食堂管理规定模板

13/13食堂管理规定1．目的为使公司职工或员工有良好清洁卫生的饮食环境，特制定此方法。2．适用范围凡在我中心食堂工作的人员及在食堂就餐的人员，均照此方法执行。3．职责3.1综合办负责本方法制定、修改、废止之起草工作及食堂监督管理工作。3.2项目经理负责本方法制定、修改、废止之核准。4．工作程序4.1工作要求4.1.1工作人员4.1.1.1食堂工作人员必需证件齐全：健康证、上岗证等必备。每年进行一次体检，检查不合格者，不准在食堂工作。4.1.1.2树立全心全意为职工或员工服务的思想，讲究职业道德。文明服务，态度和气，主动热情，礼貌待人，喜爱本职，认真负责。不断钻研业务，努力提高自身业务水平。4.1.1.3爱护公物。使用械具要严格遵守操作规程，清洗餐具、厨具要细心细致。4.1.1.4坚持实物验收制度，搞好成本核算。做到日清月结，账物相符。每月盘点一次，每月定时公布账目，接受职工或员工的监督。4.1.1.5每周四拟定下周食谱，品种多式样，尽量使一周的饭菜不重样。饭菜要讲究色、味、形具全及营养配餐。4.1.1.6平等待人，在盛餐过程中，要热情、礼貌，盛餐要做到公平合理，一视同仁。发生问题及时上报，禁止与职工或员工发生冲突。4.1.1.7每餐要准时开膳。及时上下班，未经同意不得擅自离开工作岗位。4.1.1.8做好平安工作，使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，易燃、易爆物品要严格按规定放置，防止事故发生，非相关人员不得进入厨房和保管室。下班前，要关好食堂门窗，检查各类电源开关设备及煤气设备，餐厅管理员要常常督促、检查，做好防盗防范工作。4.1.1.9食堂的所有设备不得任凭挪作它用，无故损毁各类设备、餐具要照价赔偿并严肃处理。任何工作人员不得私拿、私用厨房用具和食物，一经发觉，马上辞退。4.1.1.10按方案采购，严禁工作人员利用服务之便收受回扣，一经发觉，马上辞退，并移交关于部门处理。4.12用餐人员要求4.1.2.1公司职工或员工一律刷卡进餐。餐厅一般不对外来人员开放，如有特殊状况，须到办公室申请登记，到综合办购买临时就餐券，或经项目经理同意签单就餐。4.1.2.2职工或员工取餐时要自觉排队轮候，不得插队；取餐时尽快通过，不得左挑右拣，以免影响其它职工或员工。4.1.2.3就餐人员应本着节省粮食，维护公共卫生的道德观，剩余饭菜、垃圾不行随便扔弃，而应放在规定的地方。4.1.2.4爱护公物，用餐完毕将餐具送到指派地点，无故损毁各类设备、餐具者，要照价赔偿。4.1.2.5职工或员工餐厅禁止吸烟。4.1.2.6就餐者若对食堂服务质量有意向见，请与综合办人员沟通，不要与食堂工作人员发生口角或争吵。4.12食堂卫生要求4.1.2.1食品卫生1)不购买不新颖食品，严禁购买及使用腐烂变质的食物，以及其他感官性状异常食物。2)要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。3)食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘，以避开杂物混入食品。4)隔餐食物如可食用，必需经过回锅加热。5)各种调料不宜久置，装盛调料各种器具应常常洗涤。4.1.2.2餐具、厨具卫生1)刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗，保持厨具的清洁。餐具用后要一洗二刷三冲四消毒四类，冲洗时一定要用可饮用的自来水冲洗。2)厨具和餐具要固定摆好。4.1.2.3环境卫生1)要常常性打扫和清洗食堂地面，每天至少遍（午餐前和午餐后各一遍），要求做到地面、墙面及桌同光亮无杂物、积水、脏痕，餐厅及操作间须在每周三、六下班后喷酒消毒液。2)贮存室要保持洁净、干燥和通风，贮存间不得存放其他杂物及个人物件，物品存放要离地、隔墙、分类，物品摆放要整齐不阻碍通道，贮存室内还应放置老鼠夹，并注明平安标识。3)对食堂四周的阴沟、角落、泔水桶要及时清理，并每天下班前喷洒消毒液，预防细菌感染食物。4)对存放厨具、餐具的各个角落要常常清洗。5)严禁食堂内有死角，有异味，垃圾桶要每天清，垃圾不允许超过桶容量的2/3。6)操作台及保温台应光亮如新，餐餐擦洗，严禁有油迹及脏水。7)排风罩每天擦洗，厨房内的其它设备也须每天擦洗，窗门灯等每月扫除一遍。8)进行消杀工作时，应将食品分别，并注明有毒有害标识。4.1.2.4食堂工作人员个人卫生1)食堂工作人员要做到“四勤”勤洗手，剪指甲（指甲长度不允许超过0.5mm）；勤洗衣服；勤洗澡，理发；勤换工作服。