星级酒店餐饮服务标准

五星级酒店餐饮服务标准魏红亮2009一、引座与点菜1.引座引座是客人进入酒店餐厅后接受服务的开始，规范优质的引座能使客人对酒店餐厅留下良好的第一感觉，同时，引位技能恰到好处的运用，可以使酒店餐厅的空间得到很好的利用，方便餐厅员工的服务，衬托出餐厅环境的不同一般的感观印象。增加客人的满意度。引座的具体技巧有：(1)根据客人的人数安排相应的地方，使客人就餐人数与桌面容纳能力

相对应。这样可以充分利用餐厅的服务能力。(2)酒店的引座应当表现出向客人诚意的推荐，在具体的引座、推荐过

程中应当尊重客人的选择，使双方的意见能很好地结合起来。(3)第一批客人到餐厅就餐时，可以将他们安排在比较靠近入口或距离

窗户比较近的地方，使后来的客人感到餐厅人气旺盛，构造出热闹

的氛围，避免给客人留下门庭冷落的印象。(4)对于带小孩的客人，应尽量将他们安排在离通道较远的地方，以保

证小孩的安全，同时，也利于餐厅员工的服务。(5)对于着装鲜艳的女宾，餐厅可以将其安排在较为显眼的地方，可以

增加餐厅的亮色。(6)对于来餐厅就餐的情侣，可以将其安排在较为僻静的地方。(7)餐厅经营高峰时，引座员工要善于作好调度、协调工作，灵活及时

地为客人找到位置，掌握不同桌面客人的就餐动态。

2.点菜周到、热情、切合客人需求的点菜服务能让客人从餐厅服

务中感到超值的享受，使客人对酒店餐厅留下深刻的印象

，并且能增加客人在酒店的消费。(1)按客人的居住地点和具体生活习惯为其点菜①对于老年客人，可以向他们推荐一些比较松、软，不含胆固醇，油脂较低的食品。②对于急于用餐赶时间者，餐厅可以向他们推荐一些制作方便、快捷的食品。③北方人喜欢面食，味道较重，偏于浓郁、咸味较重的食品。④湖南、贵州客人口味较重，比较喜欢带有辣味的食品，四川人喜欢麻辣食品。⑤江浙沪一带的客人比较喜欢甜食，口味清淡。⑥广东、港澳地区客人喜欢生、脆、鲜、甜的食品，口味清淡，喜欢在用餐前喝老火汤。(2)考虑客人的消费能力①普通消费者。这类客人构成了餐厅中的大部分，点菜时更多地考虑经济实惠，餐厅员工可以向他们推荐一些家常菜。②工薪阶层消费者。此类客人虽然并不追求高消费，但有一定的消费能力，餐厅员工可以适当地向他们推荐一些档次较高的菜。③高消费者。这类客人追求高消费、高享受，点菜时既考虑到营养价值又要观赏价值。餐厅员工可以向其推荐一些比较名贵的菜肴或新鲜野味。(3)各色菜种的搭配组合①烹调方法的组合：在炒菜的同时，可以推荐客人兼顾到用煮、扒、烧、煲、炖、扣、蒸等方法所烹制的菜品。②冷菜与热菜的组合：一般用餐的时候既要有冷菜又要有热菜，当客人点冷菜较多而热菜较少的时候，可向客人作适当的提醒。③上菜速度的组合：有些菜如东坡肘作的时间相对要长一些，可以向客人推荐一些烹制速度较快的菜肴以免使其久候。④菜肴颜色的组合：点菜时可以考虑不同颜色的适当搭配，绿、黄、红、白几种颜色兼有，能增加视觉上的愉悦和心理上的轻松，增加客人的食欲。⑤荤与素的组合：太多的油性食品不利于身体健康，可以建议客人在点菜时注意到荤菜与素菜的恰当搭配。⑥形状的组合：食品的形状有条、块、片、粒、茸等，不同形状的菜的组合同样有助于构成视觉的美感，欣赏到食品烹制方法的多样性。(3)就餐人数与菜的分量相宜餐厅员工在向客人推荐菜肴的时候要考虑到客人的就餐人数，据此来确定为其点菜的分量。但最终确定的菜的分量要尊重客人的意愿和实际情况。通常每道菜的分量是既定的，但也有一些特殊的菜是根据客人的需求而有不同的分量。3.写菜（下单）写菜是记录客人的具体饮食需求，使餐厅能够清楚地掌握客人的需要，从而准确地为客人展开服务的重要一环。(1)在写菜时应注意按照客人的提议或需求分量来写，将客人的需求准确地写在订菜单上，如有听不清楚或不明白的菜名，不要擅作主张，应当礼貌地向客人问清楚。(2)客人不能很快决定自己所要的菜点时，餐厅员工应耐心地等待，热情地为客人介绍、推荐酒店的特色菜和其他菜的风味、特点。(3)如果客人点菜确实比较慢或餐厅快要结束营业时，应用委婉的方式礼貌地向客人解释。二、摆台摆台又称铺台、摆桌，是将餐具、酒具以及辅助用品按照一定的规格整齐美观地铺设在餐桌上的操作过程。包括餐台排列、席位安排、餐具摆放等。