四川农业大学食品安全管理与消费者行为的经济学

食品安全管理与消费者行为

的经济学研究

周应恒教授南京农业大学经济管理学院食品安全问题所在

现代食品安全管理的理念与方法

食品安全问题的现状、影响与发生机理报告提纲

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食品安全的经济学研究热点：消费者认知与行为民以食为天,食以安为先!确保民众吃饱、吃好是任何时代的基本要求，也是任何社会必须解决的基本公共问题。食品安全问题=民生+社会+经济+政治=国家安全问题之一食品安全的经济学研究食品安全问题的经济学属性研究

供给（生产者）—流通—需求（消费者）供给（生产）者研究；消费者研究：认知-意愿-行为法规及监管制度研究

1背景：食品安全问题所在食品安全问题：

是指食品中含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。通过摄取食物进入人体的致病因素,使人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病（WHO）。食源性疾病是由食源性危害所致。食源性危害

(FoodborneHazards)物理危害(Physicalhazard)生物危害

(Bio-hazard)：

病菌、病毒、寄生物…

化学危害(Chemicalhazard)：

农兽药以及化学添加物残留

重金属污染以及环境污染物真菌

违法与过量使用食物添加物农业作为食物供应链的上游产业，农产品作为食品原料，其质量状况对食品安全构成重要影响农产品质量：内在品质+安全要素食物不足时代：增产是农业政策的主目标结构调整时代：高效增产，实现温饱。但高投入的农业弊端呈现，质量问题突出现代农农业体体系日日益庞庞大，，结构构越发发复杂杂，产产业链链条延延长，，控制制难度度增加加现代农农业产产业结结构示示意图图ModernAgriculturalStructure消费者者或出口口种子、、种畜畜、饲饲料、、肥料料、药药品等等种植业业农业生生产部部门农业投投入部部门农产品品加工转转化食品流流通与餐饮饮服务务农用设设备、、农用机机械、、农用设设施等等农业金金融第二/三产业业畜牧业业林业水产养养殖第一产产业农业科科技以以及其其他支支农服服务食品加加工农产品品加工纤维品品加工工、制制造第二产产业第三产产业饮食业业食品批批发业业食品零零售业业农业休休闲旅旅游业业国际农农产品品贸易易第三产产业烟草加加工生物质质能源源加工工农产品品储运运1990年代以以来,食品安安全问问题越越来越越引起起关注注；在在广大大发展展中国国家，，随着着经济济的发发展，，农产产品质质量与与食品品安全全问题题也越越来越越重要要伴随收收入水水平的的提高高：消消费者者追求求高质质量、安全的农产产品1995年WTO成立，，农产产品贸贸易扩扩大各国农农产品品竞争争加剧剧，追追求差差别化化：质质量管管理与与安全全管理理重要要2食品安安全问问题的的现状状、影影响及及其发发生机机理2.1食品安安全问问题的的现状状2.2食品安安全问问题的的影响响2.3现代代食品品安全全问题题发生生的原原因2.1食品安安全问问题的的现状状全球每每年1/3多的人人有食食源性性疾病病经历历；发展展中中国国家家年年死死亡亡300万人人(趋减减)世纪纪初初，，每每年年出出现现腹腹泻泻病病例例达达15亿,幼儿儿300万人人死死亡亡（（日日趋趋减减少少））其其中中70%是直直接接由由生生物物或或化化学学污污染染所所致致中国国食食物物中中毒毒报报告告数数每每年年2-4万人人，，有有大大量量漏漏报报！！