中式烹调师职业技能鉴定所考场设置(技师、高级技师)

中式烹调师职业技能鉴定所〔考场〕设置标准一、 编制说明为了使职业技能鉴定所认定工作标准化、科学化，依据劳动部《职业技能鉴定规定〔劳部发〔1993〕134号1994年8月颁发的《职业技能50人/周期的鉴定力量设置。二、 适用范围本标准适用于认定及年度评估中式烹调师初级工(五级)、中级工(四极)、高级工(三级)、技师(二级)、高级技师(一级)级别的职业技能鉴定所考场。三、 人员配置〔6分〕〔一〕领导成员2人〔其中专职不少于1人，具体配置如下所长：1人，负责鉴定所全面治理工作。大专以上文化程度，具有本专业或相关专业中级以上技术职称，从事本专业工作8年以上，从事培训考5年以上，生疏职业技能鉴定有关政策。副所长：1人，帮助所长治理鉴定所的日常工作。大专以上文化程度，具有本专业或相关专业中级以上技术职称，从事本专业工作5年以上，从3年以上，生疏职业技能鉴定有关政策。具有鉴定技师功能的鉴定所，其所长、副所长至少有一人为职业技能技师以上技术等级。〔二〕3～4人，具体配置如下：.办公室主任：1人，专职，帮助所长治理职业技能鉴定所日常事务。具有大专以上文化程度，初级以上专业技术职称，从事培训考核工作5年以上，生疏职业技能鉴定有关政策。办公室工作人员：1～2人，专职不得少于11人持有中级计算机操作证书并能娴熟进展计算机操作。负责鉴定人员的报名、造册、办证等工作。具有高中以上文化程度，中级以上专业技术职称，其中至少有13年以上，了解职业技能鉴定有关政策。设备修理、保养人员：1人，负责鉴定所设备修理、保养及材料治理。具有高中以上文化程度，有电工专业高级工以上技术等级证书和煤气操作上岗证。〔三〕考务人员：1～2人，担当职业技能鉴定考场的具体事务性工作。具有高中以上文化程度。〔四〕考评员：3～5315年以上专业工龄，从事职业技能培训考核工作5年以上，具有本工种技师以上技术等级，持有人力资源和社会保障部门颁发的考评人员资格证。具有鉴定技师功能的鉴定所，其考评员应为该专业的高级考评员。〔五〕财务治理人员：2人，高中以上文化程度，具有财务人员资格证书。四、治理制度〔4分〕1、财务治理制度2、鉴定工作规程〔报名、收费、鉴定、办证〕3、岗位职责4、档案治理制度5、各种设备安全操作规程6、考评员、考务员工作守则、考场规章7、安全、保卫制度8、设备、设施治理制度9、其它五、鉴定资料〔2分〕〔一〕必备资料：国家职业资格标准鉴定考核大纲鉴定规程〔二〕相关资料1、培训打算2、指定教材〔三〕相关治理文件和资料六、申报单位根本状况〔简况、经费来源、固定资产、规模〕需要有固定的经费来源，有足够的固定资产。鉴定规模符合建立鉴定所的要求。七、场地〔28分〕(一)办公场地〔4分〕办公用房不少于30平方米，桌椅、文件档案柜、保险柜、电脑、打印机、复印机、等办公设备齐全。(二)理论鉴定场地标准教室3间(每间不少于50平方米)，考场内配置至少40套课桌椅，讲台、黑板等设施齐备，并有良好的照明和通风条件。