2)在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流淌清水洗手，直接用手接触入口食品之前（如抓粉条，切菜，加工面粉等）应用热水消毒。3)不得在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏、随地吐痰。4)在工作时或进入操作间时必需配戴帽子，穿工服，抖掉身上的杂物。4.1.2.5食品采购运输卫生1)食品采购做到方案进货，尽量保证食品原料或食品的新颖。严禁采购《中华人民共和国食品卫生法》第九条禁止生产经营的以下食品。a)腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的。b)含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的。c)含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的。d)未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。e)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品。f)容器包装污秽不洁、严峻破损或者运输工具不洁造成污染的。g)掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的。h)用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的。i)超过保质期限的。j)为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的。k)含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的。l)其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。2)采购食品及其原料应做到。a)必需向定点采购单位索取有效的卫生许可证或营业执照。b)必需保证采购的食品原料及成品的色、香、味、形正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品。c)米、面、油、罐头、饮料、乳制品、调味品、糕点等食品，应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单和生产厂家卫生许可证复印件。d)采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期（保质期）等内容，小卖部严禁采购、销售无QS标记（质量认证）的食品。e)运输车辆和容器应专用，严禁与其他物品混装、混运。f)食品采购入库前应由库管人员进行验收，合格后入库储存，不合格者退回。4.1.2.6食品粗加工卫生1)清洗加工食品先检查质量，腐败变质、有毒有害食品不加工。2)加工后食品要放在清洁容器内，不落地，有清洁、保鲜处理。3)肉类、水产品等易腐食品不落地存放。4)肉类、水产品、蔬菜分池清洗，上下水通畅，洗净后放在食品货架上。5)食品在粗加工时要剃除有害物质及杂物，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏，肉禽类清洗后无血、毛、污，鱼类洗后无鳞、鳃、内脏。6)蔬菜按一拣二洗三切的挨次操作，清洗后的蔬菜无残留污物、杂草。7)工具、用具、容器专用并有“生”标记，盛放荤食品与盛放蔬菜的容器分开使用，用后及时清洗洁净。8)加工终止将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷洁净。9)每周彻底打扫一次，做到无蝇、鼠、蟑螂。10)定时清理下水道，防止管道堵塞。11)应有收集垃圾及废弃物的带盖的垃圾箱(筒)，实行垃圾袋装。12)垃圾存放不过夜。4.2就餐管理4.2.1就餐人员范围1)项目内公司所有在职人员。2)公司领导。3)因参观、开会等需临时在项目就餐的华润在职人员，且经综合办核定签单的。4)其它外来人员，且经项目经理核定签单批准的。