宴会预订管理宴会产品设计

宴会操作实务（三）

—宴会预订管理、产品设计王耀辉2010年5月20日酒店VIP总体接待方案设计项目核心课程2009-2010学年春季学期第三讲宴会预订管理、产品设计内容目录：一、宴会预订管理二、宴会产品设计《宴会操作实务》

一、宴会预订管理

（一）

宴会预订员的能力要求

（团队中的沟通者或领导者）1.了解本饭店的宴会场所、设施并能变通的应对客人的要求；2.清楚本饭店的菜点（加工、口味），并能为客人提供建议；《宴会操作实务》3.熟知宴会档次和标准售价，并了解同类饭店宴会价格，善于议价；4.具备宴会服务人员的专业素质；5.了解酒水知识，为宴会搭配酒水6.正确填写各种宴会预订表格；

7.语言表达能力，清楚解答问题；《宴会操作实务》（二）

宴会预订方式1.电话预订

常用于小型宴会、查询和核实细节或大型宴会面谈预约；2.面谈预订

最为理想有效的预订方式，与客户当面洽谈宴会所有细节安排，特别要求、付款方式、填写订单《宴会操作实务》（二）

宴会预订方式3.书面预订

适用于提前较长时间的预订，立即回复，结合电话和面谈方式；4.网络预订方式手续简便，不受空间限制，饭店应安排专人管理网页回复。《宴会操作实务》

（三）宴会预订程序宴会洽谈→接受预订→填写宴会预订单→填写宴会安排日记本→签订宴会合同书→收取订金→跟踪查询→正式确定→发布宴会通知→督促检查→宴会的取消与变更→建立宴会预订档案《宴会操作实务》（四）宴会预订常用表单《宴会操作实务》常用表单包括：1.宴会预订表；2.宴会合同书；3.宴会安排日记簿；4.宴会通知单；5.宴会变更单。

1.《宴会预订表》包含的项目《宴会操作实务》（1）预订人姓名、电话、单位、地址；（2）宴会活动的日期、时间、安排宴会厅名称；（3）宴会形式、出席人数、台型设计；（4）收费标准及付款方式；（5）菜单项目、酒水要求；（6）设施设备要求及其他要求；（7）接收预订的日期、经办人姓名。

《宴会操作实务》

2.宴会通知单宴会通知单的发布路径及作用宴会预订人员——各有关部门宴会通知单中包括：宴会的基本信息、各相关部门及其负责执行的工作。《宴会操作作实务》3.宴会变更更单宴会预订单编号

,发送日期

时间

,宴会名称

,日期

,部门

更改内容

,

,由

发送宴会部经理签名

日期

时间

（五）宴宴会售后后管理宴请活动动的结束束不是宴宴会销售售活动的的结束，，而是一一个新的的开始，，主要的的工作包包括三个个内容：：1.信息反馈馈并致谢谢；2.跟踪回访访；3.建立宴会会档案。。《宴会操作作实务》二、宴会会产品设设计宴会活动动的关键键在于——宴会产品品设计。。1.宴会场景景设计；；2.菜单设计计；3.台面设计计；4.服务设计计。《宴会操作作实务》（一）宴宴会场景景设计对宴会举举办场地地的选择择、对环环境进行行艺术加加工和布布置。场场景设计计的基本本要素：：1.宾客导向向意识参加宴会会者的身身份：主宾、随随从、陪陪客、主人《宴会操作作实务》2.立新意、、突出主主题宴会的主主题—宴会主办办者的意意图。在场景设设计中可可以通过过各种摆摆设、台台型、灯灯光、色色彩衬托托主题。。（1）宴会厅厅中空间间的利用用—主墙面、、立柱、、天花板板；（2）主题创创新—历史、文文化、文文学、时时事、流流行因素素；《宴会操作作实务》3.科学选择择场景场景—宴会所在在场地的的自然环环境和餐餐厅装饰饰环境。。场景的要要做到：：突出主题题、使宾宾客舒适适、方便便服务（1）利用自自然美；；（2）选用相相应风格格的餐厅和和装饰；；《宴会操作作实务》4.合理布置置场地考虑的因因素：宴会的性性质、主主办方具具体要求求、人数数、形式、宴宴会厅的的形状。。（1）“中心心第一，，先右后后左，高高近低远远”的台台型布置置原则。。（2）通道线线路的设设计—通畅的人人流线路路（宾客客、服务务员）。。《宴会操作作实务》5.注意环境境点缀《宴会操作作实务》烘托宴会会场景的的艺术氛氛围，点点缀方法法有（1）摆放花花卉草木木；（2）墙面、、立柱挂挂置主题题饰品；；（3）利用色色彩与灯灯光渲染染主题。。（二）宴宴会菜菜单设计计（突出出可选择择性）《宴会操作作实务》1.菜点设计计影响因素素：（1）顾客需需求因素素—饮食习惯惯、主题题、价格格；（2）菜点本本身因素素—搭配、季季节、营营养；（3）厨房生生产因素素—设备条件件、技术术水平；；（4）宴会服服务因素素—上菜顺序序、服务务方式。。《宴会操作作实务》不同宴会会形式中中的菜点点结构（1）中餐菜菜点结构构：冷菜、热热菜、汤汤菜、素素材、席席点、主主食、水水果。（2）西餐菜菜点结构构：开胃头盘盘、汤、、鱼、副副菜、主主菜、甜甜品、水水果。《宴会操作作实务》不同宴会会形式中中的菜点点结构（3）冷餐会会—冷菜为主主、热菜菜为辅，，一般在在20种。（4）鸡尾酒酒会—以饮为主主、吃为为辅鸡尾小点点、冷盘盘类、热热盘类、、现场切肉肉、绕场场服务小小吃、甜点、水水果2.菜名设计计—采用寓意意命名，，彰显主主题3.菜单装帧帧设计菜单内容容按上菜菜的顺序排列，一一般不印印制价格格。《宴会操作作实务》（三）宴宴会台台面设计计《宴会操作作实务》1.台型设计计中餐宴会会台形（从2-6桌）：吕字形、、品字形形、菱形形、立字字形、梅梅花形（（金字塔塔形），，大型宴宴会采用用主字形形。西餐宴宴会台台形一字形形、口口字形形、回回字形形、马马蹄形形、T字形、、E字形、、分散散型会议台台型：：教室室形、、剧场场形、、长方方形、、鱼骨骨形、、口子子形、、一字字形；；2.坐次安安排——中餐坐坐次、、西餐餐坐次次《宴会操操作实实务》3.摆台设设计设计内内容：：布草草类、、餐具具类、、饰品品类《宴会操操作实实务》（四））宴宴会服服务设设计《宴会操操作实实务》1.服务程程序与与服务务标准准设计计服务程程序包包括：：宴会会前准准备、、迎宾宾、就就餐和和收尾尾服务标标准根根据宴宴会的的档次次而定定。2.服务方