员工食堂总体管理服务保障方案

员工食堂总体管理服务保障方案一、食品质量及食品安全控制方案（一）食品质量及安全卫生目标常温和低温储存符合“餐饮业卫生标准（二）整体控制方案1、建立出品质量监控制度人完成相关程序进行签字，窗口所列饮食均可溯源。工到细加工一环扣一环。罚。2、进行新品研发经常性的推陈出新能促进厨师技术不断提高，为广大职工改善1）点餐率较高的饮食，要巩固，保持和不断提高，使之成为品牌风味。优秀者予以书面表扬，以资鼓励。半月一次。试制新菜原则上首先以书面形式报厨师长同意，并注明菜有的放矢，不致于使相同味型的菜过滥，降低整体效果。3、严格把控各环节关键点1）加工环节蔬菜类去尽黄叶和杂物，洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐；肉类去净残毛、污垢，家禽等去净残毛、内脏等物。食材切配要求精细，切配过程严格执行相关检验，当天菜式由主厨详细填写在看2确保供餐高峰的供给量能满足要求，供餐收尾后又没有过多的浪费。2）卫生环节建立食品卫生管理制度，严格要求从业人员身体健康，保证个人卫生，所有工作人员在供餐时必须戴好口罩，需要用手接触食品时必须戴上一次性卫生手套；食堂必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序，炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁，工作台、货架、调料台随时保证清洗干净，食堂内的桌椅必须保持干净，专人回收餐具，不得乱放乱扔，每周必须对饭堂进行一次彻底的卫生大扫除，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫；大米、面粉、豆类、谷类等主食物品的存放量以每周为最高贮存；用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清楚，做到分开使用；生、熟食品使用的刀具、砧板、勺子、汤勺、菜勺、铲子严格分开使用，使用后的饭碗、汤碗、菜碟、筷子等餐具必须经过开水漂洗、清水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程序的处理，经检查符合卫生标准的方可投入使用；冰箱、消毒柜等设备要定期清洁、检查并保证冷藏、消毒效果。服务环节服务人员在工作时必须穿戴整齐，态度和蔼，面带微笑，上班时间严禁抽烟、喝酒，嬉笑打闹，吵架、打架、赌博等行为。用心服务，文明礼貌的为职工供餐。监督环节建立食品质量监督制度，主动接受甲方监督。公司定期或不定时的对各个现场的运作（包括：食品卫生、食品质量、过程卫生、安全隐患等）进行随机抽查，随时接受甲方的改善意见，并及时妥善处理。4、规范化的管理6S国际质量管理体系，使质量管理程序化、规范化、标准化。原料的标准化对所使用的原料从外观、切配、卫生、营养等方面建立严格的监管标准。加工生产的标准化（包括原料的称取（温度等）都制定出详细的要求标准和操作规范。出品质量的标准化所有出品均制定严格的质量标准，包括规格、质量、保鲜时间等，都有严格规定和相应的监管方法。卫生标准化厨房操作人员的个人卫生和厨房的布局以及操作时的卫生均制定科学，详细的规范标准。的优质菜点，开创独特的餐饮风格。（三）食品质量控制方案1、加强原材料采购质量管理验检疫部门的正规检验合格，严格执行国家相关法规。其中：营业执照、经营许可证、卫生许可证、检验检疫合格证等。方面的规定，并配备快速检验农药残留设备。各种主食材料（米、面、油等、辅料、调味品及卫生消毒检疫合格证等材料。保证采购的产品的质量、杜绝使用三无产品、假冒伪劣、过期产品。2、质量管理制度采购管理制度品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。购快到期或超期食品。明文件。官性状异常、可能对人体健康造成危害的食品。禁止采购病死、霉死、死因不明或有明显致病寄生虫的禽、洁、严重破损或者运输工具不洁而造成污染的食品。的食品。个人卫生并对视接受片区检查。进货检验的质量管理1）可靠。证明文件，销售进口食品的，同时查验进口食品的合法证明，做好记录、保管和备查工作。对经进货审验发现食品明显存在质量问题或标识不规范、标有关行政职能部门反映。对供货方不能或拒绝提供相关证明材料以及有其他可疑问题拒绝进货，并及时向当地工商行政管理部门反映情况。对进货食品质量有疑义的应当送检。配备专职进货验收人员或其他质量管理人员，日常加强对内由工商行政管理部门牵头组织的培训学习和考试。1）证明文件①查验供货商资质证明文件。A营业执照、生产许可证、食品流通许可证；B标注通过有关质量认真食品的相关质量认证证书；②索取并仔细检验食品质量证明文件。③索取销售凭证。④索取资料的管理⑤实行统一配送经营方式的食品经营企业证明文件的查验。2）记录内容。应当根据食品进货查验文件、凭证如实记录购进食品的名称、规格、熟练、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。（四）食品安全控制方案1、食品安全承诺认真遵守ㄍ中华人民共和国食品安全法各项制度落到实处。售的食品卫生安全。进行整改。加强食品采购索证管理，建立食品原料购销台账制度、严格无QS坚决杜绝使用来源不明原料和添加剂。食物中毒隐患。标准，严格按照国家法律、法规和制度标准执行。建立食物中毒应急处理工作预案，发生食物中毒时应及时启中毒事故调查和处理。保证向消费者提供安全放心的食品，对消费者购买的食品如行赔偿。合格证明和培训合格证明上岗。2、食品安全控制措施消毒，炊具、用具用后必须洗净保持清洁；须安全、无害，保持清洁；材料；食品加工人员应当经常保持个人卫生，生产销售食品时，须使用售货工具。用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准；使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全无害。绝不生产经营下列食品：①腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的；②含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的；限定标准的；④死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品；⑤容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的；⑥掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；食品卫生“三个四”制1）①采购员工不买腐烂变质原料；②保管员不收腐烂变质原料；③加工人员不作烂变质原料；④服务员不卖腐烂变质原料。2）成品（食物）①生与熟隔离；②成品与半成品隔离；③食品与杂物、药物；④食品与天然冰融离。3）预防食品污染：010慢。洗掉。控制食品的进货量，保持环境卫生，减少污染物。100确保食品的安全。防止重复污染。1）净：食品干净，进货渠道干净，固定的商家。透：做饭时蒸熟煮透分：生熟分开：①人员分工，冷荤、热菜分开；②生熟容器分开；③生熟食品分工。4）5）密：密封存放，熟食或直接入口的食品不许退货。3、加强食品安全检测严格按照操作规程和操作流程，展开食品安全检测工作。严格按照餐饮服务监管部门的要求展开必检项目的检测工作2经快速检测认为不合格的食品，要立即停止使用，按要求封责人的监督下自行销毁，并做好登记。保质期的检测耗材，并及时补充。凡有毒、易燃的检测废弃物，要进行妥善处理。检测结束后工作。品快速检测水平。（五）481、留样管理规定抽查。