商用厨房室内通风空调设计

商用厨房室内通风空调设计商用厨房的功能特点及通风系统要求厨房功能特点概述西餐厨房、员工食堂厨房及美食广场厨房等。中餐厨房烹饪温度高，油烟多，污染严峻;员工食堂油烟量大，而且集中;美食广场油烟较少，比较分散;西餐厨房油烟相对少些。中餐厨房对送排风要求是最高的[10]。0.5～1.5mm304间(主食加工)、面点间、备餐间、冷菜间、烧腊间和洗碗间等各功能间。厨房主要功能间的特点和具体通风需求2-1烹饪间、面点间、蒸煮间、洗碗间、烧腊间是油烟和蒸汽产生的重点区域。染物的排放是最严峻的,需通过油烟净化器处理前方可排放到大气中，室内热舒烟较少，可以不必配置油烟净化器。表表2-1餐饮业厨房各功能间的通风需求通风系统需求名称作用主要设备配置通风系统说明补换排风风气风空调主食品仓贮存大米、面库 粉等。放米架、放面等。风保证粮食储存的最正确问湿度，最正确温度5~1√副食品仓贮存蔬菜、水四层货架、储物

一般，常温。 √库 果、调料等。柜等。冷库冻库。货物进展质

√等。 气流通。磅秤、留验盒、检验室

质检查。分为荤加工

电子秤等。

一般，常温。 √

理。进一步细加

台水斗货架、一般，常温。 √ √砧板架等。主砧板工作切配间 菜。

装机等。

一般，常温。 √ √烹饪间

厨房核心区煮、煲、蒸、煎、炸等，也是油烟集中产出区。

设施还有抽油货架、调料车等。

过净化器净化前方可排和送空调风。

√√ √√蒸饭间

中产出区。

蒸饭车和电蒸饭车。

√ √承受净扮装置，直接排出。面点间分面点制作间和面点烘焙炸等，是油烟发箱，和面机、搅拌机、打蛋冰箱、速冻柜。净化。√√√√√产出区之一。工作柜，茶叶厨房和餐厅的备餐间连接部位，热菜暂存区，供外线灭菌灯等。设独立空调。√应热水及冰块应设有二次更等。衣及相应的消毒设施。平台雪柜冰相对封闭的区冷菜间域，制作各式灯、灭蝇灯等，设独立空调。√凉菜、冷盘。单独设立更衣间。主要有烤猪炉烧腊间味。炉分京式烤鸭炉和广式烤鸭炉，还有挂腊架，卤味星盆，净化。√√√冻猪柜等。主要设施洗碗洗碗间放区。机台、花洒龙承受净扮装置，直接排出。√架等。商用厨房通风的主要组成局部年Wyon[67]调研分析指出，厨房温度每高出热舒适温度5.5℃，工作效率就将3饮业公司企业的经济效益。如图2-1(supplyair)(transferair)和室外自然风补风(makeup季，室外自然补风温度会很高，青岛市市北区鞍山路104号甲-1的青岛金宇不锈钢制品提示排烟罩可能会由于各种缘由不能很有效地收集油烟和高通风设计相关参数计算的准确与否等格外关键，直接打算了厨房的热舒适性。2-1[16]商用厨房送风系统室外自然风补风(也称为室外风)风作用。风柜或风机前安装风过滤器，风管需设70℃熔断防火阀，并安装风量调整阀。邻室餐厅渗透补风(3)空调送风影响不大，所以厨房送风系统通常被认为是：室外风+空调送风。(JGJ64-89)的规定。2-2[68]餐厅、饮食厅厨房和饮食制作间〔冷加工间〕〔热加工间〕干菜库、饮料库表2-3夏季餐厅厨房室内空调设计参数[68]