假设承受计算机考试的40平方米，配置20套电脑桌椅以及讲台、黑板、2.5匹空调机1台等设施，并有良好的照明和通风条件。技师鉴定所需要配备论文辩论室，不少于15平方米，并配备录音设备。(三)〔24分〕按10个考核工位计算，中式烹调师初级工职业技能鉴定所总面积不少于140165平方米，高级工职业175平方米。其中热菜间不少于50平方米，平均每个工位不少于540平方米，平均每个工位不少于4平353.5151510平方米，库房10平方米。排烟排气排水状况良好，符合环境保护、劳动保护、用电用气及消防安全和食品卫生等各项要求。场地布局和设置不符合用电用气消防安全、操作时存在严峻安全隐患、环境保护和食品安全存在严峻问题的，该项计0分。技师、高级技师职业技能鉴定所在常规配置的根底上应能供给一个用作示范教学的场地，作模拟教学考试。按组合操作工位设置的鉴定所要增加一个公用和能够进展面点制作的操作间，面积不少于15平方米。技师、高级技师职业技能鉴定所总面积为195～200平方米。各个级别实操场地的配置标准如下：国家职业资格二级〔技师〕场地分类单位配置说明配分自评分得分备注总面积M2195照明相当于200勒克斯其中：热菜间M2704配菜间M2404冷菜间M2﹥35配洗手池4考试预备间M2﹥151洗涤消毒间M2﹥15配消毒设备1库房M2101评分室M2101用电、使用燃气安全开关掌握便利，标示清楚，使用安全。4通风状况通风窗口足够，通风良好。1疏散大门及通道2分钟内疏散。1排水畅通能够保持地面干爽。2总分24国家职业资格一级〔高级技师〕场地分类单位配置说明配分自评分得分备注总面积M2195照明相当于200勒克斯其中：热菜间M2﹥704配菜间M2﹥404冷菜间M2﹥35配洗手池4考试预备间M2﹥151洗涤消毒间M2﹥15配消毒设备1库房M2101评分室M2101用电、使用燃气安全开关掌握便利，标示清楚，使用安全。4通风状况通风窗口足够，通风良好。1疏散大门及通道2分钟内疏散。1排水畅通能够保持地面干爽。2总分24八、设备、检测仪器的配置要求〔60分〕鉴定工程鉴定内容配置设备名称鉴定工程鉴定内容配置设备名称型号规格单位数量配分自评分得分备注蒸烹调法焖烹调法炒烹调法泡油烹调法炸烹调法热菜6．煎烹调法汤菜7．扒烹调法烹调8．煀烹调法技术9．焗烹调法10．滚烹调法〔标11准Ⅰ12——13组合14工位15的配16置〕17羔烧烹调法返沙烹调法冻烹调法标准炉灶不锈钢、上下水良好台1必选〔10〕炉灶炒锅、手勺、锅铲、锅盖、竹扫、笊篱、漏套1评分4配套勺、毛巾砧板台80×90块1必选〔8〕砧板及配套生料、熟料砧板，常规刀具套1评分2水槽不锈钢，上下水良好个1评分2真空煲个1评分1多功能搅拌机小型台1评分1蒸柜小型台1必选〔5〕电磁炉带锅台1评分1电焗炉带配套工具台1评分1抽油烟罩掩盖台1评分3碗碟柜个1评分1生料盘不锈钢或铝制品个20评分2成品菜碟5种外形套1评分2用具菜筛，塑料盆、磨刀石等套1评分1调味料架个1评分1灭火器干粉、1211个1评分2小型面按板块1评分1垃圾桶带盖个1评分1烹调 3．炒烹调法 调料柜技术 4．泡油烹调法

