供应商审核讲义

1供应商审核2质量管理

为顾客提供高品质的产品和服务供应商是重要的一环目标：发展供应商的质量管理和保障

供应商： 了解我们的方针和目标 保证货物的品质 保证所用材料的可追溯性3供应商审核审计者方式：现场审核和检查记录重点：质量保障体系和技术能力要求：食品安全管理体系供应商开放和负责的态度提供必要的信息和记录：原材料、生产工艺、 添加剂、过敏源（调查信息）、转基因…4审核目标共同目标持续发展商业目标顾客满意共同语言每个人感到安全和开心5审核内容商业相关贸易管理系统和原则环境保护来料管理废物处理大体积材料控制位置和建筑（外部）设施和设备生产线控制充填和包装控制实验室和控制设备仓库管理个人卫生和安全良好造作规范虫害控制（内部和外部）水源管理成品管理

产品追溯致病菌监控工厂内分区6毗邻设施

食品加工需要安全的环境

由工厂周围的农业活动、住宅区和其他工业活动引起的虫害问题

住宅区的宠物，尤其是猫周边水源的虫害垃圾处理区会吸引虫害

农场内驯养的动物会产生大量的虫害（苍蝇）、气味或者化学污染，农场内派出的水也会引起严重的微生物污染7毗邻设施周围工厂倾卸或者溢出的化学品

空气中的颗粒、气体或烟周围交通车辆排出的废气或者灰尘周围设施排出的水

空气进风口安装的滤网的位置或型号能有效预防虫害 控制周围环境可能会很难，但我们必须了解风险并选用最好的控制措施8环境保护 对合作伙伴来说，有相似的环境保护政策很重要

遵守地方环保法规操作许可证检查报告和跟进措施环保检查损耗臭氧的化合物的使用情况（CFCs,溴化甲烷等）使用的溶剂对周边环境的污染9环境保护环境管理系统包括：

环境保护政策和环境保护程序设定各个方面目标：

如节约能源、水、原材料、包装材料；减少固体垃圾、废水、废气、噪音；加强材料的循环使用；包装材料中尽量减少使用重金属等组织结构和责任环保方面的人员培训沟通（环保报告）能源使用计划影响环境活动的操作程序监控废物排放与消耗的来源