摆台要求做到清洁卫生、整齐有序、各就各位、放置得当、方便就餐、配套齐全。1.铺铺台台布布铺台台布布的的方方法法按按手手法法可可分分为为两两种种：：推推拉拉式式和和撒撒网网式式。。(1)推推拉拉式式①铺铺设设时时应应选选取取与与桌桌面面大大小小相相适适合合的的台台布布，，站站在在副副主主人人席席位位旁旁，，靠靠近近桌桌边边，，将将台台布布用用双双手手平平行行打打折折，，向向前前推推出出，，再再拉拉回回，，台台布布鼓鼓缝缝面面朝朝上上，，中中线线缝缝正正对对正正、、副副主主人人席席位位，，台台布布的的四四角角和和桌桌腿腿成成直直线线下下垂垂，，四四角角垂垂直直部部分分与与地地面面等等距距，，不不可可搭搭地地。。②铺好的的台布图图案，花花纹置于于桌正中中，台布布铺完后后再围椅椅子。(2)撒撒网式①员工在在选好合合适台布布后，站站在副主主人的位位置，用用双手把把台布平平行打折折并提起起，向第第一主宾宾方向一一次撒开开，鼓缝缝朝上，，中线缝缝直对正正、副主主人席位位，台布布四角要要与桌腿腿成直线线下垂，，四角垂垂直部分分与地面面等距，，不许搭搭地，铺铺好的台台布图案案、花纹纹置于餐餐桌正中中，台布布铺完后后再围椅椅子。②撒网式式铺台时时要求动动作干脆脆利落，，动作优优美，技技艺娴熟熟，一气气呵成。。2.台形形与用具具摆放(1)台台形是桌桌与椅恰恰当摆设设所构成成的规范范形状。。①4人方方台，采采取十字字对称法法。②6人圆圆台，采采用一字字对中，，左右对对称法。。③8人圆圆台，采采用十字字对中，，两两对对称法。。④10人人圆台，，采用一一字对中中，左右右对称法法。⑤12人人圆台，，采用十十字对中中，两两两相间法法。(2)用用具摆放放①早餐用用具摆放放a.餐垫(或称垫布)：根据据台形摆摆放，要要求餐垫与桌边相相距1.5厘米，保保持一个食食指位的的长度。。b.餐布卷（（内有刀刀叉勺））摆放于于餐垫中中央，底底部距离离餐垫1.5厘厘米。c.花瓶.椒椒盐瓶.牙签盅盅.糖缸缸奶盅平平行.烟烟灰缸摆摆放于餐餐桌正中中央。间间距为2厘米米d.咖啡碟：放在在餐垫右侧，与与垫相切，，距离桌边边5厘米米。e.咖啡杯：扣放放在茶碟碟上面，，杯耳朝朝右。f.咖啡啡勺：摆摆放于咖咖啡杯上上方与杯杯耳平行行②午餐、、晚餐用用具摆放放a.餐碟碟：根据据台形摆摆放，要要求餐碟碟与桌边边相距1.5厘厘米。b.筷子子架、筷筷子：将将筷子架架摆上餐餐碟右上上方，再再将筷子子摆在筷筷子架上上。筷子子的后端端距桌边边1.5厘米，，席面更与与筷子平平行。c.翅碗、汤匙匙：汤碗碗摆放在在骨碟上上方45度处处，距离离骨碟1.5厘厘米，汤匙摆摆放在汤汤碗内，，柄把朝左。。d.酒具具：中餐餐宴会一一般使用用三套杯杯，即饮饮料杯、、葡萄酒酒杯、白白酒杯，，先将饮料杯摆放放在距距味碟碟上方约1.5厘厘米处与餐碟垂垂直，红酒杯杯摆放放于饮饮料杯杯左上上方45度度距离离1.5厘厘米。。白酒杯杯居于于其右右下角45度度距离离1.5厘厘米三杯直直径成成一条条直线线。e.茶茶碟、、茶杯杯：茶茶碟放放在餐餐碟右右侧，，与桌桌边保保持1.5厘米米距离离；茶茶杯倒倒扣放放在茶茶碟上上面，，杯耳耳朝右右。f.牙签：：牙签多为为袋装，摆摆在筷子与与餐碟之间间，印有图图文的一面面向上对正正即可。g.餐巾：：将50厘米长的餐餐巾折叠整整齐，可折折成各种款款式，分杯花和盘盘花。h.香巾、、香巾托：：上香巾时时，将香巾巾放在香巾巾托内置于于餐碟左边边。(3)其他他物品摆放放①鲜花：单单枝插花、、花瓶插花花通常摆放放在小方台台正中，多多枝插花、、盆栽插花花通常摆放放于转台中中心上。②烟灰盅：：在大台摆摆放烟盅时时应两人中间间摆放一个个，从主人人与主宾中中间开始摆摆放③转盘：通通常用在大大圆台上，，盘底宜压压在台布““十”字折折边的正中中。3.中餐宴宴会的座次次安排中餐宴会通通常都有主主人、副主主人、主宾宾、副主宾宾及其他陪陪同人员，，各自都有有固定的座座次安排。。(1)背对对着餐厅重重点装饰面面、面向众众席的是上上首，主人人在此入座座，副主人人坐在主人人对面，主主宾从于主主人右侧，，副主宾坐坐于副主人人右侧。