不锈钢 个炒锅、不锈钢油盆，漏勺、手勺、锅铲、调味料盅 套

1 评分 110 评分 65．炸烹调法

炉灶配套工具等等〔标 6．煎烹调法 电磁炉准Ⅱ 7．扒烹调法电焗炉—— 8．煀烹调法电冰箱一般 9．焗烹调法

带锅双门

台 1 评分 1台 1 评分 1台 1 评分 1工位10的配11置〕12焯烹调法煮烹调法

打荷台蒸炉或蒸柜微波炉

不锈钢，双槽3800W以上，配盘各式菜盘

台 1张 6台 1台 1个 100

必选 〔2〕评分 4必选 〔5〕评分 13汆烹调法清烹调法炖烹调法羔烧烹调法返沙烹调法冻烹调法卤烹调法

汤窝碗

个 20

评分 1预制用具各式碗预制用具各式碗上粉盘、生料盘、粉筛等个50够用评分3垃圾桶带盖个2评分1干粉灭火器使用期内个4评分2小计30主副料切配整料出骨

不锈钢180×90cm

张 5

〔8〕刀工 3．原料腌制 砧板技术 4．馅料制作刀具套10评分3生料盘不锈钢或铝制品个刀具套10评分3生料盘不锈钢或铝制品个200评分1.5

完整，可用片刀、文武刀、剪刀、尖刀各1把及配套用具

块 10 评分 3技术 6．蔬菜加工水槽不锈钢，上下水良好个10评分2用具菜筛，塑料盆、磨刀石等套10评分1台秤2公斤称量台10台秤2公斤称量台10冰柜四门台1垃圾桶带盖个2评分评分小计131.516鉴定工程鉴定内容自评分得分备注冷菜加工像生拼盘花式拼盘围碟熟料加工及造型设备名称拼摆操作案台砧板拼盘碟方盘和圆盆电冰箱调料罐，配料盘空调机或排气扇清洁卫生设备配置配分型号规格单位数量不锈钢，180×90cm张5必选〔2〕带配套用具及磨刀石2块套10评分2圆形和椭圆形个25评分318寸以上不锈钢方盘个20评分1不锈钢圆盆个101双门台1必选〔2〕不锈钢调料罐个10评分0.5不锈钢配料盘个300.5性能好台1评分0.5洗手池个2消毒盆个2评分1酒精棉球瓶个1带盖垃圾桶个2紫外线消毒灯性能好套1评分0.5小计10冷菜 冷菜预制间 标准炉灶不锈钢，上下水良好台1评分0.4预制 1．像生拼盘 炉灶配套工具炒锅、不锈钢油盆，漏勺、手勺、锅铲、调味料盅套1评分0.4技术 2．花式拼盘 砧板带配套工具，配不锈钢台套1评分0.43．围碟 水槽不锈钢，上下水良好个1评分0.4塑料垃圾桶带盖个1评分0.4小计2关心1．原料和物资仓库100×60×175cm个4评分0.5设施的保存急救箱配烫伤、刀伤、跌打等急救品个1评分0.5急救用具2．急救用品预备音像设备数码相机〔500万像数以上音笔部1评分0.53．资料存档及评分用品碗、筷、匙、剪套5评分0.5演示4小计2总分 60说明 1.要求“必选”的配置项为必备项，假设没有、不齐全、数量缺乏或技术性能差，按配分栏内带括号的参考分分值扣分。假设仅仅属于规格稍差、数量稍欠状况，经济落后地区可按扣该项参考分的50％分数处理。带括号的参考分只作扣分用，不作加分用。要求“评分”的配置项为评分项，认定审查时将视状况评定分数。100分，不同层次鉴定所合格分数有所不同。初级鉴定所和中级鉴定所80859093技师以上鉴定所热菜间没有组合操作工位的，可以考核其一般热菜间和配菜间。考察时，假设现状太差，扣分可以大于该项分值1倍。技师论文辩论要录音，操作成品要拍摄存档，需要有相应的设备。假设有多个级别的鉴定权，应当以最高级别标准来配置。8套。选择标准Ⅰ后“刀工技术与预制技术”工程不再考核。此处组合工位的配置是一个工位的配置标准。鉴定工程鉴定内容配置备注鉴定工程鉴定内容配置备注热菜汤菜烹调蒸烹调法焖烹调法炒烹调法泡油烹调法炸烹调法煎烹调法扒烹调法煀烹调法焗烹调法10．滚烹调法〔标11准Ⅰ12——13组合14工位15的配16置〕1718．羔烧烹调法设备名称型号规格单位数量配分自评分得分标准炉灶不锈钢、上下水良好台1必选〔10〕炉灶炒锅、手勺、锅铲、锅盖、竹扫、笊篱、漏勺、毛套1评分4配套巾砧板台80×90块1必选〔3〕砧板及配套生料、熟料砧板，常规刀具套1评分2水槽不锈钢，上下水良好个1必选〔2〕真空煲个1评分1多功能搅拌机小型台1评分1蒸柜小型台1必选〔5〕电磁炉带锅台1评分1电焗炉带配套工具台1评分1抽油烟罩掩盖台1评分3碗碟柜个1评分1生料盘不锈钢或铝制品个20评分2成品菜碟5种外形套1评分2用具菜筛，塑料盆、磨刀石等套1评分1调味料架个1评分1灭火器干粉、1211个1评分1热汤烹技热汤烹技19．返沙烹调法小型面按板块1评分120．冻烹调法垃圾桶带盖个2评分121．卤烹调法考核数量套10～8评分822．授徒、教学用于教学演示考核套1评分4小计35配置完整考核观测点及要性能良好求布局合理配件齐全菜 同上 晒炉〔面火炉〕 台 1 评分 0.5菜 〔公用设施与设 微波炉 800W以上，配盘 台 1 评分 0.5调 备〕 恒温箱 台 1 评分 0.5术 压面机 台 1 评分 0.5面点工具套5评分0.5水池个1评分0.5垃圾桶塑料、带盖个2评分0.5冰柜四门台1评分1煲仔炉101台台1评分1台秤2公斤称量台10评分1关心用具粉筛、磨刀石等套1评分0.5国家职业资格一级〔高级技师3-2〕小计6鉴定鉴定内容配置配分自评得分工程设备名称型号规格单位数量分备注1．蒸烹调法标准炉灶不锈钢，上下水良好，10台5必选〔10〕焖烹调法炒烹调法泡油烹调法炸烹调法热菜6．煎烹调法汤菜7．扒烹调法烹调8．煀烹调法技术9．焗烹调法10．滚烹调法〔标11准Ⅱ12——13一般14