所有直接入口的食品必须留样。留样前，对留样盒和取样工具进行充分清洗消毒。消好毒的7275%酒精对戴手套的双手进行消毒。留样时，取菜肴有代表性的部分。操作一种样品，不得用于多种菜肴取样。品不得接触样品盒内部。将其存放于中。留样人”等信息。留样冰箱必须专用，温度须保持在0-4℃，且清洁；冰箱每15天消毒一次。每次留样后必须及时将相关信息登记到留样记录中。48倒入垃圾桶中处理掉。预案程序》等管理规定中的相关方法处理样品。2、48小时留样管理制度为了进一步提高食品质量安全，对食品安全卫生知识、业务知识加大培训力度，真正做好卫生工作、安全工作，应预防在先，防患于未然。度。食堂为员工提供的每餐、每样食品都必须由专人负责留样；100g留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染；留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封号（或加盖，并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人；5）留样冰箱内；每餐必须做好留样记录：留样时期、食品名称、便于检查；48的其它食品。（六）餐具消毒环节控制1、餐用具清洗、消毒管理规定食品的容器必须经过彻底消毒。洗消工作由专人负责，用后的餐具必须及时清洗和消毒。施；每个设施的用途必须标识清楚。餐具的清洗、消毒必须在洗消间进行；采用人工刷洗、机器通道，不得穿过厨房等无关处。保洁的要求操作。洗消员对大件餐具所使用的消毒剂使用前必须检查确认，合格才能投入使用；使用时的浓度、消毒时间、消毒方法必须按作业指导书的要求操作。作。每批清洗、消毒后的餐具必须进行感官等检查，无误才能输的检查来进行验证。多少。具等保持清洁。外线消毒方法。餐用具的洗消必须做好记录，记录的保存期为二年。洗消操作时，必须节约用水、用电。洗消操作时，必须注意安全，防电烫伤等事故。时对责任人员按规定作出相关处罚。2、餐具消毒管理制度保洁。洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法，严格按照“出残渣—碱水（或餐洗净）—作。药物消毒增加一道清水冲的程序。每餐收回的餐饮具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必须符合国家有关卫放入保洁柜密闭保存、备用。消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。做到地面、水池清洁卫生，无汕渍残渣，泔水桶内外清洁。定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角，保持清洁。3、洗消间管理规定食具清洗必须做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。食具清洗一洗：将食具上的食物残渣冲洗入食物残渣管道。40℃—50℃纯碱水中刷洗食具。三冲：把食具里外冲干净。清洁后的食具必须无污垢、无油渍、无食物残渣。食具消毒1）阀门，在100℃以上的蒸气中将餐具消毒1小时以上。无异味，并做到卫生检验合格。食具保洁1）消毒水清洁一次。将未消毒的食具供员工使用。洗消间卫生岗位责任1）食物残渣管道必须每天下班前冲洗干净。位卫生工作。补救措施。食具清洗、消毒作业流程流程 操作说明/质量要求1准备用具2、盛放废弃物的废料桶准备好，放在适当的位置，以便盛放刮削下来的废弃物等。1、清洗：先用木制刮板将餐具内的剩余饭菜清除干净，然后用温水冲取油渍，并使硬结处软化。2、刷洗：在水池内加入温水，按比例加入洗涤液，将预洗过的餐具放干燥与保存

置水池内，略浸泡后，用软布依此将餐具洗涤干净。3、冲洗：将从洗涤液中洗涤过的餐具用流动的清水将餐具上的洗涤液冲洗干净。1、将清洗干净的餐具放入消毒箱内排列整齐，关闭箱门，开足阀门，在100℃以上的蒸气中将餐具加热2分钟以上。1、干燥：将消毒后的餐具以倒置状态控干水分，或用烘干机等设备将餐具上的水分去干净，使餐具保持在干燥状态。2、保存：将经过干燥处理的餐具，分类放入专用的餐具柜内存放，存放餐具的柜子也应预先进行消毒处理。1、对从餐具中刮下的废弃物要随手倒进垃圾桶内，并定时对垃圾桶进行清理。卫生保持2、餐具洗涤过程中要始终保持洗涤间的环境卫生，对水池、地面要每20分钟清理一次。3、对破碎的餐具应用专门器具盛放，并及时进行处理。1、当厨房供餐结束后，将所有洗涤的餐具消毒后放置餐具柜内，关闭柜门。2、将水池、水台清理干净，用干布擦干，抹布洗干净后晾在规定的位收台与整理卫生

置上。3、垃圾桶倒掉垃圾，清洗干净，放回原处。4、消毒柜放净水分，晾干后关闭柜门。5、地面用餐洗剂液擦洗干净后，用清水冲洗两遍，再用干拖把拖干。流程流程操作说明/质量要求1、检查洗涤间所有的设备及电源开关等功能是否正常，若有故障及时自修或报修。检查设备2、检查所辖的各种电器、水路、阀门等是否有漏电、漏水、漏汽等现象，若有问题立即自修或报修。3、认真逐一检查，不能有任何疏漏，确保设备安全。（七）食品添加剂管理控制严格按照国家有关规定和食品安全标准采购食品添加剂。不规范的、来源不明的食品添加剂。采购使用的明矾、泡打粉、小苏打、臭粉等食品添加剂包装应符合《食品安全法》的规定。不得以掩盖食品腐败变质，不得以掩盖食品本身或加工过程得由于使用食品添加剂而降低了食品安全要求或食品本身的营养价用的，应在限量范围内使用。食品添加剂的使用必须符合GB2760-2011《食品添加剂使用用食品添加剂的品种名称、生产单位、用于加工制作的食品品种（途、使用量、使用时间、责任人进行登记。对食品添加剂“五专（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）物品混放。严禁使用硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用油脂、工业用料等物质。不购买、储存、使用亚硝酸盐。含柠檬黄、日落黄等合成色等规定品种不添加食用香料、香精。油条、油炸食品等常用的泡打粉等含铝膨松剂，应严格控制品添加剂。糕点禁用苯甲酸、苯甲酸钠等防腐剂。二、卫生安全管理、餐厅环境管理控制方案（一）个人卫生控制方案1、个人卫生要求及标准员工须持卫生防疫站健康证方可上岗，并定期接受体检；服，使自己保持良好的工作风貌；便取正在派发的食品自己食用；如发现员工染病，应暂停工作以免造成食物感染。2、个人卫生管理制度发、剪指甲。加食堂工作。从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作2套工作服。接入口食品时，手部还应进行消毒。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：①处理食物前；②上厕所后；③处理生食物后；④处理弄污的设备或饮食用具后；⑤咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；⑥处理动物或废物后；⑦触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；（后。①开始工作前；②上厕所后；③处理弄污的设备或饮食用具后；④咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；⑤处理动物或废物后；⑥从事任何（其他）可能会污染双手的活动后。专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业工作服（包括衣、帽、口罩）专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。