(2)主人人与主宾双双方携带夫夫人入席的的，主宾夫夫人坐在主主人位置的的左侧，主主人夫人坐坐在主宾夫夫人的左侧侧。其他位位次不变。。(3)当客客人在餐厅厅举行高规规格的中餐餐宴会时，，餐厅员工工要协助客客方承办人人按位次大大小排好座座次，或将将来宾姓名名按位次高高低绘制在在平面图上上，张贴到到餐厅入口口处，以便便引导宾客客入席就座座。4.西西餐餐摆摆台台西餐餐摆摆台台分分为为便便餐餐摆摆台台、、宴宴会会摆摆台台。。台台形形一一般般以以长长台台和和腰腰圆圆台台为为主主，，有有时时也也用用圆圆台台或或方方台台。。具具体体摆摆台台方方式式是是根根据据菜菜单单设设计计的的，，食食用用某某一一类类型型的的菜菜点点，，就就相相应应地地放放置置所所需需要要用用的的餐餐具具。。(1)西西餐餐便便餐餐摆摆台台西餐餐便便餐餐摆摆台台顺顺序序是是先先摆摆垫垫盘盘定定位位，，然然后后在在垫垫盘盘左左边边摆摆餐餐叉叉，，右右边边摆摆餐餐刀刀，，刀刀刃刃向向内内，，汤汤匙匙放放在在垫垫盘盘前前方方，，把把朝朝右右，，面面包包盘盘放放在在餐餐叉叉左左边边，，盘盘内内放放一一黄黄油油刀刀，，刃刃向向盘盘内内。。酒酒杯杯放放在在汤汤匙匙前前方方，，摆摆法法与与中中餐餐相相同同。。口口布布折折花花放放在在垫垫盘盘内内或或者者插插入入啤啤酒酒杯杯内内。。烟烟缸缸放放在在垫垫盘盘正正前前方方酒酒杯杯外外，，胡胡椒椒粉粉、、精精盐盐瓶瓶放放在在烟烟缸缸左左侧侧，，牙牙签签放放在在椒椒瓶瓶、、盐盐瓶瓶左左边边，，花花瓶瓶放放在在烟烟缸缸前前面面。。(2)西餐餐宴会会摆台台西餐宴宴会需需要根根据宴宴会菜菜单摆摆台，，每上上一道道菜就就要换换一副副刀叉叉，通通常不不超过过七件件，包包括三三刀、、三叉叉和一一匙，，摆放放时按按照上上菜顺顺序由由外到到内放放置。。其具具体摆摆法是是：①先将将垫盘盘摆好好作为为定位位，垫垫盘左左边按按顺序序摆放放餐叉叉、鱼鱼叉、、冷菜菜叉，，垫盘盘右侧侧按顺顺序摆摆放餐餐刀、、鱼刀刀、冷冷菜刀刀，刀刀刃朝朝左。。②前方方摆汤汤匙，，汤匙匙前边边交叉叉摆放放点心心叉和和点心心匙。。③叉的的左侧侧摆面面包盘盘，盘盘内斜斜放黄黄油刀刀，盘盘的前前方摆摆黄油油碟。。④点心心叉、、匙的的前方方摆水水杯、、色酒酒杯、、白酒酒杯。。口布布折花花放在在垫盘盘内或或插在在水杯杯中。。⑤西餐餐宴会会位次次安排排与中中餐位位次安安排相相同。。三、托托盘1.托托盘的的种类类(1)按照照托盘盘的制制作原原料，，餐厅厅中的的托盘盘一般般为金金属、、木制制或塑塑胶，，金属属的又又可分分为银银、铝铝、不不锈钢钢等。。(2)按托托盘形形状可可分为为圆形形托、、方形形托及及大、、中、、小数数种。。①大、、中、、小形形圆盘盘通常常用于于斟酒酒、送送菜、、分菜菜、展展示饮饮品等等，小小圆盘盘使用用的频频率最最高。。②大、、中方方盘通通常用用于装装送菜菜点、、酒水水和盘盘碟等等分量量较重重的物物品。。③15cm××10cm或或15cm的的小小银银盘盘主主要要用用来来送送账账单单、、收收款款、、递递信信件件等等小小物物品品。。2.托托盘盘的的操操作作步步骤骤(1)理理盘盘首先先要要根根据据所所运运送送的的物物品品选选择择大大小小合合适适的的托托盘盘，，将将盘盘底底擦擦干干净净，，然然后后用用垫垫布布或或湿湿毛毛巾巾垫垫在在托托盘盘上上，，并并用用手手铺铺平平拉拉直直，，使使垫垫布布或或毛毛巾巾的的四四边边与与盘盘底底对对齐齐。。(2)装装盘装盘时要要根据托托送物品品的体积积、轻重重、使用用的先后后顺序，，将所要要运送的的物品安安放于托托盘之上上。(3)托托盘餐厅员工工不应将将托盘从从台面直直接托起起，而应应先将托托盘从台台面轻轻轻拖出，，使托盘盘保留约约15厘厘米的长长度搁在在台面上上。然后后将手放放至托盘盘中心，，用右手手扶住托托盘边，，协助左左手将托托盘托起起。如果果托盘中中物品较较重，不不宜用臂臂力将托托盘直接接用力托托起，而而应当弯弯曲双膝膝，利用用腿部直直起的力力量将托托盘托起起。(4)行行走①员工托托起托盘盘行走时时，眼睛睛要目视视前方，，身体端端正，不不要含胸胸弯腰。。脚步要要轻快匀匀称，步步态稳健健。