2023/1/6zhouyh@17中国国近近年年层层出出不不穷穷的的食食品品安安全全事事件件theModernSituationofFoodSafetyinChina1998瘦肉肉精精中中毒毒事事件件:(1998-2005公开开报报道道18起1700多人人中中毒毒,2006上海海360人);2002出口口日日本本蔬蔬菜菜的的农农药药残残留留超超标标（（毒毒死死俾俾））2004安徽徽阜阜阳阳假假奶奶粉粉事事件件(170以上上婴婴幼幼儿儿发发育育不不良良-大头头娃娃娃娃,13名死死亡亡);2004广州州假假酒酒中中毒毒事事件件(14人死死亡亡,41人中中毒毒);2005养殖殖多多宝宝鱼鱼（SouthernFlounder）孔雀雀绿绿残残留留超超标标事事件件;2006北京京的的福福寿寿螺螺病病菌菌感感染染事事件件（PomaceacanaliculataSpix）(160人);2007美国的宠宠物食品品添加剂剂猫狗中中毒事件件2008出口日本本饺子农农药中毒毒事件2008.10四川广元元柑橘大大实蝇疫疫情2008奶粉加入入三聚氰氰胺事件件(29万人检查、５万人住住院治疗疗、６（（11）人死亡亡）2009.2广东瘦肉肉精中毒毒70多人。2023/1/6zhouyh@18中国近近年层层出不不穷的的食品品安全全事件件theModernSituationofFoodSafetyinChina2010四季豆豆(武汉２月）、韭菜(青岛四四月）剧毒农农药残残留检检出问问题2010幼儿性性早熟熟问题题(8月）？？2010多省三三百多多吨三三聚氰氰胺毒毒奶粉粉再销销售问问题发发现，，7人逮捕捕（8/21）2010地沟油油问题题，南南京：：烤鸭鸭油问问题（（8、19），2010洗虾粉粉污染染？龙龙虾多多人肌肌肉溶溶解与与肾功功能障障碍（（Haff）问题题（8/22）2010.8.30湖南金金浩茶茶油强致癌癌物苯苯并芘芘（BaP）超标标事件2010.11.14有机食食品（（农产产品））信任任问题题（认证可可以购购买，，违禁禁用药药用肥肥，环环境不不达标标）2010.11.22人造（（植物物）奶奶油（（氢化化油））-反式脂脂肪酸酸使用用问题题2010.11用树胶胶造假假蜂胶胶事件件（十十年行行业潜潜规则则）2010.11.26食品抗抗生素素问题题(婴儿7种抗生生素耐耐药，，9.7吨养殖殖用，，年死死亡8万人）2010.12.24河北昌黎假假葡萄酒曝曝光・・・2023/1/6zhouyh@19中国国近近年年层层出出不不穷穷的的食食品品安安全全事事件件theModernSituationofFoodSafetyinChina2011.3.15河南南瘦瘦肉肉精精““健健美美猪猪””进进双双汇汇2011.3.25河南南南南阳阳农农残残毒毒韭韭菜菜4户10人中中毒毒；；重庆庆查查获获26吨三三聚聚氰氰胺胺奶奶粉粉做做雪雪糕糕，，逮逮捕捕3人2011.4.7甘肃肃平平凉凉牛牛奶奶亚亚硝硝酸酸盐盐中中毒毒；；6月广广东东发发现现高高浓浓度度亚亚硝硝酸酸盐盐染染色色燕燕窝窝2011.4.11上海海染染色色馒馒头头事事件件2011.4.13安徽徽用用牛牛肉肉膏膏，，猪猪肉肉变变牛牛肉肉2011.4.15青岛岛福福尔尔马马林林泡泡小小银银鱼鱼20114.15湖北北宜宜昌昌查查获获硫硫磺磺熏熏蒸蒸““毒毒生生姜姜””2011.4.17沈阳阳、、济济南南、、新新疆疆等等地地““毒毒豆豆芽芽””（（亚亚硝硝酸酸盐盐及及农农残残超超标标））事事件件2011.4.22北京5影院发现用荧荧光增白剂的的爆米花2011.4.23广东中山墨墨汁粉条；4.27广州死猪泡农农药腌制腊肉肉2011.4.28重庆罗丹明B（大红粉）““毒花椒”20011.5.13镇江膨大剂剂爆炸西瓜2011.6雀巢奶粉砷超超标“2011.6“新华视点””初步揭开了了京津冀“地地沟油”产业业链的黑幕。。全国年2-3百万吨2011.8味千“猪骨汤汤精”事件；；8.24沃尔玛“假冒冒绿色猪肉””事件…….2023/1/6zhouyh@20中国近近年层层出不不穷的的食品品安全全事件件theModernSituationofFoodSafetyinChina2012.4.24药品毒毒胶囊囊事件件2023/1/6zhouyh@21国（境）外外的食品安全事事件：1992UK疯牛病（BSE),2000后EU日本，美国国。