10水源管理 水在食品厂中占有很重要的地位：原料、饮用、清洁、蒸汽…工厂中所有用水的水源：市政供水、水井或者河流…如果是来自水井，井台应保持清洁、正确的维护，在下大雨时不会被污染等如果是来自河或者其他的地面水，周围不应有化学污染所有的饮用水，工厂都应该建立化学和微生物的监控程序11水源管理理定期清洁洁储水罐罐、滤网网或过滤滤器并记记录提供市政政供水的的微生物物和化学学的检验验报告备用供水水系统的的管道连连接完好好可直接接应用工厂要分分析水的的余氯、、微生物物、和理理化性质质，适应应水源的的季节变变化确信水循循环和回回收系统统不会引引起污染染（化学学、微生生物等））水管和厕厕所之间间要有回回流保护护装置，，避免引引起污染染12废物处理理工厂的垃垃圾与废废水的处处理也是是评估的的一方面面，和环环境保护护相联系系使用正确确方法处理废弃弃物保留记录录垃圾分类类处理并并有明显显的标记记，装成成品或半半成品的的容器不不可以用用来装垃垃圾垃圾桶在在处理完完垃圾后后，经清清洁和消消毒后才才可以返返回车间间13废物处理理垃圾站装装有水管管进行清清洁，并并保证有有足够的的热水供供应倾倒式的的垃圾站站在不用用时要保保持密闭闭，垃圾圾桶的周周围和底底部要便便于清洁洁垃圾站要要及时清清理垃圾站要要装有杀杀虫和防防鼠装置置，通往往垃圾站站的门和和通道要要保持关关闭14虫害控制制正确控制制工厂内内外的虫虫害是很很重要建立虫害害控制方方案并严严格执行行专门的组组织或个个人负责责检查虫虫害活动动，并保保证杀虫虫有效执执行记录杀虫虫剂的配配方和使使用并保保持更新新，包括括：杀虫对象象、浓度度、数量量、应用用类型、、使用量量/剩余余量负责杀虫虫人员要要有资格格证15虫害控制制检查频率率要保证证能有效效控制虫虫害，，记录纠纠偏行动动记录所有有杀虫剂剂（鸟、、虫、鼠鼠等)的的清单单并加标标签记录所有有虫害活活动，包包括数量量、种类类、出现现地区及及趋势、类类别等））建立厂区区内所有有杀虫装装置的示示意图，，包括装装置的数数量、位位置、维维修等情情况虫害控制制要包括括在质量量监控计计划中16虫害控制制杀虫剂储储存和使使用要有专门门的房间间储存杀杀虫剂，，房间内内保持合合适的温温度和湿湿度，远远离包装装材料和和原材料料仓库空的杀虫虫剂包装装不可用用来装其其它物品品，也不不能用其其它物品品装杀虫虫剂鸟类控制制车间内没没有鸟类类活动迹迹象，包包括储存存和生产产区域没有鸟在在窖井，，码头，，垃圾站站等区域域周围活活动足够的预预防设施施控制鸟鸟类活动动17虫害控制制鼠害控制制工厂外围围有充足足的鼠害害控制设设施，要要紧挨着着围墙安安装鼠站的诱诱饵要经经常更换换，保持持清洁不可使用用过敏源源和有毒毒的诱饵饵工厂建筑筑内要安安装足够够的鼠站站门要保持持关闭，，码头和和车辆进进出口要要安装鼠鼠站鼠站要每每周检查查一次，，检查功功能、移移走死鼠鼠、检查查诱饵。。每次要要记录检检查结果果车间和生生产区域域要保持持没有鼠鼠害活动动18虫害控制制虫害控制制足够的控控制设施施，并正正确安装装（电击击器、气气帘、灭灭虫灯等等）杀虫设施施定期检检查维修修，并进进行记录录定期清洁洁并更换换杀虫纸纸车间和生生产区域域不能有有虫害活活动迹象象，一旦旦发现立立即报告告非生产区区域不能能有虫害害活动或或贮藏建筑内的的灯要远远离门口口，建筑筑外的灯灯远离门门窗在夜间夜间检查查更有利利于发现现虫害，，尤其是是蟑螂19虫害控制制其它危害害车间、码码头、仓仓库，包包括垃圾圾处理区区域不能能有其它它动物（（蝙蝠，，猫，狗狗等）活活动采取充足足的措施施，防止止虫害进进入（关关门，安安装纱窗窗）20产品追溯溯建立有效效的追溯溯系统是是工厂的的基本原原则建立文件件体系来来保证产产品从消消费者到到原材料料的每一一步追溯溯查明并追追溯到加加工工厂厂找到所有有相关生生产纪录录和质量量纪录查明所使使用的原原材料和和包装材材料的批批次和供供应商，，包括放放行文件件在分销链链中，查查出同一一批次其其它产品品的去向向能够对某某一批来来料，查查明用它它生产出出来的所所有产品品21产品追溯溯有效的原原材料和和包装材材料管理理系统有效的批批号管理理系统有效控制制工厂内内所有材材料的质质量状态态（放行行、等待待放行、、扣置