②行走的的时候要要注意控控制所托托物体的的运动惯惯性，如如果遇到到情况需需要突然然停下来来时，应应当顺手手向前略略伸减速速，另一一只手及及时伸出出扶住托托盘，从从而使托托盘及托托盘中的的物品均均保持相相对平稳稳。(5)卸卸盘①如果所托物物品较轻，可可以用右手将将物品从托盘盘中取下来递递给客人，或或者可以托住住托盘，让客客人自取，物物品取走部分分之后，餐厅厅员工应及时时用右手对托托盘位置或盘盘中物品进行行调整，使托托盘保持平衡衡。②如果托送的的物品较为沉沉重时，餐厅厅员工可以将将托盘放在邻邻近的桌面或或菜台上，然然后将所托物物品依次递给给客人。3.端托盘行行走的步法员工在端盘、、托盘行走时时身体略向前前倾，步态稳稳健，精神饱饱满，目视前前方，视野开开阔，反应灵灵活，注意力力集中。端盘盘、托盘行走走时有以下四四种步伐：(1)常步：：即按照正常常的步速和步步距迈步行走走，要求步速速均匀，不可可急快急慢，，步距适中。。(2)快步：：这是餐厅员员工运送一些些比较特殊的的菜所运用的的步伐，主要要是需要热吃吃的菜肴，如如果不采用快快步走的方式式，就会影响响菜肴的质量量。快步走时时，较之常步步，步速要快快一些，步距距要大一些，，但应保持适适宜的速度，，不能表现为为奔跑，否则则会影响菜形形或使菜肴发发生意外的泼泼洒。(3)碎步：：这种步法较较适用于端汤汤行走，步速速较快，但步步距较小。运运用碎步，可可以使上身保保持平稳，使使汤汁避免溢溢出。(4)垫步：：通常的步态态都是左右脚脚前后交替运运动，而垫步步则是前脚前前进一步，后后脚跟进一步步。这种步法法可以在两种种情况下运用用：①当餐厅员工工在狭窄的过过道中间穿行行时。②餐厅员工在在行进中突然然遇到障碍或或靠边席桌需需要减速时。。四、斟酒水1.斟酒过程程及注意事项项(1)检查餐厅员工在为为客人提供斟斟酒服务之前前，要将酒瓶瓶瓶身、瓶口口擦干净，检检查一下酒是是否过期、变变质，是否是是客人所需要要的那种酒，，酒瓶有没有有破裂。(2)开瓶①餐厅员工在在开瓶时，要要用手将酒瓶瓶持稳，瓶口口朝上，用手手握遮，表示示对客人的礼礼貌，开启中中要避免酒从从瓶口喷出溅溅到客人身上上。②开启酒瓶的的声音要小，，开启后的酒酒瓶盖不要乱乱扔，而要统统一收起来。。酒瓶开启后后，餐厅员工工应用干净布布擦拭瓶口。。(3)示意①餐厅员工在在为客人斟酒酒前，应先向向客人示意一一下酒的商标标牌子，让客客人确信这就就是他所需要要的那种酒。。②如果在斟酒酒之前，客人人对此有不同同的意见，餐餐厅员工应向向客人征询，，并礼貌地向向客人提供服服务。(4)姿势斟酒有两种姿姿势，一种是是桌斟，另一一种是捧斟。。桌斟采用得得较多。①桌斟餐厅员工斟酒酒时，左手将将盘托稳，右右手从托盘中中取下客人所所需要的酒种种，将手放在在酒瓶中下端端的位置，食食指略指向瓶瓶口，与拇指指约成60度度，中指、无无名指、小指指基本上排在在一起。斟酒酒时站在客人人右后侧，既既不可紧贴客客人，也不可可离客人太远远。给每一位位客人斟酒时时都应站在客客人的右后侧侧，而不能图图省事，站在在同一个地方方左右开弓给给多个客人同同时斟酒。给给客人斟酒时时，不能将酒酒瓶正对着客客人，或将手手臂横越客人人。斟酒过程程中，瓶口不不能碰到客人人的杯口，保保持1厘米距距离为宜，同同时也不拿起起杯子给客人人斟酒。每斟斟完一杯酒后后，将握有瓶瓶子的手顺时时针旋转一个个角度，与此此同时收回酒酒瓶，这样可可以使酒滴留留在瓶口，不不至于落在桌桌上，也可显显得姿势优雅雅。给下一位位客人继续倒倒酒时，要用用干净布在酒酒瓶口再擦拭拭一下，然后后再倒。②捧斟手握酒瓶的基基本姿势与桌桌斟一样，所所不同的是，，捧斟是一手手握酒瓶，一一手将酒杯拿拿在手中，斟斟酒的动作应应在台面以外外的地方进行行。(5)顺序一般的宴会斟斟酒顺序是从从主人右边的的第一位客人人倒起，然后后顺着逆时针针方向逐个斟斟酒，主人的的酒放在最后后斟。(6)分量传统上中餐宴宴会要将酒斟斟满，表示全全心全意。但但随着西方文文化的影响，，传统的斟酒酒常识也在发发生着变化。。①西餐中斟白白酒时，一般般不超过酒杯杯的3/4，，这样可以使使客人在小呷呷一口之前能能有机会端着着酒杯欣赏一一下酒的醇香香。②斟啤酒时，，要顺着杯壁壁将酒缓缓倒倒下，避免一一下子倒满，，使白沫溢出出酒杯，啤酒酒斟酒量宜80%酒、20%泡沫。。