（二）粗加工及切配卫生控制方案1、食品粗加工及切配管理要求及标准食品粗加工、清洗、切配必须在相应区域操作。霉的材料；除砧板外，不得使用任何木质材料。工作时，人员必须按规定着装。加工食品前，须洗手消毒。原料、半成品所用的工具（胶框等）从颜色、形状上加以区分。领料时，原则上用多少领多少。防护措施。在同一区域操作。品的加工用具、容器用后须消毒。标识。使用，并有明显标识。使用。工后无泥沙、杂物、腐烂。染打好的大批量蛋。肉类加工时必须去除淤血、淋巴、毛、污物、变色肉等。水产加工时必须去除腮、内脏、磷等。冻品原料解冻时不得采用静水解冻，可用流水或自然解冻。水的容器。冷柜中半成品肉类、蔬果和水产须分开摆放。冷柜须定期除霜（霜的厚度不得超过0.5c。加工时，所有原料、装原料的容器不得触地。查合格才能使用。严格按操作规程使用。加工时，须节约用水、用电。器等。正常时才能离开。2、粗加工及切配卫生管理制度粗加工间或粗加工区域地面应易清洗、不吸水、防滑、排水生标准、有利于保证食品安全卫生。粗加工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐直接接触食品的加工用具、容器必须用后消毒。格按操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。动物性食品与植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池器要分开使用，并有明显标志。加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其洗，必要时消毒处理。7.）加工后食品原料要放入清洁容器内（容器，不落地，有保洁、保鲜设施。易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应在规定时间内及时使用或冷藏。质分类放在层架上。鳞、无内脏。时必须做到一拣（拣去腐烂的、不能吃的、二洗、三浸（必须浸泡半小时、四切（按需要切型状。（三）厨房卫生控制方案外环境、厨房设施设备、厨房用具等方面的卫生管理工作。1、厨房、餐厅卫生要求及标准厨房卫生要求及标准1）面，厨房环境内任何物品及地方不许有污垢及残留物；2）净，定期清洗冰箱雪柜；未用完的调料及米、菜等下班前要盖好；定期清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物；除菜渣等杂物，以保证排水畅通及消除异味；餐厅卫生1）桌面台凳餐后及时清洁，干净无尘；墙壁门窗、灯管等定期清洁，无尘和蛛网等；使用，不能合用；无蝇、蚊、蟑螂，保证餐厅洁净无异味。2、厨房室内环境卫生管理天花板的问题。具体要注意的卫生环节有以下几点。的功能，避免天花板材料长霉或发生材料的脱落等情形。蚀、耐温、浅色调的装修材料。75px4）吊顶的设计也要注重卫生。在清洁操作区、准清洁操作区及应加设平整易于清洁的吊顶2.5m2.5m机械通风，换气量廖符合国家《饮食建筑设计规范》要求。注意日常清洗，主要用吸尘器或扫帚进行清洁，对局部被弄花板上，待污物完全溶解小再用林布擦拭。墙壁厨房墙壁装饰常见的有两种一种是用瓷砖装饰的墙壁另一种则材料的选择食品处理区墙壁无论选用何种装饰材料，材料的选用要求必须一致，即采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料。墙角及柱角、墙壁与墙壁、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板间均应有一定的弧度，曲率半径在75px以上，以防止积垢和便于清洗。清洗方法法。刷干净，报修发现墙壁有破损的地方，工作人员应当报修。门窗与防蝇设施防蝇门帘等部位的卫生工作。门与门框具体要具体要注意的卫生环节门与门框具体要注意的卫生环节有以下几点。与外界直接相通的门及各类专间的门应具有自动关闭的功能、的木板，应先用长机软刷蘸水洗刷一遍，再用干净抹布擦拭干净。标准窗与纱窗具体要注意的卫生环节也是卫生清洁的难点之一。特别是窗玻璃和纱窗，一旦被油渍污染，窗户：台、玻璃上的油渍、杂物、灰尘。用清水冲洗干净，用湿抹布将窗框、横梁、窗台擦拭干净。C.然后用干净抹布蘸酒精擦拭。D.将清洁干净的纱窗安装在原来位置上纱窗：A.摘下纱窗，用软毛扫帚将纱窗上的灰尘扫除。B.用软毛刷蘸清洁剂溶液洗刷一遍。C.在水池内把纱窗用清水清洗干净。D.捞出纱窗，阴凉处晾干拉手：开餐后每隔一小时清洁一次。C.用干净的抹布蘺消毒剂擦拭一遍，达到消毒效果。D.再用干净的干抹布擦拭一遍，以免粘灰。E.每天最后一次擦拭时，用消毒剂擦拭后，不必用干抹布擦千，使其自然晾干，以保持f燥后的杀菌效力防蝇门帘：清洁时间选在食堂非营业时间。C.每月取下防蝇门帘，用消毒剂擦拭干净(4)地面以下几点。铺设的戏装，须达到平整、无裂缝的要求初加工、切配、餐具清洗消毒和XI.5%)及排75px)·并气溢出、废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。（四）烹调卫生控制方案1工作时，人员必须按规定着装。加工食品前，须洗手消毒。保室内空气畅通。调加工。不得将回收后的食品经烹调加工后再次供应。70℃。每道加工好的食品必须试味，试味须按试味规定执行。加工好的食品，容器加盖，必须放在熟品区域，严禁与半成品、调料放在一起。8）置。加工好的食品，传到配餐时，须通过传递窗进行。隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。彻底消毒。经清洗消毒后的工具、容器需定位摆放，且有明显标识。使用的添加剂（如臭粉）毒工具、设备、容器等。正常时才能离开。2、烹调卫生控制措施1）遵守各项规章制度，钻研烹调技术，努力增加菜式品种，注意色、香、味、型保证质量。2）烟，个人物品不得带入烹调间。3）保洁柜应经常清洗、消毒保持清洁。4）性状异常的，不得进行烹调加工。5）使用。烹调时要煮（炒）熟、煮（炒）70℃，不用手直接尝味。烧、煮、蒸熟的食品在常温下存放时间最长不得超过2超过2小时者，必须冷藏或热藏，隔夜隔顿食品必须回锅充分加热后才能供应。加工后的成品与半成品、原料分开存放。加工生、熟食品的刀具、砧板分开使用，并有明显标记。废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖。垢，无油滴，排烟排气良好，搞好岗位范围的卫生。下班后及时关闭等及煤气，合理节约能源。清理。（五）仓库卫生控制方案1、仓库管理要求及标准仓库设仓管员专人管理，无关人员不得进入。仓库设食品原辅料仓、物料仓（区）和化学品仓（区所有购入的食品，必须先经仓管收货登记后才能领用。所有购入的食品，必须由仓按原辅料验收标准进行验收，并相关处理。鼠虫剂。仓库的温度、湿度必须与所贮藏的原料类别相适宜。螂、鼠迹等。10cm贮存。食品添加剂（泡打粉、臭粉等）必须专柜存放并且上锁。冷库要及时除霜；冷凝水及时清理，且不得滴落到食品上。所有原辅料要遵循先进先出原则。仓管发料时，必须按领料单上的实际数上发货。仓库定期盘点，做到账实相符。仓库必须做好防盗、防火、防水等安全措施。2、仓库卫生管理制度每次收货、发货后都应及时理货和打扫卫生。物资上架应遵循先进“先进物资放外面，后进物资放里面”收货后应及时将物资进行上架，物资摆放应考虑物资的重量情况，经常整理晾晒易霉、易长虫物品，防止损坏、死藏。不落地。保管员验收时应认真检查核对货物的品名、品牌、包装、厂名、厂址、生产日期、保质期、保存期，无标签的物资不得入库。包装货物应抽样拆包检查，冷冻食品应检查其含水量。（六）泔水与垃圾处理措施1、废弃物处理的原则厨房的废弃物种类很多，处理的时候应遵循的原则，如图：2、废弃物处理的步骤废弃物处理步骤如下图所示。