4.2.2就餐时间及标准项目标准价格供餐时间备注早餐粥、馒头、油条、豆浆、鸡蛋、炒饭等3元7：30~8：00午餐一荤一素+汤+咸菜+水果或奶等8元12：00~13：00每周一次面食晚餐一荤一素+汤+咸菜7元17：30~18：004.3工作流程4.3.1采购、验收、结账1)食堂管理员向综合办提交食品、调料供应商，经综合办审核无误项目经理签批后开始供货。2)食堂厨师依据就餐人数提前三天制定下周餐谱，并依据餐谱制定《下料单》；3)采购员即食堂管理员依据料单联系供应商送货并记账，每天采购完毕后认真填写采购单，并签名。4)采购单一式三份，采购员、保管员及供应商各执一份，保管员用于月底盘点，供应商用于月底结账，然后存档。5)供应商应于每天9：00前将当天午餐、晚餐及第二天早餐所需物料送齐，送货后交食堂保管员（即食堂厨师）验收签名，保管员须对食品的质量与数量进行认真、认真地审核，确准无误后验收签名。6)食堂库房由食堂管理员统一管理，炊事员依据当天用料填表写《领料单》签名后，领用所有所需物料，《领料单》一式两份，保管员及炊事员各一份，以便月底结合采购单进行盘点结账。4.3.2饭菜加工1)每餐饭菜必需在就餐前5分钟筹备好。2)加工后的饭菜要注意保热、清洁。3)加工时应本着先凉后热，先炖后炒的原则。4.3.3.就餐1)就餐期间食堂内部事务统一由食堂管理员进行沟通协调。2)负责打菜的职工要固定岗位，严禁离开。3)食堂管理员要依据就餐状况及时调配饭菜，如有饭菜不足状况要及时实行措施。4.3.4.餐后清洗、清理与打扫1)餐后，由管理员组织，对餐桌、厨具、餐具进行清洗，并分类放在固定位置。2)厨房、餐厅进行打扫、冲洗。3)对剩余饭菜进行适当处理。4.3.5.每周六要进行厨具、餐具的清洗及厨房、餐厅及周边环境的大扫除。每月底要对采购原料及使用原料进行盘点，并列出当月库存物品清单及数量；每月底综合办要和食堂管理员进行当月成本核算和账务整理。4.4平安管理4.4.1消防规章1)创办消防知识宣扬栏，提高消防平安意识。2)定时组织学习消防法规和所有规章制度，做到依法治火。3)对消防设备维护保养和使用定时组织培训。4)对新职工或员工进行岗前消防培训，经考试合格后方可上岗。4.4.2防火巡查、检查1)落实逐级消防平安责任制和岗位消防平安责任制，落实巡查检查制度。2)每天进行防火巡查。消防主管单位每月对食堂进行一次防火检查并复查追踪改善，无改善者追究相关责任人平安责任。3)检查中发觉火灾隐患，检查人员应填写防火检查记录，在记录上签名，并报上级主管急时处理。5、对检查中发觉的火灾隐患未按规定时间及时整改的，依据奖惩制度赐予处罚。（三）平安疏散设备管理制度1、单位应保持疏散通道、平安出口畅通，严禁占用疏散通道，严禁在平安出口或疏散通道上安装栅栏等影响疏散的障碍物。2、应按规范设置符合国家规定的消防平安疏散指示标志和应急照明设备。3、应保持防火门、消防平安疏散指示标志、应急照明、机械排烟送风、火灾事故广播等设备处于正常状态，并定时组织检查、测试、维护和保养。4、严禁在营业或工作期间将平安出口上锁。5、严禁在营业或工作期间将平安疏散指示标志关闭、遮挡或覆盖。（四）消防监控中心管理制度1、熟悉并把握各类消防设备的使用性能，保证扑救火灾过程中操作有序、准确迅速。2、做好消防值班记录和交接班记录，处理消防报警电话。3、及时交接班，做好值班记录、设备状况、事故处理等状况的交接手续。无交接班手续，值班人员不得擅自离岗。4、发觉设备故障时，应及时报告，并通知关于部门及时修复。5、非工作所需，不得使用消控中心内线电话，非消防监控中心值班人员禁止进入值班室。6、上班时间不准在消控中心抽烟、睡觉、看书报等，离岗应做好交接班手续。7、发觉火灾时，迅速按灭火作战预案紧急处理，并拨打119电话通知公安消防部门并报告部门主管。（五）消防设备、器材维护管理制度1、消防设备日常使用管理由专职管理员负责，专职管理员每天检查消防设备的使用状况，保持设备洁净、卫生、完好。2、消防设备及消防设备的技术性能的修理修缮保养和定时技术检测由消防工作归口管理部门负责，设专职管理员每天及时检查了解消防设备的运行状况。查看运行记录，听取值班人员建议或意见，发觉异常及时支配修理修缮，使设备保持完好的技术状态。3、消防设备和消防设备定时测试：（1）烟、温感报警系统的测试由消防工作归口管理部门负责组织实施，保安部参加，每个烟、温感探头至少每年轮测一次。（2）消防水泵、喷淋水泵、水幕水泵每月试开泵一次，检查其是否完整好用。（3）正压送风、防排烟系统每半年检测一次。（4）室内消火栓、喷淋泄水测试每季度一次。（5）其它消防设备的测试，依据不同状况确定测试时间。4、消防器材管理：（1）每年在冬防、夏防期间定时两次对灭火器进行普查换药。