③斟红酒时，，倒至杯的1/3或一半半为宜，因为为红酒杯一般般都比较大，，不宜一次斟斟满。④斟香槟酒酒时，应分分两次斟，，第一次先先斟上1/3杯，及及至泡沫平平息后，再再将酒斟至至2/3或或3/4杯杯。调鸡尾尾酒时，使使酒液入杯杯占3/4空间即可可，以便于于客人观赏赏或方便客客人端拿。。⑤斟白兰地地酒时，一一般只斟到到酒杯的1/8，即即常说的““1P”。。⑥如果客人人要求啤酒酒与汽水混混合饮用，，应先斟啤啤酒，然后后再加入汽汽水。(7)斟酒酒之后酒瓶一般留留在客人的的席位上，，大型宴会会则放在酒酒台或工作作台上。餐餐厅员工应应精神饱满满地站在客客人附近，，随时注意意客人饮酒酒情况，等等到酒快喝喝完时，可可上前给客客人再次斟斟酒。2.中餐斟斟酒(1)中餐餐宴席的重重要主宾入入席之后，，通常主人人就要举杯杯祝酒。与与此相应，，餐厅员工工应在开席席前5分钟钟将客人所所需酒斟好好。但在一一般情况下下，要结合合餐席客人人饮酒的习习惯，征得得客人同意意后再在适适当的时机机给客人斟斟适当的酒酒水饮料种种类。如客客人不同意意，要及时时给客人予予以调换。。(2)中餐餐宴席斟酒酒的顺序一一般是从主主宾开始，，主宾在先先，主人在在后，女士士在前，男男士在后。。两名服务务员一同为为客人斟酒酒时，一个个从主宾开开始，另一一个可以从从副主宾倒倒起，然后后依座次按按逆时针为为客人斟上上酒水或饮饮料。(3)当主主宾发表讲讲话时，餐餐厅员工的的一切活动动都应当停停止，宜静静静地站在在离客人适适当的距离离，以免对对客人的正正常活动造造成不必要要的干扰。。当主人发发言快要结结束时，服服务员应当当将主人的的酒杯递上上，以供主主人敬酒之之用。当主主人离席子子给来宾们们敬酒时，，服务员要要用托盘带带着低度酒酒和烈性酒酒跟随主人人，见机给给主宾续酒酒。3.西餐斟斟酒(1)西餐餐斟酒有非非常严格和和复杂的要要求，与中中餐所不同同的是，中中餐主人一一旦确定饮饮用何种酒酒以后，可可能就不会会发生太大大的变化，，但西餐却却不同，高高级的西餐餐所饮用的的酒甚至有有七种之多多，每吃一一道菜就要要变换一种种酒，相应应的菜就要要喝相应的的酒。(2)每斟斟一种酒时时，应先将将前面所用用的酒杯与与即将饮用用的酒杯调调换一下位位置，然后后倒上酒，，以方便客客人敬酒。。(3)斟酒酒顺序是，，一般情况况下先女主主宾后男主主宾，接着着是主人，，然后按座座次斟酒。。五、上菜(1)上菜菜顺序不同种类的的宴会上菜菜的程序是是不完全一一样的，但但从总体上上说，中餐餐上菜的程程序是基本本固定的。。中餐上菜菜的顺序为为：冷盘→→热菜→炒炒菜→大菜菜→汤菜→→炒饭→面面点→水果果。(2)上菜菜时机和服服务位置①上菜时，，可以将凉凉菜先行送送上席。当当客人落坐坐开始就餐餐后，餐厅厅员工即可可通知厨房房作好出菜菜准备，待待到凉菜剩剩下1/3左右时，，餐厅员工工即可送上上第一道热热菜。当前前一道菜快快吃完时，，餐厅员工工就要将下下一道菜送送上，不能能一次送得得过多，使使宴席上放放不下，更更不能使桌桌上出现菜菜肴空缺的的情况，让让客人在桌桌旁干坐，，这既容易易使客人感感到尴尬，，也容易使使客人在饮饮过酒后，，没有菜可可供及时下下酒，易于于使客人喝喝醉。②餐厅员工工给客人提提供服务时时，一般要要以第一主主人作为中中心，从宴宴席的左面面位置上菜菜，撤盘时时从宴席的的右侧位置置。上菜或或撤盘时，，都不应当当在第一主主人或主宾宾的身边操操作，以免免影响主客客之间的就就餐和交谈谈。(3)上菜菜中的习惯惯与礼貌①菜肴上有有孔雀、凤凤凰图案的的拼盘应当当将其正面面放在第一一主人和主主宾的面前前，以方便便第一主人人与主宾的的欣赏。②第一道热热菜应放在在第一主人人和主宾的的前面，没没有吃完的的菜则移向向副主人一一边，后面面菜可遵循循同样的原原则。③遵循“鸡鸡不献头，，鸭不献尾尾，鱼不献献脊”的传传统礼貌习习惯，即在在给客人送送上鸡、鸭鸭、鱼一类类的菜时，，不要将鸡鸡头、鸭尾尾、鱼脊对对着主宾。。而应当将将鸡头与鸭鸭头朝右边边放置。上上整鱼时，，由于鱼腹腹的刺较少少，肉味鲜鲜美腴嫩，，所以应将将鱼腹而不不是鱼脊对对着主宾，，表示对主主宾的尊重重。2.