食品从业人员卫生知识培训材料

优选食品从业人员卫生知识及技术培训资料内容：平时操作规范时间：参加人员：全体工作人员一、原料采买卫生要求1、应切合国家相关卫生标准和规定的相关要求,并应进行查收,不得采买《食品卫生法》第九条规定严禁生产经营的食品。严禁采买的食品:a、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或许其余感官性状异样,含有毒有害物质或许被有毒、有害物质污染,可能对人体健康有害的食品;b、未经兽医卫生查验或许查验不合格的肉类及其制品;c、超出保质限期或不切合食品标签规定的定型包装食品;、其余不切合食品卫生标准和要求的食品。建议不采买的食品:黄花菜,四时豆及亚硝酸盐腌制的食品2、采买时应讨取发票等购货凭证,并做好采买记录,便于溯源;向食品生产单位、批发市场等批量采买食品的,还应讨取生产厂家食品卫生允许证、工商执照、生产允许证和产品查验(检疫)合格证明复印件等。3、入库前应进行查收,进出库时应登记,作好记录。相关记录起码应保留12个月。二、食品运输储存卫生要求可编写优选1、储存食品的场所、设备应该保持洁净,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不得存放有毒、有害物件(如:杀鼠剂、杀虫剂、清洗剂、消毒剂等)及个人生活用品。2、食品应该分类、分架寄存,距离墙壁、地面均在10cm以上,并按期检查,使用应依据先进先出的原则,变质和过期食品应实时消除。库房内要建标立卡,各种食品应成立标签,注明编号,产品名称,过期时间,采买时间等。此中编号应与索证资料相对应。、食品冷藏、冷冻储藏的温度应分别切合冷藏和冷冻的温度范围要求。冷藏:指为保鲜和防腐的需要,将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程,冷藏温度的范围应在0~10℃之间。冷冻:指将食品或原料置于冰点温度以下,以保持冰冻状态的储存过程,冷冻温度的范围应在-20℃~-1℃之间。a、食品冷藏、冷冻储藏应做到原料、半成品、成品严格分开,不得在同一冰室内寄存。冷藏、冷冻柜(库)应有显然划分标记,宜设外显式温度(指示)计,以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的监测。原料:指供烹饪加工制作食品所用的全部可食用的物质和资料。半成品:指食品原料经初步或部分加工后,尚需进一步加工制作的食品或原料。成品:指经过加工制成的或待销售的可直接食用的食品。b、食品在冷藏、冷冻柜(库)内储藏时,应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。c、食品在冷藏、冷冻柜(库)内储藏时,为保证食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求,不得将食品聚积、挤压寄存。成品和半成品应尽量使用密闭容器保留,也可用保鲜膜进行覆盖。可编写优选d、用于储藏食品的冷藏、冷冻柜(库),应按期除霜、洁净和维修,以保证冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。三、粗加工及切配卫生要求1、加工前应仔细检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或许其余感官性状异常的,不得加工和使用。2、各样食品原料在使用前应洗净,动物性食品、植物性食品应分池冲洗,水产品宜在专用水池冲洗,禽蛋在使用前应付外壳进行冲洗,必需时消毒办理。3、易腐食品应尽量缩短在常温下的寄存时间,加工后应实时使用或冷藏。肉类、熟肉制品、豆制品、乳制品。4、切配好的半成品应防止污染,与原料分开寄存,并应依据性质分类寄存。5、切配好的食品应依据加工操作规程,在规准时间内使用。6、已盛装食品的容器不得直接置于地上,以防备食品污染。7、加工用容器、工具使用后应实时洗净,定位寄存,保持洁净。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有显然标记。四、烹饪加工卫生要求1、烹饪前应仔细检查待加工食品,发现有腐败变质或许其余感官性状异样的,不得进行烹饪加工。2、不得将回收后的食品(包含辅料)经烹饪加工后再次供给。3、需要熟制加工的食品应该烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃。、加工后的成品应与半成品、原料分开寄存。、需要冷藏的熟制品,应赶快冷却后再冷藏。可编写优选6、生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净,煮沸后再以文火保持煮沸5分钟左右,可使此中的胰蛋白酶克制物完全分解损坏。应注意豆浆加热至80℃时,会有很多泡沫上调,出现“假沸”现象。7、四时豆和豇豆烹饪时先将四时豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。五、备餐及供餐卫生要求1、操作前应冲洗、消毒手部,在备餐专间内操作卫生要求应同凉菜间。2、操作人员应仔细检查待供给食品,发现有感官性状异样的,不得供给。、操作时要防止食品遇到污染。、菜肴分配、造型整理的器具应经消毒。、用于菜肴装修的原料使用前应洗净消毒,不得频频使用。、在烹饪后至食用前需要较长时间(超出2小时)寄存的食品,应该在高于60℃或低于10℃的条件下寄存。六、食品再加热卫生要求1、无适合保留条件(温度低于60℃、高于10℃条件下搁置2小时以上的),寄存时间超出2小时的熟食品,需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。、冷冻熟食品应完全解冻后经充分加热方可食用。、加热时中心温度应高于70℃,未经充分加热的食品不得食用。九、餐器具卫生要求1、餐器具使用后应实时洗净,定位寄存,保持洁净。消毒后的餐器具应储存在专用保洁柜内备用,保洁柜应有显然标记。餐具保洁柜