））工厂中所所有材料料所处的的状态要要清楚标标识，包包括实物物和文件件记录：：原材料料和包装装材料、、半成品品和成品品，来自自其它工工厂的产产品，退退回、领领取、和和召回的的商品改变状态态时有授授权识别别建立专门门的程序序处理有有偏差的的材料和和成品22成品控制制成品的控控制和管管理非常常重要正式的成成品、半半成品放放行体系系放行系统统必须包包括书面放行行文件有放行权权力并经经过培训训的人进进行放行行明确的的放行行指标标放行的的批次次与数数量有有准确确的纪纪录—电脑记记录或或文档档记录录23成品控控制成品放放行要要求感感官评评估在新产产品开开发时时有正正式的的留样样测试试在换新新的包包装材材料时时做留留样测测试在平常常的生生产中中与测测试保保质期期时做做留样样测试试留有每每批产产品的的标准准样（（为了了投诉诉调查查））每种产产品的的保质质期都都要经经过留留样测测试确确定的的24成品控控制对产品品的处处理、、储存存、包包装、、保存存和运运输建建立相相应的的管理理程序序并有有效执执行，，每一一托盘盘成品品要有有明显显的标标记并并注明明批号号与放放行状状态建立有有效程程序监监控分分销系系统有专门门的储储存区区域和和处理理方法法来预预防产产品被被损坏坏，在在装货货前检检查运运输车车辆的的状况况25料仓储储存料仓外外部的的建筑筑和结结构作作为污污染的的潜在在来源源是不不能被被忽视视的，，外部部的建建筑和和结构构必须须保持持清洁洁卫生生储存固固体和和液体体材料料的窖窖或罐罐必须须仔细细检查查底部会会有虫虫或鼠鼠的活活动顶部和和地部部容易易长霉霉固体材材料的的传输输装置置会是是虫害害污染染的主主要来来源检查罐罐体上上的洞洞或者者顶部部以及及外围围结构构是否否有鸟鸟窝26料仓储储存料仓经经常会会用来来储存存产品品，有有时会会发现现大批批被扣扣的过过期产产品仍仍被储储存在在里面面，这这些产产品常常常用用来做做动物物饲料料。依依照产产品的的自然然属性性，这这些产产品会会成为为虫害害的主主要吸吸引源源材料接接受区区的传传输装装置和和卸货货装置置（比比如牛牛奶的的收收奶罐罐）如果使使用CIP清洁设设备，，确保保清洁洁是有有效的的设计是是用CIP清洁，，但使使用了了COP清洁的的区域域当传输输材料料时，，这些些罐的的卫生生条件件该区域域材料料接受受的记记录27原材料料验收收运输车车辆(卡车车，火火车等等)要要保持持清洁洁车顶、、两侧侧的焊焊缝及及地板板的卫卫生异味、、灰尘尘与虫虫害没有积积水，，水渍渍，其它材材料或或化学学品的的味道道已经接接受的的原材材料的的包装装情况况包装没没有损损坏，，污渍渍，托托盘完完好等等。检查标标签内内容和和生产产日期期，应应与原原材料料的分分析报报告一一致食品级级化学学品要要注明明食品品级，，工业业级化化学品品不能能错误误接受受并造造成严严重的的污染染28原材料料验收收装卸工工接受受过有有关食食品安安全的的培训训规范原原材料料取样样程序序，尤尤其是是微生生物取取样过过程产品的的标准准与实实验室室检测测结果果，内内容应应当一一致当产生生偏差差时，，有专专门的的处理理程序序建立原原材料料管理理系统统，能能对某某一批批次的的原材材料进进行上上游追追溯29原材料料验收收作为CCP点的原原材料料，，严格格遵循循放行行程序序供应商商的检检验报报告要要与产产品标标准相相一致致，应应包括括关键键参数数，检检验报报告是是验收收程序序的一一部分分原材料遵遵循先进进先出原原则足够措施施保证被被扣原材材料不会会被使用用原材料包包装应保保持清洁洁。如有有偏差，，采取正正确的清清洁方式式30原材料验验收建立专门门的程序序管理供供应商和和承包商商审核报告告，或关关键原材材料和包包装材料料的审核核信息采购数据据评估审核供应应商和承承包商检验放行行（采购购的产品品）程序序使用标准准样如果以供供应商的的数据放放行，在在原材料料标准中中说明适当的原原材料的的取样、、检查程程序正确的识识别、储储存、检检查原材材料有专门的的程序应应用于有有偏差的的原材料料31原材料验验收更新的关关键原材材料的清清单包装材料料的标准准使用前检检查包装装材料的的质量有专门的的程序应应用于出出现偏差差的包装装材料32实验室控控制必须保证证实验室室处于良良好的状