西餐上上菜(1)西餐餐上菜的服服务位置及及顺序①餐厅员工工在提供西西餐上菜服服务中，总总体顺序是是先女主宾宾后男主宾宾，然后服服务主人与与一般来宾宾。②餐餐厅厅员员工工应应用用左左手手托托盘盘，，右右手手拿拿叉叉匙匙为为客客人人提提供供服服务务，，服服务务时时，，员员工工应应当当站站在在客客人人的的左左边边。。(2)西西餐餐上上菜菜的的三三种种方方式式①在在厨厨房房里里将将主主菜菜与与色色拉拉放放进进盘盘内内，，而而后后用用垫垫盘盘将将菜菜送送到到宴宴席席上上。。②餐厅厅员工工用一一大盆盆菜送送到餐餐桌中中央，，然后后让客客人自自行选选取食食用。。③厨师师事先先将菜菜装到到一只只专用用的分分菜盘盘内，，然后后由服服务员员送到到餐桌桌边分分给客客人食食用。。分菜菜时服服务员员要站站在客客人的的左边边，左左手托托盘，，右手手使用用服务务叉匙匙为客客人分分菜。。(3)西餐餐的上上菜顺顺序①首先先为客客人送送上面面包黄黄油。。餐厅厅员工工应在在开餐餐前五五分钟钟为客客人送送上面面包与与黄油油。先先用小小方盘盘装上上热的的小梭梭子面面包，，上面面用清清洁的的口布布盖上上；再再用小小圆盘盘装上上黄油油，数数量与与客数数相等等。然然后将将黄油油刀移移放到到黄油油盅上上，在在芝士士盆的的右上上角放放上黄黄油，，中间间放上上面包包。②紧接接着是是果盘盘。餐餐厅员员工为为客人人送上上果盘盘时应应将果果盘端端送到到客人人的左左侧，，让客客人自自己挑挑选。。③上汤汤。在在西餐餐中汤汤有清清汤与与浓汤汤之分分。清清汤又又包括括热清清汤与与冷清清汤两两种。。要用用热盆盆放浓浓汤，，从而而保持持汤的的原汁汁原味味。夏夏天用用西餐餐时一一般喝喝冷清清汤，，上汤汤之前前首先先要将将盛放放冷清清汤专专用杯杯(带带两耳耳)用用冰冻冻冷。。④主菜菜。食食用主主菜时时要用用大菜菜盆，，所以以主菜菜通常常又称称为大大盆。。员工工在为为客人人送上上主菜菜的同同时还还要在在大菜菜盆的的前面面随送送上卤卤汁和和蔬菜菜，这这些配配料用用半月月形的的生菜菜专用用盆装装盛。。⑤点心心。食食用冰冰淇淋淋时，，要将将匙放放到底底盆内内与冰冰淇淋淋一道道端上上去。。烩水水果的的则应应为客客人摆摆上菜菜匙。。食用用热点点心，，要用用中叉叉与点点心匙匙。⑥水水果果。。有有的的西西餐餐服服务务时时已已事事先先在在台台面面上上摆摆好好了了水水果果盘盘，，作作为为装装饰饰点点缀缀之之用用。。在在这这种种情情况况下下给给客客人人上上水水果果时时只只要要为为客客人人送送水水果果刀刀叉叉、、净净手手盅盅便便可可以以。。如如果果桌桌面面上上并并没没有有事事先先摆摆好好水水果果盘盘，，酒酒店店员员工工可可以以在在放放上上辅辅助助工工具具之之后后，，为为客客人人送送上上准准备备好好的的果果盘盘。。⑦咖啡啡。西西餐中中早、、中、、晚餐餐饮用用咖啡啡的杯杯子各各不一一样，，通常常情况况下，，分别别使用用大、、中、、小三三种杯杯子。。餐厅厅员工工可以以在客客人食食用水水果时时就将将一套套咖啡啡杯送送到客客人的的水杯杯后面面。分分派咖咖啡的的盘上上应当当垫上上口布布，并并装上上糖钳钳、牛牛奶盅盅、咖咖啡壶壶等用用品。。员工为客人人斟好咖啡啡后，应当当先将客人人的水果盘盘与洗手盅盅收去，然然后将咖啡啡轻移到客客人前面，，做好这一一切后，便便可以为客客人派送利口酒。3.特殊菜菜肴上菜(1)汤羹羹①餐厅员工工在为客人人分派汤或或羹时，应应当先使用用小碗将汤汤按客人人人数分好，，然后从客客人的左侧侧送到桌上上。②客人将汤汤喝完后如如表示还需需要，员工工应立即用用小碗为客客人装满。。4.摆菜(1)摆菜菜时不宜随随意乱放，，而要根据据菜的颜色色、形状、、菜种、盛盛具、原材材料等因素素，讲究一一定的艺术术造型。(2)中中餐餐宴宴席席中中，，一一般般将将大大菜菜中中头头菜菜放放在在餐餐桌桌中中间间位位置置，，砂砂锅锅、、炖炖盆盆之之类类的的汤汤菜菜通通常常也也摆摆放放到到餐餐桌桌中中间间位位置置。。散散座座中中可可以以将将主主菜菜或或高高档档菜菜放放到到餐餐桌桌中中心心位位置置。。