=0.0893*5.73*0.064/10*100=0.327m V1mol/L(单位)；NaOH溶液体积，mL；M——样品质量或体积，g或mL；V0——样品稀释液总体积，mL；V1——滴定时吸取的样液体积，mL；4Vc〔2,6-二氯靛酚滴定法〕：2,6-二氯靛酚的标定浓度为：T=0.1194mg/ml2，62，6(ml)123滴定管初读数(ml)5.005.005.00滴定管初读数(ml)3.703.603.651.301.401.351.35计算结果：x=(VV0)T100=1.35*0.1194/10*1000=16.12m式中：x——样品中抗坏血酸含量，mg/L；mg/mL；V——滴定样液时消耗染料的体积，mL；V0——滴定空白时消耗染料的体积，mL；m，ml。Vc：16.12mg/L。微生物状况：经培育并定期观看，30℃温度条件下在酸性肉汤和麦芽浸膏汤培育的四支试管中均没有菌果说明罐头质量良好，说明无致病菌及微生物作用所引起的腐败征象。感官指