HACCP计划书(火腿肠)

山东泉日兴食品HACCP文件编号：QRX—04—2023版本号：B状态码：编号：HACCP小组 张传亮 批准人：吴维忠2023年2月1日公布 名目一、原辅料描述二、辅料描述三、包材描述四、熏煮香肠火腿描述五、熏煮香肠火腿加工工艺流程图及简述六、熏煮香肠火腿类制品工艺描述：七、熏煮香肠火腿危害分析工作单八、熏煮香肠火腿关键限值的建立九、熏煮香肠火腿关键把握点〔CCP〕监控程序十、熏煮香肠火腿订正措施打算十一、熏煮香肠火腿HACCP十二、熏煮香肠火腿HACCP21027页一、原料描述序号原料特性产地包装方式贮藏生产前处理

1猪肉感官指标：气味：具有猪肉固有的气味，无异味。理化指标：水分% ≤77挥发性盐基氮〔mg/100g〕 ≤15微生物指标：菌落总数〔CFU/g〕≤1×106大肠菌群(MPN/100g)≤1×104沙门氏菌不得检出本公司生产GB9959.2-2023《分割鲜冻猪瘦肉》分割鲜肉从符合卫生标准的保温车卸下，直接存入冷却间食品级塑料袋包装分割鲜猪瘦肉贮存在-1～4肉贮存在-18℃以下的冷藏间分割鲜猪肉直接选修后即可使用序号原料名称原料特性产地

2鸡肉感官指标：气味：具有鸡肉固有的气味，无异味。理化指标：水分% ≤76挥发性盐基氮〔mg/100g〕 ≤15微生物指标：菌落总数〔CFU/g〕 大肠菌群 (MPN/100g) ≤5×103沙门氏菌 不得检出山东临沂GB16869-2023分割冻鸡肉从符合卫生标准的保温车卸下，直接存放在冷库里包装方式 食品级塑料袋纸箱包装贮藏处理

-18℃以下的冷藏间分割冻鸡肉经解冻选修后即可使用二、辅料描述序号

1食用盐感官指标：与盐无关的外来异物。理化指标：氯化钠〔以干基计〕≥97g/100g水不溶物〔一般盐〕≤0.4g/100g水不溶物〔精制盐〕≤0.1g/100g硫酸盐〔SO2-计〕≤2g/100g4亚硝酸盐〔NaNO〕≤2mg/Kg2总砷〔以As计〕 ≤0.5mg/Kg铅〔Pb计〕 ≤2 mg/Kg铜〔Cu计〕 ≤2 mg/Kg

2白砂糖无异味。枯燥松散、洁白、有光泽、无明显黑点。理化指标：二氧化〔以SO计≤50 mg/Kg2砷〔以As计〕 ≤0.5mg/Kg〔Pb计〕 ≤1.0 mg/Kg≤2.0 微生物指标：菌落总数 ≤350个/g大肠菌群 ≤30个/100g致病菌 不得检出镉〔Cd〕≤0.5mg/Kg〔250g不得检出钡〔Ba〕氟〔F〕≤0.1mg/Kg≤15mg/Kg≤2.5mg/Kg产地 临沂市盐业公司 南宁市西乡糖区验收标准 GB5461-2023食用盐 GB317-2023白砂糖交付方式

无特别要求

无特别要求

内包装为食品级塑料袋外包装为内包装为食品级塑料袋，外编织袋 包装为编织袋

贮存在枯燥和低温的场所，糖有毒有害有异味易挥发易腐蚀物 包堆放在距离墙壁、暖气管或水贮藏 品同时贮存

异味和其他易污染物品混运、混放生产前 可直接使用处理

可直接使用序号

3淀粉感官指标：不粘、无异味、无杂质。理化指标：二氧化硫≤30mg/Kg砷〔As〕≤0.5mg/Kg微生物指标：大肠菌群〔MPN/100g〕≤70霉菌 〔CFU/g〕

4味精感官指标：不得有异味及夹杂物。理化指标：谷氨酸钠≥80%≤锌〔Zn〕≤5mg/Kg产地 青援食品 山东阜丰发酵验收标准GB/T8883、GB/T8884、GB/T8885 GB/T8967-2023、GB2720交付方式 无特别要求 无特别要求包装方式外层为编织袋，内衬食品级塑料袋