18℃～20℃16℃10℃8℃～10℃5℃16℃～20℃房间名称夏季室内设计温度(℃)夏季室内相对湿度(%)噪声标准(db)风量(m3/h·人)工作地(m/s)一级餐厅24～26＜65NC4025＜0.25二级餐厅25～28＜65NC5020＜0.32.22.2商用厨房排风系统商用厨房排风系统的根本原理如图1-3所示。具体组成包括以下四局部：脱排烟罩(也称为集烟罩)2-2。脱排烟罩应依据1.0~1.5mm304烟管道和烟罩内积油过多，影响排油烟效果、卫生难以清理。过风机直接排放到室外，一般不必配置净化器。烟罩，近些年应用渐渐广泛。油网烟罩运水烟罩2-2排油烟罩连送风风管、变径管(也称为排风管道)0.5~2.0mm304201铁皮)和土建砖砌。如承受镀锌板制作，应在排油烟风管内外外表刷防锈底漆两遍，再在内外表刷耐酸漆两遍，外外表刷灰色磁漆两遍。以便拆卸清理油烟污垢。排气筒出段的长度至少应有4.5倍直径(或当量直径)的平直管段，其朝向应避开受影响的建筑物[1]。抽油烟机2-4风机种类主要特性造价状况噪音风机种类主要特性造价状况噪音震动风量压力轴流风机大低造价低80~85dB(A)较大较大离心风机小高造价中85~95dB(A)大大混流风机中较高造价中75~85dB(A)中中低噪音风柜较大中造价较高70~80dB(A)较小低(4)油烟净化器普遍。油烟无组织排放视同超标[1]。饮食业油烟的最高允许排放浓度和油烟净化设施2-52-5[1]规规模小 型中型大 型净化设施最低去除效率〔％〕602.07585厨房送排风系统的主要形式天窗等有效自然通风措施。2-62-6序号序号通风形式特点适用场合1仅有局部排油风。小餐馆够的外部空气，则排风量也不能到达设计要小饮食店求，使得室内的污染空气不能有效排出室外，小食堂从而降低厨房室内的空气品质。2有局部排油烟， 三级餐馆仅有岗位送 处。二级饮食店风无全面通风。 一般食堂3有局部排油烟和有全面通风。直吹，否则会造成不舒适，严峻时会引起厨师一级饮食店1.54 和空调风。

风管送入远离炉灶处，调整厨房内的温度，同一级餐馆合理布置。商用厨房通风系统的设计混合通风设计的原理和根本方法目前商用厨房的通风系统大多承受混合通风MV(MixingVentilation)方式，2-8排放效率有限。在实际工程应用中，由于送风位置、送风方式、送风比例、操作工作环境[69,70]。2-7[71,72]。从而各自对应的适用范围有肯定差异。2-7比较室内环境温度 湿度送风要求温度 风速位置送排风比中国小等于2880%室外求 /s顶棚送风0.85~0.9：1欧洲18~26度 35%~65%风19度 0.2m/s顶部送风1：1美国26y60%度+空调10~18度 0.25m/s0.85~0.9：1日本小等于2580%送风无特别要求0.85~0.9：1(1)置换通风根本原理及特点筑领域得到广泛的应用[61~64]。空气抬升到房间顶部并被设置在上部的排风口所排出。2-9置换通风流态示意图QpQsQr0.15m/s，不产生吹风感;其次，颖清2-10(a)混合通风(b)置换通风2-10供给更好的室内空气品质。2-8比较设计目的通风机理送风特性

置换通风密度差浮力掌握下侧送上回风速低温差小紊流系数小工作区位于回流区工作区负荷

混合通风全室内环境均匀上送下回掺混性强紊流系数大全室负荷[74]2-82-11候要掌握温度场、速度场以避开该问题。(2)送风温度设计8~10作区，一方面直接把颖空气送入工作人员四周;另一方面，送风温度的提高使之增大，运行效率得到提高[75]。系统运行能耗通风气流效果设计2-122-12负荷计算照明以及制冷和制热等关心设备的散热。[76]。2.0m，1.75m0.95m~2.0m2-13。厨房间室内总负荷计算为：式中，Q式中，Q为室内总负荷;Qp、Qk、Qf分别表示人体、厨房设备和饭菜散热形;HairQp、厨房设备QkQsQ1分。假设以上标“×”表示置换通风数值，则，。另外，置换通风送风温差小于混合通风，也即因而，置换通风计算室内负荷小于混合通风，即[75]。(5)置换通风器的选型和安装布置的选型和布置直接影响置换通风效果。其选型主要是以出口风速为关键指标：v0.5m/s;v0.2m/s;v0.3m/sv=0.2~0.5m/s置换通风的出口风速低，送风温差小的特点导致置换通风系统的送风量大，1/452-14置换通风器的布置，原则上要考虑以下因素：①置换通风器四周不应当消灭大的障碍物;②置