3、植物原料废弃物处理方法厨房所产生的植物废弃物，主要来自于粗加工时对蔬菜的择洗，包括蔬菜的老叶、弃叶、不能食用的根茎、被剥离削下的外皮等，还包括久置没有使用完而变质的蔬菜。对于植物原料废弃物处理，步骤如下。另一边。蔬菜粗加工结束后，将废弃物集中起来并用塑料袋封箱内。把尚未腐烂的菜叶集中一起，用作饲料或当有机肥料。清洗垃圾桶及周围的地面，并消毒处理。4、动物原料废弃物处理方法厨房的动物类废弃物主要来自对鱼类、禽类动物内脏等加工时清理下来的部分。动物的内脏、弃皮、鳞等废弃物中含有大量的霉素，在常温下很容易腐烂发臭，所以，一定要用专用的垃圾桶盛装，并做到每隔一段时间清理一次，气温较高的季节，更要注意随时清理，清理时要关注以下要点：盖，每次放入垃圾后都要将桶盖盖严。及时清理夏季要每隔一小时清理一次，每清理一次，都要对消毒，确保垃圾桶无腥臭等气味。及时运送动物性废弃物要及时用密封的垃圾车运送处理。5、菜品异物处理及规范从异物鉴别到发生我们制定以下标准1）个人卫生标准；工作服整洁、干净；男士头发前不遮眉后不贴颈侧不过耳，女士头发用发网包起，工作服口不得装多余的笔和本子以外的东西；上班之前整理拍打衣物之后才能正常上岗；有受伤包扎人员必须经主管安排才能上岗。2）防虫防鼠定期杀虫、杀鼠收市所有成品成品原料要加膜加盖；特殊设备用之前要清理。3）原调料垃圾处理净。操作过程中的工具损耗留下残留品要及时清理。4）操作规范能预先开封的调料、原料类要提前预备；在预备调料、原料时必须用干净、安全的容器盛装。开收市卫生按标准执行。5）异物处理不按规定操作导致异物的个人负全责，罚款根据情况而定；同一产品出现相同异物出现两次，没有解决方案部门处50款；出现异物，在产品沟通群没有回复的主管处50元罚款。（七）排油烟系统维护与清洗措施1、厨房排油烟系统清洗标准95灶台表面免费清洁，做到表面无油污，光亮整洁；95外部烟道采用不同清洗方式会达到不同的效果；95%以上露出原有的金属颜色；80%左右的油污。5）100/%清洗干净，电路调试。2、排油烟系统清洗方法（1）油烟管道清洗方法1)人工进入法:对于大于40公分见方的平行烟道可以人工钻进去进行清理,此法劳动强度较大,危险性较高,需要注意加强通风,配备低压(36伏)照明电源。2)2)45技术人员根据现场实际情况,每隔一定距离拆卸一段烟道向两方延伸清理,此法效果最好,对于管道悬在空中的情况而言,难度较大,费用较高。技术人员根据现场实际情况,每隔一定距离拆卸一段烟道向两方延伸清理,此法效果最好,对于管道悬在空中的情况而言,难度较大,费用较高。3)开孔法:此法对于人工无法进入且拆卸较为困难的烟道采用此法,技术人员采用专用无火花开孔工具将管道的一方或多方开孔,开孔大小、距离、数量根据现场情况而定,油污清理完后将管道密封复原。3、排油烟系统的保养和维护1）油烟净化器的保养和维护；1）油烟净化器的保养和维护；(1)定期清理油烟净化器的油污。(2)定期进行油烟净化器清洗,否则会堵塞,特别是静电式很有可能会引起触电和引发火灾等安全问题。(3)设备长期闲置时,需清洗干净,保证净化器处于干燥通风良好的环境。2）抽油烟风机的保养和维护:(1)定期进行风机清洗,清理风机叶轮上的油污,否则会加重叶轮负载,降低排油烟效果,导致动平衡失效,严重的会烧毁电机。(2)设备长期闲置时,保证风机处于干燥通风良好的环境。（八（检查度1、重点部位关键环节安全生产管理制度操作人员要始终把安全工作放在首位，做到在保证安全的前关维修人员进行检修，不安全的故障处理不好禁止操作。当日值班人员要认真按照责任要求，做各部位各环节的安全全。仓库保管员要严把验收关、储存关，防止变质的原料、带农安全。夜间值勤人员要履行岗位职责。不允许出现空岗现象，每晚个人安全要做到文明上岗规范操作，正确使用机械，严禁违工作期间要集中精力，专心操作，把安全工作牢记心间，严确保人身安全。炊事机械、用电设备安全操作规则专人保管，专人使用，他人不得擅自操作，盲目操作。机械和用电设备启动前，必须检查防护设备源是否完好。使用。禁止用手直接接触运行机械。操作时。必须集中精力，发现问题及时停机。拆装。遵守操作规程，严禁违章操作。人身安全。生产工作，检查落实安全措施。食堂负责人为本部门的安全生产负责人安全生产制度的执行情况，由中心组织检查和考核，纳入量化管理范围。2、安全制度总体要求1）有关部门，切实消除隐患。产安全。室或值班人员。不得将无关人员带入工作场所，不准在值班室或宿舍留宿他人76）拾获他人遗留的钱、物一律上交，并由上级会同有关部门及时作出处理。火警每一位员工都应熟记火警电话119，熟悉安全通道及出口位置，熟悉灭火器具的使用方法。在救火过程中要无条件听从领导及保安、消防人员的指挥。如发生火警，无论程度大小，必须做到:保持镇静，不可惊慌失措，迅速报告有关部门。本人姓名、工号，并报告值班领导。再安全情况下，利用就近的灭火器材将火扑灭。意外1）2）保护现场，警告其他人员勿进危险区。突发事件出现突发事件，全体员工必须服从主管的指挥，团结合作，发扬见义勇为精神，全力保护公共财产及员工生命安全，保持正常秩序。防火制度小餐厅撤台时，应注意台面上下是否有未熄灭的烟头，撒下（入库、入柜并上锁。定期检查一切消防用具，严禁在消防栓、灭火器、防火用具立即报告及时修理。严格保管、存放及正确使用易燃物品（柴、蜡烛等）严禁工作人员在操作间吸烟、乱扔烟头。每位员工都了解消防用具的存放位置及使用方法。工作人员在灶台上烧、烤食品时，不得擅自离开岗位，工作门、窗是否关好锁好。值班人员要检查水、电、煤气开关是否关闭。加强仓库管理工作，严禁在库内乱堆放杂物。安全防范制度及时清理易燃品1）加强内部的治安防范，采取有效措施，组织教育员工，搞好内部安全防范工作。严格执行柜台财务管理制度，杜绝钱柜不锁、岗位无人的现室。顾客在餐厅内遗失或丢失物品的有关情况要及时向领导报告操作间未经允许任何人不得进入，严禁私拿乱用原料或食品严格遵守《食品卫生法》及《卫生“五四”制转借他人。不得以破损的饮食器皿接待顾客，以免使人受到伤害。8、监控小组要定期对食品卫生情况进行检查。A、个人防护不慎掉入饭菜或机具中造成严重后果。B、行进方向1）在就餐高峰时间，要做到忙而不乱，如在拐弯处或上下楼梯免碰撞，上下楼梯时刻注意脚下。注意不直接触摸。免绊倒滑跤。C、机具的操作1）熟悉操作方法，切记直接以手接近。插座及开关，以及触电。D、道具的使用刀口，并握牢置平，以防掉落或割伤。置架上，不得随便放，以免误伤。E、物料的搬运考虑人力的负重力量，应以普通人力能予以移动的重量与容体力能移动的时间较多。重量，注意右手的防护作用。的不便利。F、梯子的使用1）2）人字型梯先要检查梯子的接头处有无脱节，摆放地面要平坦而平衡稳固，以免梯子倾斜或滑倒。3、防火管理条例清除，炉灶油垢常清洗，以免火屑飞散，引起火灾。炒菜时切勿随便离开、分神或与人聊天。油锅起火时，立即用锅盖紧闭，使之缺氧而熄，锅盖不密在厨房不得吸烟。源插入座附近。插座同时使用多项电器。电线配线太旧、外部绝缘体破裂或插座头损坏，立即更换导电。具及钢瓶未经验合格者不可采用。止气溢室内引起火灾或中毒。1）断绝气源。断绝空气之供给。降低周围温度。用泡沫灭火器械灭火。火种等开关确实关闭，防火检查不可遗忘，以防万一。救。材，灭火器放固定位置，不得随便挪动。（九）各级管理人员和各岗位员工的安全职责1、食堂主管岗位安全职责职工食堂安全的全面工作，建立健全相应管理档案。各项安全培训，牢固树立安全意识，提高从业人员的安全素养。员持证上岗、安全上岗。做好食堂安全检查工作，负责检查监督各岗位安全工作执行检查及监督工作；定期检查维护食堂设备（烟管道、锅炉等重要设备，定期聘请专业人士对各项设备进行维修保养和清洗，确保各项设施设备安全运行。