状态，，能完成成标准操操作、工工艺控制制、卫生生监控和和原材料料及成品品放行所所需要的的分析和和检测实验室按按照良好好实验室室规范运运行样品的处处理和准准备（包包括确保保样品可可追溯性性的程序序）数据处理理、保存存和方便便易得性性（包括括程序报报告）设施（包包括供应应）、设设备和仪仪器的维维护人员培训训33实验室控控制所有实验验室都有有责任执执行必要要的安全全预防措措施保护人员员免受有有毒、有有腐蚀性性试剂和和其它潜潜在实验验室危害害的影响响（职业业健康风风险）避免污染染环境，，包括微微生物和和化学性性污染引入和实实施内部部控制计计划（ICP））以确保任任何时候结果的的可靠性性书面校正正程序可应用的的历史数数据熟练度测测试34实验室控控制有哪些试试验由外外部实验验室完成成外部实验验室是否否保持机机密性或或参与熟熟练度测测试所有的检检测方法法都是书书面文件件并且有有签证检测方法法的依据据：官方方标准、、国际标标准、其其他检测方法法是更新新的、可可利用的的35实验室控控制正确安装装并定期期校正关关键测量量设备，，尤其是是与CCP有关的设设备仪器的精精密度和和准确度度都符合合测试要要求按照供应应商说明明安装装使用环境境符合说说明书要要求正式的合合适的操操作程序序检查，，校正所所有的仪仪器设备备保存有校校正纪录录、校正正频率、、校正方方法、纠纠偏行动动36分区不同卫生生条件区区域间有有足够的的围墙或或间隔物物避免交交叉污染染员工行为为是否遵遵守公司司分区制制度空气流向向从低卫卫生区到到高卫生生区空气过滤滤系统确确认安装装了正确确的滤网网，并且且定期清清洁更换换有压力装装置保证证微生物物级别滤滤网的效效率工厂内根根据卫生生条件和和要求程程度不同同将生产产区域化化分开37分区洗手设施施能有效效的制污污染材料在个个区域间间的传输输不会造造成交叉叉污染，，尤其是是有脏的的托盘进进出高卫卫生区垃圾在处处理时穿穿过个区区域不会会造成交交叉污染染各种设备备在个区区域间的的装移，，包括交交叉设备备不会造造成交叉叉污染清洁不同同卫生区区域的工工具有明明显的标标记，并并正确的的应用38分区区域划分分的进口口和出口口有足够够的防护护，避免免交叉污污染管道、电电线面板板、开放放的下水水道、开开放的管管道、不不用的真真空系统统等，不不会造成成不正确确的空气气流向。。空气往往往会通通过以上上几个渠渠道从低低卫生区区域流向向高卫生生区域提示：区区域划分分本身不不能防止止问题发发生，如如果设备备和产品品的接触触面没有有清洁和和维护，，产品一一样会受受到污染染39充填操作作—干分析从生生产过程程到充填填的工艺艺流程,从充填填到封口口前避免免潜在空空气污染染充填头、、管内、、周围及及产品入入口保持持清洁不能使用用压缩空空气进行行清洁产品被正正确的包包装，不不会因充充填、包包装操作作不当引引起包装损坏坏或影响包包装的完完整性避免称重重过程中中影响食食品安全全，特别别是婴儿儿食品在很多工工厂中，，充填车车间都是是隔离的的区域40充填操作作—干定期校正正称重系系统，并并且有第第三方证证书说明明称重系系统的准准确性—至少一年年一次在充填过过程中，，避免过过敏源交交叉污染染包装材料料与产品品要相称称，如有有过敏源源要注明明产品的代代码要清清晰、正正确的传传递产品品的信息息传输设备备，尤其其是传送送带下不不能有产产品残留留物包装材料料进入充充填间时时保证食食品卫生生。对于于罐或瓶瓶，倒置置和空气气吹瓶过过程41充填操作作—干线上用的的压缩空空气要保保持干净净充填机使使用的润润滑油需需要是食食品级，，避免加加太多的的润滑油油充填间应应保持干干燥、清清洁，不不能有积积水工厂内其其它设施施要保持持完整性性：墙面、天天花板、、管道和和传输设设备的封封口、墙墙与地面面的连接接清洁设备备的工具具，不能能成为异异物污染染的来源源充填管内内或周围围不要有有异味，，许多干干货会从从环境中中吸收化化学气味味42充填操作作—湿在高温液液态充填填中：监监控充填填前的传传输筏，，料液传传输的温温度，如如果有传传输筏，，开机程程序多头充填填中，监监控每个个充填头头的充填填量回顾HACCP研究，确确认生产产过程中中食品安安全的关关键控制制点。