(3)摆摆菜菜时时要要使使菜菜与与客客人人的的距距离离保保持持适适中中，，散散座座中中摆摆菜菜时时，，应应当当将将菜菜摆摆放放在在靠靠近近小小件件餐餐具具的的位位置置上上，，餐餐厅厅经经营营高高峰峰中中两两批批客客人人同同坐坐于于一一个个餐餐桌桌上上就就餐餐时时，，摆摆菜菜要要注注意意分分开开，，不不同同批批次次客客人人的的菜菜向向各各自自方方向向靠靠拢拢，，而而不不能能随随意意摆摆放放，，否否则则容容易易造造成成误误解解。。(4)注意好好菜点最适宜宜观赏一面位位置的摆放。。要将这一面面摆在适当的的位置，一般般宴席中的头头菜，其观赏赏面要朝向正正主位置，其其他菜的观赏赏面则对向其其他客人。(5)当为客客人送上宴席席中的头菜或或一些较有风风味特色的菜菜时，应首先先考虑将这些些菜放到主宾宾与主人的前前面，然后在在上下一道菜菜时再移放餐餐桌的其他地地方。六、分菜分菜服务就是是在客人观赏赏后由服务人人员主动均匀匀地为客人分分菜分汤，也也叫派菜或让让菜。西餐中中的美式服务务不要求服务务员掌握分菜菜技术，俄式式服务要求服服务员有较高高的分菜技术术，法式服务务要求服务员员有分切技术术。1.分菜的工工具(1)中餐分分菜的工具：：分菜叉(服服务叉)、分分菜勺(服务务勺)、公用用勺、公用筷筷、长把勺等等。(2)法式服服务的分切工工具：服务车车、割切板、、刀、叉、分分调味汁的叉叉和勺。2.分菜工具具的使用方法法(1)中餐分分菜工具的使使用方法①服务叉、勺勺的使用方法法：服务员右右手握住叉的的后部，勺心心向上，叉的的底部向勺心心；在夹菜肴肴和点心时，，主要依靠手手指来控制；；右手食指插插在叉和勺把把之间与拇指指酌情合捏住住叉把，中指指控制勺把，，无名指和小小指起稳定作作用；分带汁汁菜肴时用服服务勺盛汁。。②公用勺和公公用筷的用法法：服务员站站在与主人位位置成90°°角的位置上上，右手握公公用筷，左手手持公用勺，，相互配合将将菜肴分到宾宾客餐碟之中中。③长把汤勺的的用法：分汤汤菜，汤中有有菜肴时需用用公用筷配合合操作。(2)法式切切分工具的使使用方法①分让主料：：将要切分的的菜肴取放到到分割切板上上，再把净切切板放在餐车车上。分切时时左手拿叉压压住菜肴的一一侧，右手用用刀分切。②分让配料、、配汁：用叉叉勺分让，勺勺心向上，叉叉的底部向勺勺心，即叉勺勺扣放。3.分菜的方方法(1)餐盘分分让式：服务务员站在客人人的左侧，左左手托盘，右右手拿叉与勺勺，将菜在客客人的左边派派给客人。(2)二人合合作式：将菜菜盘与客人的的餐盘一起放放在转台上，，服务员用叉叉和勺将菜分分派到客人的的餐盘中，然然后由客人自自取或服务协协助将餐盘送送到客人面前前。(3)分菜台台分让式：先先将菜在转台台向客人展示示，由服务员员端至分菜台台，将菜分派派到客人的餐餐盘中，并将将各个餐盘放放入托盘中，，应先将客人人面前的污餐餐盘收走，将将菜托送至宴宴会桌边，用用右手从客位位的左侧放到到客人的面前前。4.分菜的基基本要求(1)将菜点点向客人展示示，并介绍名名称和特色后后，方可分让让。大型宴会会，每一桌服服务人员的派派菜方法应一一致。(2)分菜时时留意菜的质质量和菜内有有无异物，及及时将不合标标准的菜送回回厨房更换。。客人表示不不要此菜，则则不必勉强。。此外应将有有骨头的菜肴肴，如鱼、鸡鸡等的大骨头头剔除。(3)分菜菜时要要胆大大心细细，掌掌握好好菜的的份数数与总总量，，做到到分派派均匀匀。(4)凡配配有佐佐料的的菜，，在分分派时时要先先沾(夹)上佐佐料再再分到到餐碟碟里。。5.特特殊情情况的的分菜菜方法法(1)特殊殊宴会会的分分菜方方法①客人人只顾顾谈话话而冷冷淡菜菜肴：：遇到到这种种情况况时，，服务务员应应抓住住客人人谈话话出现现短暂暂的停停顿间间隙时时机，，向客客人介介绍菜菜肴并并以最最快的的速度度将菜菜肴分分给客客人。。②主要要客人人带有有少年年儿童童赴宴宴：此此时分分菜先先分给给儿童童，然然后按按常规规顺序序分菜菜。③老年年人多多的宴宴会：：采取取快分分慢撤撤的方方法进进行服服务。。分菜菜步骤骤可分分为两两步，，即先先少分分再添添分。。(2)特殊殊菜肴肴的分分让方方法①汤类类菜肴肴的分分让方方法：：先将将盛器器内的的汤分分进客客人的的碗内内，然然后再再将汤汤中的的原料料均匀匀地分分入客客人的的汤碗碗中。。②造型菜肴肴的分让方方法：将造造型的菜肴肴均匀地分分给每位客客人。