严格遵守职工食堂从业人员健康管理培训制度，坚持检查或监督相关人员严格遵守1）2）加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度3）加剂采购索证索票制度4）进货查验和台账记录制度（5）食品储6）食品留样制度。6）认无安全隐患后方可离开。7）完成领导交办的其他安全工作。2、食堂采购员岗位安全职责准，卫生管理办法及其相关法规。应熟练掌握必要的感官检查方法，采购食品时必须察看包装产日期、批号、规格、保质期限等，防止购进假冒伪劣产品。采购食品必须向供应方索取有关检疫证明或化验单，发现供保存备查。把好卫生关、质量关，不买腐烂变质的食品原材料。完成领导搅拌的其他安全工作。3、微机管理员岗位安全职责出差错。收取的现金及时上交给出纳，不过夜，不私留。完成领导交办的其他安全工作。4、食堂库房保管员岗位安全职责腐烂变质物品，无虫咬鼠啃。仓库内物品应按类别排放整齐，并标明进货日期和数量，便失。额是否相符。如发现数量不符、食品变质和污损时，应拒绝进库，并及时疫证，否则一律不许入库。各类食品（包括粮食）后吃原则，以防变质。如发现问题应及时反映，以便采取措施。完成领导交办的其他安全工作。5、厨师长岗位安全职责负责安排本班组全面的安全工作。贯彻执行食堂的一切规章制度。及卫生状况。组织本组人员保持食堂内部的环境整洁。完成领导交办的其他安全工作。6、厨师岗位安全职责生熟用具和食品必须严格分开存放，并妥善保管，加工荤素禁加工。对供应后剩余的荤素菜，必须妥善保管，出售事对可利用的便于采取措施。头、操作台、操作间每餐都要冲洗一次。完成领导交办的其他安全工作。7、墩子工岗位安全职责变味的原材料要及时给组长汇报并组织换货，不能继续加工。用的器具。完成领导交办的其他安全工作。8、择菜工岗位安全职责工作。不能将未清洗的菜类交墩子工切配。洗净的菜类应用专用器具盛放，不能直接放在地上。做好洗菜池、洗肉池、水产地及初加工间的清洁卫生。完成领导交办的其他安全工作。9、清洁工岗位安全职责负责全食堂每餐后碗筷的收取、就餐环境的清扫工作。每天面干净无杂物。净和整洁。负责食堂内卫生间、洗手池及其他设施的清洁工作。无卫生死角。做好餐具的清洗、消毒和保管工作。经常开展灭“四害工作。完成领导交办的其他安全工作。10、蒸饭工岗位安全职责即处理。承担蒸饭间的卫生安全责任。给食堂保管员。负责蒸饭间、白案间的门窗安全、蒸气安全其清洁卫生。完成领导交办的其他安全工作。（十）安全教育的培训和安全责任的考核标准为了加强我公司的安全教育工作提高生产管理人员和从业人员定本制度。1、安全教育的内容安全法制教育安全法制教育是通过学习国家的安全生产方针、政策、法制和公司的各项安全生产规章制度，从而达到强化员工安全意识的目的。安全知识技能教育的发生是主要内容。2、安全教育的方法营造安全生产氛围组织安全活动班组之间形成良好的安全生产氛围。安全培训3、安全教育的具体形式实行新员工三级安全教育，即总部、食堂、部门安全教育。对新进公司的人员都必须进行三级安全教育，经考试合格后方能上岗。总部安全教育由公司负责，侧重法制教育，以增强员工遵章守纪的自觉性和安全意识。其内容包括：安全生产方针，安全生产的意义。安全生产法规，重点是安全生产方面的法规。公司的安全生产规章制度和劳动纪律。安全技术常识、职业卫生基本知识、防火防爆、火灾扑救和触电知识等。4、安全责任的考核标准（1）食堂管理队伍遵纪守法，积极参加公司的政治活动及政治学习，遵守劳动纪律，不发生违章违纪和责任事故。20-4010旷工一天扣2102101010-50551050110食堂总分。13010-301）违反安全规章及操作规程，发生安全责任事故扣食堂总分20分。发生大的责任事故和伤亡取消食堂评优资格。2、浪费水、电、气、煤及食品原材料以及发生管理上漏洞造成食堂经济上损失，每次扣10分，造成重大损失，取消评优资格。3）101法扣食堂总分，并按规定赔偿处罚。认真执行《食品卫生法作，无食品卫生责任事故。1010被公司检查时为不合格时处予警告或罚款，每次扣食堂总分10-100分。警告扣10分，罚款扣总分50分。3）发生食品中毒等卫生责任事故，每次扣食堂总分50分以上，乃至取消年度评优资格，并追究经济、行政、刑事责任。4）中选食等，每人次扣食堂总分5分。奖励加分。本条款（一至四项）接受上级机关（市）50205本条款（一至四项）5-10考核年度总评依据。（十一）地面、桌面、墙面清洁、门窗、卫生间、椅子罩、窗帘等的清洁方案1、地面清洁地面的清洁也是必须认真对待的问题，具体要注意的卫生环节有以下几点。铺设的戏装，须达到平整、无裂缝的要求XI.5%)及排水系并设有可拆气溢出、废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。2、桌面清洁干毛巾擦拭。每日一次餐桌、桌椅消毒。要求：餐桌不油腻、无残留污渍、无灰尘。3、墙面清洁厨房墙壁装饰常见的有两种一种是用瓷砖装饰的墙壁另一种则落。要搞好厨房墙壁卫生具体要注意的环节有以下几点。清洗方法林布全面擦试即可.清洁过程中要注意墙脚线较低位置，因为这一部法。刷干净，4、门窗、窗帘、纱窗清洁防蝇门帘等部位的卫生工作。门与门框具体要具体要注意的卫生环节与外界直接相通的门及各类专间的门应具有自动关闭的功能、擦拭门框，先用湿林布，每次一般用干净的林布擦拭两遍，用清水把林布洗涤干净，按同样顺序把门扇擦拭干净。的木板，应先用长机软刷蘸水洗刷一遍，再用干净抹布擦拭干净。标准窗与纱窗具体要注意的卫生环节也是卫生清洁的难点之一。特别是窗玻璃和纱窗，一旦被油渍污染，窗户：台、玻璃上的油渍、杂物、灰尘。用清水冲洗干净，用湿抹布将窗框、横梁、窗台擦拭干净。C然后用干净抹布蘸酒精擦拭。D.将清洁干净的纱窗安装在原来位置上纱窗：A.B.用软毛刷蘸清洁剂溶液洗刷一遍。C.在水池内把纱窗用清水清洗干净。D.捞出纱窗，阴凉处晾干拉手：开餐后每隔一小时清洁一次。C.用干净的抹布蘺消毒剂擦拭一遍，达到消毒效果。D.再用干净的干抹布擦拭一遍，以免粘灰。E.每天最后一次擦拭时，用消毒剂擦拭后，不必用干抹布擦千，使其自然晾干，以保持f燥后的杀菌效力防蝇门帘：清洁时间选在食堂非营业时间。C.每月取下防蝇门帘，用消毒剂擦拭干净5、卫生间卫生间的清洁、保洁标准1）室内无异味、臭味。地面无烟头、纸屑、污渍、积水。卫生间的日常清洁内容卫生间每日常规清洁的主要内容是按清洁质量标准进行地面的清扫、卫生洁具的清洁、用具的擦洗等。6、椅子罩清洁定期送洗，与专业的清洗公司合作，定期清洗干净。7、天花板清洁的问题。具体要注意的卫生环节有以下几点。的功能，避免天花板材料长霉或发生材料的脱落等情形。蚀、耐温、浅色调的装修材料。天花板与横梁或墙壁结合处应有一定弧度(曲率半径在以上)；水蒸气较多场所的天花板应有适当坡度，利于凝结水滴落。4）吊顶的设计也要注重卫生。在清洁操作区、准清洁操作区及应加设平整易于清洁的吊顶烹调场所天花板离地面应在2.5m以上，小于2.5m械通风，换气量廖符合国家《饮食建筑设计规范》要求。注意日常清洗，主要用吸尘器或扫帚进行清洁，对局部被弄花板上，待污物完全溶解小再用林布擦拭。三、原材料管理方案（一）建立原材料定点采购制度1、采购原则在原材料采购中，我司保证从正规渠道购进，并经过有关食品检验检疫部门的正规检验合格，严格执行国家相关法规。其中：营业执照、经营许可证、卫生许可证、检验检疫合格证等。方面的规定，并配备快速检验农药残留设备。各种主食材料（米、面、油等、辅料、调味品及卫生消毒检疫合格证等材料。过期产品。2、采购流程总体流程：收集信息，询价，比价或招标、议价，考察，决定，订购，协调与沟通，催交，进货检收，报账付款，采购结束。做到采购的计划性：发生，以提高效率降低成本。采购按照需求由餐厅主管签字确认后按流程进行采购。做到采购的合理性：（物资的质量水平等。