微波炉

抽油烟罩掩盖炉灶台2抽油烟罩掩盖炉灶台2评分4调料柜不锈钢个1评分1炉灶配套工具等等套10评分6电磁炉带锅台1评分1电焗炉带配套工具台1评分1电冰箱双门台1评分1双槽水池不锈钢，双槽台1必选〔2〕打荷台不锈钢，与炒炉和蒸炉配套张6评分3不锈钢台1必选〔5〕800W以上，配盘各式菜盘

台 1 评分 1个 100 3工位15的配16置〕17羔烧烹调法返沙烹调法冻烹调法卤烹调法授徒、教学

各式菜盘、汤窝、汤窝预制用具各式碗预制用具各式碗上粉盘、生料盘、粉筛等个50够用评分2垃圾桶带盖个2评分1干粉灭火器使用期内个4评分2用于教学演示考核套1评分432小计

个 20

评分 111

砧板台 不锈钢 张 5 必选 〔8〕180×90cm完整，可用块10评分31把及配套用具套10评分3不锈钢或铝制品个200评分1不锈钢，上下水良好个101菜筛，塑料盆、磨刀石等套10评分12公斤称量台10评分1四门台1评分3带盖个2评分1小计14技术与预制整料出骨技术与预制整料出骨原料腌制馅料制作鲜活原料的宰杀蔬菜加工砧板刀具水槽用具台秤冰柜垃圾桶鉴定工程鉴定内容配置设备名称1型号规格不锈钢，单位张数量5配分自评分得分备注必选〔2〕技术造型方盘和圆盆电冰箱调料罐，配料盘2．花式拼盘 拼摆操作案台180×90cm冷菜3砧板带配套用具及磨刀石2块套10评分2加工4拼盘碟18寸以上个25评分3不锈钢方盘个20评分1不锈钢圆盆个10评分1双门台1必选〔2〕不锈钢调料罐个10评分1不锈钢配料盘个30不锈钢配料盘个30评分性能好台1评分0.5洗手池个2评分消毒盆个2评分1酒精棉球瓶个1评分带盖垃圾桶个2评分性能好套1评分0.5小计10清洁卫生设备紫外