1994美国冰激凌凌受污染,引起沙门氏氏菌病爆发发，估计22.4万人患病1995O157事件(日本）；1997口蹄疫事件件(台湾)；1999二恶英（DIOXIN）事件(比利时)；2003禽流感（ASIA）….2008.7.17美国42州近期沙门门氏菌1220人感染致病病20108月美国千人人以上沙门门氏菌感染染，鸡蛋回回收5亿枚以上20115月台湾“塑塑化剂”添添加事件近近5百家企业，，千种产品品20115月德国毒豆豆芽至溶血血性大肠杆杆菌污染事事件食源性疾病病的发展:委内瑞拉TrendinFoodborneDiseases:Venezuela0204060801001201401601976197919821985198819911994Reportedcases/100,000population沙门氏菌引引起的疾病病:美国、日本本、澳洲IllnessCausedbySalmonella:USA,JapanandAustralia05101520253035197019731976197919821985198819911994Reportedcases/100,000populationUSAJapanAustralia日本微生物物食物中毒毒情况1990-1999MicrobialFoodPoisoninginJapan:1990-19992.2食品安全问问题的影响响威胁公众生生命与健康康美国每年食食源性疾病病死亡5000人造成社会危危机与巨大大经济损失失美国仅病原原体致病一一项,1997年就耗资350亿$;英国疯牛病病因进出口口被禁，年年损失达52亿;消费者不信信任扩大，企业倒产,产业滑坡,..………BSE问题对日本本进口牛肉的影响(03/12美国)ImpactofBSEonBeefImportinJapan(Dec2003USA)010000200003000040000500006000070000800002000-1-14月7月10月2001-1-14月7月10月2002-1-14月7月10月2003-1-14月7月10月2004-1-14月其他/others美国/America澳大利亚/Australia(MT)禽流感对对日本肉鸡进口影响响(03/12发生)ImpactofBirdfluonBroilerImportinJapan(Dec2003)农药残留留对日本本冷冻菠菠菜进口口的影响响ImpactofPesticideResiduesonFrozenSpinachImportinJapan02/3农残,7月进口限限制Pesticideresidues,Mar2002;importcontrol,JulyChinaOthers2.3现代食品品安全问问题发生生的原因因农业生产产过程中中化学投投入物（（化肥农农药等））的不合合理使用用工业化／／集约化化的食品品生产与与流程中中添加物物的广泛泛使用食源性病病原体的的出现不卫生的的食品准准备作业业与环境境直接原因食物消费费需求的的多样化化、高级级化、便便利化、、周年化化;食物供给给体系的的复杂化化、效率率化追求求：交通通流通手手段的发发达，大大量生产产，大量量流通2.3现代食品品安全问问题发生生的原因因根本原因经济活动国国际化，贸贸易自由化化：食物链链变长，污污染机会增增加企业和行政政对风险认认识与危机机管理的欠欠缺2.3现代食品安安全问题发发生的原因因根本原因Rootcauses食品安全的的属性食品安全=搜寻品+经验品+信任品食品安全问问题发生原原因之类型型及特征(1)基于信息不不对称，市市场失灵：：管理不力力，机会主主义行为=“无良”的问题人为可控：：通过强化化管理，完完善市场，，可以避免免。发展中国家家多发食品安全问问题发生原原因之类型型及特征(2)基于不确定定性(uncertainty)的问题：由由于新技术术采用等科科技以及认认识的局限限=“无知”的问题非主观原因因，不存在在零风险(riskzero)发达国家更更多食品安全问问题发生原原因之类型型及特征(2)基于不确定定性(uncertainty)的问题：由由于新技术术采用等科科技以及认认识的局限限非主观原因因，不存在在零风险(riskzero)发达国家更更多中国的食品品供应体系系：巨大+复杂+细碎农业：2.2亿农户年化肥使用用量5500万吨,每公顷350kg>>225kg；农药150万吨中国的食品品供应体系系：多、小、散散、低食品工业：加工企业50万以上，其中70%多的35万为小企业业(10人以下)；规模以上上企业仅3.7万家；食品工业=支柱产业：：2005年食品工业业总产值2.03万亿，占GDP11%；2010年食品工业业总产值6.3万亿，占GDP15.8%中国的食品品供应体系系：多、小、散散、低食品流通业业者323万户食品餐饮业业243（480？）