②建立健全合格供应商档案体系；建立供应商考核制度，对供应商的供货情况（包括：质量、到货及时性和售后服务）进行考核，实行末位淘汰制。在采购质量及价格上严格控制。做到采购的及时性：厅需求。3、采购过程管理食品采购除了瓜果蔬菜，其他食品采购都应向供货商索取各项说明是否齐全；此外还应采用手摸（抓、鼻闻、眼观，仔细检安全和卫生质量。禁止采购下列食品：异物或者其他感官性状异常的食品；②无检验合格证明的肉类食品；③超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；④无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。不将食品与有毒、有害物品一同运输。（二）采购台账登记管理制度公司采购食品必须建立台账记录制度。所购食品与购物凭证相符。否索证、供货商及其联系方式内容。序有序整理，妥善保存备查。应留存每笔供货证明清单。供货商提供的资质、许可证、产品合格证明文件应当加盖供货商公章。索取的资质应该在有效期限内。者送货人签字。建立供货商资质档案，目录明确、便于查找。100进行验收，出入库时进行登记，作好记录。述信息的进货票据。12（三《食品采购管理制度》识。采购食品原料应遵循用多少购多少的原则。采购的食品原料采购人员采购时应向供应商索取发票等购货凭据，向食品生（口鲜（真规范填写《餐饮服务单位食品及食品原料采购验收台账2品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂必须符合卫生要求。运输食品的车辆和容器应专用并保持清洁，严禁与其他非食雨、防尘、防蝇、防晒及其他污染。录，建立台帐。（四）食堂原材料验收标准、卫生管理办法和其他法律要求。掌握必要的食品感官检查方法。采购必须严格按公司规定程序进行，采购原辅料时，只能从定点屠宰厂、蔬菜来自无公害基地等。采购食品的品种和数量严格遵循食堂开列的申购单。采购的食品原辅料必须感官正常，符合应有的特征；仓管员6）采购的原料质量以收货单位验收为准，收货单位严格按《原辅料验收标准》进行验收和审核（如蔬菜必须自检农药合格的，退回供应商。7）原材料送货人、收货人必须持有个人《健康证（五）人员和各岗位员工的安全职责标准1、食堂采购员岗位安全职责准，卫生管理办法及其相关法规。应熟练掌握必要的感官检查方法，采购食品时必须察看包装产日期、批号、规格、保质期限等，防止购进假冒伪劣产品。采购食品必须向供应方索取有关检疫证明或化验单，发现供保存备查。把好卫生关、质量关，不买腐烂变质的食品原材料。完成领导搅拌的其他安全工作。2、仓库管理员岗位安全职责服从领导，遵守纪律，爱岗敬业，廉洁奉公。单，正确记账。正确记账。按工作流程规定，进行仓库盘点和交接。天天打扫仓库，保证仓库干净整洁，到达卫生要求。经常整理仓库，保证货物分类堆放，整齐美观，收发方便。天天落实防火、防水、防盗、防毒害、防过期变质等安全工作发货)规定，务必坚持仓库工作原则，制止违规人员、违规行为，处罚违规人员，坚决维护公司财产安全和公司利益（六）定期组织安全教育的培训和安全责任的考核制定为了加强我公司的安全教育工作提高生产管理人员和从业人员定本制度。1、安全教育的培训安全法制教育司的各项安全生产规章制度，从而达到强化员工安全意识的目的。安全知识技能教育安全知识技能教育是以提高员工安全技术素质为目标的。内容包括消防安全、防火防爆、电气安全等，其中操作技能、如何防止事故的发生是主要内容。安全培训2、安全责任的考核制度标准防火燃易爆物品。违者每人每次处罚100元。2）150内，灭火器不得对外借出，更不得随意与其他仓库或部门调换。违反规定，每人每次罚款30元。151550仓库管理员每月务必组织全体保管员学习防火知识，对新入50仓库人员要有极强的防火意识，要树立预防为主的思想，个促仓库防火措施落实。119防水防潮湿1）否潮湿。发现隐患，务必立即报告仓库主管，要求维修或防护。每一天下班离开之前，务必锁紧仓库所有门窗以防止雨水。遇到大雨或持续下雨，应持续24水渗漏和门口雨水倒灌入库。4）成品和箱皮时，务必先在地面铺垫废箱皮，以防潮湿。5）严禁携带液体及潮湿物品进入仓库。防盗30仓库大门钥匙，务必专人专管，即由仓库主管或仓库主管指710500防毒害人每次处罚100元。这在成品库、面粉库、调料库个性重要。施步骤，个性列明所用毒药名称、数量、毒杀时间等，并报请总经理批准后实施。3）严禁宠物类动物进入仓库。防过期变质1）彻先进先用的出库原则，即先入库的先出库，先到达的先使用。保管对于保存条件有特殊要求的物品比如酵母，仓库主管应指定专人专库保管，该保管员应每一天实地检查冷库温度、湿度等指标，成品仓库在日常发货时，也务必贯彻先进先发的发货原则，安全用电与节能维修、更换、调试，所有仓库保管员不得实施以上操作。器、烧水器等，严防用电火灾隐患。节约用电是每个员工的基本义务。严禁浪费电能。仓库环境卫生1）货位、工具、桌椅的整洁干净。这在成品库、面粉库、调料库尤其重要。经常清理仓库内的废品杂物，及时发现老鼠等四害隐患。经常整理仓库物资，及时归类归位。货物摆放要逐步做到分注意预留消防通道。四、食品保存管理方案（一）食品保存依据根据《食品安全法食品相关产品贮存管理，保障公众餐饮安全。（二）食品保存要求不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。（10cm冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm常运转，符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植放。生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。（三）食品原料的储存管理方案1、食品原料贮存管理制度食用价值，特制定本管理制度。食品原辅料（包括半成品、成品）食品原料贮存时必须依照食品原辅料的特性（储存条件到分类存放。辅料、半成品、成品。食品原料的贮存方式有以下几种：（1）常温贮藏：主要用于贮藏不易腐败、变质的、有包装物的辅料及半成品原料品原料。食品原辅料、半成品（有要求的）食品原料（半成品）贮存应做到库房整洁、食品存放要隔墙（10cm8）食品原辅料保管人员应定期将保存时间较长且在有效期内的可食用性食品原辅料（半成品）数量上报生产主管。9）物品.低值易耗类要专区存放。常温库要有良好的通风、防潮设施。库房管理者每日按以上要求进行库房管理，主管（查人员）据记录的不合格点，及时进行整改。对当事人及其负责人进行批评、处分或经济处罚。2、食材原料等保管方案食品入库前必须将里面清理干净、进行消毒，建立出入库食先进先出，避免因贮存时间过长而生虫、发霉或者遗忘超出保质期。不得存放无标签的食品及食品原料。30cm。通风；食品贮存应在阴凉干燥处，避免阳光照射。超过半个月用量。先进先出，加快流通，不得积压。处理，避免造成不应有的损失。贮存肉类食品要原料、半成品、成品分开，肉类和鱼类不得18℃左右。冷荤间的冷藏柜只能专用贮存熟食品，保持柜内清洁，不得0℃—5℃。煮熟的食品要冷藏时必须待食品自然凉透后才准放入冷柜内。70510℃理。容器、包装袋。位置方便自查和监管部门检查。3、食品原来的储存管理3.1食物原料储存的方法一般来说，食品原料储藏可以分成两大部分，即干藏和冷藏。仓库用于干藏那些不需要低温保鲜的干货类食品原料，冷冻及冷藏设备用于储藏冷冻食品原料及冷藏鲜货类食品原料。干货原料的储存干货原料的储存应注意下列事项:a、避免将物品置于地面上而遭致细菌感染。物品至少离地面约25厘米，离墙壁约5厘米。b、不要将物品放在靠近污水管或水沟旁。c、将有毒性的物品，如杀虫剂、肥皂、清洁剂等与食品分开存放。