如果果造型较大大，可先分分一半，处处理完上半半部分造型型物后再分分其余的一一半。也可可将食用的的造型物均均匀地分给给客人，不不可食用的的，分完菜菜后撤下。。③卷食菜肴肴的分让方方法：一般般情况是由由客人自己己取拿卷食食。如老人人或儿童多多的情况，，而需要分分菜服务。。方法是：：服务员将将吃碟摆放放于菜肴的的周围；放放好铺卷的的外层，然然后逐一将将被卷物放放于铺卷的的外层上；；最后逐一一卷上送到到每位客人人面前。④拔丝类菜菜宴的分让让方法：由由一位服务务员取菜分分类，另一一位服务员员快速递给给客人。七、换盘与与撤盘1.餐盘撤撤换时机(1)客人人在用完冷冷菜之后，，餐厅准备备上热菜之之前。(2)荤菜菜与素菜交交替食用之之时。(3)上甜甜点与水果果之前。(4)当客客人吃过汤汤汁较为浓浓厚的菜后后。2.撤换餐餐盘操作要要求(1)撤换换餐盘时应应注意礼貌貌，站在客客人的右侧侧用右手将将餐盘撤回回放到托盘盘中。(2)撤盘盘时不拖曳曳，不能当当着客人的的面刮擦脏脏盘，不能能将汤水及及菜洒到客客人身上。。(3)如果果客人还要要食用餐盘盘中的菜，，餐厅员工工应将餐盘盘留下或在在征得客人人的意见后后将菜并到到另一个餐餐盘中。(4)撤盘盘时，应将将吃剩的菜菜或汤在客客人右边用用碗或盘装装起来，然然后将同品品种、同规规格的盘按按直径由大大到小的顺顺序自下而而上摆放整整齐。八、餐巾折折花1.餐巾折折花的作用用(1)使整整个宴会环环境得到美美化。(2)能突突出宴会主主题，体现现餐厅的位位序安排。。(3)能起起到卫生保保洁的作用用。2.餐巾折折花的基本本要求及摆摆放(1)基本本要求①操作前要要洗手消毒毒，在干净净卫生的托托盘或餐盘盘中操作。。②操作时不不允许用嘴嘴叼、口咬咬。③放花入杯杯时，要注注意卫生，，手指不允允许接触杯杯口，杯身身不允许留留下指纹。。④折叠尽量量简便，减减少反复折折叠次数。。⑤餐巾花造造型要与气气氛和谐，，尽量多用用盘花。(2)餐巾巾折花的摆摆放①放入杯中的注注意事项a.餐巾花花要恰当掌掌握深义。。b.要保持持花型的完完整。c.杯内部部分也应线线条清楚。。d.放入杯中后，要再整整理一下花花形，盘花花则要摆正正摆稳，挺挺立不倒。。②插摆时注注意事项a.主花摆摆放在主人位，，突出主人人座位，和和其他餐巾巾花一起要要高低均匀匀，错落有有致。b.一般的的餐巾花则则摆在其他他宾客席上上。c.不同品品种的花型型同桌摆放放时要位置置适当，将将形状相似似的花形错错开并对称称摆放。d.摆餐巾巾花时，要要将其观赏赏面朝向宾宾客席位，，适合正面面观赏要将将头部朝向向宾客。适适合侧面观观赏的要选选择一个最最佳观赏角角度摆放。。e.各种种餐巾之之间的距距离要均均匀，整整齐一致致。f.餐巾巾花不能能遮挡台台上用品品，不要要影响服服务操作作。g.摆好好餐巾花花后，要要仔细检检查一遍遍，发现现问题及及时给予予纠正。。(3)餐餐巾折花花的运用用原则①根据宴会的的性质来选择择花型。②根据宴会的的规模来选择择花型。一般般大型宴会可可选用简单、、快捷、挺拔拔、美观的花花型。小型宴宴会可以同一一桌上使用各各种不同的花花型，形成既既多样，又协协调的布局。。③根据花式冷冷拼选用与之之相配的花型型。如冷拼是是“游鱼戏水水”，餐巾花花则可以选用用“金鱼”造造型。④根据时令季季节选择花型型。用台面上上的花型反映映季节特色，，使之富有时时令感。⑤根据客人身身份、宗教信信仰、风俗习习惯和爱好来来选择花型。。⑥根据宾主席席位的安排来来选择花型。。宴会主人座座位上餐巾花花称为主花，，主花要选择择美观而醒目目的花型，其其目的是使宴宴会的主位更更加突出。毛巾递送技巧巧1.将卷好的的毛巾整齐地地放在一个服服务碟中，配配上毛巾夹或或是分餐叉勺勺。2.用左手托托住服务碟。。3.从客人右右边递送毛巾巾。4.用右手拿拿毛巾或是分分餐叉勺，夹夹住毛巾的边边角，这样在在递送到客人人面前时毛巾巾就会自动打打开。5.按逆时针针方向顺次服服务，最后给给主人。6.将服务碟碟放在餐桌的的中央，这样样客人可以将将擦后的毛巾巾放在服务碟碟中。7.在客人放放回毛巾后，，将服务碟从从餐桌上撤走走。谢谢各位同事事！9、静夜四无无邻，荒居居旧业贫。。。1月-231月-