万户(仅121万户有照））、2500万从业者，，90%以上为个体体业者，还还有很多是是无登记的的经营者。。=产业化、规规模化、标标准化低低3现代食品安安全管理的的理念与方方法3.1现代食品安安全管理的的理念食品没有绝绝对的安全全,危害无处不不在,将危害产生生的可能性性及强度控控制在可接接受范围内内即为安全全。3.1现代食品安安全管理的的理念应用现代化化学、毒理理学、营养养学和微生生物学的成成果，对食食物中外源源化学物的的安全性评评价已经从从安全性评价价（SafetyEvaluation）发展到风险评估（（RiskAssessment）。安全性评价价根据动物物毒性实验验的数据：：NOAEL(未观察到有有害物质)及ADI(每日许量).人类生命健健康尊重优优先以科学为基基础食物供应系系统中各相相关主体间间的信息相相互交流与与意见疏通通政策等决定定过程的透透明性“从农场到餐餐桌”的食食物体系的的综合管理理「risk」意识的确立立(Riskconsciousness)3.1现代食品安安全管理的的理念预测与预防防（Riskanalysis）3.1现代食品安安全管理的的理念●「risk」的意识(riskconsciousness)预测与预防防(riskanalysis)●在国家层面面上政策・规制●在农场/工厂层面上上原料的安全全与「工程控制(processcontrol)」●从农场到餐桌桌(fromfarmtotable)系统管理risk降低(riskdecreases)3.2食品安全管管理的方法法与手段①风险分析（riskanalysis）②农场/企业层面的的安全管理理(managementattheleveloffarms/enterprises)GAP（良好农业规规范）GMP（良好操作规规范）HACCP（关键危险点点控制体系系）ISO9000s④标示制度(labeling)⑤食品召回系系统（withdrawal）⑥危机管理系系统（crisismanagement）⑦服从（compliance）⑧公益通报者者保护制度度(whistleblowerprotection)⑨从农场到餐餐桌的、能够确保食食品安全的的行政与法法规体系Administrativesystemtoguaranteefoodsafety;fromfarmtotable３０③可追踪体系系traceability食品信息可可追踪（系统的方法法）RiskAssessmentRiskManagementRiskCommunicationSciencebasedPolicybasedInteractiveexchangeofinformationandopinionsconcerningrisks3.3风险分析（RiskAnalysis）的框架Ｃｏｄｅｘｘ（１９９３）危害因子与与风险水准准的科学评评价法规政策的的确立与实实施riskassessmentriskmanagementa.HazardIdentification（危害识别）b.HazardCharacterization（危害特征描描述）c.ExposureAssessment（暴露评估）d.RiskCharacterisation（风险特征的的描述）a.preliminaryriskmanagementactivity（风险评估的的准备工作作）b.evaluationandchoiceofalternativepolicies(政策方方案的的效果果比较较与选选择)c.implementationofriskcontrol(风险控控制方方案的的实施施)d.re-evaluationofeffects(实施效效果再再评估估)＊消费者者的健健康保保护为为第一一目的的再考虑虑（EU）Priorityofprotectingconsumers▲评估的的结果果(evaluationresults)▲其他的的合法法因素素(otherfactors)危害因因子与与风险险水准准的科科学评评估政策法法规的的确立立与实实施四食食品品安全全热点点研究究领域域：消消费者者研究究认知-意愿-行为食品安安全热热点研研究领领域：：消费费者认认知与与行为为食品安安全消消费者者行为为风险认知——支付意意愿——购买行为食品安安全风风险认认知决定——风险认认知——影响信赖媒体信息提提供风险沟沟通方方式测度问问题对购买买行为为对支付付意愿愿对政策策效果果消费者者风险险认知知与行行为研研究为什么么食品品安全全事件件后消消费会会剧烈烈下降降，即即使采采取了了安全全措施施之后后，消消费长长期低低迷的的原因因何在在？为为什么么会形形成长长期的的食品品安全全不安安状况况？消费减减少并并不是是因为为事件件采取取措施施后，，真实实的食食品安安全水水平下下降了了，而而是消消费者者感知知的食食品安安全风风险水水平提提高了了，所所以有有必要要分析析消费费者的的食品品安全全的风风险认认知，，并关关注风风险认认知与与购买买反应应的关关系。。食品品安安全全风风险险认认知知的的概概念念与与重重要要性性食品品安安全全风风险险认认知知的的概概念念食品品安安全全风风险险认认知知是是指指消消费费者者感感知知的的食食品品安安全全风风险险水水平平，，也也就就是是通通常常所所说说的的““安安心心””程程度度安全全度度———科学学测测定定可可能能的的客客观观水水平平：：客客观观风风险险安心心度度———消费费者者主主观观感受受到到的的风风险险水水平平：：主主观观风风险险风险险水水平平=损害害*发发生生概概率率2.2食品品安安全全实际际风风险险水平平与与认知知风风险险水平平的的差差异异差异异产产生生的的原原因因食品品安安全全风险险损损害害可可能能被被过过大大评评价价的的原原因因（１１））食食品品安安全全事事件件发生生后后，，风风险险印印象象表表现现为为恐怖怖因因子子、未知知因因子子、、损损害害规规模模因因子子等几几个个特特征征，，由由于于这这些些特特征征，，损损害害容容易易被被过过大大评评价价（２）一般消费费者具有有损害回避性特征，对对于损害害会非常常注意，，但是对对于有利利方面却却不大注注意，这这也容易易造成对对食品安安全风险险损害的的过高评评价。（３）由于食品品是消费费必需品品，很少少有其他他替代选选择的可可能性，，回避成本本很高，而消费费者一般般对于不不可回避避的风险险损害会会有过大大评价的的倾向。（４）普通消费费者通常常缺乏关关于食品品安全风险实际际损害评价的充充分信息息。2．２食品安全全实际风险险水平与与认知风风险水平平的差异异差异产生生的原因因食品安全全时间发生概率率被过大大评价的原因对于发生生概率的的评价也也受到心心理因素素的巨大大影响。。在缺乏乏信息的的情况下下，或者者是在食食品体系系很复杂杂很难准准确判断断风险产产生原因因的情况况下，消消费者通通常凭借直感感来判断问问题，也也就是说说通常采采用联想启发发式（heuristic）方法。。（１）利用可能性联联想启发发式方法法。根据自己己容易想想象的事事例来推推测风险险，这样样发生概概率往往往被高估估。（２）代表性联联想启发发式方法法。以自认为为相似的的事例作作为标准准来判断断发生的的概率，，此时通通常会把把本来是是有条件件的事例例当做普普通事例例，从而而过大估估计发生生概率。。2.3食品安全全风险认知知与食品品安全对对策成本本存在差异异的情况况下，食食品安全全对策效效果常常常看不到到，原因因在于消消费者的的风险认认知水平平没有发发生变化化食品安全全事件发生之后后、食品安全全风险的的实际水水平与认认知水平平差距非非常大，，不得不不支付巨巨大的成成本来采采取食品品安全对对策但是，如如果差异异长期存存在，则则通常情情况下很很难长期期持续支支付很高高的成本本即使能够够持续支支付，也也很难说说具有较较高的政政策效率率