d、将开封的用品存放在加盖且有标示的容器内。e、定期清洁储藏室。f、将经常使用的物品放在靠进出入口的货架底层。g、将较重的物品置于货架底层。h、进货时，记录下该食品进货日期，出清存货以“先进先出”为原则。食物原料的冷藏餐厅常用的冷藏设备包括各种厨房冰箱以及常与冰库相连的冷藏室等。需要冷藏处理的食物原料一般不外乎各种新鲜海产、肉类、新鲜蔬果、蛋类、奶制品，以及各种已经加工的成品或半成品食品原料，如加工待用的生菜、水果、各种甜点、各种调料、汤料等等。最适宜细菌繁殖，在餐饮10℃以下，见“各类食品原料冷藏温度、相对温度要求表当以湿布遮盖食物以使其不致干缩。a菜-7℃-4℃-10℃或以下。b、不要将食品直接置于地面或基座上。c、安排定期清洁冷藏室时间表。d为原则。e、每日检查水果及蔬菜是否有损坏的。f、将乳品与气味强烈食品分开存放，鱼类与其他类食品亦要分开存放。g、建立冷藏设备的维修计划。食物原料的冷冻食品原料的冷冻储藏一般应在-23℃～-18℃之间。晶颗粒细小，不易损坏结构组织。-12℃时，豌豆、青豆4℃，冷冻食物的保存期限就会缩短一半，所以食物的冷冻也须注意安全的保存时间。冷冻食物的储存应注意下列要点:a、立即将冷冻食品存放在-18℃或更低温的空间中。b、经常检查冷冻室温度。c、在所有食品容器上加盖。d、冷冻食品包好，避免食品发生脱水冻现象。e、必要时应进行除霜以避免累积厚霜。f、预定好开启冷冻库时间，避免多次进出浪费冷空气。g、在进货时，记录下该货品进货日期，出清食品时，以“先进先出”为原则。h、经常保持货架与地面清洁。i、建立冷冻设备的维修计划。j冷冻食物解冻时也要注意适当的方法。（四）人员和各岗位员工的安全职责标准1、食堂采购员岗位安全职责准，卫生管理办法及其相关法规。应熟练掌握必要的感官检查方法，采购食品时必须察看包装产日期、批号、规格、保质期限等，防止购进假冒伪劣产品。采购食品必须向供应方索取有关检疫证明或化验单，发现供保存备查。把好卫生关、质量关，不买腐烂变质的食品原材料。完成领导搅拌的其他安全工作。2、仓库管理员岗位安全职责服从领导，遵守纪律，爱岗敬业，廉洁奉公。单，正确记账。正确记账。按工作流程规定，进行仓库盘点和交接。天天打扫仓库，保证仓库干净整洁，到达卫生要求。经常整理仓库，保证货物分类堆放，整齐美观，收发方便。天天落实防火、防水、防盗、防毒害、防过期变质等安全工作发货)规定，务必坚持仓库工作原则，制止违规人员、违规行为，处罚违规人员，坚决维护公司财产安全和公司利益（五）定期组织安全教育的培训和安全责任的考核制定为了加强我公司的安全教育工作提高生产管理人员和从业人员定本制度。1、安全教育的培训安全法制教育安全法制教育是通过学习国家的安全生产方针、政策、法制和公司的各项安全生产规章制度，从而达到强化员工安全意识的目的。安全知识技能教育安全知识技能教育是以提高员工安全技术素质为目标的。内容包括消防安全、防火防爆、电气安全等，其中操作技能、如何防止事故的发生是主要内容。安全培训2、安全责任的考核制度标准防火燃易爆物品。违者每人每次处罚100元。2）150内，灭火器不得对外借出，更不得随意与其他仓库或部门调换。管，仓库主管也务必主动检查、维护灭火器。违反规定，每人每次罚款30元。151550仓库管理员每月务必组织全体保管员学习防火知识，对新入50仓库人员要有极强的防火意识，要树立预防为主的思想，个促仓库防火措施落实。119防水防潮湿1）否潮湿。发现隐患，务必立即报告仓库主管，要求维修或防护。每一天下班离开之前，务必锁紧仓库所有门窗以防止雨水。遇到大雨或持续下雨，应持续24水渗漏和门口雨水倒灌入库。成品和箱皮时，务必先在地面铺垫废箱皮，以防潮湿。严禁携带液体及潮湿物品进入仓库。防盗30仓库大门钥匙，务必专人专管，即由仓库主管或仓库主管指710500防毒害1）人每次处罚100元。这在成品库、面粉库、调料库个性重要。仓库在计划灭鼠灭四害之前，务必制订详细的操作方案和实批准后实施。严禁宠物类动物进入仓库。防过期变质1）彻先进先用的出库原则，即先入库的先出库，先到达的先使用。保管对于保存条件有特殊要求的物品比如酵母，仓库主管应指定专人专库保管，该保管员应每一天实地检查冷库温度、湿度等指标，成品仓库在日常发货时，也务必贯彻先进先发的发货原则，安全用电与节能维修、更换、调试，所有仓库保管员不得实施以上操作。保管员不得随意在仓库临时插装大功率用电器，比如取暖电器、烧水器等，严防用电火灾隐患。4）仓库环境卫生1）货位、工具、桌椅的整洁干净。这在成品库、面粉库、调料库尤其重要。经常清理仓库内的废品杂物，及时发现老鼠等四害隐患。经常整理仓库物资，及时归类归位。货物摆放要逐步做到分注意预留消防通道。五、食材采购及成本控制方案（一）原材料采购管理方案1、采购原则在原材料采购中，保证从正规渠道购进，并经过有关食品检验检疫部门的正规检验合格，严格执行国家相关法规。其中：营业执照、经营许可证、卫生许可证、检验检疫合格证等。方面的规定，并配备快速检验农药残留设备。各种主食材料（米、面、油等、辅料、调味品及卫生消毒检疫合格证等材料。保证采购的产品的质量、杜绝使用三无产品、假冒伪劣、过期产品。2、采购流程总体流程：收集信息，询价，比价或招标、议价，考察，决定，订购，协调与沟通，催交，进货检收，报账付款，采购结束。做到采购的计划性：发生，以提高效率降低成本。采购按照需求由食堂主管签字确认后按流程进行采购。做到采购的合理性：（物资的质量水平等。②建立健全合格供应商档案体系；建立供应商考核制度，对供应商的供货情况（包括：质量、到货及时性和售后服务）进行考核，实行末位淘汰制。在采购质量及价格上严格控制。做到采购的及时性：堂需求。3、采购过程管理食品采购除了瓜果蔬菜，其他食品采购都应向供货商索取各项说明是否齐全；此外还应采用手摸（抓、鼻闻、眼观，仔细检安全和卫生质量。禁止采购下列食品：1）有异物或者其他感官性状异常的食品；2）无检验合格证明的肉类食品；超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。不将食品与有毒、有害物品一同运输。（二）成本控制方案1、控制进货渠道2、加强进货、储货、出货管理保质期，杜绝食品出现变质而造成的浪费。3、控制饭菜加工过程改进食品制作工艺、提高饭菜质量，节约成本。增强员工勤俭节约的观念和意识，在饭菜加工过程中不浪费一粒米、一棵菜，形成良好的就餐习惯。4、合理购置和使用设备的购置；增加高效低廉的设备使用。5、明细账目、报表六、消防、治安及意外事故处理方案（一）设立应急处置机构1、应急组织机构与职责为了能充分保证本预案的实施，把责任落实到各责任人，特成立突发事件应急处置小组，全面负责组织、指挥、协调处理突发事件、应急疏散预案的具体实施，确保能够按照预案顺利进行。突发事件应急处置小组岗位：组长、副组长、关健成员：项目负责人、餐厅经理、后厨主管、大厨、安全管理人员组成。小组成员职责分工：1）副组长：负责突发事件应急措施落实情况的检查、指导；协助小组处置各类突发事件。期处理。2、应急响应响应程序按照指挥小组的统一部署和各自职责，做好相应的应急响应工作。件进行应急处理。应急通讯24指挥小组办公室报告。（二）食物中毒处理方案1、食物中毒的预防工作预防食物中毒工作宣传工作根据食堂实际情况，广泛深入地定期开展预防食物中毒的宣传，充分利用内部培训、文件、宣传画等各种形式，普及有关的卫生、食物中毒预防和处理知识，提高食品从业人员的卫生管理水平，减少食物中毒发生。严格执行原辅料准入制度，从源头预防食物中毒货。原辅料进货时进行检验，保证使用的原料不含有毒有害物。食堂现场严格落实各种卫生制度，确保加工的食品质量安（GMSSOP，危害分析和关键控制点要求HACC建立严格的留样制度，以做到食品安全有可追溯性。建立完善的卫生检查制度，设立管理者代表直辖的质量管证食品质量安全。