（2）派专人管理，定时巡查消防器材，保证处于完好状态。（3）对消防器材应常常检查，发觉丢失、损毁应马上补充并上报领导。（4）各部门的消防器材由本部门管理，并指派专人负责。（六）火灾隐患整改制度1、各部门对存在的火灾隐患应当及时予以消除。2、在防火平安检查中，应对所发觉的火灾隐患进行逐项登记，并将隐患状况书面下发各部门限期整改，同时要做好隐患整改状况记录。3、在火灾隐患未消除前，各部门应当落实防范措施，确保隐患整改期间的消防平安，对确无能力解决的重大火灾隐患应当提出解决方案，及时向单位消防平安责任人报告，并由单位上级主管部门或当地政府报告。4、对公安消防机构责令限期改正的火灾隐患，应当在规定的期限内改正并写出隐患整改的复函，报送公安消防机构。（七）用火、用电平安管理制度1、用电平安管理：(1)严禁随便拉设电线，严禁超负荷用电。(2)电气线路、设备安装应由持证电工负责。(3)各部门下班后，该关闭的电源应予以关闭。(4)禁止私用电热棒、电炉等大功率电器。2、用火平安管理：（1）严格执行动火审批制度，确需动火作业时，作业单位应按规定向消防工作归口管理部门申请“动火许可证”。（2）动火作业前应清除动火点四周5米区域范围内的易燃易爆危急物品或作适当的平安隔离，并向保卫部借取适当种类、数量的灭火器材随时备用，终止作业后应即时归还，若有动用应照实报告。（3）如在作业点就地动火施工，应按规定向作业点所在单位经理级(含)以上主管人员申请，申请部门需派人现场监督并不定时派人巡查。离地面2米以上的高架动火作业必需保证有一人在下方专职负责随时扑灭可能引燃其它物品的火花。（4）未办理“动火许可证”擅自动火作业者，本单位人员予以记小过二次处分，严峻的予以开除。（八）易燃易爆危急物品和场所防火防爆制度1、易燃易爆危急物品应有专用的库房，配备必要的消防器材设备，仓管人员必需由消防平安培训合格的人员担任。2、易燃易爆危急物品应分类、分项储存。化学性质相抵触或灭火方法不同的易燃易爆化学物品，应分库存放。3、易燃易爆危急物品入库前应经检验部门检验，出入库应进行登记。4、库存物品应当分类、分垛储存，每垛占地面积不宜大于一百平方米，垛与垛之间不小于一米，垛与墙间距不小于零点五米，垛与梁、柱的间距不小于零点五米，主要通道的宽度不小于二米。5、易燃易爆危急物品存取应按平安操作规程执行，仓库工作人员应坚守岗位，非工作人员不得随便入内。6、易燃易爆场所应依据消防规范要求实行防火防爆措施并做好防火防爆设备的维护保养工作。（九）义务消防队组织管理制度1、义务消防员应在消防工作归口管理部门领导下开展业务学习和灭火技能训练，所有技术考核应达到规定的指标。2、要结合对消防设备、设备、器材维护检查，有方案地对每个义务消防员进行轮训，使每个人都具有实际操作技能。3、依照灭火和应急疏散预案每半年进行一次演练，并结合实际不断完善预案。4、每年进行一次防火、灭火知识考核，考核优秀赐予表彰。5、不断总结阅历，提高防火灭火自救能力。（十）灭火和应急疏散预案演练制度1、制定符合本单位实际状况的灭火和应急疏散预案。2、组织全员学习和熟悉灭火和应急疏散预案。3、每次组织预案演练前应精心开会部署，明确分工。4、应按制定的预案，至少每半年进行一次演练。5、演练终止后应召开讲评会，认真总结预案演练的状况，发觉不足之处应及时修改和完善预案。（十一）燃气和电气设备的检查和管理制度1、应按规定准确安装、使用电器设备，相关人员必需经必要的培训，取得相关部门核发的有效证书方可操作。各类设备均需具备法律、法规规定的有效合格证明并经修理修缮部确认后方可投入使用。电气设备应由持证人员定时进行检查(至少每月一次)。2、防雷、防静电设备定时检查、检测，每季度至少检查一次、每年至少检测一次并记录。3、电器设备负荷应严格依照标准执行，接头坚固，绝缘良好，保险装置合格、正常并具备良好的接地，接地电阻应严格依照电气施工要求测试。4、各类线路均应以套管加以隔绝，特殊状况下，亦应使用绝缘良好的铅皮或胶皮电缆线。各类电气设备及线路均应定时检修，随时排除因绝缘损毁可能引起的消防平安隐患。5、未经批准，严禁擅自加长电线。各部门应乐观协作平安小组、修理修缮部人员检查加长电线是否仅供紧急使用、外壳是否完好、是否有修理修缮部人员检测后投入使用。6、电器设备、开关箱线路四周依照本单位标准划定黄色区域，严禁堆放易燃易爆物并定时检查、排除隐患。7、设备用毕应切断电源。未经试验正式通电的设备，安装、修理修缮人员离开现场时应切断电源。8、除已实行防范措施的部门外，工作场所内严禁使用明火。9、使用明火的部门应严格遵守