风险水平

风险水平

高

低

实际水平

認知水平

差异

S1

O

S2

S0

S3

A

B

C

D

E

食品安全对策的边际成本

边际成本

消费者比例

图1

风险差异与对策成本

食品安全全风险认知知的研究究视角由于不能能直接用用损害和和发生概概率等客客观指标标来测度度，所以以只能采采用主观观测度方方法通常有两两个方法法：（1）根据消消费者调调查中对对食品安安全状况况安心度度的判断断，或得得到的分分布图（2）根据消消费者调调查中里里克特量量表测度度的平均均数或者者分布图2

中国北京市消费者对肉类、大米和蔬菜的安全认知注：根据2008年7月的调查数据绘制。

奶粉（n=234）液态奶（n=555）变量均值标准差均值标准差感知风险4.6371.6554.4791.593表1河北省消消费者的的风险认认知注：采用用1-9的李克特特量表法法根据2009年10月在石家家庄和保保定市城城市和农农村的调调查。食品安全全风险认认知的测测度3.2食品安全全风险认认知的理理论解释释経済因素心理因素文化因素社会因素个人集团食品安全风险认知经济学心理学社会学文化学图3食品安全风险认知各理论之间的关系注：来自于曽寅初(2008)图2。食品安全全风险认认知的心心理学解解释关注费者者的个人人差异对对风险认认知的影影响Slovic风险认知心理理学模型从自愿程度、、恐惧程度、、控制感知、、严重性、个个人与社会后后果和熟悉程程度等六个纬纬度来评价风风险认知解释乐观偏差差的现象关注了风险的的不确定性的的影响通过风险的控控制感知程度度来解释仅仅是心理学学因素对是食食品安全认知知的解释能力力有限食品安全风险险认知的经济济学解释认为风险认知知具有合理性性，可以通过过消费者面临临的可能性、、成本和效益益得到合理解解释消费者主要根根据食品安全全风险对于消消费者带来的的损害程度大大小来评判食食品安全风险险，食品安全全风险认知就就是对这种权权衡的一种主主观的个人评评价食品安全风险险带来的损害害表现为以下下几个方面的的成本（1）物质损失：：与食品安全全相关联的微微生物、化学学、技术和营营养要素变化化对消费者健健康的负面影影响。（2）功能损失：：受到食品危危害影响的食食品口味或者者营养价值的的损失。（3）金钱损失：：替换损害食食品的成本，，支付的医疗疗费用和生病病带来的收入入损失。（4）时间损失：：购买食品花花费的时间、、便利性和付付出，生病带带来的时间损损失。（5）社会损失：：由于产品污污染造成社会会食品选择余余地的降低。。（6）心理损失：：消费者对遇遇到食品安全全风险的经历历的担心和关关注。3.3食品安全风险险认知决定的的研究方法食品安全风险险认知的影响响因素分析（1）主成分分析析和聚类分析析（2）离散选择模模型（3）结构方程组组模型食品安全风险险认知的差异异性解释（1）国家之间（2）品种之间（3）不同风险种种类之间（4）不同产品来来源地之间等等食品安全事件件的影响研究究食品安全事件件影响的研究究对象：消费量量、出口量、、价格、价格格传导关系单一产品、一一组食品（各各种肉类）短期影响、长长期影响（消消费习惯的变变化）方法：考虑冲冲击影响的时时系列模型（（VAR、ECM等）也有AIDS需求函数的ECM等难点：多次冲冲击的情况同时考虑一次次冲击对多个个系列变量影影响的情况谢谢！Thanks!E-mail:zhouyh@Question？9、静夜四四无邻，，荒居旧旧业贫。。。1月-231月-23Friday,January6,202310、雨雨中中黄黄叶叶树树，，灯灯下下白白头头人人。。。。00:41:0300:41:0300:411/6/202312:41:03AM11、以我独沈沈久，愧君君相见频。。。1月-2300:41:0300:41Jan-2306-Jan-2312、故人江海别别，几度隔山山川。。00:41:0300:41:0300:41Friday,January6,202313、乍乍见见翻翻疑疑梦梦，，相相悲悲各各问问年年。。。。1月月-231月月-2300:41:0300:41:03January6,202314、他乡乡生白白发，，旧国国见青青山。。。06一一月月202312:41:03上上午午00:41:031月-2315、比不了得就就不比，得不不到的就不要要。。。一月2312:41上上午1月-2300:41January6,202316、行动动出成成果，，工作作出财财富。。。2023/1/60:41:0300:41:0306January202317、做前，能能够环视四四周；做时时，你只能能或者最好好沿着以脚脚为起点的的射线向前前。。12:41:03上上午12:41上午00:41:031月-239、没有有失败败，只只有暂暂时停停止成成功！！。1月-23