食品安全。2、食物中毒的应急处理食物中毒的报告当有人员就餐后出现包括但不限于以下疑似食物中毒情况时，必须立即主动向食堂驻场主管和领导小组报告。列举症状如下：呕吐、头痛、头晕、乏力、腹泻、腹疼、心跳加速、呼吸促迫、呼吸困难、唇肿、昏迷、抽搐、谵妄、皮肤黏膜发紫等。疑似食物中毒的处理服务提供商和领导小组接到疑似食物中毒报告后，必须立即现场核实，当不能排除食物中毒的可能时，必须立即向食品安全、中毒应急小组副组长及以上人员汇报，由领导小组上报指挥部；同时采取以下措施：（客户要求采取其他措施的除外，密切留意相关状况，记录下相关症状，如症状减轻或消失，可以中止此过程；如症状加重或伴有其他并发症，当判断（合出现此类症状出现的人数须即刻送往医院救治。有可能时，对病人的呕吐物留样。对于有疑问的食物，必须立即停止使用、封存；并按留样标准操作程序进行食物留样。对于造成疑似中毒的现场，立即对可疑操作工具等进行封存。作为待处理品。部批准后，即报告当地卫生行政部门。即报警。疑似食物中毒的确证对于可疑食物的留样，由专人送达权威部门进行检验。疑似食物中毒确证后的处理作出以下相应处理：疑似食物中毒确证后的宣导、类似事件的预防3、对中毒食品控制处理(1)综合协调组组织保安人员保护现场；(1)综合协调组组织保安人员保护现场；(2)封存现场，封存造成食物中毒的可疑食物、相关餐饮器具；(3)为控制食物中毒范围，卫生应急处置组责令收回并销毁已售出造成中毒后果的食品或有证据证明可能导致食物中毒的食品。4、食物中毒应急处理规范流程图5、对中毒场所采取相应的消毒处理(1)封存被污染的食品用工具、器具，进行清洗消毒；(1)封存被污染的食品用工具、器具，进行清洗消毒；(2)对微生物性食物中毒，要彻底清洁，消毒接触过中毒的餐具理。可采用煮沸消毒法或含氯化学消毒液浸泡消毒；(3)对化学性食物中毒，可用热碱水彻底清洁接触过中毒食品或可能接触过的容器、餐具、用具等，并对剩余的可疑食物彻底清理，杜绝中毒隐患。6、调查处理控制机构做好现场调查处理工作，加强中毒情况监测，动态观察，并控制机构做好现场调查处理工作，加强中毒情况监测，动态观察，并（三）停水停电停气处理方案1、突然停水处理措施如在加工烹制前通知停水，餐厅要提前备足工作用水。班组及时上报主管。水时间。车辆到邻近地方运水。提水应急，以保证照常供餐。蔬菜因缺水，清洗不便，可选用不需清洗、削皮即可使用的瓜菜（如冬瓜地方清洗。它餐厅调拨米饭等主食。2、突然停电处理措施主管及时与物业管理部门联系，了解停电区域、停电原因和来电时间。位维修。协商解决办法。用发电车应急。确保餐厅的照明，保证就餐人员正常就餐。它食堂调拨饭菜。必要时，可由总经理进行协调。护，避免变质。使用时，严格检查物品的质量。3、突然停气处理措施原因和供气恢复时间。以下措施：①若为早餐备餐时停气，需向就餐人员做好解释工作；②若为午餐备餐时停气，立即拨打已联系好的快餐公司送餐；③若为晚餐备餐时停气，就餐人员少量时，采用备用电炒锅、微波炉等设备进行饭菜制作；就餐人员较多时，需立即拨打已联系好的快餐公司送餐。（四）天然气着火、电路起火、油锅起火等火灾处理方案1、天然气着火灭火方法正确的做法是先灭火，再关阀门。源处的天然气，使燃烧终止。在关闭阀门断气灭火时，要不间断地冷却着火部位。袋、湿布、石棉毡等封住着火口，隔绝空气，使火熄灭。2、电路起火灭火方法及时切断电源若整个电路燃烧，则必须拉断总开关，切断总电源。如果离总开关太不能直接用水冲浇电器电器设备着火后，不能直接用水冲浇。因为水有导电性，进入带电设备后易引触电，会降低设备绝缘性能，甚至引起设备爆炸，危及使用安全的灭火器具121110kV40cm。注意绝对不能用酸碱或泡沫灭火器，因其灭3、油锅起火灭火方法第一步：冷静、关火油锅起火时赶紧冷静，并且关火，免得锅子继续加温，火烧个不停。第二步：将抹布沾湿，直接覆盖在锅子上锅盖，让火焰自然止息。第三步：等火自然闷熄，不要试图移动锅子，移动锅子有可能造成不必要的危险，等火被闷熄后，就能解除危机了4、火灾事故应急处理方案火灾应急处理程序火灾的发生一般会出现：烟、味、光等现象，任何人在餐厅区域内发现火情后，都应迅速做到以下事项：（报告餐厅管理员；②迅速利用附近的灭火器材灭火，阻止火势蔓延；119告词应迅速、准确、清楚。发生火灾等安全事故应急预案立即切断电源、气源，积极扑救并报警：利用各部位消防器材，积极组织员工进行扑救：及时通知公司负责人：119。送至医院救治。为事故调查提供情况。肇事部位负责人，要坚守现场，等候处理。手提灭火器⑴、操作规程①、手提灭火器，应将灭火器上，下翻转几次，将干粉桶内的干粉抖松；②、扯去铅封，拔除保险销，立于离着火点的有效距离处；③、手握胶管，将喷嘴对准火焰根部，按压使干粉喷出，适当摆动喷嘴，使喷雾横扫整个火焰根部并逐渐向前推移；④、如遇多处明火，可移动位置射着火点，直到火焰安全熄灭，以免复燃；⑤、灭火后，拾起灭火器压把，既停止喷射。⑵、注意事项①、灭火时，不可冲击液面，以防飞濺；②、灭火器一经开启，不能保存，要重新灌气、装粉后才能保证使用；③、使用时若遇干粉喷不出情况，应慢慢拧松盖，让气粉喷出。消防灭火方法和注意事项①先救人，后灭火的原则。的消防器材或灭火物品扑灭火灾，决不临阵脱逃；织员工灭火；④消防灭火时，应首先关闭排风机、鼓风机、餐厅空调开关，切断火源，根据火势情况切断电源，关闭防火门，防止火势蔓延；⑥餐厅员工必须懂得“三懂三会（懂得哪些是生产操作三会（会报警，会使用各种消防器材、会扑救初起之火。疏散方法和注意事项①疏散时机：现场火势较大，无法控制，可能危及到人员安全，应组织人员疏散；②疏散方式：火势较大无法控制，可能危及到全体人员的安全，应组织全体人员疏散；警报信号；人员通知就餐人员撤离餐厅；员负责组织餐厅人员疏散；离火灾现场；散可能造成损失；不该疏散的人员；餐人员的生命财产安全；疏散后，应关闭所有的门窗和防火门，关闭所有电源灯光、电器设备，熄灭所有的炉火和烟头。抢救结束后的处置12析、处理结果及整改措施形成正式报告，报上级领导。②保护好现场以便调查火灾原因。③对冷藏、冷冻食品经防疫部门检验后方可食用。同时提出改进意见，完善预案。（五）刀伤、烫伤、烧伤、摔伤、电击、疾病等处理方案1、人身伤害事故的预防生产工作。工作培训。③餐厅应为员工配备合适的工作服和试用合格的劳保防护用品。④定期开展安全检查，及时排除餐厅安全隐患。⑤餐厅各项工作分工明确，落实到人，责任到位。2、工伤事故紧急处理预案事故；的急救医药箱对伤患处进行消毒、止血、包扎等紧急处理；伤员无法自行处理的情况下：伤员应立即呼救引起附近员工对受伤人员进行消毒、止血、包扎等应急处理；4）将事件报告给现场项目经理；现场经理初步确认受伤程度；伤情较轻，无需前往医疗单位的情况下，使用现场急救医药休假休息；疗单位，送伤员前往就医；由医院方对伤员进行诊治，并确定事故程度；保单位、保险公司等相关赔付部门，进入相关程序；员工康复，可以正常上班；防止同类事故再次发生。3、疾病处理预案且经过检查无任何问题方可正常上班。的人员身体状况，按照紧急处理程序进行处理。（六）内部人员不稳定处理方案1、机制留人——建立优秀人才脱颖而出的畅通机制一是明确发展前景。突出宣传公司的发展前景，具体规划，让年轻员工看到未来企业发展的希望。定期公布公司新项目的推动步骤，让员工感觉到项目在动。稳步做好“止滑提速、加快发展”的措施,增强与员工与企业共谋发三是建立晋升通道。积极实施“管理、技术、技能、行政”发展的员工多通道晋升建设，让有品德、有能力、有本事、有贡献的员工有地位、有收入、有尊严。2、情感留人――建立员工和管理者思想联络通道在生产管理、安全防护、职业健康、文化生活等各方面积极践行以人为本的管理理念,在劳保用品、劳动防护器材、职业体检、文化活动方面多从员工需求角度着想，不吝啬一些关乎