外层为编织袋，内衬食品级塑料袋存放于阴凉、枯燥通风的环境中，隔墙离地存放 存放于阴凉枯燥通风的环境中，隔墙离地存放生产前 可直接使用处理

可直接使用序号

5依据相应产品要求。

6亚硝酸钠感官指标：可见杂质。理化指标：亚硝酸纳〔以NaNO

计，%≥ 992辅料特性

枯燥失重 ≤ 0.25砷，% ≤ 0.0002铅〔Pb计，% ≤0.001产地 天津镇海食品配料 杭州龙山化工验收标准 GB2760-2023交付方式 无特别要求

GB1907-2023无特别要求贮藏

外层为编织袋，内衬食品级塑外层为编织袋内衬食品级塑料料袋 袋存放于阴凉、枯燥通风的环境存放于阴凉、枯燥通风的环境中，隔墙离地存放 中，隔墙离地存放生产前 可直接使用处理

可直接使用序号

7肠衣感官指标：外形——成无缝管状，无破孔、无粘连理化指标：灰分，% ≤3.5山梨酸，g/Kg ≤0.5砷〔以As计〕 ≤0.5mg/Kg铅〔Pb计〕 ≤2.0 微生物指标：大肠菌群〔个/100g〕≤370致病菌〔沙门氏菌、志贺氏菌〕 霉菌总数〔个/g〕 ≤50产地 广西梧州神冠蛋白肠衣验收标准 SB/T10373-2023胶原蛋白肠衣交付方式包装方式

无特别要求外层为编织袋，内衬食品级塑料袋贮藏 存放于阴凉、枯燥通风的环境中，隔墙离地存放生产前处理

可直接使用三、包装物描述序号产地

1感官指标：纹、孔隙和复合层分别和脱色。理化指标：甲苯二胺〔4%乙酸〕 蒸发残渣4%乙酸 ≤30mg/L正己烷，常温，2h≤30mg/L65%乙醇，常温，2h≤30mg/L高锰酸钾消耗量〔水〕≤10mg/L重金属〔Pb，≤1mg/L脱色试验：冷餐油或无色油脂 阴性乙醇 阴性浸泡液 阴性

2瓦楞纸箱感官指标：和污迹，切口外表光滑确，深浅全都，位置正确；压痕线：折线居中切无裂开、断线等缺陷，不得有多余的压痕线。头对齐；裱盒：无开胶、无缺材、无污染，每平方米开胶之和小于20mm;含水率：11±3%莒南县正方包装材料验收标准 GB9687、GB9688 合同和样稿交付方式包装方式