正正确理解解并监控控关键的的食品加加工参数数：pH、水活度、、防腐剂剂等在热充填填操作中中，产品品的顶部部加盖保保护产品品不会受受到二次次污染43充填操作作—湿选用适合合的方法法检测产产品气密密性并记记录方法、操操作人、、频率等等生产线周周围要保保持清洁洁，不要要长霉充填头内内外要保保持清洁洁某些对致致病菌有有严格要要求的产产品—如乳制品品，尤其其要保持持生产环环境的清清洁定期校正正称重系系统—尤其是大大体积包包装，并并且有第第三方证证书证明明准确性性—至少一年年一次44良好操作作规范（（GMP)应用基本本的GMP概念对员工进进行GMP培训进行内部部的食品品安全方方面的GMP审核在食品工工厂，GMP应该被很很好的执执行并且作为为评估很很重要的的一部分分45良好操作作规范（（GMP)规划与建建筑在工厂内内有明确确的区域域划分，，特别是是涉及到到食品安安全良好的空空气处理理系统，，保护食食品安全全设计合理理的建筑筑，不会会成为污污染的来来源建筑的设设计要易易于清洁洁，便于于清除潜潜在的危危害不能有空空洞，储储藏潜在在的危害害不要从排排污系统统造成二二次污染染46良好操作作规范（（GMP)生产设备备设备设计计良好、、易于清清洁，能能预防不不可接受受的危害害设计有取取样点和和监控点点，用于于CCP点的监控控设备维修修不会带带来食品品污染与产品接触触的地方不不要有中空空物体引起起二次污染染采取预防措措施，避免免暴露的产产品被污染染设备维修预防产品被被污染，制制定维修计计划维修安排在在生产后维修时，保保护好生产产线与产品品要求与产品品接触的材材料是食品品级对负责维修修的承包商商进行食品品安全培训训47良好操作规规范（GMP)原材料验收收供应商依照照GMP生产，保证证食品安全全在运输过程程中有很好好的保护，，食品不会会被污染确保原材料料都符合食食品安全要要求当原材料受受到严重污污染时，确确保它被正正确的控制制和处理，，不会成为为危害的污污染源确保水和蒸蒸汽不会带带来不可接接受的污染染48良好操作规规范（GMP)生产线所有的CCP点被有效监监控，当发发生偏差时时即时采取取纠偏措施施所有的生产产线采取正正确的清洁洁方式预防防不可接受受的危害在必要的地地方安装金金属检测器器并定期检检查正确的控制制返工产品品，避免带带来不可接接受的危害害确保从市场场退回来的的产品被适适当处理而而不是返工工49良好操作规规范（GMP)建筑布局合合理尤其是是生产区域域的灯光应应该足够，，确保工人人可以完成成操作生产区域内内避免使用用杀虫剂，，避免污染染产品处理包装材材料，尽量量减少玻璃璃产品进入入生产区域域只有经过培培训的人可可以进入生生产区域，，未经授权权的人员或或材料可能能带来严重重的危害50良好操作规规范（GMP)清洁关系到食品品安全的关关键干区只只使用干清清洁接触到食品品的工具要要专用当使用化学学药品进行行湿清洁或或消毒后，，确保不会会带来不可可接受的危危害正确监控所所有的清清洁建立一个清清洁计划表表和操作说说明充分的和快快速的监控控CCP的清洁51良好操作规规范（GMP)个人卫生建立标准的的个人卫生生规范，保保证产品不不会受到污污染提供充足的的设施保证证个人卫生生手套不可以以代替洗手手，尤其是是用手套作作为预防食食品污染的的措施个人的随身身物品不会会成为产品品中异物的的来源所有的生产产线员工都都受过关于于食品安全全的培训52个人卫生和和安全其它设施应应保持清洁洁，包括休休息室、储储物柜、饭饭堂、厕所所等辅助设施不不能与生产产区域直接接相连，要要有间隔所有的厕所所要有洗手手设施，并并备有热水水、肥皂、、和干手设设备。并有有提示牌提提示员工在在离开前要要洗手这些区域的的下水道应应保持清洁洁并且易于于打开53个人卫生和和安全个人的储物物柜不能有有食品等吸吸引虫害的的物品储物柜的顶顶要设计成成倾斜的，，避免灰尘尘堆积；储储物柜应该该离开地面面休息室和更更衣室不许许吃东西和和吸烟，应应该划定特特定的区域域餐厅要注意意防虫严格控制餐餐厅的食物物，不要造造成食物中中毒工厂内人员员的流动，，要避免对对高卫生区区的交叉污污染54个人卫生和和安全培训可以给给员工必要要的技巧达达到生产需需要与质量相关关的培训，，包括基础础的相关知知识、技巧巧和经验影响质量的的重要岗位位需要相应应的资格对员工的入入厂