无特别要求符合卫生要求的纸箱

无特别要求纸箱包装或捆扎贮藏 存放于阴凉、枯燥通风的环境中， 存放于阴凉枯燥通风的隔墙离地存放 环境中，隔墙离地存放生产前 可直接使用。处理

可直接使用。四、熏煮香肠火腿描述产品名称：熏煮香肠火腿产品说明：产品以猪肉为主要原料，经精选、切块、盐水浸渍腌制后，参与生产原料：鲜冻猪瘦肉、淀粉、食用盐、白砂糖、亚硝酸钠、食品添加剂，的修整，去除不符合要求的局部。加工种类：经滚揉、充填、蒸煮、烟熏、冷却加工而成的熟肉制品。包装方式：承受PVDC储存温度和保质期：0～46。销售方式：批发、零售。食用方式：开袋即食或深加工后食用。标签说明：1.产品名称：见肠体标签2.贮存条件：0～4℃保质期：6生产日期：当天生产日期产品批号：同生产日期净含量：符合国标配料表：猪肉、白砂糖、食用盐、味精、淀粉、亚硝酸钠、食品添加剂、胶原蛋白肠衣。五、熏煮香肠火腿加工工艺流程图原料接收CCP1原料接收CCP1辅料接收CCP1原料选切◎滚揉配料腌制灌装晾干烟熏蒸煮包材接收CCP1冷却◎杀菌CCP2包材贮存金属检测CCP3真空包装排污点装箱入库六、熏煮香肠火腿类制品工艺描述：选用公司自产的来自非疫区的鲜〔冻〕猪瘦肉，必需符合GB9959.2-2023《分割鲜冻猪瘦肉》所规定的要求；验收合格的分割鲜猪瘦肉贮存在-1～4℃的冷藏间，分割冻猪瘦肉贮存在-18℃以下的冷藏间；3．承受的辅料和包装材料时查看供方资质及产品合格证明材料，质量验证合格后分别存入相应库房内；4．原料肉严格依据工艺要求进展修整、切块、洗净；辅料依据配方进展配制，配料时严格执行作业指导书的规定的工艺要求；将配好的原料、辅料参与滚揉机内按工艺要求低速滚揉，滚揉机间歇运转滚8倒入料斗车内，按工艺要求进展低温腌制，保持车间内温度不高于7℃。依据产品规格要求进展灌装，灌装时严格执行作业指导书规定的工艺参数及要求；将灌好的半成品肠挂在专用挂架上，推到枯燥间用热风机枯燥，用手擦拭外表无水分即可。将挂架推入烟熏炉内关门，翻开出烟门，点燃果木木花，烟熏至工艺规定时25盐水配制要在盐水配制器中进展，盐水最终温度要把握在10℃以下；炉门，推出挂架，推至冷却间。出晒干水分，传至包装间。用连续包装机抽真空包装装入周转箱内，传杀菌间。85℃，10-15开启金属检测仪，对全部产品进展金属检测，每次使用金属检测仪之前，必需先验证检测仪的有效性和准确性。依据产品包装要求进展真空包装，用喷码机在包装袋上喷上生产日期及产品批号。0～4℃。七、熏煮香肠火腿危害分析工作单公司名称：山东泉日兴食品 产品名称：熏煮香肠火公司地址：山东临沂市莒南县县城南环路销售和贮存方法：批发零售0～4日期：2023年02月01日 预期用途和消费者：加工后食用

潜在危害是对第三栏的判定依据 序 制或潜在危害 否显着1、原料肉中可能含有致病菌2、无1、可通过后道的生物的

是 检疫证明的原料肉可能带有疫病 收

药、兽药

是 原料肉中可能含有重金属、动物药拒收无检验合格残、农药残留物理的 金属

可通过后道的金生物的

是

2、拒收无检验合辅料 害化学的化学物物理的 金属

含有重金属、农药、兽是 药是 辅料中可能残存有金属碎片

无无

否 包装材料中可能含有致病菌

使用食品级包装1427页1527页序序或潜在危害否显着对第三栏的判定依据配料原料修整按可操作性前提方案操作致病菌不行能大量增加按可操作性前提方案操作不行能大量残留按可操作性前提方案操作致病菌不行能大量增加留生物的无化学的亚硝酸盐是称量失误，数量超过配方要求物理的金属异物是辅料本身不干净或加工过程中引入生物的致病菌否按可操作性前提方案操作致病菌不行能大量增加化学的物理的消毒剂无否按可操作性前提方案操作不行能大量残留生物的致病菌否滚揉 化学的消毒剂否物理的生物的无否腌制 化学的消毒剂否物理的无1627页序序或潜在危害否显着对第三栏的判定依据防止显工器具或设备不卫生操作性前提按可操作性前提方案操作致病菌不行能大量增加蒸煮温度不适宜操作性前提生物的病原菌是灌装化学的消毒剂否物理的无生物的病原菌否晾干化学的无否物理的无烟熏无无物理的无生物的病原菌否蒸煮化学的无物理的无1727页加工工序加工工序或潜在危害否显着对第三栏的判定依据防止生物的病原菌否冷却按可操作性前提方案操作致病菌不行能大量增加化学的物理的无无无无无无是杀菌温度、时间不当，杀菌不彻底把握灭菌温度、杀菌金属探测物理的金属是可能使用的金属检测器失灵或消灭故障1测；2、定期对真空包装生物的化学的无无物理的入库生物的无无无无1827页1927页八、熏煮香肠火腿关键限值的建立1、CCP1〔原辅料接收〕所接收的原料肉可能含有致病菌、疫病病原体及重格检验检疫证明，合格检测报告。2、CCP2(杀菌)通过试验为了杀死致病菌但保持胶原蛋白肠衣的理化性质必8585℃。3.金属检测小组成员全都认为铁在直径不小于2.5mm时,才会对人体造成危害,在铁的直径小于2.5mm时不会对人体造成危害,另外只有把握住了原材料的质量,并且对加工过程进展分析,我们的加工设备都是国外引进的不锈钢材料制作的硬质的性能比较好的特制设备,加上我们对进入车间前对小件物品的严格把握,故在加工过程中不会混入铁,因此,我们把车间对原料的接收定为CCP22.5mm2.0mm。九、熏煮香肠火腿关键把握点〔CCP〕监控程序1、目的：为确保将各种危害降低、削减到可以承受的水平。为保证关键限值的有效性，削减偏离关键限值的次数。2、范围：适用于HACCP产品的处理。3、职责：车间具体负责CCP质检科负责操作执行状况的监控,监视。质检科负责定期对CCP24.内容4.1CCP为保证关键限值的有效性，已确定各CCP4.2CCPCCP1收检验员实行随即抽样的方法抽取样品送化验室化验检测。杀菌的监控:熏煮香肠火腿杀菌CCP2熏煮香肠火腿杀菌CCP值，微机监控员通过微机的监控画面，监控杀菌锅运行的各阶段是否正常，CCP3值使用操作限值；CCP3检验员则依据实际工作承受不定时监控的频率进展监控,同时对于操作工的监控状况进展监视。监控承受感官、化学方法进展。杀菌由操作工进展定期监控，自动温度记录仪进展连续监控,检验员负责监控、监视和对偏离进展纠偏，化验室负责微生物的检测，质检科负责监控纠偏。对各个关键点要进展连续监控，如不能连续监控，其监控频率或数量必需足以保证CCP质检科依据获得的监控数据负责对产品评估。当监控结果说明CCP制品不合格品把握操作规程》处理。十、熏煮香肠火腿订正措施打算目的：恢复到正常要求。偏离造成的危害。职责操作工负责对偏离产品依据检验员的要求,实行实施相应的纠偏措施。检验员负责监视复查，保证关键把握点在把握之下，对于偏离关键限值和操作限值的产品进展隔离和标示，并作出相应的处理措施。实行订正措施，使设备修理至良好的运行状态。操作方法CCP1(原辅料接收)：无符合要求的合格证明的原辅料不予接收。对已接收的不合格原辅料，由质检科通知选购部退回，对已使用该种车间依据处理意见实行订正措施。CCP〔对于杀菌假设杀菌温度或时间不符合要求时〕杀菌锅蒸气阀门，增加蒸汽输送量以提高蒸煮温度使温度符合关键限值。菌时间符合关键限值。操作工依据时间段对偏离期间的产品进展隔离。检验员依据时间段对隔离偏离期间的产品进展标示，重评估，打算处理意见进展处理。CCP3〔金属检测〕:假设原料肉消灭金属物，操作工将有金属物的原料肉挑拣出来，重进展检测,确认金属物的存在。并会同品管员分析产生金属杂质的缘由，防止问题再次发生。可开头进展生产。操作工依据时间段隔离失控前的肉馅或半成品，重检测，看肉馅或半成品是否存在问题。意见“重检测并监视车间严格依据处理意见进展处理。操作工要严格依据品管员的处理意见对偏离的原料肉进展处理。意见进展纠偏。品管员负责对操作工的订正措施进展监视。十一、熏煮香肠火腿HACCP体系的验证程序目的：HACCPHACCP否符合有关法律规定。范围：本验证程序适用于以下三方面的验证：对HACCP对最终产品验证官方对HACCP程序要求：确认最初确实认：HACCP打算执行之前确认危害分析、CCP确实定、CL的建立、监控打算、订正措施、记录保持等具备科学的根底。3.1.2a、主要原料发生变化；b、加工工艺流程发生了较大的变化；c、验证数据消灭相反结果时；d、重复消灭偏离关键限值；e、的销售方式；对HACCP验证内容：HACCP验证时间、频率，正常状况下每年至少进展一次，当产品、加工工艺发生变化或CCP验证方法：实行现场检查和记录审查两种方式进展。现场检查、评审。主要检查产品描述和流程图的准确性、纠编行动是否适宜，CCPHACCP值操作，记录是否准确完整，时间间隔是否符合要求。HACCP当监控消灭关键限值偏离时，是否已实行订正措施，监控仪器是否按HACCP打算规定的频率